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餐飲服務(wù)衛(wèi)生制度
餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度
1．堅(jiān)持洗消工序：堅(jiān)持去殘?jiān)�、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。消毒溫度達(dá)到90℃以上1分鐘，感官檢查為光、潔、澀、干，達(dá)到消毒要求。
藥物消毒要達(dá)到規(guī)定的消毒濃度、時間，感官檢查為光、亮、澀、干。
2．消毒后的備用餐具：茶、酒具有專柜儲存，整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油垢。
3．洗碗機(jī)要保持干凈，熱力洗消用水、氣要達(dá)到規(guī)定的溫度，洗碗池專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)烂�、地面清潔無污物。
4．廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。
5．西餐用的刀、叉、勺以及大玻璃杯、水杯等洗消后，要用消毒的專用擦布擦拭，達(dá)到光亮無水痕。
餐廳衛(wèi)生制度
1．餐廳的溫度、濕度、噪音、色調(diào)，都要符合公共場所的衛(wèi)生要求和生理、心理的要求。
2．餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、暖氣、空調(diào)機(jī)、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。用餐后桌凈、地潔，餐桌上的調(diào)料容器及其他物品清潔衛(wèi)生，定期消毒，醬油、醋要每日更換。
3.消毒的餐布、餐紙?jiān)趯Ｅ_折疊，工作人員操作前要把雙手洗凈消毒，臺布要一餐一換（必要時隨時更換），小毛巾做到一用一消。
4．餐廳小賣部（酒吧、咖啡廳）出售的酒水符合衛(wèi)生要求，瓶外部干凈無泥污，不出售顏色不正、味道不正、質(zhì)量不佳的酒水。
5．餐廳出售的食品，服務(wù)人員要進(jìn)行最后一道“關(guān)”的感官檢查，不賣質(zhì)量不佳，品種不對，數(shù)量不符，含有雜質(zhì)異物的食品。
個人衛(wèi)生制度
1．要堅(jiān)持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗換工作服、帽）。
2．儀容儀表符合要求（按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化裝淡而大方）。
3．操作時不吸煙、工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠�？人曰虼驀娞鐣r，要用手帕掩住口鼻等。
4．每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時工也必須進(jìn)行體檢，取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。
5．凡患有5種傳染��；痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，及時停止操作食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無傳染性后才能恢復(fù)工作患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、膀胱瘺等，不得參加接觸直接入口食品工作。
冷葷間衛(wèi)生制度
1．配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。衛(wèi)生設(shè)備齊全，切配時要換專用工作服及鞋、帽，非本室工作人員不準(zhǔn)如冷葷間室。室內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，操作人員要經(jīng)常保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生，非直接入口食品和加工咸生魚肉的工具、容器不準(zhǔn)入內(nèi)。
2．使用外進(jìn)的動物性熟食品（冷葷）要驗(yàn)收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。制作、經(jīng)營熟肉制品應(yīng)以銷定產(chǎn)，以銷進(jìn)貨，勤做快銷，及時售完的原則，保存、銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過24小時的肉類制品，食前要加熱處理。
3．涼菜如黃瓜、西紅柿、海蟄、粉皮、水果等、做到洗凈消毒后食用，海蟄在加工過程中不要污染其他食品，切好的海蟄可先用開水燙然后加些醋。
4．涼拌素菜（扁豆）要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。(集體用餐就禁止吃)
5．動物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開，專用的刀墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗刷消毒。
6．做西餐沙拉子用的馬乃司，要選用新鮮的雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，加醋酸量要達(dá)到1.5%，并要現(xiàn)用現(xiàn)配。
冷飲冷食的衛(wèi)生制度
1．做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。機(jī)械設(shè)備，工具容器用前認(rèn)真消毒，用后徹底洗凈消毒，工作間入口處地面要有消毒池，工作前要用紫外線燈進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。操作臺、地面清潔無污物。
2．雞蛋要新鮮并洗凈消毒。牛奶、奶制品符合衛(wèi)生要求，使用添加劑要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，使用牛奶、雞蛋配料制作冰激凌時，加熱溫度要達(dá)到80℃以上，冰激凌的冷藏溫度要在–10℃以下，已融化的冰激凌不能出售，也不能復(fù)制。
3．產(chǎn)品做到分批檢驗(yàn)，合格后出售，不出售色澤、滋味、氣味不正的產(chǎn)品。
4．制作冰塊用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，取冰塊的工具要專用、消毒、定位存放，制作冰塊要有專人負(fù)責(zé)。
熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度
1．不使用不符和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，挑選要精，操作過程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時要做到燒熟煮透。
2．調(diào)（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐-敗變質(zhì)或偽造等目的而使用食品添加劑。
3．煎炸食用油高溫（230℃以上）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要廢棄。
4．品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到80℃以上。禁止銷售賓客吃剩的食品。
5．鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后清洗，定位存放保潔。配菜盤要有明顯標(biāo)志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要專用，做到餐前消毒，餐后洗凈。
食品采購運(yùn)輸衛(wèi)生制度
1．采購食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生，生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅防塵，防止污染，長途運(yùn)輸豆腐食品要用冷藏車。
2．不得采購腐-敗、霉變、有異味、生蟲、污染不潔或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營的食品。
3．裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在馬路上堆放直接入口食品。
4．采購的食品來源要清楚，從國外或外省市采購的食品，必須有進(jìn)口口岸或當(dāng)?shù)乜h以上衛(wèi)生機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格證。
5．運(yùn)輸直接入口的食品，應(yīng)用密閉（要有通氣孔）的專用的容器盛裝，食品裝上車后，除能加鎖密閉的運(yùn)輸車外，要車不離人，所有的運(yùn)輸車都必須防塵、防蠅、防曬、防雨雪。
食品粗加工衛(wèi)生制度
1．不加工已變質(zhì)，有臭味的蔬菜，肉、魚、蛋、禽等，加工后的半成品，如不及時使用應(yīng)存放在冷庫內(nèi)儲存，但保持時間不宜太長。
2．加工用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗菜池、盆、盤等用具容器，用后要洗刷干凈，定位存放，并定期消毒，達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)�，并要做到葷素分開加工，廢棄物要及時處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
3．各種蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜要先洗后切，發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。
4．雞、鴨、魚、肉、頭、蹄下水等食品做到隨進(jìn)隨加工。掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血快、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產(chǎn)品加工要立即烹調(diào)食用。
5．允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）、生吃半生不熟的（半成熟）肉食品（如牛肉扒），粗加工時要制定專門的衛(wèi)生管理辦法，限制食用品種，嚴(yán)格衛(wèi)生要求，防止食物中毒。
主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度
1．不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。面點(diǎn)用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃或破損蛋。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2．糕點(diǎn)生產(chǎn)應(yīng)不斷改革工藝，逐步提高機(jī)械化，自動化水平，生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售使用的工具、機(jī)械、臺案、包裝材料、車輛等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。食品蓋被要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔。
3．面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點(diǎn)心模子認(rèn)真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。
4．主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放糕點(diǎn)應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠防毒。奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風(fēng)處保存。
5．加工直接入口的面點(diǎn)（如奶花西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）用具、工作臺、容器等要專用，制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。
食品儲藏保管衛(wèi)生制度
1．食品入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票記（要與食品批號相符）并要注意以下幾點(diǎn)；
（1）不收、不存腐-敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔食品；
（2）黃鱔魚、甲魚、烏魚、河蟹、青蟹、螃蜞、各種貝類，凡是已死者有權(quán)拒收；
（3）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查研究，對人體無害的，方可驗(yàn)收入庫；
（4）驗(yàn)收食品的工具、容器做到生熟分開。
2．儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。豆制食品要冷藏，有條件的單位做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。沒條件分庫的，要分類分架，防止交叉污染。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超過保存期的食品。
3．放糧食干雜食品庫，要通風(fēng)良好，溫濕度低，門窗、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其他昆蟲，存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料，要做到容器，物見本色，無油垢、無蟲蛀。
4．冷庫要達(dá)到應(yīng)有的溫度，熟食品庫要保持在–4℃左右，黃油要保存在-10℃~–15℃冰庫內(nèi)，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類庫短期（幾天）保存則需要在0℃~–10℃，長期保存（一個月以上）時，冷藏的溫度要在–18℃以下。有條件的單位應(yīng)在冷庫外建有預(yù)冷間，食品經(jīng)預(yù)冷后再進(jìn)入低溫冷庫內(nèi)。
5．庫房內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應(yīng)采取保質(zhì)措施，切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時處理有變質(zhì)征兆的食品。
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