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四川泡菜的前世今生經(jīng)典散文
四川泡菜舉世聞名，川人稱之為酸菜，是家家戶戶都會制作的一道小菜。
據(jù)有關(guān)史料記載和民間傳說，三國時期四川家庭婦女就開始泡制酸菜，經(jīng)過近2000年的探索和總結(jié)，打造出了當今中國小菜的巔峰之作——四川泡菜。
四川泡菜最早發(fā)源于農(nóng)家，且出自于家庭婦女之手。它與紡紗織布、納鞋底做布鞋、用針線繡花等一同視為一個姑娘出嫁后能否持家的基本技能。一個姑娘如果制作的泡菜十分出色，在她出嫁時娘家會將泡菜作為陪嫁，一是炫耀娘家教女有方，二是向婆家證明所嫁之女并非等閑之輩。
姑娘在初次學(xué)做泡菜時，要用皂角等天然清潔物品將手洗得干干凈凈，在母親的指導(dǎo)下調(diào)制好酸水、清洗好菜品，所有的事情母親概不沾手，莊重的泡菜儀式近似于某些地方的成人禮。姑娘第一次泡制的泡菜要封存十天半月，當揭開壇蓋檢驗，泡菜色正味香，說明姑娘泡菜成功；如若揭開壇蓋，泡菜發(fā)黑、微臭的話，說明姑娘的手是“臭”的，從此不能泡菜，就是撈泡菜也只能用筷子，不能直接用手抓。如此炫說，雖然沒有任何依據(jù)，但在鄉(xiāng)下流傳了若干年，確實有的人不能泡菜，一經(jīng)她（或他）手泡出的酸菜總要發(fā)黑或者發(fā)臭。
泡菜是四川農(nóng)家的一面鏡子，能折射出主人家的方方面面。
四川農(nóng)村早年保媒拉纖的媒婆，在給男方介紹女朋友時，除了看男方的家境外，很多都要看看這家人的酸菜壇，有的還得親口嘗一嘗。一般來說，酸菜壇收拾得干干凈凈，酸菜美味可口的家庭再差都有三分。反之，酸菜壇又黑又臟，撈出的酸菜黑而發(fā)臭的家庭，基本上不怎么樣。
四川泡菜有很強的地域性，離開那片土地泡制出來的泡菜會缺少相應(yīng)的川味。正如茅臺酒離開茅臺鎮(zhèn)后再怎么釀造，烤出來的酒都不是茅臺酒一樣。前些年，我曾從老家把多年泡菜壇里的酸水用瓶子裝著帶到了新疆的部隊，以同樣的方法，泡出來的酸菜卻沒有四川道地泡菜的那種口感和味道。
四川泡菜雖是川菜的一類，但改革創(chuàng)新后的四川泡菜卻將川菜推到了又一個新的高度。特別是以酸菜為前提而冠名的創(chuàng)新川菜：如酸菜魚、酸菜雞、酸菜兔等等，在一定的程度上，無論什么葷菜與酸菜搭配都能成為一道新的川菜。但前提必須是正宗的四川泡菜，否則，做出的川菜便不倫不類。四川資陽臨江寺有一家很有名的酸菜魚館，僅一道普通的川菜就招引了成都乃至重慶的大量食客，一個重要的原因，這家老板的四川泡菜規(guī)�？涨�，數(shù)十個1.5米高、兩三個人牽手才能圍攏來的大肚子泡菜壇放了一大片,夜深人靜的時候，這些泡菜壇吸納新鮮空氣發(fā)出的“打嗝”聲此起彼伏，尤為壯觀！
以酸菜冠名的很多川菜，無一例外的是老板對泡菜的制作都有特殊講究：有的將特大的泡菜壇下半身埋進土里，保證泡菜壇冬暖夏涼；青城山有的農(nóng)家樂將泡菜壇常年放在細水常流的小溪里，別有一番詩情畫意；我的父輩們將泡菜壇下半身埋在樹林中，一年四季鳥語花香.....
我到過祖國的東西南北，每到一地都要想方設(shè)法的品嘗以酸菜冠名的川菜，但幾乎吃不到四川境內(nèi)的'那種正宗味道，這并不是戀鄉(xiāng)情節(jié)，而是地域造成的味覺變異。
四川泡菜經(jīng)過幾千年的演變，首發(fā)泡制的祖先們做夢都不會想到，四川泡菜發(fā)展到今天還能泡葷菜！
四川泡菜泡制葷菜是近年才有的。如泡雞爪、泡豬頭肉、泡豬手、泡排骨、泡雞蛋等等，以此類推，只要是葷菜，有相當部分都可以制成四川泡菜。
四川泡菜極其普通但又不同尋常。它可以單獨成菜，出現(xiàn)在各種不同檔次的宴席，以及普通百姓的一日三餐。小的時候，夢想每天有碗“帽兒頭”干飯，再加上一盤酸菜就足以。所謂的“帽兒頭”，就是用一個中號的磁碗，拿到食堂，打飯的師傅用裝半斤米飯的碗盛滿飯倒扣進自己的飯碗，于是，自己的飯碗上出現(xiàn)了一個酷似帽頂樣的“飯峰”，故稱“帽兒頭”。吃飯的時候，從碗的一側(cè)開始下口，鼻尖時不時的碰撞一下帽兒頭“飯峰”，一口飯再一口放了點海椒油和味精之類的四川泡菜，那可爽快之極！
四川泡菜是世界泡菜的祖先，它的創(chuàng)新和發(fā)展至今沒有任何一樣泡菜可以并駕齊驅(qū)�？山陙�，韓國單一的泡菜吹噓的程度遠遠大于四川泡菜，這從另一角度提醒有關(guān)川菜的管理部門，四川泡菜的宣傳力度應(yīng)進一步加強。
筆者在寫這篇文章的時候，查過很多資料，但沒有多少資料是專門介紹四川泡菜的，尤其是近年來，四川泡菜延伸了不少新的品種，特別是泡制葷菜、泡制水果之類的創(chuàng)舉卻很難找到權(quán)威的文字記載。
四川泡菜缺少全面系統(tǒng)的“家譜”，這是川人的短板。四川泡葷菜、泡水果出現(xiàn)的時間、地點、泡制方法等詳細的記錄，至今還沒有寫進“家譜”。若干年后，我們的后人如果無法說清四川泡葷菜和泡水果出現(xiàn)的準確時間，那時我們會臉紅的！
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