味精的做法和食用禁忌
自制味精的方法
不止一個(gè)博友問(wèn)過(guò)我：小鐘，你的菜譜里都沒(méi)寫(xiě)雞精味精，你家不用那些調(diào)料么？說(shuō)實(shí)話，我家啊，也用。我的廚房調(diào)料架上總放著雞精用得不多。但是有時(shí)候就是會(huì)想放點(diǎn)，不為什么�？赡�，這就好比知道泡面不健康還吃，知道熬夜傷身還熬一樣。關(guān)于味精雞精孰好孰壞，我就不作評(píng)價(jià)了，當(dāng)然了，這個(gè)我也評(píng)價(jià)不了。正在我心里，它們兩就是半斤對(duì)八兩。不對(duì)，是半斤對(duì)5兩。
介紹一款自制味精好了，給想用又不太敢用味精的朋友。
主料是蝦皮，很廉價(jià)的東西，但是提鮮的效果不容小視。
1、蝦皮用篩網(wǎng)裝著沖洗干凈，用溫水浸泡10分鐘左右再次洗凈，撈出瀝水備用2、把洗好的蝦放進(jìn)鍋里炒干
3、炒好的蝦皮晾涼后放進(jìn)攪碎即可
4、蝦皮使用前一定要清洗，去雜質(zhì)也去異味。
5、炒蝦皮的時(shí)候，鍋底不用放油，干炒，把蝦皮炒干就行。
素食主義者，也可以用這同樣的方法做香菇味精。
味精食用禁忌
1、忌高溫使用
烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高的時(shí)投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，對(duì)人體健康不利�？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70℃ -90℃ 的溫度下，味精的溶解度最好。
所以，味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個(gè)道理可以得知，您在上漿掛糊時(shí)也不必加味精。
2、忌低溫使用
溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí)，可以把味精用溫開(kāi)水化開(kāi)，晾涼后澆在涼菜上。
3、忌用于堿性食物
在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚(yú)是用堿發(fā)制的，就不能加味精。
4、忌用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
5、忌用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味，又破壞了甜味。
6、忌投放過(guò)量
過(guò)量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。
7、忌用于炒黃菜
炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時(shí)一般都要放一些鹽，而鹽的`主要成分是氯化鈉，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)——谷氨酸鈉，即味精的主要成份，使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫(huà)蛇添足，加多了反而不美。
味精有哪些飲食禁忌
味精是我們烹飪的常用調(diào)味料，但你可知還是什么菜都能放味精的，有五種菜絕不能放味精。
1、炒肉菜不用加味精
肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
3、拌涼菜不宜放味精
因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
4、調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
5、味精用咸不用甜
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
味精的正確使用方法
味精中含鈉，過(guò)多攝入可導(dǎo)致高血壓。老年人對(duì)鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應(yīng)該少吃味精。
當(dāng)食用味精過(guò)多，超過(guò)機(jī)體的代謝能力時(shí)，甚至?xí)䦟?dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。WHO規(guī)定1歲以下的兒童食品禁用味精，我國(guó)則規(guī)定12歲以下的兒童食品不得添加味精，所以家長(zhǎng)應(yīng)讓孩子多吃天然的鮮味食品。另外，最近有研究認(rèn)為，長(zhǎng)期過(guò)量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明。
順便說(shuō)一下，近年來(lái)市場(chǎng)上出現(xiàn)的雞精并不是從雞身上提取的，它是在味精基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。從衛(wèi)生角度講，雞精對(duì)人體也是無(wú)毒無(wú)害的。
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