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食堂食品安全獎懲制度
一、崗位責任制度
1、負責人崗位職責 ：對食品的經營負全面責任；負責建立、健全質量管理體系，加強對業(yè)務經營人員的質量教育，保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。
2、管理人員崗位職責 ：對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染；建立并管-理-員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生；負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內,確保經營食品的質量；發(fā)現可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。
3、購銷人員崗位職責 ：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進貨時認真查驗供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期，發(fā)現問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。 二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更-衣室內，不可放置在工作區(qū)內。
三、銷售管理制度
1、經營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。
2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應懸掛于經營場所內醒目位置。設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構，配有經專業(yè)培訓的食品安全專職管理人員。
3、食品陳列設施合理，劃定食品經營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。
4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”，標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容，做到“一貨一牌、貨牌對應”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。
5、生鮮食品應銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施，配備符合要求的檢測設備。
6、熟食制品銷售間入口處應設預進間，設更-衣及洗手、消毒設施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。
四、倉庫管理制度
1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質量和數量進行驗收，并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。
2、食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。
五、除蟲滅害制度
1、食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒。
2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度
1、衛(wèi)生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組織有關人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學習 衛(wèi)生知識和有關法規(guī)，并組織 培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。
2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度 的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。檢查中發(fā)現問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。
食堂食品衛(wèi)生安全制度
一、食堂衛(wèi)生安全管理組織機構
1 、 領導小組由校長擔任組長，負總責；
2 、 分管安全工作的副校長、總務處主任任副組長，具體負責；
3 、 成員有： 食堂工作人員、 出納、會計、 班主任 ；
4 、 領導小組下設辦公室，辦公室主任由總務處主任擔任，負責日常工作。
二、餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有洗手設施。
② 每餐后清掃，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，使用清潔售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈，禁止涂指甲油。
三．涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
① 做到專職、專人及專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒設施，配備腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冰箱等設施。
③ 刀板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前打開紫外線燈照射30 分鐘，進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋徹底加熱，不出售腐-敗、變質食品。
⑦ 非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在涼菜（熟食）間存放。
⑧ 蔬菜、水果未經清洗不得進入涼菜間。
四．初（粗）加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐-敗變質原料不加工。
② 清洗池做到動物性食品、植物性食品分池清洗；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封、帶蓋容器。
③ 加工后食品原料要入清潔容器內（肉、禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑤ 防塵防蠅設施齊全，使用正常。
五．烹調加工衛(wèi)生制度
① 不選用、切配、烹調、出售腐-敗、變質、有毒有害的食品；
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
③ 隔夜、隔餐及外購熟食應回鍋徹底加熱；
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；
⑤ 不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品；
⑥ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不落地存放；
⑦ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；
⑧ 工作結束，調料加蓋，做好工具、容器；灶上、灶下、地面、墻面的清潔衛(wèi)生。
⑨ 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑩ 應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。
六． 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
④ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑤ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
七． 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施并正常運轉。
② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要即使冷藏、冷凍保存。
③ 食品進、出倉庫應專人驗收、登記，做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫；
④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與雜品、有毒有害、個人物品等物品混放；
⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；
⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
八． 食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容，進貨時向供方索取衛(wèi)生部門出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；
② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；
③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，使用工具售貨及無毒、清潔的運裝工具，貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；
⑤ 銷售間內嚴禁落地存放、亂堆、亂放食品及其他雜物，不得存放個人物品。
⑥ 發(fā)現不符合衛(wèi)生要求的食品，應及時退換。
⑦ 建立出售食品24 小時留樣制度。
九、 配餐間衛(wèi)生管理制度
① 配餐間應密封，有洗手消毒水池、空氣消毒裝置及空調設施。
② 傳菜口能推拉封閉。
③使用工具售貨。出售菜品前應檢查色、香、味、型是否正常，菜品中是否混有異物。如發(fā)現異常情況及時處理。
十、 食品采購、驗收衛(wèi)生制度和索證制度
① 采購的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常，不采購腐-敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳汁品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。
④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容。
⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁于其他物品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
⑦ 采購食品必須填寫購物單，并經食品出售人簽名留存?zhèn)洳椤?/p>
十一、 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應設立高50 厘米、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
② 發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅。
③ 發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料封堵。
十二、 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應每天進行檢查。
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查。
③ 各類檢查應有檢查記錄。
④ 發(fā)現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。
⑤ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具、冷藏、冷凍、防鼠、防蠅設施，損壞應維修并記錄、確保正常運轉和使用。
十三、 廚房食堂工作從業(yè)人員體檢、培訓制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓25 學時。
② 發(fā)現“五病”患者即調離。未取得體檢、培訓合格證明不得上崗。
③ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
十四、 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負責、專人保管。檔案應每年進行一次整理
② 檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料；衛(wèi)生管理組織；各項制度、各種（檢查、驗收等）記錄；個人健康、衛(wèi)生知識培訓；索證資料；餐具消毒自檢記錄；檢驗報告等。
十五、 中學食堂衛(wèi)生安全公約 （試用稿）
（1 ）不采購腐-敗變質及其有毒有害物質的食品。（2 ）不購買無廠名、廠址和保質期等標示不全的食品。（3 ）不采購未經衛(wèi)生檢查合格的肉類及其制品。（4 ）不私自采食瓜果蔬菜和野生植物。（5 ）不飲用不潔凈的水或未經煮沸的自來水。（6 ）蔬菜瓜果必須按一洗、二浸、三燙、四炒順序操作。（7 ）應使用對人體安全無害的洗滌劑和消毒劑。（8 ）生熟食品應分開存放。（9 ）餐具使用前后必須進行清洗、消毒。（10 ）保持地板、窗、臺、環(huán)境清潔和水渠暢通。
十六、食堂管理制度（學生部分）
（1 ）學生未經允許，不得在老師食堂吃飯。（2 ）按時進餐，不得提前在食堂周圍逗留敲打碗筷、高聲叫喊。（3 ）取飯菜必須自動排隊，不準擁擠插隊。（4 ）節(jié)約糧食，剩飯剩菜必須倒在指定的容具內。（5）不準偷吃廚房的食物和勞動成果，不用過期飯票粥票騙取飯食，不準隨便出入廚房，不防礙工友工作。（6）尊敬工友，尊重他們的勞動，取粥取飯、打水要服從指揮，不得無理取鬧。以上各項均列入文明班評比內容，如有違反按扣分辦法扣分。
十七、炊事員崗位職責（試用稿）
① 在總務處的領導下和學校飯?zhí)霉芾砣藛T的管理下，負責學校飯?zhí)玫拇妒鹿ぷ鳌?/p>
② 按時上班和下班，有事要請假，無故不缺勤。
③ 樹立為師生服務的思想，對師生要熱情有禮，同事之間應團結協(xié)作。
④ 要虛心好學，不斷提高烹調水平，努力做到飯熱菜香。
⑤ 注意清潔衛(wèi)生。嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生防疫制度。
⑥ 不準提前開飯，未過用膳時間，不能提早關門或停止供應飯菜。
⑦ 分菜分飯，數量要力求準確，對任何學生都要一視同仁。
⑧ 注意做好防火、防毒、防盜、防事故工作，確保用膳安全。
18 、 后勤人員工作守則
① 嚴格按照學校作息時間上班和下班。
② 堅守工作崗位，履行崗位職責，樹立為教學服務、為師生服務的思想，盡職盡責做好本職工作。
③ 嚴格按照工作規(guī)程開展工作。做到安全、準確、高效、衛(wèi)生。
④ 服從學校領導的工作安排，及時完成機動性的工作任務。
⑤ 積極參與學校管理，及時匯報工作情況，提出合情合理的建議。
⑥ 加強學習，團結協(xié)作，發(fā)揮集體的力量，互相促進和提高業(yè)務能力。
十九、食堂衛(wèi)生崗位責任制（試用稿）
① 洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。
② 食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保管。
③ 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐-敗變質的禽畜不得加工。
④ 砧板做到“三面光潔（面、底、邊保持光潔），砧板在使用后刮洗清潔并豎放。
⑤ 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上、不得隨地堆放，蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙雜物、昆蟲等。
⑥ 注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，（特別是急炒時檢查有無外熟內生），但不能煮焦。烹調后，盡量縮短備餐時間，防止再污染。
⑦ 工作時間不準抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔、無雜物。地面、溝渠、柜內、柜面不能發(fā)現有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。
⑧ 工作時不準戴戒指、手表、上衛(wèi)生間要換工作衣、帽、大小便后要洗手。勤理發(fā)，洗澡，剪指甲，保持儀表整潔。
（ 9 ） 倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并在食品進庫后實行分類存放。
食品與非食品不能混放。洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物品不能與食品同倉存放。定型裝食品分架存放。庫存食品要要分類，要有必要的標示，并做到先進先出。搞好倉庫內、外環(huán)境衛(wèi)生，與采購部無關人員，一律不準進入。
（ 10 ） 對于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現由于其它原因出現腐-敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下工序加工。
（ 11 ） 上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
（ 12 ） 盛裝調品味的容器，用后須加蓋保管。
二十、 廚房工作人員崗位職責及管理制度（試用稿）
1 ． 廚房工作人員必須在學�？倓仗幍念I導和學校飯?zhí)霉芾砣藛T的管理下，負責學校飯?zhí)玫拇妒鹿ぷ鳎l(fā)揚主人翁的精神，以高度的責任感做好飯?zhí)霉ぷ鳌?/p>
2 ． 按時上班下班，有事要請假，無故不缺勤。
3 ． 樹立為師生生活服務的思想，對師生要熱情服務，同事之間應團結協(xié)作。
4 ． 要虛心好學，不斷提高烹調水平，努力做到飯熱菜香。
5 ． 不準提前開飯，未過用膳時間，不能提早關門或停止供應飯菜。
6 ． 分飯分菜，數量要力求準確，對任何學生都要一視同仁。
7 ． 不謀私利，不多吃多占；購物執(zhí)行驗收制度，并堅決做到： ① 不采購變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物的或其它感觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的食品； ② 不采購未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； ③ 不采購超過保持期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； ④ 不采購其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
8 ． 注意清潔衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生防疫制度，并認真做好防火、防盜、防毒、防事故工作：（ 1 ）洗換衣服，穿著應整潔干凈。（ 2 ）常剪指甲。（ 3 ）上班時間嚴禁佩戴飾物。（ 4 ）購買青菜應嚴格執(zhí)行登記、留樣、買主簽名制度，煮用前必須用清水漂浸半個小時以上。（ 5 ）所有的廚具、器皿等用后必須及時清洗干凈，盛熟食前用開水消毒。（ 6 ）每餐分完飯菜后，應及時清理、沖洗場地，做到分飯窗口、分菜桌面、灶臺、地板等干凈清潔，不留任何臟物（如垃圾、飯粒、殘菜等）。（ 7 ）廚房、飯?zhí)脙韧獾牡匕宄４驋�，保證地板清潔，溝渠暢通（無垃圾、浮石等雜物）。（ 8 ）所有從業(yè)人員必須每年進行一次健康檢查，做到持證上崗。（ 9 ）堅持值班輪值制度：在正常的工作日里，廚房必須有人員留守，飯菜煮熱后，必須有人看管，并做好保暖防蠅工作：凡熱水器在燒火期間，必須專人看管，如燒壞熱水器，屬于責任事故的，維修費由責任人和學校各負擔 50% ；上班開始工作后一般情況下不準撤離崗位，更不能去淋菜、摘菜等。（10 ）節(jié)約用水，節(jié)約用電，節(jié)約用柴，保管好廚具器皿；經常收拾整理內務；常洗刷門窗及清除蛛網。
9 ． 其它諸如養(yǎng)豬，供應開水、熱水等，只要是學校布置的，均必須無條件地盡責地做好。
10 ． 違規(guī)扣分處罰辦法：
飯?zhí)脧N房內外地板、溝渠不清潔。每次扣 1 - 5 分。 餐臺、桌面、灶臺、窗口、地板等不清潔。每次扣 1-5 分。上班后擅離崗位。每次扣1-5 分。飯?zhí)�，廚房無人留守。每次扣10-50 分。如果學校養(yǎng)豬，則喂豬三餐時間：早6 點-8 點、午11 點-1 點、晚4 點30 分-6 點30 分。誤點或缺餐次每次扣1-10 分。其它違規(guī)行為視情況扣分1—30 分。每分計款1 元。
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