中餐上菜注意事項(xiàng)

　　用餐前，服務(wù)員為每人送上的第一道濕毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦臉。下面是小編收集整理的中餐上菜注意事項(xiàng)，希望對(duì)大家有所幫助。

　　中餐上菜注意事項(xiàng)

　　1、中餐上菜

　　上菜原則：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。

　　上菜順序：中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜的實(shí)用情況，適時(shí)上熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程序相似，先湯后菜。

　　幾種特殊菜肴的上菜方法

　　1、易變形的炸炒菜肴，一出鍋即需立即端上餐桌，上菜時(shí)要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風(fēng)味。

　　2、鍋巴類菜肴一出鍋也要以最快的速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，應(yīng)該注意的是澆汁動(dòng)作要連貫，否則會(huì)失去應(yīng)有的效果。

　　3、原盅燉品類的菜肴，要在端上桌后當(dāng)著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，并使菜肴的香氣在席面上散發(fā)，揭蓋時(shí)要將蓋子翻轉(zhuǎn)移開，以免湯水滴落在客人身上。

　　4、泥紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先將菜肴上臺(tái)供客人觀賞后，再拿到邊臺(tái)上拆開后啟封，以保持菜肴的香味和特色。

　　中餐上菜注意事項(xiàng)

　　2、操作技能

　　操作所需物品

　　餐桌、各式菜盤、分(派)菜工具、托盤、各式菜品。

　　中餐上菜服務(wù)順序

　　上菜準(zhǔn)備

　　1、上菜工具的準(zhǔn)備——托盤、菜肴服務(wù)工具等

　　2、菜單準(zhǔn)備——熟悉上菜順序

　　3、上菜口的確定

　　上菜服務(wù)

　　1、從上菜口將菜肴送上桌

　　2、注意菜肴擺放的位置、搭配和間距

　　3、上菜時(shí)動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過

　　4、展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴

　　5、上熱菜時(shí)，菜盤內(nèi)放置服務(wù)叉、勺，要注意將叉、(勺)柄朝向客人。如果盤子很熱，一定要提醒客人注意。

　　6、上湯類菜肴時(shí)，服務(wù)員要給客人分湯

　　7、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類原理孩子并提醒成年人注意

　　8、上帶頭尾的菜品，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放

　　9、上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齊，切勿遺漏

　　10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅

　　11、菜上齊以后要告知客人并詢問是否還需加菜或其他幫助

　　12、上菜撤盤的基本禮節(jié)要求是：上菜不準(zhǔn)推，撤盤不準(zhǔn)拖

　　中餐分菜服務(wù)要領(lǐng)

　　1、服務(wù)員單人分菜時(shí)應(yīng)使用叉勺或?qū)Ｓ脢A子。

　　2、兩人合作時(shí)用長把湯勺和長筷。派湯時(shí)，直接用長柄湯勺，湯中有菜時(shí)，還須用長筷配合操作。

　　3、分菜要做到均勻一致，盡量把優(yōu)質(zhì)的部分給主要的客人。此外，通常還要留2份左右以備客人添加。如果菜品很多，則將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。

　　4、若分菜時(shí)不慎將菜落在臺(tái)面上，切記用手拾起，可先用干凈的布巾包起，再清潔臺(tái)面。

　　中餐分菜服務(wù)程序

　　分菜準(zhǔn)備分菜工具的準(zhǔn)備：

　　1、服務(wù)叉、服務(wù)匙

　　2、一雙長筷子、一把長柄匙

　　3、一刀、一叉、一匙

　　分菜服務(wù)

　　一、桌上分讓式，使用服務(wù)叉、服務(wù)匙分菜：

　　1、從上菜口將菜肴送上餐桌

　　2、展示菜肴、報(bào)菜名后撤離餐桌

　　3、服務(wù)員站在客人左側(cè)操作

　　4、服務(wù)員分讓菜肴時(shí)可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、口味。

　　5、給每位客人分讓菜肴的數(shù)量、色彩要搭配均勻

　　二、二人合作式，使用長筷、長柄匙分菜:

　　1、在上菜口將菜肴送上餐桌

　　2、展示菜肴并報(bào)菜名

　　3、一名服務(wù)員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長把公用勺，為客人分菜

　　4、另一位服務(wù)員繞臺(tái)將每位餐碟移到分菜服務(wù)員近處，從客人左側(cè)將菜肴送上

　　三、旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜：

　　1、一般用于宴會(huì)，由服務(wù)員從上菜口將菜肴送上餐桌

　　2、報(bào)菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞后撤離餐桌

　　3、在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤從客人右側(cè)送上

　　中餐分魚服務(wù)程序

　　分魚準(zhǔn)備：準(zhǔn)備分菜工具——刀、叉、盤

　　整魚展示：先報(bào)菜名，為客人展示菜肴，然后撤至服務(wù)桌

　　剔出魚骨

　　1、服務(wù)員先將魚身上的配料撥到一邊，左手持叉，右手持刀

　　2、用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動(dòng)，叉不可叉進(jìn)魚肉中

　　3、用刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，讓整條魚骨露出

　　4、用叉輕壓魚骨，用刀將魚骨剔出

　　5、將魚骨放入服務(wù)盤中

　　整理成型

　　1、將魚肉恢復(fù)原樣，澆上原汁

　　2、不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形

　　上菜服務(wù)

　　1、將整理成型的整魚端上餐桌

　　2、如需分菜要用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主先后次序分派。如魚塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚肉朝上。

　　中餐上菜注意事項(xiàng)

　　3、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序

　　上刀叉

　　1、當(dāng)客人點(diǎn)了較大塊狀食物或帯殼食品時(shí)，在上菜前需為客人擺上餐刀、餐叉或?qū)Ｓ貌途?/p>

　　2、將刀叉或?qū)Ｓ貌途邤[放在鋪好餐巾的托盤上，然后逐位按左叉右右原則，擺在餐碟的兩側(cè)

　　服務(wù)菜肴：如客人需要，可協(xié)助客人分割食品或幫助客人除去外殼

　　服務(wù)洗手盅：使用托盤送上洗手盅，每人一份，擺在餐位的右上方，同時(shí)要禮貌地向客人說明用途

　　服務(wù)小毛巾、茶水

　　1、遞送小毛巾

　　2、為客人斟茶

　　撤餐具

　　1、客人用完該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下

　　2、及時(shí)將刀叉撤下

　　中餐的上菜禮儀

　　無論是中餐還是西餐都有自己的上菜禮儀，作為中國人，吃了幾十年的中餐，你知道中餐的上菜禮儀嗎？一起學(xué)學(xué)，讓自己更加了解中餐文化。

　　中餐上菜的一般順序是：先冷盤、后熱炒、大菜、湯，中間穿插面點(diǎn)，最后是水果。上點(diǎn)心的順序，各飯店之間有所不同，有的在湯后面上，有的將第一道咸點(diǎn)提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜點(diǎn)心一起上，有的咸、甜點(diǎn)交叉上。

　　第一道菜上冷盤。在開席前幾分鐘端上為宜。來賓入座開席后，走菜服務(wù)員即通知廚房準(zhǔn)備出菜。當(dāng)來賓吃去2/3左右的冷盤時(shí)，就上第一道菜，把菜放在主賓前面，將沒吃完的冷盤移向副主人一邊。以下幾道炒菜用同樣方法依次端上，但需注意前一道菜還未動(dòng)筷時(shí)，要通知廚房不要炒下一道菜。如果來賓進(jìn)餐速度快，就須通知廚房快出菜，防止出現(xiàn)空盤空臺(tái)的情況。炒菜上完后，上第一道大菜前（一般是魚翅、海參、燕窩等），應(yīng)換下用過的骨盤。第一道大菜上過后，視情況或上一道點(diǎn)心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即將上湯時(shí)，應(yīng)低聲告訴主人菜已上完，提醒客人適時(shí)結(jié)束宴會(huì)。

　　幾種特殊菜的上菜方法

　　上拔絲菜：拔絲菜有如拔絲魚片、拔絲蘋果、拔絲山芋等，要托涼開水上。即用湯碗盛裝涼開水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席。托涼開水上拔絲菜，可防止糖汗凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。

　　上易變開的油炸菜：油炸菜如拖魚條、高麗蝦仁、炸蝦球、炸雞球等，可以端著油鍋上。具體方法是：上菜前，在落菜臺(tái)上擺好菜盤，由廚師端著油鍋到落菜臺(tái)邊將菜裝盤，隨即由服務(wù)員端送上桌。此類菜只有上臺(tái)快，才能保持菜肴的形狀和風(fēng)味，如時(shí)間長了菜就會(huì)癟塌變形。要求服務(wù)員快速上桌，提醒客人馬上食用。

　　上原盅燉品菜：原盅燉品菜如冬瓜盅等，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面撕去封蓋紙，以便保持燉品的原味。這樣做，還可以向客人表明燉品是原盅燉品。撕去紗紙后要快速揭蓋，并將蓋翻轉(zhuǎn)拿開。拿蓋時(shí)注意不要把蓋上的蒸餾水滴在客人身上。

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