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中國史上最全的酒文化
白酒是日常生活中常見的酒類，人們常能在飯桌宴席上見到它的身影。作為我國所特有的一種蒸餾酒文化，白酒文化無疑是我國酒文化的重要代表。下面是百分網(wǎng)小編為你整理的中國史上最全的酒文化，供大家閱覽!
按所用酒曲和主要工藝分類
大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
麩曲酒：這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。
混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母或生香酵母、發(fā)酵釀制而成的白酒。
半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。
勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。
液態(tài)發(fā)酵法白酒：又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。
調(diào)香白酒：這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。
按酒的香型分
醬香型白酒：也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。
濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。
清香型白酒：也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。
米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。
按酒度的高低分
高度白酒：這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。
低度白酒：采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。
人類釀酒的起源
中國是世界上最早釀酒的國家之一，對世界釀酒技術(shù)的發(fā)展作出過巨大的貢獻(xiàn)。酒作為一種獨特的物質(zhì)，其產(chǎn)生和發(fā)展與生產(chǎn)力的發(fā)展有著密切的關(guān)系。在原始社會里，我們的祖先巢棲穴居，主要以野果裹腹。野果中含有能夠發(fā)酵的糖類，在酵母菌的作用下，可以產(chǎn)生一種具有香甜味的液體，這就是最
早出現(xiàn)的天然果酒。“猿猴造酒”的古代傳說正是建立在這種天然果酒的基礎(chǔ)之上。江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)了醉猿化石，證明天然果酒是在“人員相揖別”之前就已產(chǎn)生�！霸澈镌炀啤甭爜斫趸奶�，其實倒很有科學(xué)逍理，它們不僅嗜酒，而且還會“造酒”�！肚灏揞愨n·粵西偶記》中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒�！薄蹲咸臆庪s綴·蓬櫳夜話》中也曾記載:“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步�！碑�(dāng)然，這里的“醞釀”是指自然變化養(yǎng)成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落發(fā)酵而帶有酒味的果子，從而使猿猴采“花果”，“醞釀成酒”。不過，猿猴造的這種酒，與人類釀的酒是有質(zhì)的區(qū)別的，充其量也只能是帶有酒味的野果。
人類社會進(jìn)入舊石器時代的后期，雖說當(dāng)時人類基本上還過著采集和漁獵的生活，但已能打制許多獲取自然物的石頭工具，在此時，人類就具有野果自然發(fā)酵釀酒的知識了。隨著社會的發(fā)展，人類社會進(jìn)入新石器時代，畜牧業(yè)逐漸產(chǎn)生并發(fā)展起來，當(dāng)獵獲到哺乳幼獸的母獸時，人們可能嘗到獸乳，含糖的獸奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用發(fā)酵成酒。自然發(fā)酵而成的果酒和用乳釀制的酒，可以說是最原原始、最古老的酒了。
酒文化知識
歷史本身就是一種品牌，他的價值無法用金錢來衡量，需要開發(fā)，需要傳承。從歷史長河中走出來的民族文化產(chǎn)品，經(jīng)歷了歲月的洗禮，經(jīng)歷了時間的考驗，幾千年來不斷的總結(jié)，已在時間的金杯上打上“歲月鑄造”的銘記，閃耀著奪目的光彩，散發(fā)出古老又厚重的文化氣息。
歷史更是一條河流，從遠(yuǎn)古流到今天，就象從酒池里流出的瓊漿玉液，從它起源于何時，它流向何方。如此清晰的脈絡(luò)展示在人們眼前，人們在玩味歷史的同時，對目下的品牌更是多了幾分認(rèn)可，人們在看清了它的歷史面貌時，自然而然會對品牌有一份久違的情感。這已是情感營銷的最好注釋。
一個人不能沒有歷史，一個國家不能沒有歷史，一個品牌已同樣不能沒有歷史，但不要牽強，已不要附會，歷史已真實而著稱，因連綿不斷而感人，它有種撼動人心的力量，它造就的凝聚力無與倫比
白酒文化和企業(yè)文化實際上是一對孿生姐妹，它們相互相存，互為作用。酒文化成就的企業(yè)的發(fā)展，企業(yè)文化是歷史文化的傳承，若干年后，企業(yè)文化又成了酒文化歷史的一部分，它們的核心都是凝聚力，只是作用對象不同。
最原始的酒
人類社會進(jìn)入舊石器時代的后期，雖說當(dāng)時人類基本上還是過著采集和魚獵的生活，能打制許多獲取自然的石斗工具，但制作技術(shù)已明顯提高。例如“核桃文化”中出土的大多數(shù)石片都進(jìn)行了第二次加工，而且有了較為定型的工具。不僅如此，在這一階段中的山頂洞人還制作了裝飾品，如石珠、穿孔礫石等等�？梢酝茰y，他們對于食物也有了好惡選擇的可能。他們發(fā)現(xiàn)了經(jīng)自發(fā)酵而帶有酒味的野果好吃，從而產(chǎn)生愛好，進(jìn)而將野果采下貯存起來，有意識的讓它發(fā)酵后在享用，其可能性比“猿猴造酒”要大的多。
有的學(xué)者認(rèn)為，人類在舊石器時代，就具有了野果自然發(fā)酵釀酒的一點知識了。而這中有意識地將野果貯存起來自然發(fā)酵生成的酒，可以說是最原始的酒。隨著社會的發(fā)展，磨制石頭工具的方法取代了打制的方法，人類社會從舊石器時代進(jìn)入新石器時代（約開始于今七千--八千年左右）。這個時候，人們的組織程度提高了，大家用比過去要先進(jìn)得多生產(chǎn)工具例如弓箭等來圍捕野獸。當(dāng)捕獲到活的野獸吃不完時，就用繩子縛住或用柵欄圍住，留住以后吃。這樣，畜牧業(yè)就逐漸產(chǎn)生、發(fā)展起來。當(dāng)獵獲到哺乳幼獸的母獸或關(guān)在柵欄里的母獸產(chǎn)了仔時，人們可能嘗到獸乳，于是有意識地去擠獸奶。含糖的獸奶，一時吃不完，和含糖的野果相仿也可能受到自然界中酵母菌等微生物的作用發(fā)酵成酒。
《周禮》一書中提到：“醴酪”，即用乳釀制的酒。這大概是中國有文字（不算甲骨文）記錄的較古老的酒了。
西餐中飲酒與食物的搭配
飲酒時應(yīng)該搭配食用什么食物，時常困繞著人們，幾百年來，飲酒時選擇適當(dāng)?shù)氖称匪坪跻呀?jīng)形成了一條條的規(guī)律。但是，隨著現(xiàn)代的社會中新食品和新型酒類的不斷涌現(xiàn),這些規(guī)矩顯得陳舊，越來越不適用了。
飲酒如何搭配食物首先應(yīng)該明白一點，生活因個人喜好不同，飲酒和食物搭配毫無疑問的也應(yīng)該隨個人品味隨意搭配。你可以按自己口味點叫酒和食物，即使是規(guī)則中不允許的，或者與你同桌用餐的朋友堅決反對的話，也不用害羞或不好意思。生活中有許多看起來不宜搭配的事物組成在一起，還是顯得那樣和諧。然而，晚飯時應(yīng)該用什么酒，你還是拿不定主意時，該怎么辦？是不是求助于那些規(guī)則搭配呢？
多年來，我積累了些經(jīng)驗，可以解決你遇到的難題。這些所謂的“原則”不是告訴你喝酒時吃些什么，只是說明食物與酒類之間如何影響，相互作用的。飲酒時搭配食物重要的是根據(jù)口味而定。食物和酒類可以分為四種口味，這也就界定了酒和食物搭配的范圍，即：酸，甜，苦和咸味。
酸味：你可能聽說過酒不能和沙拉搭配，原因是沙拉中的酸極大地破壞了酒的醇香。但是，如果沙拉和酸性酒類同用，酒里所含的酸就會被沙拉的乳酸分解掉，這當(dāng)然是一種絕好的搭配。所以，可以選擇酸性酒和酸性食物一起食用。酸性酒類與含咸食品共用，味道也很好。
甜味：用餐時，同樣可以依個人口味選擇甜點。一般說來，甜食會使甜酒口味減淡。如果你選用加利福尼亞查頓尼酒和一小片烤箭魚一起食用，酒會顯得很甜。但是，如果在魚上放入沙拉，酒里的果味就會減色不少。所以吃甜點時，糖份過高的甜點會將酒味覆蓋，失去了原味，應(yīng)該選擇略甜于一點的酒類。這樣酒才能保持原來的口味。
苦味：仍然使用“個人喜好”原則。苦味酒和帶苦味的食物一起食用苦味會減少。所以如果想減淡或除去苦味，可以將苦酒和帶苦味的食物搭配食用。苦味：仍然使用“個人喜好”原則。苦味酒和帶苦味的食物一起食用苦味會減少。所以如果想減淡或除去苦味，可以將苦酒和帶苦味的食物搭配食用。
咸味：一般沒有鹽味酒，但有許多酒類能降低含咸食品的鹽味。世界許多國家和地區(qū)食用海產(chǎn)品如魚類時，都會配用檸檬汁或酒類，主要原因是酸能減低魚類的咸度，食用時，味道更加鮮美可口。
西餐飲食禮儀-祝酒
作為主賓參加外國舉行的宴請，應(yīng)了解對方祝酒習(xí)慣，即為何人祝酒，何時祝酒等等，以便作必要的準(zhǔn)備。
碰杯時，主人和主賓先碰，人多可同時舉杯示意，不一定碰杯。
祝酒時注意不要交叉碰杯。
在主人和主賓致辭、祝酒時，應(yīng)暫停進(jìn)餐，停止交談，注意傾聽，也不要借此機會抽煙。
奏國歌時應(yīng)肅立。
主人和主賓講完話與貴賓席人員碰杯后，往往到其他各桌敬灑，遇此情況應(yīng)起立舉杯。
碰杯時，要目視對方致意。
宴會上相互敬酒表示友好，活躍氣氛，但切忌喝酒過量。喝酒過量容易失言，甚至失態(tài)，因此必須控制在本人酒量的三分之一以內(nèi)。
古代中國是如何釀酒的
早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣�，F(xiàn)今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。
1999年3月，水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。
蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對原料進(jìn)行后期發(fā)酵。
經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
人們在清代層面上發(fā)現(xiàn)了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井�？脊艑W(xué)家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。
人們以此推斷，在清代，這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒，而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。
中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術(shù)上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。
由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個更加合理的解釋。
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