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使用味精的注意事項

　　有哪些菜肴不適合放味精呢？

　　1、用高湯烹制的菜。高湯本來就具有鮮、香、清的特點，而味精只具有一種鮮味，而且味精的鮮味又與高湯的鮮味不同.如果用高湯烹制的菜加入味精，反而會把高湯的鮮味蓋，使菜的味道不倫不類，還不如不放味精好吃。

　　2、酸味菜。糖醋、醋熘和酸辣等酸味菜，烹制時忌放味精。因為，味精在酸性溶液中不易溶解，而且酸性越強，溶解度越低。酸味菜中放入味精，不會獲得應有的效果。

　　3、用雞或海鮮燉的菜。雞或海鮮有較強的鮮味，再加味精純粹是浪費，并不能起到什么作用。

　　4、炒蛋。炒蛋時如果放味精，不但不能增加鮮味，還會破壞雞蛋的營養(yǎng)成分。

　　使用味精的禁忌

　　第一，使用味精不能過量.味精具有強烈的鮮味，在制作菜肴時使用要適量。比如，炒一盤白菜用料1000克，味精用量在0.4克左右為宜。味精放多了會使菜肴產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，失去其調(diào)味的作用。另外，過多地食用味精，會引起一些疾病，如頭、胸、背、肩疼痛。據(jù)有關部門規(guī)定，味精的攝入量每人每天忌超過120毫克/千克體重，如體重50千克的人，味精攝入量不得超過6000毫克：

　　第二，味精不能長時間高溫加熱。味精易溶于水，在100℃以下，味精中的谷氨酸鈉不會發(fā)生大的化學變化，當溫度超過lOO℃時并長時間加熱時，就會生成一種不僅無鮮味、而且有毒的成分，叫做焦谷氨酸鈉。所以，在制作菜肴過程中，不要過早地放入味精，在湯、菜即將出鍋時放入味精最好。

　　第三，不能在酸堿性食品中放入味精。因為味精中的谷氨酸鈉遇到酸堿會發(fā)生化學變化，使味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉。例如，在制作有糖醋汁或番茄汁的菜肴時.就不必放入味精，否則，放人也起不到任何作用。

　　第四，嬰兒食用的食品中不能使用味精。科學研究表明，嬰兒食品中使用味精，味精中的谷氨酸會和血液中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合，生成不被吸收的谷氨酸鋅而排出體外，導致嬰兒缺鋅，造成智力減退、生長發(fā)育遲緩等不良后果。因此，哺乳期婦女忌食用味精，三個月以內(nèi)的嬰兒禁止食用味精，一周歲以內(nèi)的幼兒以不食味精為宜。

　　由此可見，使用味精是要多加注意的，一定要把握上面提到的一些使用細節(jié)才行。

　　味精的選擇方法

　　味精的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體。味精的.質(zhì)量標準：具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。味精的摻假可從外觀上進行初步判斷，因味精有固定的結(jié)晶形態(tài)，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出；對于白色粉末狀的味精可取等量味精和食鹽用等量等溫熱水同時溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇熱水會發(fā)生糊化現(xiàn)象，從中可判斷出加入大量食鹽或淀粉的摻假品。如果消費者在鑒別時發(fā)生質(zhì)疑，可到當?shù)刭|(zhì)檢機構進一步化驗確定。

　　1、優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。

　　2、劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不一致，顏色發(fā)烏發(fā)黃，甚至顆粒成團結(jié)塊，稀釋至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而無鮮味。

　　3、常見的味精摻假物主要有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機鹽類。

　　味精的使用方法

　　1、對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。

　　2、對酸性強的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

　　3、在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因為味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。

　　4、味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5克。

　　5、做菜使用味精，應在菜快炒好時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，沒有鮮味。

　　6、注意投放溫度，味精在120℃的高溫時會變成焦谷氨酸鈉，會失去鮮味和營養(yǎng)，因而炸制食品，急火快炒時不宜使用，投放味精的適宜溫度是70~80℃，此時鮮味最濃。

　　7、注意投放時間，最好在湯菜出鍋前投放，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調(diào)中途加入，腌菜時不要使用味精。

　　8、注意適量，就科學家研究表示使用味精過量，容易導致肥胖。