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食堂安全培訓(xùn)內(nèi)容
食堂是一個(gè)集中提供食物的地方，因此食品安全和衛(wèi)生格外重要。不僅需要保證食品的質(zhì)量和口感，還需要防止食品污染和食品過(guò)期等問(wèn)題的發(fā)生。下面是小編為大家整理的食堂安全培訓(xùn)內(nèi)容，希望對(duì)大家有所幫助！
食堂安全培訓(xùn)內(nèi)容
防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購(gòu)、貯存、加工、餐飲具消毒、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。
1、食品的采購(gòu)
(1)采購(gòu)食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營(yíng)證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）的單位進(jìn)行采購(gòu)，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》建立健全食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收臺(tái)賬。
(2)采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購(gòu)進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識(shí)。
(3)禁止采購(gòu)的食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。
�、诤卸�、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。
�、酆兄虏⌒约纳x、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。
�、芪唇�(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
�、莶∷�、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。
�、奕萜靼b污穢不潔、嚴(yán)重破損的食品。
�、叱^(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
�、酂o(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
�、崾褂梅鞘称酚没瘜W(xué)物質(zhì)泡發(fā)的水產(chǎn)品及動(dòng)物內(nèi)臟。
�、馄渌环鲜称沸l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。
此外，為防病或其他特殊需要，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門或省人民政府規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品均不得采購(gòu)。
2、食品的貯存
(1)食品及食品原料入庫(kù)時(shí)，須嚴(yán)格按要求進(jìn)行驗(yàn)收并詳細(xì)做好進(jìn)貨登記（食品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、索證情況等），建立食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)賬，并按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出。
(2)食品應(yīng)按要求專庫(kù)（一般分為主食庫(kù)房、調(diào)料品庫(kù)房）貯存，離地隔墻10cm以上，吊牌建卡，分類分架存放，食品庫(kù)房不得放臵與食品無(wú)關(guān)的其他雜物。需冷藏的食品必須在10℃以下，需要冷凍的食品必須在-18℃以下運(yùn)輸和儲(chǔ)存。
(3)建立庫(kù)存食品定期檢查制度，及時(shí)銷毀過(guò)期變質(zhì)食品，保持庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。
(4)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，并采取有效防潮、防鼠措施。
3、食品的加工
(1)食品的加工嚴(yán)格按食品的加工工藝流程：粗加工→精加工→烹調(diào)→配餐進(jìn)行。動(dòng)物類、植物類食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、食品原料禁止存放在地面上。
(2)不得加工銷售高危險(xiǎn)性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購(gòu)直接入口熟食等）
(3)加工用具、設(shè)備用后須及時(shí)清洗干凈，特別是絞肉機(jī)、和面機(jī)等食品加工機(jī)械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動(dòng)物類、植物類食品加工工具應(yīng)分開(kāi)使用且有明顯標(biāo)識(shí)。
(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過(guò)2小時(shí)，熟食品臨時(shí)存放應(yīng)>60℃或< 10℃。冷凍食品貯存應(yīng)< -18℃。
(5)食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。（食品添加劑用法、用量應(yīng)嚴(yán)格控制，要有專用衡器、容器定量加入）
4、餐飲具的清洗、消毒、保潔
餐飲具的清洗、消毒與保潔必須有固定的場(chǎng)所和專用的衛(wèi)生設(shè)施，從臟到凈嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。消毒方法：①流通蒸氣消毒，100℃維持10 -15分鐘以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分鐘以上；③電子消毒柜消毒（適用茶杯和少量餐具）須控制溫度為120℃，消毒時(shí)間10 -15分鐘；④含氯消毒劑消毒（適用于不能高溫消毒的物品）如：84消毒液，要求嚴(yán)格按說(shuō)明操作，注意應(yīng)將需消毒的物品浸泡在含有有效氯濃度250mg/L以上的密閉容器中30分鐘，消毒后須用清潔水沖洗干凈，去除殘留的消毒液；⑤使用洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在80℃以上，沖洗消毒時(shí)間應(yīng)在40秒以上。消毒好的餐具應(yīng)放在密封專用的餐具保潔柜中保存。
5、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
(1)從業(yè)人員每年須進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，持有效的健康培訓(xùn)合格證明上崗，各單位要定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握各自崗位的衛(wèi)生要求，增強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)。
(2)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理并臵于帽內(nèi)。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理發(fā)；③勤洗衣服被褥；④勤換工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清潔。食品行業(yè)從業(yè)人員不能留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)須，工作時(shí)不得在公共場(chǎng)所會(huì)客、不得涂指甲油，不戴手飾，并注意手的消毒（在工作前、處理食品后、上廁所后、接觸食品前都必須洗手消毒）。
(3)不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；私人物品不得帶入操作間。
(4)加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行上崗前檢查詢問(wèn)制度，崗位領(lǐng)班每天應(yīng)檢查從業(yè)人員的健康狀況。發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等癥狀時(shí)，必須立即報(bào)告，并及時(shí)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復(fù)健康后方可上崗。
學(xué)校食堂安全培訓(xùn)內(nèi)容
一、組織管理
1. 學(xué)校食堂必須申請(qǐng)辦理并取得有效的衛(wèi)生許可證和餐飲服務(wù)許可證，應(yīng)懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)。
2.校長(zhǎng)是學(xué)校食堂安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理負(fù)總責(zé)。
3. 學(xué)校應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員，購(gòu)置的原輔料未經(jīng)過(guò)食品安全管理員驗(yàn)收，不得進(jìn)入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔（清毒）和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置管理制度；餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案。
5. 實(shí)行食堂加工管理全程監(jiān)控，粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、原料倉(cāng)庫(kù)、餐廳等場(chǎng)所都裝有監(jiān)控設(shè)施。
6. 食堂事務(wù)長(zhǎng)（或勞務(wù)承包負(fù)責(zé)人）每天下班前總結(jié)當(dāng)天的工作情況，點(diǎn)評(píng)工作的得失，布置第二天的相關(guān)工作；每周學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要總結(jié)本周食堂衛(wèi)生安全管理情況，布置落實(shí)下周工作。
二、設(shè)施要求
7. 粗加工間墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔經(jīng)小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。
8. 切配間地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無(wú)污跡和食物殘?jiān)瑝Ρ凇⑻旎ò宓耐苛蠠o(wú)脫落、無(wú)霉斑。
9. 切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、水產(chǎn)切配區(qū)（黃色），三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)識(shí)。
10. 烹調(diào)間衛(wèi)生要求：灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積灰、無(wú)食物淺渣、排煙罩不滴油。
11. 備餐間的洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液），消毒液及干手設(shè)施。
12. 備餐間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開(kāi)閉，則宜開(kāi)向備餐間內(nèi)。
13. 備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，通道口設(shè)門。
14. 備餐間用紫外線燈（波長(zhǎng)200-275mm）應(yīng)按功率不小于1.5w/ m3設(shè)置，紫外線燈安裝反光罩，強(qiáng)度大于70uw/cm2，居中懸掛，離地不超2米高度。開(kāi)關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。
15. 食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫(kù)存放。貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
16. 洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)、加工區(qū)和備餐間。
17. 食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)貨架，離墻壁離地面超過(guò)10厘米。
18. 食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。
19. 倉(cāng)庫(kù)所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。
三、消毒要求
20. 餐具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于不耐高溫餐用具。
21.熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒、清洗的程序進(jìn)行。 煮沸、蒸汽消毒保持100OC10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120 OC保持10分鐘以上，洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85 OC，沖洗消毒40秒以上。
22.使用含氯消毒劑，有效氯濃度為250mg/L ，消毒時(shí)間不少于5分鐘。
23.采用化學(xué)消毒的要設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明用途，消毒池上方加貼消毒方法說(shuō)明。
24、學(xué)校應(yīng)有專人負(fù)責(zé)消毒記錄，消毒記錄包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方式、消毒藥品及濃度、操作人員及檢查人員。
四、從業(yè)人員健康衛(wèi)生要求
25. 食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。
26. 學(xué)校要建立從業(yè)人員基礎(chǔ)信息檔案，定期開(kāi)展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。
27. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
28. 食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位。待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。
29. 食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽。
30. 食堂從業(yè)人員操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物。
31. 從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。
32. 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔，接觸直接入口食品的工作服應(yīng)每天更換，上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，每天從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。
33. 操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒并佩戴一次性手套。
34. 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形應(yīng)洗手：
A.開(kāi)始工作前；B.處理食物前；C上廁所后；D.處理生食物后；E.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；F.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；G.處理動(dòng)物或廢物后；H.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I.從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)。
五、原材料采購(gòu)的索證和索票
35. 采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買等內(nèi)容。
長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。
36. 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。
37. 從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等流通經(jīng)營(yíng)單位批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。
如果少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
38. 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證。
從個(gè)體工商戶采購(gòu)的、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。
39. 從商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物檢疫合格證明等材料。
六、食品選購(gòu)
40. 大米：新鮮大米色澤乳白呈半透明，粒型整齊，粒面光滑有光澤，可有輕微堊白(粒面上的白斑)，有的米粒留有黃色胚芽是正常大米。
陳米及劣質(zhì)米一般色澤發(fā)黃，光澤度差，粒面無(wú)光澤，有糠粉，碎米多，堊白多，粒面有一條或多條裂紋，大米保管不當(dāng)或陳化后，有黃粒米產(chǎn)生，米粒為水黃或深黃色，不僅影響口感，還含有黃曲霉毒素， 對(duì)人體健康有極大的影響。
新鮮大米有正常清香氣味，大米陳化后無(wú)氣味或有糠粉味，劣質(zhì)大米則有輕微霉味。而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不掛粉，劣質(zhì)大米則手感發(fā)滯，手插入米袋后拿出掛有糠粉。
可取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，新米嘗之有新鮮稻谷的清香氣味，陳米或劣質(zhì)米則無(wú)味道或有輕微異味。好米米質(zhì)堅(jiān)實(shí)，次米發(fā)粉易碎
好米加水浸泡米粒發(fā)白，劣質(zhì)米加水浸泡后米粒裂紋多。也可以把大米放在透明玻璃板上，在光線充足處觀察大米是否有裂紋粒。優(yōu)質(zhì)面粉手感細(xì)膩，粉粒均勻;劣質(zhì)面粉則手感粗糙。若感覺(jué)特別光滑，也屬有問(wèn)題的劣質(zhì)面粉。
41. 在選購(gòu)食用油時(shí)，應(yīng)詳細(xì)看清每瓶油的標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過(guò)長(zhǎng)。如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時(shí)出現(xiàn)過(guò)多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質(zhì)油或變質(zhì)油，不能食用。具體識(shí)別方法如下：
（1）看包裝。對(duì)小包裝油要認(rèn)真查看商標(biāo)，特別要注意保質(zhì)期和出廠日期。無(wú)廠名、無(wú)廠址、無(wú)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)的千萬(wàn)不要隨便購(gòu)買。
�。�2）看色澤。一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品位的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油的顏色略有差異，加工出來(lái)的劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。
�。�3）看透明度。一般高品質(zhì)食用油透明度好，無(wú)渾濁。
（4）看有無(wú)沉淀物。高品質(zhì)食用油無(wú)沉淀和懸浮物，粘度較小。
�。�5）看有無(wú)分層現(xiàn)象。若有分層則可能是摻假的混雜油。
（6）聞。不同品種的食用油有其獨(dú)特的氣味，但都無(wú)酸異味。
�。�7）看油狀。取個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白狀，表明內(nèi)中有水，而且越白就說(shuō)明水分越多。
�。�8）析雜質(zhì)。將油加熱到150℃倒出，如果是優(yōu)質(zhì)食用油，應(yīng)無(wú)沉淀，否則有雜質(zhì)。如果雜質(zhì)味苦，則雜質(zhì)可能是淀粉；如果雜質(zhì)味甜，則油中可能摻有含有糖類雜質(zhì)。
43. 肉類：質(zhì)量好的新鮮豬肉，色澤鮮嫩，富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白；質(zhì)量較差的豬肉，感觀較差，肉無(wú)彈性，肥肉白中帶黃；腐敗變質(zhì)的豬肉，顏色暗淡，無(wú)光澤，手感濕而發(fā)黏，聞之有腐敗氣味．新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅色，剖面有光澤，脂肪為黃色，肌肉間無(wú)脂肪雜質(zhì)；新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥。另外，還要注意肉皮上是否有圓形“檢驗(yàn)合格”印章。
44. 禽類：新鮮的禽肉切口不整齊，放血良好，切口周圍呈鮮紅色，表皮色澤微紅，具有光澤，微干而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。
45. 魚類：新鮮魚保持原有光澤，魚鱗整齊附于皮上，不易脫落，魚鰓呈鮮紅色，眼球透明突出，魚肉硬而富有彈性。最好購(gòu)買活魚。
46. 蛋類：新鮮的蛋外殼清潔，表面粗糙，用光照射呈透明狀；去殼后蛋白清潤(rùn)，蛋黃圓且清晰無(wú)斑點(diǎn)．
47. 豆制品，新鮮豆腐塊形整齊，有豆香味，質(zhì)地細(xì)嫩有彈性，白色或淡黃色；若顏色變暗，有酸味，質(zhì)地潰散，有黃色液體滲出，都提示新鮮程度下降或已變質(zhì)．其他新鮮的豆制品都應(yīng)有固有的色澤，不黏、無(wú)酸味、無(wú)霉變。
七、加工過(guò)程管理
48. 食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期食品原料。
49. 食品采購(gòu)體現(xiàn)招標(biāo)精神，所有購(gòu)進(jìn)食品必須新鮮、衛(wèi)生。學(xué)校不得使用冷柜進(jìn)行冷藏或冷凍，做到當(dāng)日采買，當(dāng)天使用結(jié)束。
50. 不使用經(jīng)過(guò)保鮮劑等藥物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鮑菇等蔬菜。
51. 嚴(yán)禁采購(gòu)加工以下食品：
�。�1）亞硝硫鹽；
�。�2）變質(zhì)、霉變、生蟲，混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；
�。�3）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的禽、畜肉類及其制品；
（4）超過(guò)保質(zhì)期限，或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；
�。�5）食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食品及食品原料，其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
52. 食品原輔料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常。
53. 動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)當(dāng)清洗；各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具砧板不得混用，砧板立式存放。
54. 原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，根據(jù)性質(zhì)分類存放，已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
55. 加工的食物每鍋都必須燒熟煮透，中心溫度不低于70 OC，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
56. 采購(gòu)的蘿卜干、咸菜腌制必須透徹，并進(jìn)行高溫煮透才能供應(yīng)。
57. 學(xué)校食堂不得出售涼拌菜，不得供應(yīng)麻辣燙、油炸、有色肉制品等食品。
58. 剩飯剩菜做到頓頓清，嚴(yán)禁繼續(xù)出售或加工后再出售，食堂從業(yè)人員不得將剩飯、菜帶回家。
59. 留樣冷藏冰箱必須專用，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于200g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，有專人看管并做詳細(xì)記錄。
八、場(chǎng)所設(shè)施的清潔要求
60. 地面清潔在每天完工或有需要時(shí)進(jìn)行，使用掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：
�。�1）用掃帚掃地；
�。�2）用拖把以清潔劑、清毒劑拖地；
�。�3）用刷子刷去余下污物；
（4）用水徹底沖凈；
�。�5）用干拖把拖干地面。
61. 墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗清潔每月一次，使用抹布、刷子及清潔劑等物品。清潔方法：
（1）用干布除去干的污物；
�。�2）用濕布擦或用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用濕布抹凈或用水沖凈；
（5）風(fēng)干。
62. 工作臺(tái)及洗滌盆在每次使用后清潔，使用抹布、清潔劑及消毒劑。清潔方法：
（1）清除食物殘?jiān)拔畚铮?/p>
�。�2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
�。�6）風(fēng)干。
63. 工具及加工設(shè)備在每次使用后清潔，使用抹布、刷子、清潔劑及消毒劑。清潔方法：
�。�1）清除食物殘?jiān)拔畚铮?/p>
�。�2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
（4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
�。�6）風(fēng)干。
64. 廢棄物暫存容器在每天完工或有需要時(shí)清潔，使用刷子、清潔劑及消毒劑等物品。清潔方法：
�。�1）清除食物殘?jiān)拔畚铮?/p>
�。�2）用水沖刷；
�。�3）用清潔劑清洗；
�。�4）用水沖凈；
�。�5）用消毒劑清毒；
（6）風(fēng)干。
65. 廢棄物暫存容器應(yīng)加蓋、放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
66. 定期進(jìn)行除蟲滅害工作、防止害蟲孳生、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
九、法律責(zé)任
67. 《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、工具、設(shè)備原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值不足一萬(wàn)元的、并處二千元以上五萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。
68. 《食品安全法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下的罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的并處貨值金額五倍以上十倍以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重吊銷許可證。
69. 《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工、責(zé)令改正、給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上一萬(wàn)元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的由原發(fā)證部門吊銷許可證。
十、食物中毒的預(yù)防
（1）馬鈴薯中毒
馬鈴薯通常稱土豆。預(yù)防措施:遇有發(fā)芽的馬鈴薯時(shí)，必先將芽部以及皮上發(fā)青、發(fā)紫部分削去，并在清水中浸包30分鐘，一般未發(fā)芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素(約2%-10% )。因此，洗切后，需在水中浸泡30分鐘后再烹飪。烹妙馬鈴薯時(shí)最好的少量醋，這樣不僅可以破壞龍葵素，還能除去其中的粘液。
( 2）四季豆(扁豆）中毒
一般情況下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以發(fā)生中毒。預(yù)防措施，四季豆煮熟透至失去原有生綠色后，再食用。
( 3)自制豆?jié){未煮透中毒。生豆?jié){中含有的胰蛋白酶，皂素等物質(zhì)，會(huì)引導(dǎo)起中毒。一般煮沸10分鐘，去沫后方可飲用。
幼兒園食品安全培訓(xùn)內(nèi)容材料
一、講解食品安全知識(shí)。幼兒園食堂的工作人員需要了解食品安全的危害因素，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，以及食品加工、儲(chǔ)存、烹飪等方面的衛(wèi)生要求。只有了解這些知識(shí)，才能更好地預(yù)防食品安全問(wèn)題。我們要明白食品安全的定義。食品安全是指在食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)中，都沒(méi)有對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的因素。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，食品安全就是保證我們吃的食物是健康、安全的。
二、學(xué)習(xí)食品安全法規(guī)。食堂工作人員需要了解國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》等。同時(shí)，還需要了解幼兒園的食品安全管理制度，遵守各項(xiàng)規(guī)定，確保食品安全。
三、操作技能培訓(xùn)。食堂工作人員需要掌握正確的食品加工、烹飪技巧，如燒熟煮透、保持食品溫度等。同時(shí)，還需要學(xué)會(huì)如何正確使用食品添加劑，確保食品的安全和營(yíng)養(yǎng)。
1. 食品采購(gòu)：我們必須確保所采購(gòu)的食品原材料新鮮、無(wú)污染，符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2. 食品儲(chǔ)存：食品的存放應(yīng)當(dāng)在干燥、通風(fēng)、清潔的環(huán)境中進(jìn)行，避免食物發(fā)霉、變質(zhì)。
3. 食品加工：在食品加工過(guò)程中，我們要做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。食品烹飪要注重營(yíng)養(yǎng)均衡。廚師需要了解各種食材的營(yíng)養(yǎng)成分，合理搭配食物，確保孩子們能夠獲得足夠的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，應(yīng)考慮孩子們的咀嚼和消化能力，提供適合他們年齡和體質(zhì)的餐點(diǎn)。廚師可以通過(guò)烹飪各種形狀、顏色的食物，激發(fā)孩子們對(duì)食物的興趣。例如，將蔬菜切成各種有趣的形狀，如星星、心形等，以增加孩子們對(duì)蔬菜的接受度。同時(shí)，可以引入各種食物主題，如“動(dòng)物王國(guó)”、“太空探險(xiǎn)”，以激發(fā)孩子們的想象力。
4. 食品配送：食品的配送過(guò)程也需要注意衛(wèi)生，保證食物在送到孩子們嘴邊時(shí)還是新鮮的。
5. 餐具消毒：餐具必須嚴(yán)格消毒，防止病菌通過(guò)餐具傳播。
6. 個(gè)人衛(wèi)生：最后，我們還要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，洗手是最基本的衛(wèi)生措施。
四、應(yīng)急處理培訓(xùn)。食堂工作人員需要了解如何應(yīng)對(duì)食品安全事件，如報(bào)告、處理、調(diào)查等。同時(shí)，還需要學(xué)會(huì)如何進(jìn)行食品安全的日常監(jiān)測(cè)和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。
食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)
一、食品安全我知道
�、偈称返奈廴緦�(dǎo)致的質(zhì)量安全問(wèn)題，例:生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染等。
�、谑称饭I(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題 例:食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。
�、蹫E用食品標(biāo)識(shí)，例:偽造食品標(biāo)識(shí)、缺少警示說(shuō)明、虛假標(biāo)注食品功能或成分、缺少中文食品標(biāo)識(shí)(進(jìn)口食品)等。
二、食品安全注意事項(xiàng)
保持清潔
1.拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品期間也要經(jīng)常洗手。
2.飯前便后要洗手。
3.清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場(chǎng)所和設(shè)備。
4.避免蟲、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。
多數(shù)微生物不會(huì)引起疾病，但泥土和水中以及動(dòng)物和人身上常�？烧业皆S多危險(xiǎn)的微生物。手上、抹布、尤其是切肉板等用具上可攜帶這些微生物，稍經(jīng)接觸即可污染食物并造成食源性疾病
生熟分開(kāi)
1.生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食物分開(kāi)。
2.處理生的食物要有專用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板。
3.使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸。
生的食物，尤其是肉、禽和海產(chǎn)食品及其汁水，可含有危險(xiǎn)的微生物，在準(zhǔn)備和儲(chǔ)存食物時(shí)可能會(huì)污染其它食物。
食物要徹底做熟、加熱要徹底
1.食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品。
2.湯、煲等食物要確保煮開(kāi)煮熟。肉類和禽類的汁水要變清， 而不能是淡紅色的。
3.熟食再次加熱要徹底。
適當(dāng)烹調(diào)可殺死幾乎所有危險(xiǎn)的微生物。研究表明，烹調(diào)食物達(dá)到70℃以上的溫度可有助于確保安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類。
保持食物的安全溫度
1.熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上。
2.所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下）。
3.熟食在食用前應(yīng)保持滾燙的溫度（60℃以上）。
4.即使在冰箱中也不能過(guò)久儲(chǔ)存食物。
冷凍食物不要在室溫下化凍
如果以室溫儲(chǔ)存食品，微生物可迅速繁殖。把溫度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生長(zhǎng)速度減慢或停止。有些危險(xiǎn)的微生物在5℃以下仍能生長(zhǎng)。
三、溫馨提示
①自我防護(hù)要加強(qiáng)
食用食物前，要一聞二看三品。發(fā)現(xiàn)食物變色、變味、感官異常，應(yīng)立即停止食用。
�、诰筒铜h(huán)境要衛(wèi)生
不到流動(dòng)攤點(diǎn)和衛(wèi)生條件差的餐館就餐，應(yīng)選擇持有《食品經(jīng)營(yíng)許可證》或《小餐飲登記證》且衛(wèi)生條件好的餐館就餐。
③每日膳食要均衡
要合理搭配米、面、油、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等，不食用“高鹽、高糖、高油”等不利于健康的食物。
④購(gòu)買食品要注意
購(gòu)買食品要注意查看標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，不購(gòu)買過(guò)期、包裝破損和感官性狀異常食品，不購(gòu)買“五毛”食品和“三無(wú)”食品（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)質(zhì)量合格證）。
�、荻沤^浪費(fèi)莫忘記
要珍惜糧食、文明消費(fèi)，崇尚節(jié)約，抵制鋪張浪費(fèi)。
四、預(yù)防食源性疾病
1.不買不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品。
2.不食用來(lái)歷不明的食物。
3.不食用在室溫條件下放置超過(guò)2小時(shí)的熟食和剩余食品。
4.不隨便吃野菜和野果。特別是不要采摘食用野生毒蘑菇。
5.不飲用不潔凈的水或未煮沸的自來(lái)水。
6.蔬菜水果要清洗干凈再吃，以免造成農(nóng)藥中毒。
五、食品中毒后應(yīng)急措施
食物中毒者最常見(jiàn)的癥狀是腹痛、腹瀉，有的伴隨嘔吐、發(fā)熱，甚至可致休克。食物中毒發(fā)生后，千萬(wàn)不要恐慌，應(yīng)及時(shí)撥打120�？梢圆扇∫韵聭�(yīng)急措施：
1.催吐：用手指壓迫咽喉，盡可能將胃里的食物吐出。
2.飲水：立即飲用大量干凈的水，對(duì)毒素進(jìn)行稀釋。
3.處理：將引起中毒的飲食進(jìn)行有效處理，避免更多的人受害。保存導(dǎo)致中毒的食物樣本，如果無(wú)法取得樣本，也可保留嘔吐物和排泄物，以方便醫(yī)生確診和救治。
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