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餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告
隨著城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全年消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要力量。
一、餐飲業(yè)的現(xiàn)狀
當(dāng)前，我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè),逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越廣泛。
餐飲業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)
1、餐飲企業(yè)的連鎖化、集團(tuán)化是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主流。例如：肯德基；麥當(dāng)勞；老家肉餅；德克士。
2、大眾消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)的主要力量。以前，城鄉(xiāng)居民除非有貴客否則是不去飯店吃飯的，而飯店面對(duì)的主要客戶就是公家單位，現(xiàn)在不同了，隨著人們收入水平的提高，老百姓去飯店只不過(guò)是“家常便飯”！
3、飲食文化成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)的分水嶺，品牌成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
4、科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化成為餐飲業(yè)的重要指向標(biāo)。現(xiàn)在人們提倡的是健康飲食，而不像以前那樣，只是為了填飽肚子，在吃飯的同時(shí)人們更多的是注重營(yíng)養(yǎng)配餐!
二、餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
不可否認(rèn)的是，機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，利潤(rùn)與風(fēng)險(xiǎn)同在，我們?cè)诳吹桨l(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也不能忽視面臨的挑戰(zhàn)。中國(guó)的餐飲業(yè)面臨著如下挑戰(zhàn)：
1、國(guó)際著名品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，國(guó)外大型餐飲公司以豐富的菜品和獨(dú)特的文化進(jìn)入中國(guó)，他們比我們更能夠吸引消費(fèi)者、引導(dǎo)消費(fèi)者、同化消費(fèi)者，國(guó)際著名品牌既快又多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來(lái)極大的沖擊。從快餐店這一角度講，隨著國(guó)際品牌肯德基和麥當(dāng)勞的入駐，而我們國(guó)內(nèi)的品牌德克士卻不再像以前那樣的紅火！
2、來(lái)自國(guó)外的餐飲企業(yè)，將以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、科學(xué)規(guī)范的管理環(huán)境來(lái)吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，我們餐飲業(yè)面臨專業(yè)人才流失的挑戰(zhàn)。
3、企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)，中國(guó)餐飲企業(yè)普遍是中小企業(yè)，很難同國(guó)際大企業(yè)相提并論，而規(guī)模的大小對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力和成本有較大的影響
4、綜合服務(wù)素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)，我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)服務(wù)員素質(zhì)比較差．因?yàn)橹袊?guó)人吃飯講究很多規(guī)矩，特別是酒席上，規(guī)矩就更多。在中餐廳因?yàn)橐恍┏ＷR(shí)導(dǎo)致顧客不滿意的事情卻時(shí)有發(fā)生。
三、中國(guó)餐飲業(yè)與世界的差距
不可否認(rèn)，對(duì)世界餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，中華飲食做工精細(xì)、口味多，前途不可限量也無(wú)法估量。從技術(shù)上講，洋快餐還得絞盡腦汁不
斷創(chuàng)新，而中華飲食就算不創(chuàng)新，消費(fèi)者要想吃遍所有的中國(guó)菜也絕非易事，因?yàn)橹袊?guó)菜太多了，光名字我們都想不完。然而中國(guó)餐飲業(yè)真要靠飲食文化走出自己的路子，與洋快餐分庭抗禮，并不容易。
1、民族餐飲業(yè)的層次復(fù)雜
有人認(rèn)為中式餐飲業(yè)在開(kāi)發(fā)中不能只強(qiáng)調(diào)“快感”，而應(yīng)該把“快”與中國(guó)的“享受”結(jié)合起來(lái)，也只有不同于別人、更優(yōu)于別人才能體現(xiàn)自己的優(yōu)勢(shì)，這樣的餐飲文化才會(huì)更有生命力。其實(shí)在肯德基、麥當(dāng)勞吃快餐的人也并不是為了享受“快”感，這只要看一看那些一坐幾個(gè)小時(shí)的顧客就知道了。他們更多的是享受一種舒適的就餐環(huán)境，享受干凈、尊重、美麗的微笑還有與外界嘈雜隔絕的安寧，這是在其他的中式餐廳無(wú)法體會(huì)的。
2、缺少品牌意識(shí)
行業(yè)要想取得長(zhǎng)足的發(fā)展，必須有自己的品牌，就品牌本身而言，中式快餐已經(jīng)輸在了起跑線上。也并非光有自己的品牌就行，還得有品牌隊(duì)伍的領(lǐng)袖，依靠星星之火造成燎原之勢(shì)。這時(shí)領(lǐng)袖可以帶領(lǐng)大家為整個(gè)行業(yè)制定一個(gè)奮斗的目標(biāo)，依靠正確的思想朝著目標(biāo)前進(jìn)才不至于迷失方向。現(xiàn)在大家各管各的，只會(huì)出現(xiàn)群龍無(wú)首的局面.作為企業(yè)來(lái)講，要想做到百年品牌，要想在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，就必須有統(tǒng)一的思想，有企業(yè)的核心價(jià)值，有精細(xì)、具體的操作流程，形成自己的特色，在對(duì)外宣傳上樹(shù)立一致的形象。什么最能夠永垂不朽？沒(méi)有別的，只有思想，而品牌
就是企業(yè)思想的體現(xiàn)。
3、缺乏管理思想和企業(yè)意識(shí)
中餐企業(yè)采用開(kāi)分店或加盟連鎖的方式發(fā)展，用人機(jī)制不完善，缺乏有效的監(jiān)督體系，委托的管理者普遍存在著決策執(zhí)行力減弱的情況�？偛堪凑找郧暗匿N售情況規(guī)定一年或一個(gè)階段的任務(wù)，分店的管理者缺乏責(zé)任心、辦事效率低，不去追求更高的目標(biāo)，認(rèn)為能夠完成任務(wù)固然很好，就算不能完成也不會(huì)有什么損失。店內(nèi)員工也沒(méi)有責(zé)任心，服務(wù)態(tài)度差，導(dǎo)致顧客去一次就再也不想去了，最后是很多人都去吃過(guò)了，可是很少有回頭客。
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4、衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂
柔和的音樂(lè)、輕快的節(jié)奏，仿佛把人們的思緒帶到一片自己夢(mèng)想中的安寧世界。從座位的布臵到清爽的空氣，到透明化的生產(chǎn)流程，無(wú)時(shí)無(wú)刻都在向人們證明環(huán)境的優(yōu)美和食物的衛(wèi)生。在中式餐廳就不一樣了，空氣中混雜著各種氣味，嘈雜的聲音.
5、行業(yè)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
中華飲食文化歷史悠久，自古實(shí)行一種作坊式生產(chǎn)，直到現(xiàn)在飯菜的口味仍然取決于廚師，各個(gè)菜的成分配比沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有統(tǒng)一的操作流程，每個(gè)廚師做出的口味都不一樣，顧客不知道哪種口味才是“地道”的、標(biāo)準(zhǔn)的中國(guó)菜。行業(yè)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有辦法打入國(guó)際市場(chǎng)，也打造不出真正的民族飲食品牌。我們希望中國(guó)的餐飲業(yè)也能夠盡快制定出自己的標(biāo)準(zhǔn)，能夠把中國(guó)的餐飲文化推廣到世界每一個(gè)國(guó)家、每一個(gè)角落。
四、 中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
中國(guó)餐飲企業(yè)開(kāi)始重視品牌優(yōu)勢(shì)的塑造，注重企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，注重利用連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行擴(kuò)張，市場(chǎng)的需求中體現(xiàn)出科學(xué)飲食的的時(shí)尚。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚��；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當(dāng)勞等，是市場(chǎng)中的主力，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的前景看好，在未來(lái)幾年內(nèi)，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式將多元化發(fā)展，國(guó)際化進(jìn)程將加快，而且綠色餐飲必將成為時(shí)尚。中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)四大發(fā)展趨勢(shì):
1、餐飲消費(fèi)將保持旺盛的發(fā)展勢(shì)頭。當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體仍是城鎮(zhèn)居民，農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒(méi)有真正啟動(dòng)。
2、餐飲社會(huì)化將帶動(dòng)消費(fèi)方式多元化。近年來(lái)，商務(wù)交易、會(huì)展活動(dòng)、居家消費(fèi)、商務(wù)與個(gè)人旅行、休閑娛樂(lè)等均成為帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的動(dòng)因。餐飲業(yè)消費(fèi)需求將不斷擴(kuò)大，與之相對(duì)應(yīng)的消費(fèi)門類將突破傳統(tǒng)的餐式范疇，呈現(xiàn)出便利化、多元化和現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)。
3、經(jīng)營(yíng)方式改變將激活餐飲業(yè)市場(chǎng)。連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式將不斷在餐飲行業(yè)得到有效運(yùn)用。一些地方特色的家常菜館、小吃街、 美食廣場(chǎng)、中西式快餐遍地開(kāi)花。
4、服務(wù)內(nèi)涵擴(kuò)展將促進(jìn)餐飲消費(fèi)可持續(xù)發(fā)展。餐飲業(yè)將積極調(diào)
整產(chǎn)業(yè)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，加強(qiáng)服務(wù)內(nèi)涵的人性化發(fā)展。以社區(qū)餐飲為載體，更加便民利民，大力提倡健康消費(fèi)、安全消費(fèi)、綠色消費(fèi)、環(huán)保消費(fèi)、科學(xué)消費(fèi)、節(jié)約型消費(fèi)。
餐飲行業(yè)調(diào)研報(bào)告 [篇2]
一．調(diào)查的目的
（1）本次調(diào)查的目的是為將要建設(shè)的餐飲店做準(zhǔn)備，為了弄清楚學(xué)校周圍餐飲業(yè)現(xiàn)狀 了解日常經(jīng)營(yíng)問(wèn)題、顧客消費(fèi)偏好、進(jìn)行市場(chǎng)潛力分析以及消費(fèi)者滿意度和期望 分析。我們對(duì)江門職業(yè)技術(shù)學(xué)院的學(xué)生進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查， 本次調(diào)查問(wèn)卷共50份， 實(shí)際收回50份，回收率100%。
（2）通過(guò)這次的調(diào)查，鍛煉大家的市場(chǎng)調(diào)查能力，使課堂學(xué)習(xí)與實(shí)踐操作相結(jié)合，提 升大家的專業(yè)知識(shí)能力。
二．調(diào)查的對(duì)象
本次調(diào)查的對(duì)象為江門職業(yè)技術(shù)學(xué)院的50名在校學(xué)生。
三．調(diào)查的方法
本次調(diào)查采用問(wèn)卷式調(diào)查。
四．調(diào)查的數(shù)據(jù)與分析
（1）學(xué)生喜歡去就餐的餐飲店類型
從數(shù)據(jù)可以了解到，學(xué)生就餐都喜歡去具有特色的餐飲店人數(shù)最突出，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一些小餐館、高檔餐飲店、快餐店。特色的餐飲店具有很大的市場(chǎng)和發(fā)展的空間，開(kāi)餐飲店以特色餐飲為主題，能有更好的發(fā)展。
（2）學(xué)生喜歡的菜品
從圖表可以了解到，學(xué)生的喜歡的菜品以中式和西式為主，其次是火鍋。餐飲店食品設(shè)計(jì)應(yīng)以中式或西式為主，才能更容易滿足消費(fèi)者對(duì)這些食品的需求，從而帶動(dòng)更多的顧客就餐。
（3）學(xué)生到餐館就餐的原因
從圖表可以了解到，學(xué)生到餐館就餐的原因有48%是生日或宴請(qǐng)朋友、20%周末帶家人外出聚餐、32%其他的原因。餐飲店注重店內(nèi)設(shè)計(jì)和搞一些特別的宣傳活動(dòng)，吸引消費(fèi)者與家人，朋友一起來(lái)光顧。
（4）學(xué)生在選擇餐館就餐
從圖表可以了解到，學(xué)生在選擇餐館就餐時(shí)比較注重食物味道和環(huán)境優(yōu)雅，其次才注重服務(wù)、價(jià)格等。
（5）學(xué)生每周在外就餐的次數(shù)
（6）學(xué)生在外就餐時(shí)愿意等待的時(shí)間長(zhǎng)短
從圖表可以了解到，學(xué)生在外就餐時(shí)愿意等待0~20分鐘，餐飲店應(yīng)該把上餐時(shí)間控制在顧客點(diǎn)餐后的20分鐘內(nèi)。
（7）學(xué)生對(duì)餐飲配送服務(wù)的看法
從圖表可以了解到，大多數(shù)的學(xué)生都希望餐飲店開(kāi)設(shè)餐飲配送服務(wù)。
（8）學(xué)生就餐時(shí)遇到排隊(duì)的情況統(tǒng)計(jì)
（9）學(xué)生使用網(wǎng)上訂餐或電話訂餐的情況
從圖表可以了解到，學(xué)生不太喜歡這兩項(xiàng)訂餐服務(wù)，餐飲店可以考慮不開(kāi)設(shè)該類服務(wù)。
（10）學(xué)生聚餐的消費(fèi)情況
從圖表可以了解到，學(xué)生在聚餐時(shí)的消費(fèi)大多超過(guò)150元，餐飲店可以針對(duì)學(xué)生的聚餐消費(fèi)模式
開(kāi)設(shè)優(yōu)惠套餐。
（11）學(xué)生每頓正餐能接受的合理價(jià)格
從圖表可以了解到，學(xué)生每頓正餐能接受的價(jià)格是6~8元，餐飲店應(yīng)在這個(gè)價(jià)位的產(chǎn)品多花心思，豐富該價(jià)位的產(chǎn)品的品種。
五．投資建議
（1）根據(jù)目前行業(yè)現(xiàn)狀分析，餐飲業(yè)的投資回報(bào)率仍是較高的行業(yè)，但是其對(duì)資金周
轉(zhuǎn)率有一定的要求，需要具備一定的流動(dòng)資金。在學(xué)校開(kāi)設(shè)餐飲店，主要的競(jìng)爭(zhēng)者是學(xué)校內(nèi)部的食堂和餐廳，要開(kāi)拓這一市場(chǎng)，我們需要再消費(fèi)者需求者這一環(huán)節(jié)多花心思，以新穎的菜色、優(yōu)美的就餐環(huán)境和良好的服務(wù)來(lái)占領(lǐng)這一市場(chǎng)的份額。
（2）從學(xué)生這一類消費(fèi)者外出就餐的原因分析來(lái)看，生日聚會(huì)、寢室小聚、班級(jí)聚會(huì)較多，這些以聚會(huì)為類型的消費(fèi)群體人數(shù)一般在10~30人，是消費(fèi)金額較高的群體。因此，應(yīng)該對(duì)這些以聚會(huì)為消費(fèi)目的的顧客群制定營(yíng)銷方案，來(lái)促進(jìn)群體性顧客來(lái)餐廳就餐。
（3）根據(jù)消費(fèi)者能力分析，定位為中低檔餐飲店；以中餐為主，西餐為輔；裝修干凈明亮，以清新自然作為餐飲店的風(fēng)格。
（4）店鋪的布局以4人桌為主，設(shè)立若干包間來(lái)應(yīng)對(duì)以聚餐為消費(fèi)目的的群體消費(fèi)者。
六．調(diào)查結(jié)果
通過(guò)這次調(diào)查得到的資料和數(shù)據(jù)，我們大概的了解到學(xué)校周邊餐飲行業(yè)的市場(chǎng)潛力，要想在這一市場(chǎng)插足，我們需要嚴(yán)格監(jiān)督食品質(zhì)量，以不同于學(xué)校其他周邊餐飲店的風(fēng)格來(lái)吸引消費(fèi)者，用高質(zhì)量的服務(wù)來(lái)贏得消費(fèi)者的喜愛(ài)。
七．附錄
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