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個(gè)性鮮明而又別具親和力的黃米散文
今年的天氣極端的反常。別的不講，單說(shuō)這雪，不僅來(lái)的特別早，而且頻次也非常高，量也大得出奇。往年，整整一個(gè)冬季，都很難見(jiàn)到三、兩場(chǎng)雪。即使偶爾下了，也大多是象征性的�？山衲�，剛剛進(jìn)入初冬，雪就紛紛揚(yáng)揚(yáng)地下了起來(lái)，而且一下就纏纏綿綿，連續(xù)幾天都不看晴。這種場(chǎng)景，至少有三十多年的時(shí)間不見(jiàn)了。時(shí)光好像一下子又倒流了幾十年，似乎又回到了久違的童年。
觸景生情，見(jiàn)到這久違的雪，一下子便想到了“瑞雪兆豐年”那句古語(yǔ)。隨著幾場(chǎng)雪的殷勤造訪，年也就越來(lái)越近了。想到了年，也就想到了年豆包那一年等一回的美食。提起年豆包，對(duì)于東北人，一般都不陌生。對(duì)于年豆包加工制作的過(guò)程，以及它對(duì)于人類的種種好處，我曾通過(guò)《那永遠(yuǎn)誘人的年豆包》專門(mén)為它作過(guò)傳。在此也就不再贅言。今天，我想說(shuō)的只是它的主料——黃米，也就是黍子碾磨去皮后那金燦燦的米。只是為了與粘谷加工成的米相區(qū)別，我們通常都稱之為大黃米。
說(shuō)到黍子，人們極易聯(lián)想到“黍離之悲”那句成語(yǔ)。這句成語(yǔ)最早出自《詩(shī)經(jīng)·王風(fēng)》。這也從一個(gè)側(cè)面，反映了黍這種植物歷史的久遠(yuǎn)，以及黃米這種糧食與人類關(guān)系的密切。從外觀上看，黃米圓圓的，直徑不過(guò)一毫米左右，具有金色光澤。用手去觸摸，感到非常的光滑、細(xì)膩。如果用鼻子嗅一嗅，明顯感到它有一種特殊的米香味兒。它既可以直接用來(lái)做飯，也可以加工成面粉，與各種食材相配合，做成各式各樣的面食。黃米這種東西，不論加工成什么食品，都永遠(yuǎn)保持自己鮮明的特性，那就是色澤鮮艷、綿軟筯道、口味清香。
黃米用來(lái)做飯，如果只用這一種食材，做出來(lái)的飯就叫粘干飯，這是它最原始、最本真的狀態(tài)。過(guò)去農(nóng)村人結(jié)婚辦喜事的時(shí)候，是少不了這東西的。也許是取其和諧美滿之意吧。需要特別強(qiáng)調(diào)的是，吃粘干飯時(shí)一般都要加點(diǎn)糖，這樣才容易消化吸收。既然粘干飯是黃米最本真的狀態(tài)，這時(shí)候，它的`個(gè)性也就最鮮明、最突出。將黃米用來(lái)做飯，還可以將它與大米放在一起，做成二米飯。至于兩種米按什么樣的比例配合，那就完全看各自的喜好了。如果喜愛(ài)粘食，那就多放一點(diǎn)黃米，否則就多放一點(diǎn)大米。不論按什么比例調(diào)配，黃米那鮮明的個(gè)性都是埋沒(méi)不了的，不論是色澤上，還是口感、味道上，人們都是極易感知到它的存在的。作為食材，黃米以米的形式存在，還有一種特殊的加工方式，那就是將其浸泡一定時(shí)日，待其發(fā)酵后，用粽葉將其包起來(lái)，做成粽子。粽子，除了黃米自身的那些品性外，還又多了粽葉，也就是竹葉或葦葉那種特殊的馨香。這樣他們互相借力，更是相得益彰、魅力超然。
黃米這東西，雖然以米的形式存在，更能體現(xiàn)其個(gè)性，但更多的時(shí)候，它還是以面粉的形式出現(xiàn)的。黃米面絕不是簡(jiǎn)單地將米碾磨成面即可。將米加工成面，首先要將砂石挑凈，并將其放到水中將糠分、雜物淘洗干凈，然后再將其放到籮筐里淋去水分，待其既干未干之時(shí)將其碾磨成面。這樣加工成的面，不僅保持了黃米原有的風(fēng)味，而且還更加潤(rùn)滑細(xì)膩、醇香厚重。
黃米這東西，別看它個(gè)性是那樣的鮮明，但它還是特別有親和力的，和許多食材，它都能做到情同手足、親如兄弟。將其加工成面粉后，它不僅可與任何一種非粘性的面粉，按不同的比例調(diào)配組合，還可或蒸、或炸、或烙，通過(guò)不同的加工程序，與各種豆類、蔬菜、肉類、芝麻、蘇子等組合在一起，制作成一系列別具風(fēng)味的美食。
在我們遼西地區(qū)，將黃米加工成面粉后，最主要的用途就是蒸豆包。蒸豆包最重要的程序是發(fā)面。由于黃米面的粘性大，發(fā)面時(shí)通常都要適當(dāng)?shù)負(fù)饺胍恍┱承缘偷拇竺酌妗⒚幼用酌婊蛴衩酌嬷惖臇|西。按適當(dāng)?shù)谋壤龑⒚娣酃磧逗煤�，便用滾沸的開(kāi)水澆淋攪拌，將其和成干濕適度的面團(tuán)，放到缸里，用被子捂嚴(yán)，放到熱炕上任其在酵母的作用下自然發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程大致需要十個(gè)小時(shí)左右。蒸豆包光有面還不行，還需要有餡與之相配合。顧名思義，既然是豆包，那餡兒也只能是豆類。蒸豆包所用的豆，通常都是爬豆或小豆。將豆子淘洗干凈，加上適量的水煮熟、煮爛，也就成了豆餡兒。將發(fā)好的面拍成面餅兒，裝上餡兒，做成球型，放到蒸籠上蒸熟，也就成了油光可鑒、馨香四溢的豆包。用同樣的面兒，同樣的餡兒，只是在面的調(diào)配比例、用水多寡和劑量上稍加調(diào)整，做成型后由用蒸籠蒸，改為放到滾沸的油鍋中炸，這最終的產(chǎn)品就成了外酥里嫩、香脆可口的油炸糕。如果面不做改動(dòng)，只將豆餡換成菜餡，成型后還是放到蒸籠上蒸，那就會(huì)做出綿軟清香的菜包兒；如果將豆餡換成用烘熟的芝麻或蘇子加些鹽末當(dāng)餡，拍成薄餅放到鍋中烙熟，最終又做成了火燒。這種東西不僅保持了黃米的本色，同時(shí)還能凸顯芝麻或蘇子特有的香味兒，同樣是一種不可多得的美食。
用黃米面做成以上幾種美食，都少不了發(fā)面這道工序。如果免去這道工序，黃米面同樣可以大顯身手。用未經(jīng)發(fā)酵的黃米面做成的食品主要有切糕和粘糕兩種。由于這兩種食品的粘性要求比較高，一般就不需要其它的面粉做幫襯了，即便用，在比例上也是要大大減少的。做這兩種食品，同樣需要烀熟煮爛的紅豆做陪襯，當(dāng)然如果做切糕，還需要加些發(fā)泡好的大棗。做切糕的時(shí)候，要按大致一比一的比例將黃米面和成面團(tuán)，再將其放到容器里醒上半個(gè)小時(shí)左右，然后將其均勻地?cái)備伒秸艋\上，一層面、一層豆地放到沸水中去蒸，一次攤鋪的量不宜過(guò)厚，通常以三厘米左右為宜，待這一層基本成型后，再去攤鋪下一層，最終厚度達(dá)到十幾厘米左右，這切糕也就做成了。年糕的做法與切糕基本相類，只是蒸年糕時(shí)不需要首先將面和成團(tuán)兒，只需用少量的水將其攪拌成散狀。這個(gè)過(guò)程也叫使?jié){兒。使過(guò)漿的面粉，既不能讓讓其成顆粒狀，也不能讓其成團(tuán)兒，一般以放到手中攥不散花為宜。蒸的時(shí)候，也要將蒸籠架到沸水上，與備好的豆餡一起一層一層地撒，一層層地蒸，只是先鋪的一層竄上氣后，才能撒下一層，最終達(dá)到五六厘米，全部蒸熟蒸透即可。如果非要說(shuō)出切糕與年糕的區(qū)別，除了制作工藝不同，最大的區(qū)別還在外觀和口感上。從外觀上看，切糕比較敦實(shí)厚重，年糕比較輕薄小巧；從口感上講，切糕比較筋道耐嚼，年糕比較柔軟易食。說(shuō)到年糕，不能不說(shuō)一說(shuō)它的特殊功用，那就是人們蓋新房喬遷新居時(shí)，一般都要蒸一鍋年糕從舊居搬到新房去，以期從此一年比一年高。
黃米可與各種主、副食材相搭配，下蒸鍋、進(jìn)油鍋，通過(guò)蒸、炸、烙等各種工序，出落成各種膾炙人口的美味佳肴。不論是做主角，還是當(dāng)配角，都能做到本色當(dāng)行，不僅從沒(méi)失去自我、失去本真，同時(shí)與各個(gè)方面都能和諧相處、相得益彰，這不能說(shuō)不是一種本事、一種能耐。
穿越歲月的風(fēng)煙，黃米與人類風(fēng)雨同舟、相攜相伴已有幾千年了。人們常講道法自然。其實(shí)，天地萬(wàn)物都是人類的良師益友。既然如此，人類是否也該從黃米那里得到一點(diǎn)教益和啟迪呢！
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