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徽州有怎樣的飲食習(xí)俗
吃在中國，感覺中國是一個吃貨的國家，在哪里都可以找到各種特色美食，下面小編推薦徽州潛口的飲食習(xí)俗的內(nèi)容，希望大家喜歡!
徽州潛口“八碗八盤”飲食習(xí)俗
潛口八碗八盆的菜譜，是徽州地區(qū)人們在各種喜慶宴請客人時公認的一種規(guī)格。也是招待貴賓的必須菜肴。
徽州八碗八盆的溯源。如要問這八碗八的啟用時期，雖然未見歷史記載，但有民間傳說：古時候徽州商人，為了圖吉利、創(chuàng)大業(yè)，他們首先創(chuàng)造八仙桌，用八仙桌來宴請八位仙人而定名。八仙桌在祖國神州各地，尤其在徽州自唐朝一直到現(xiàn)在，無論大戶小戶，每家堂前都擺有一張八仙桌，富戶人家講究豪華美雅，要精制八個象鼻或十六個象鼻的八仙桌，就是最起碼的農(nóng)戶，也要備一張筒單的八仙桌。為此徽州各地，自古至今，凡是嫁女、結(jié)婚，壽誕和喪事宴請客人，都青一色用八仙桌，即八個人到齊后上菜開席。古代神州相傳中的八位仙人是：鐵拐李、漢鐘離、張果老、何仙姑、藍采和、呂洞賓、韓湘子、曹國舅�；丈叹屠眠@個民用的優(yōu)勢和信任，用八仙桌，以八碗八盆來款待八位仙人面得美名。
八碗八盤俗叫—— “八碗八”，這是一種“席面’的規(guī)格，但其中還有不同的區(qū)別，這主要看東-家的條件和宴請貴賓的地位，正所謂徽州人說的一句古老話：‘請客由東家’。
八碗八有以下類別：粗八碗、細八碗、八碗八、八碗八二點心和海席等。不管怎么劃分，但是雞、魚、肉三鮮不能少，如果是海席，除三鮮外還要增加“三海”(即海菜)，這俗叫“三鮮三海”。粗八碗：這粗八碗的席面，過去都用在嫁女、娶媳喜慶宴請時中午的女客人，嫁女叫“抬姑”、娶媳叫“抬新人”。
這八碗的菜肴是：肉圓、雞、紅燒肉、鮮霧、甜棗湯、炒肉絲、筍干、魚。席上女客人全部喝黃酒(過去俗叫水酒)。新中國成立以后，這種單獨女客人席面已悄悄給取消，而采用男女客人同桌，宴請一次就算是結(jié)束了。這里還要補充一句，宴請時全都用的是青一色葵花蓮大碗和八仙桌。
細八碗：這細八碗的`席面，是過去在喜慶中宴請的男客人，如嫁女時的“送親宴”和娶媳婦時的“賀(和)房宴’。這細八碗的菜肴，一般是：肉圓(襯黑木耳)、雞、蓮子甜湯、紅燒肉、炒米粉肉丁糊(俗叫蠟燭油)、炒肉絲、和筍(冬筍或春筍)、紅燒魚。二十一世紀以來，人民生活水平提高了，每逢喜慶時，在原來八個碗以外增加四個盆，印花生、瓜子、皮蛋、炒肉片，這種席面叫“八碗四”。有的少數(shù)東家好興，八碗以外要增加二個菜而形成“十碗四”。
八碗八盆：這八碗八的席面勺是喜慶，中最豐盛的宴請，一般來說都有幾十桌(八個人一桌)，喜慶的頭天東家都要殺豬，廚師和服務(wù)人員全部請到家中，分別布置禮堂、借八仙桌、借板凳、借葵花碗、借酒杯等，廚師將各樣菜要大部分切好，肉圓要炸好。.八碗菜和細八碗大同小異，八盆是：炸花生、五香瓜子、皮蛋、火腿片、炒豬肝、炒腰花、炒雞什、炒肉片。
八碗八、二點心：這樣的席面，一般都有通知、預(yù)約或是主人邀請的稀客和有。地位的貴賓，既是八碗八二點心，都客氣用海菜，這俗叫“海席”，就是增加大海洋中生長的物品、如’海參、干貝、魚肚等，這又叫“三鮮三海席”。這八盆菜中要改用海蜇、蝦仁。
八碗菜是：燉海參、全雞、魚肚、煨蹄膀、蓮子甜湯或八寶飯、干貝鮮霧、冬筍煨肉;全魚(鱖魚或草魚)。
二點心是甜的水晶包和肉餡燒饅。有的用四點心，即包分甜咸、燒饅也分甜咸，但四種內(nèi)餡都不同，又俗叫“八碗八、四點心海席”。像這樣的席面服務(wù)要周到，在吃喝中要送幾次“毛巾把”，用新毛巾在溫水中扭干后送到每位客人手上自行擦臉，講到這洗臉?biāo)�有學(xué)問，冬天用溫水、夏天用涼水，水中或在毛巾上要灑幾滴香水，送毛巾把必須每位客人送一次，擦用過的毛巾不能轉(zhuǎn)用。
此外還有十碗十六、四點心，這樣的席面，是專門用來宴請新女婿“回門”的菜肴，這十碗菜中要改用一樣魚翅。十六個盆即四冷盆、四炒盆、四盆鮮水果，四盆干果。
這八碗八的菜譜，基本是徽州地區(qū)勞動人民自己種植和自己飼養(yǎng)，原則是雞、魚、肉三鮮，原湯原汁，沒有絲毫虛假。廚師做菜也要培訓(xùn)，實際是見習(xí)、言傳身教，因為同樣的菜不同制法和配料，會做出不同味道，如肉圓這道普通菜，雖然是肉、豆腐、山粉為主料，炸的老、炸的嫩都有講究，若摻入極少量生姜丁、其味道就不同，如席間看見那碗大塊的紅燒肉一登上桌，真嚇得不敢下筷，可吃上一塊還要再去夾一塊來吃。總感到酒席上大鍋紅燒肉比家中小鍋紅燒肉好吃。
徽州節(jié)日的飲食習(xí)俗
一元復(fù)始，萬象更新。春節(jié)是徽州人一年之中最大的節(jié)日，整個春節(jié)期間的飲食習(xí)俗也最為豐盛。早在節(jié)前十余日，徽州農(nóng)村稍微富裕一點的人家，就開始殺豬宰雞，做米粉年糕，炒凍米糖，做豆腐和各色錁，置備年貨，張貼年畫，等等。關(guān)于徽州人置備的年貨名稱與種類(其中大部分是食物和菜肴)，清代歙縣無名氏在其《日用手冊·年貨俗套》中是這樣記錄的：
棒香 盤香 條香 箍香 紅表 黃表 青表 綠表黑表 白表 聯(lián)紙 正炮 串炮 百子炮 天地炮 孩兒炮 祁門炮 績溪炮 正三張 五張 流星 煙火 花炮 風(fēng)箏 桃符牌 利市 門神 江西瓜子 汴梁瓜子紅棗 蜜棗 南棗 北棗 栗子 建連 福建栗 寧國栗徽州栗 荔枝 圓眼 大改長大 錫箔 古式 杭/11箔建紙 花箋 燈紙 錦紙 核桃 百子糕 蓼花生 潮糕元片糕 元片錦糕 狀元糕 金花巧餅 麻糖 白糖片糖 冰糖 蔗糖 薄脆 酥糖 冬瓜丁 鄉(xiāng)元條 橙丁鄉(xiāng)元片 姜絲 水查餅 橘餅 桂圓 一口香 榧子橄欖 柿花 壽字餅 老餅 沉香餅 酥油餅 桂花糕五香糕 巖寺糕 火炙糕 夾砂糕 白片糕 蜜云棗蜜糖 麻片糖 涼糖 響糖 水晶糖 麻坦糖 砂糖點心 包子 索粉 索面 燈草 胡椒 醬油 雞蛋 雞子 皮蛋 青油 菜油 麻油 豆油 豬油 海蜇蝦米 醉蟹 銀魚 豬首 臘蹄 魚肚 海參 燕窩肚肺肝腸 鷹爪蝦 螺螄干 燈籠 筍彀 蘇鑼 班鼓小鈸 大鑼 帖鈸 參鈸 簫笛 喇叭 拍板響盞紗燈珠燈 琉璃珉角 走馬鼓兒山。
由此可見，徽州人采辦年貨品種之多、過春節(jié)之隆重，是其他節(jié)日所難以相比的。春節(jié)的飲食習(xí)俗是徽州節(jié)日習(xí)俗的縮影和最集中反映。
外出經(jīng)商的徽商一般也要趕在大年三十之前回到故里，與家人共吃團圓飯、共守除夕夜。農(nóng)歷臘月二十四日(亦有二十三日者)是徽州的燒年節(jié)或稱財神節(jié)，俗稱小年。這一天，徽州人要祭祀灶神，即“謝灶”，“先期粉米，范以模型，蒸而獻之，名‘二十四課’。平常稱壽桃，農(nóng)人貯至次年春季，用以餉耕，取其便也。年終治羹飯酒肴，各祭其先，謂之‘燒年’。除夕設(shè)饌祭祖，畢家人團坐而食，謂之‘分歲”呻。這一天，被雇的長工下工、學(xué)徒回家過年，商店伙計則于當(dāng)晚吃小年飯。是日，還要懸掛祖容像于堂前門頭，并設(shè)置供品接祖宗回來過年。不過最忙還是年三十這一天，家家打掃門庭、張貼春聯(lián)門神，堂上于祖容像前供雞、魚、肉等供品，直至正月十五才撤去。中午，全家團圓。在民國時期的婺源縣，由于在外經(jīng)商者多，除夕之夜，有全家共聚吃“年湯”的習(xí)俗。“歲底率皆回家，不可不舉行一種特別禮儀，以紀念之。婺源人于坐年之夕(即除夕——引者注)，有吃年湯之俗。旦夕焚香祀祖，后家人齊集廚房內(nèi)，各揎拳拿袖，有條粉者，有切菜者，有刷鍋者，有洗碗盞者。候一切齊備，將備就之豬頭放人鍋中，加湯煮之。煮熟后，用鐵鏟撈起，放至廳前，然后盛之以碗盞，合家團聚而食。俟至夜人他器中，再將所調(diào)之粉，攪人豬頭湯中，更將肉丁、冬筍、丁香料等，使成糊狀，其味異常鮮美。又將煮熟之豬頭，切成薄片，和年湯同食，亦鮮美可口。有時以之資送親友族鄰，無不歡迎者。吃年湯時，愈吃得多愈好，故四盌五盌，亦不嫌其多。”徽州除夕食物品種豐富，飲食習(xí)俗多多，“飲食如豬、雞、牛、羊、花生、糖果等類，隨地而殊，唯婺源之吃年湯最為有趣”�；罩莞鞯剡@些春節(jié)的飲食習(xí)俗，真實地反映了徽州節(jié)日習(xí)俗的地區(qū)性差異。
正月初一是春節(jié)，這一天，徽州人起得特別早，合家男女老少都穿新衣，兒童更是歡天喜地。早早梳洗后，家中長者至堂前點香燃燭，虔誠禮拜，先祀天地神只，次祀先師至圣孔子，后及祖宗。祭祀禮畢，家人再相互禮拜。隨后，由家中幼輩向尊長行賀年禮，平輩也分長幼行禮。賀年結(jié)束，全家開始進食茶點(不是像北方那樣吃餃子)，如子糕、裹糉、雞蛋等食物。早飯吃畢，由家長率卑幼出門向較親近的族戚等拜年。賀年者至家后，受賀者必餉以點心，攜兒童來者，必給之以糕果，故兒童對賀年之事無不異常高興。還是在婺源，賀年者“賀年歸時，必滿載而歸，并斤斤計較各家所給之多寡，果晶之好丑。若賀年者不肯食點心，則隨即遣人送至其家。所送之物，多則八種，至少亦有二種”。不過，賀年并不僅僅限于正月初一日，至初一后數(shù)日，若遇親友未賀年者，皆可補賀，婺源有所謂“拜年拜到三月三，咽之諺。
正月初一之后，直至十五元宵節(jié)，都是春節(jié)的組成部分。唯到正月十五元宵節(jié)，徽州人吃著用糯米制作的元宵，觀賞元宵燈會，則又是別有一番風(fēng)味。
八大誘人的徽州美食
TOP8 蟹殼黃燒餅
徽州特色小吃，隨處可見。由于烘烤時間長，餅中水分大多蒸發(fā)，利于貯存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。皮分層薄如紙，致烤制后酥松油潤而不膩。買燒餅的時候最好選在爐上新鮮的，記得入袋后把袋口打開，等餅涼了才包好，不然餅就被蒸汽弄得不脆了。
TOP7 虎皮毛豆腐
徽州的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，《舌尖上的中國》里也曾對其做過介紹。用來霉制毛豆腐的老豆腐，要色清如雪，刀切似玉，墜地不溢，因茸毛經(jīng)煎炕后呈虎皮條紋而得名。
徽州毛豆腐四季皆宣，攤主肩挑一副豆腐擔(dān)，一頭是干柴和平底鍋，一頭是毛豆腐、香油和辣椒糊，油煎起來，平鍋上那熱烘烘、香噴噴、作響的毛豆腐令人胃口大開。在攤點上吃毛豆腐也很特別，不用碗，就著平底鍋用筷子吃，風(fēng)味異常。
TOP6 徽州石雞
石雞是大補食品，不少游客都沖著它而來。石雞為棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，是黃山特產(chǎn)。無論是紅燒，還是清蒸，撲鼻的香味，豐滿的后腿，比雞肉有過之而無不及。
最經(jīng)典傳統(tǒng)的做法是清蒸，清湯見底，蓋碗清蒸原味不失。多吃石雞，夏天可以不長痱子、瘡。若烹飪時保留石雞皮，風(fēng)味更佳，營養(yǎng)更高。
TOP5 甜酒釀
在黃山市城區(qū)或集鎮(zhèn)的街頭巷尾，�？梢钥匆娪腥颂魮�(dān)子叫賣。擔(dān)子兩頭是兩只石鼓形的竹籃，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，玻璃下面放著一碗碗米酒釀。那米酒釀中間還有一個凹坑，里面溢滿了甜酒汁。在炎炎夏日，吃上一碗，可五腑透涼;到了冬天將酒釀與蜜棗或雞
TOP4 芙蓉糕
芙蓉糕是用精細的糯米粉做成米糕切片，再用油炸，然后拌和白糖、飴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片這兩道工序相當(dāng)繁雜，技術(shù)性又很強，所以只有少數(shù)廠家能生產(chǎn)這種糕點�；罩蒿L(fēng)俗，農(nóng)歷年前后用芙蓉糕招待貴客嘉賓。
TOP3 黃山燉鴿
黃山是世界聞名的旅游勝地，有“天一第一山”的美譽。黃山不僅風(fēng)景著名，其特產(chǎn)山珍野味也令人垂涎。黃山燉鴿就是取材于黃山名產(chǎn)——黃山山藥與黃山野鴿，隔水燉法烹制成菜。山藥滋陰補腎，鴿肉強身健體，被當(dāng)?shù)匕傩找暈樽萄a延年的佳品。
TOP2 屯溪醉蟹
一種沿江菜，此菜系新安江畔的屯溪古鎮(zhèn)紫云館的一道名菜，屬傳統(tǒng)的小食品。蘇浙商賈爭相傳賣，現(xiàn)今小壇包裝，則是饋贈親友的佳品。
安徽屯溪地區(qū)的著名特產(chǎn)，屯溪醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，肉質(zhì)細嫩，味極鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，為宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存兩個月而不變質(zhì)。
TOP1 徽州臭鱖魚
臭鱖魚是徽州經(jīng)典名菜，已有200多年歷史。最大的一個特點就是“臭”，一般初次嘗試者不一定能適應(yīng)，如見榴蓮般。但聞著臭，吃起來卻是酥香無比，因此這一極大反差，更增加了人們對它的推崇和喜愛。
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