云南民族的茶文化
云南地處中國西南邊陲，全省人口4000多萬，在全國56個(gè)民族的大家庭中，云南是民族最多的一個(gè)省份，有漢、彝、白、哈尼、壯、傣、苗、傈僳、回、拉祜、佤、納西、瑤、藏、景頗、布朗、普米、怒、阿昌、德昂、基諾、水、蒙古、布依、獨(dú)龍、滿等26個(gè)民族，其中：白、傣、哈尼、傈僳、佤、拉祜、納西、景頗、布朗、阿昌、怒、德昂、基諾、獨(dú)龍等14個(gè)民族的全部或絕大部分都居住在云南，全省少數(shù)民族人口約占全省總?cè)丝诘?/3，占全國少數(shù)民族人口的1/7強(qiáng)，邊境的少數(shù)民族約占邊境總?cè)丝诘?/3，云南各民族都有悠久的歷史，他們在開發(fā)祖國西南邊疆，共同促進(jìn)云南的社會(huì)進(jìn)步和繁榮我國多民族大家庭的經(jīng)濟(jì)文化方面，都有可貴的貢獻(xiàn)。他們也是發(fā)現(xiàn)和利用茶葉最早的民族，至今居住在云南的少數(shù)民族，都保留有各自獨(dú)具特色飲茶方式。置身于這么一個(gè)環(huán)境中的云南茶文化中心，吸收了蘊(yùn)藏豐富民族茶文化之精髓，并不斷積極與外界交流，形成了展現(xiàn)云南民族茶文化的獨(dú)自風(fēng)韻。
白族三道茶：聚居在蒼山之麓，洱海之濱的白族，對飲茶十分講究，在不同場合有不同的飲茶方式，自飲茶多為雷響茶，婚禮中為兩道茶，招待賓客一般用三道茶。一般是第一道苦茶，第二道為糖茶，第三道為回味茶。
苗族的菜包茶：居住在滇東北烏蒙山上的苗族，有種獨(dú)特的飲茶方式，當(dāng)?shù)厝朔Q"菜包茶"。這種茶水，十分獨(dú)特，飲后既能解除渴，還能解除疲勞。
德昂族、景頗族的腌茶：南德宏州的德昂族，至今仍保留著以茶當(dāng)菜的原始方式。腌茶一般在雨季，鮮葉采下后立即放入灰泥缸內(nèi)，壓滿為止，然后用很重的蓋子壓緊。數(shù)月后將茶取出，與其它香料相拌后食用。也有用陶缸腌茶的，采回的鮮嫩茶葉洗凈，加上辣椒，鹽巴拌和后，放入陶缸內(nèi)壓緊蓋嚴(yán)，存放幾個(gè)月后，即成為"腌茶"，取出當(dāng)菜食用。也有用作零食嚼用。居住在德宏州的景頗族還保留著食用"竹筒腌茶"的習(xí)慣，這也是一種頗為古老的食茶方式。將鮮葉用鍋煮或蒸，使茶葉變軟后再放在竹簾上搓揉，然后裝入大竹筒里，并用木棒舂緊，筒口用竹葉堵塞，將竹筒倒置，濾出筒內(nèi)茶葉水份，兩天后用灰泥封住筒口，經(jīng)二三個(gè)月后，筒內(nèi)茶葉發(fā)黃，剖開竹筒，取出茶葉晾干后裝入罐中，加香油浸腌，可以直接當(dāng)菜食用，也可以加蒜或其它配料炒食。
基諾族的涼拌茶：居住在西雙版納景洪縣基諾山的基諾族，有8000多人（基諾族共有1.2萬人）他們自古至今仍保留著用鮮嫩茶葉制作的涼拌茶當(dāng)菜食用，是極為罕見的吃茶法。將剛采收來的鮮嫩茶葉揉軟搓細(xì)，放在大碗中加上清泉水，隨即投入黃果葉、酸筍、酸螞蟻、白生、大蒜、辣椒、鹽巴等配料拌勻，便成為革諾族喜愛的"拉撥批皮"，即涼拌茶。
布朗族的酸茶：居住在西雙版納州勐海縣的'布朗族有5.8萬人，主要聚居在布朗山，以西定、巴達(dá)等山區(qū)。布朗族是"濮人"的后裔，是云南最早種茶的民族之一。
普洱茶區(qū)彝族民俗：1990年全區(qū)彝族人口37.6萬人，西雙版納州彝族人口3.9萬人。彝族有熱情好客的傳統(tǒng)風(fēng)尚，每當(dāng)客人臨門，主人便沏茶、敬煙、熱情招待，態(tài)度親切。思普區(qū)的彝族支系有阿列、蒙化、倮倮潑、香堂、聶蘇、拉烏等。在景東、鎮(zhèn)沅、景谷、普洱、江城縣等均有分布。日常生活喜食酸辣味，喝濃茶、飲白酒。每年農(nóng)歷六月二十四日過火把節(jié)，各家都要到田頭地腳，擺上米飯、茶酒、雞肉、插上香火，獻(xiàn)祭天神、地神和五谷。阿列人談婚提親過“火龍酒”后，男方家要用上煙、酒、糖、茶、肉和衣服等禮物到女方家吃“定親飯”。蒙化人吃過定親飯后的婚禮聘禮中，男方除要拿一頭百斤以上的“過禮豬”給女方外，還要2壇酒、60斤大米、8樣蔬菜、2斤茶及鹽巴，來和親娘的嫁妝。蒙化人種茶葉，過去有冬季借錢待次年春季用春茶抵還之俗。倮倮潑說親“合八字”合上后要帶一只雞、一丈六尺布、米、酒、肉、茶、煙等禮物到女方家“認(rèn)親”，女方家請吃“定親飯”。香堂人的喪禮是在亡人靈柩前，要獻(xiàn)祭茶、酒、飯、祭司“朵溪”在“獻(xiàn)飯調(diào)”中念有唱詞：“要吃東西你來接去，左手拿羊血羊肉，右手拿飯、茶、酒，要吃多少帶多少，拿到按板(鎮(zhèn)沅)，拿到景東，拿到大理，拿到?jīng)錾�，拿到西麻地方煮吃去，拿去后就不要再回來。”彝族民俗里，多有茶貫穿其中�?/p>
基諾族涼拌茶：基諾族喜愛吃涼拌茶，其實(shí)是中國古代食茶法的延續(xù)，所以，這是一種較為原始的食茶法，基諾族稱它為“拉拔批皮”。涼拌茶以現(xiàn)采的茶樹鮮嫩新梢為主料，再配以黃果葉、辣椒、大蒜、食鹽等制成，具體可依各人的愛好而定。制作時(shí)，可先將剛采來的鮮嫩茶樹新梢，用手稍加搓揉，把嫩梢揉碎，然后放在清潔的碗內(nèi)。再將新鮮的黃果葉揉碎，辣椒、大蒜切細(xì)，連同適量食鹽投入盛有茶樹嫩梢的碗中。最后，加上少許泉水，用筷子攪勻，靜止一刻鐘左右，即可食用。所以，說涼拌茶是一種飲料，還不如說它是一道菜更確切，它主要是在基諾族吃米飯時(shí)當(dāng)菜吃的。
基諾族的另一種飲茶方式，就是喝煮茶，這種方法在基諾族中較為常見。其方法是先用茶壺將水煮沸，隨即在陶罐內(nèi)取出適量已經(jīng)過加工的茶葉，投入到正在沸騰的茶壺內(nèi)，經(jīng)3分鐘左右，當(dāng)茶已經(jīng)浸出時(shí)，即可將壺中的茶注入到竹筒，供人飲用。
大理白族三道茶：白族散居在我國西南地區(qū)，主要分布在風(fēng)光秀麗的云南大理，這是一個(gè)好客的民族，大凡在逢年過節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、拜師學(xué)藝等喜慶日子里，或是在親朋賓客來訪之際，都會(huì)以"一苦、二甜、三回味"的三道茶款待。
制作三道茶時(shí)，每道茶的制作方法和所用原料都是不一樣的。
第一道茶，稱之為"清苦之茶"，寓意做人的哲理:"要立業(yè)，就要先吃苦"。制作時(shí)，先將水燒開。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后，隨即取適量茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動(dòng)砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內(nèi)茶葉"啪啪"作響，葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時(shí)，立即注入已經(jīng)燒沸的開水。少傾，主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻(xiàn)給客人。由于這種茶經(jīng)烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，故而謂之苦茶，通常只有半杯，一飲而盡。
第二道茶，稱之為"甜茶"。當(dāng)客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此同時(shí)，還得在茶盅中放入少許紅糖，待煮好的茶湯傾入盅內(nèi)八分滿為止。這樣沏成的茶，甜中帶香，甚是好喝，它寓意"人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才會(huì)有甜香來"
第三道茶，稱之為"回味茶"。其煮茶方法雖然相同，只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜、少許炒米花，若干粒花椒，一撮核桃仁，茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時(shí)，一般是一邊晃動(dòng)茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中"呼呼"作響，趁熱飲下。這杯茶，喝起來甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無窮。它告誡人們，凡事要多"回味"，切記"先苦后甜"的哲理。
瑤族、侗族打油茶：居住在云南、貴州、湖南、廣西毗鄰地區(qū)的侗族、瑤族和這一地區(qū)的其他兄弟民族，他們世代相處，十分好客，相互之間雖習(xí)俗有別，但卻都喜歡喝油茶。因此，凡在喜慶佳節(jié)，或親朋貴客進(jìn)門，總喜歡用做法講究,佐料精選的油茶款待客人。
做油茶，當(dāng)?shù)胤Q之為打油茶。打油茶一般經(jīng)過四道程序。
首先是選茶:通常有兩種茶可供選用，一是經(jīng)專門烘炒的末茶；二是剛從茶樹上采下的幼嫩新梢，這可根據(jù)各人口味而定。
其次是選料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黃豆、芝麻、糯粑、筍干等，應(yīng)預(yù)先制作好待用。
第三是煮茶:先生火，待鍋底發(fā)熱，放適量食油入鍋，待油面冒青煙時(shí)，立即投入適量茶葉入鍋翻炒，當(dāng)茶葉發(fā)出清香時(shí)，加上少許芝麻、食鹽，再炒幾下，即放水加蓋，煮沸3-5分鐘，即可將油茶連湯帶料起鍋盛碗待喝。一般家庭自喝，這又香、又爽、又鮮的油茶已算打好了。
如果是打的油茶作慶典或宴請用的，那么，還得進(jìn)行第四道程序，即配茶。配茶就是將事先準(zhǔn)備好的食料，先行炒熟，取出放入茶碗中備好。然后將油炒經(jīng)煮而成的茶湯，撈出茶渣，趁熱倒入備有食料的茶碗中供客人吃茶。
最后是奉茶，一般當(dāng)主婦快要把油茶打好時(shí)，主人就會(huì)招待客人圍桌入坐。由于喝油茶是碗內(nèi)加有許多食料，因此，還得用筷子相助，所以，說是喝油茶，還不如說吃油茶更為貼切。吃油茶時(shí)，客人為了表示對主人熱情好客的回敬，贊美油茶的鮮美可口，稱道主人的手藝不凡，總是邊喝、邊啜、邊嚼，在口中發(fā)出"嘖、嘖"聲響，還贊口不絕!
納西族的油茶罐：中甸與麗江交匯的金沙江河谷地帶，居住在這里的納西族既喝罐罐烤茶，又喝他們傳統(tǒng)的油茶。即便是罐罐烤茶，也加一點(diǎn)用鐵勺烤紅的食鹽。受罐罐烤茶的影響，油茶也分為兩種，一種用烤茶，一種不烤直接用茶水與羊油、紅糖在一個(gè)橢圓型的小陶罐里，兩手掌心搓動(dòng)一根帶節(jié)枝的竹棍攪動(dòng)。攪動(dòng)前，雪白的羊油先在小石臼里搗碎。隨南詔打仗遷移過來的其他民族，大都喝罐罐烤茶。在一戶納西人家，幾個(gè)中年男子在行猜拳令，每次說完“包谷粑粑鹽巴茶，老婆娃娃一火塘”，接下來對猜數(shù)字，“兩個(gè)、兩個(gè)一火塘，五個(gè)、五個(gè)一火塘，八個(gè)、八個(gè)一火塘……”火塘邊有一個(gè)烤茶陶罐，輸家罰喝酒，喝了酒，是要用茶葉來醒酒的。
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