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酒店餐飲部安全管理制度
酒店餐飲部獎(jiǎng)懲制度
酒店餐飲部將對(duì)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì).對(duì)違反紀(jì)律的員工處罰一般分為:輕微過(guò)失,一般過(guò)失,嚴(yán)重過(guò)失和重大過(guò)失四種.輕微過(guò)失將受到餐飲部口頭警告并處以10元罰款.月累計(jì)3次的員工將受到書(shū)面警告并追加20元罰款.一般過(guò)失將受到書(shū)面警告并給予20元罰款.月累計(jì)3次的員工將受到最后警告并追加50元罰款.嚴(yán)重過(guò)失和重大過(guò)失將受到停職,降級(jí),勸退及開(kāi)除處理.
一 獎(jiǎng)勵(lì)
1嚴(yán)格控制開(kāi)支，節(jié)約費(fèi)用，成績(jī)顯著。
2主動(dòng)完成工作任務(wù),積極推銷和創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值顯著.
3拾金不昧,優(yōu)質(zhì)服務(wù)為酒店獲得聲譽(yù).
4業(yè)務(wù)技能考核成績(jī)特別優(yōu)秀者
5為酒店的發(fā)展和服務(wù)質(zhì)量的提升提出合理化的建議，并經(jīng)實(shí)施有顯著成效。
6發(fā)現(xiàn)事故隱患并及時(shí)排除,在消防安全方面做出突出貢獻(xiàn)避免重大損失.
7全年出滿勤，表現(xiàn)良好。
二 處罰 (輕微過(guò)失)
1未按酒店規(guī)定上,下班遲到或早退
2衣冠不整上下班,上班不佩戴工號(hào)牌。(簽到,簽退或交還物品和鑰匙)
3儀容儀表不整和個(gè)人衛(wèi)生不好.
4樓層內(nèi)奔跑,大聲喧嘩.驚擾和影響客人用餐.
5未按時(shí)作好工作分擔(dān)區(qū)衛(wèi)生或兩處不合格.
6未按規(guī)定及時(shí)關(guān)閉空調(diào),電視,主燈及水龍頭.造成浪費(fèi).
7拒絕管理人員進(jìn)行檢察工作崗位.
8不嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作.
9進(jìn)出廳房時(shí)不敲門和反手關(guān)門.
10工作期間隨意去洗手間.
11酒店組織活動(dòng)或培訓(xùn),未經(jīng)批準(zhǔn)擅自空崗和缺席.
12電話鈴聲超過(guò)3聲未接聽(tīng),而且不使用禮貌敬語(yǔ).
13未經(jīng)批準(zhǔn)私自為客人外出購(gòu)物.
14將就餐客人姓名,職位隨意外泄他人.
15見(jiàn)到客人不主動(dòng)問(wèn)好和行禮.
16上班前食用刺激性較大的食品,并口腔帶有異味.(如:蒜,蔥等)
17未經(jīng)批準(zhǔn)私自離崗,串崗.
18超越客人時(shí)不使用禮貌用語(yǔ).或不帶領(lǐng)客人到指定地點(diǎn).
19見(jiàn)到上級(jí)和同事不打招呼.
20未按規(guī)定時(shí)間到崗站位.
21面對(duì)客人無(wú)表情或埋頭工作.
22不做好備品或備品不足.
三 處罰(一般過(guò)失)
1上班時(shí)間打口哨,講笑話,聊天,哼唱歌曲.
2背后指責(zé)客人和同事或聚堆聊天.
3私自使用酒店設(shè)施及電器,電源.
4私自將個(gè)人物品及食物帶入酒店.
5在酒店內(nèi)洗漱或洗衣服.
6上下班不走員工通道.
7私自穿工服外出.
8私自帶親人和朋友或他人進(jìn)入酒店參觀.
9上班時(shí)間睡覺(jué).或上班前飲酒并帶有醉意上崗.
10上班時(shí)間擅自離崗或做私事.
11不服從上級(jí)管理并頂撞.
12蓄意破壞酒店設(shè)施及公用物品.
13當(dāng)班時(shí)間看書(shū),報(bào),吃東西,吸煙.
14利用酒店電話辦私事或打私人電話.
15私自翻看客人資料和物品.
16清潔廳房時(shí)發(fā)現(xiàn)客人物品,不及時(shí)上報(bào).
17私自將酒店物品送予他人.
18發(fā)生意外事件不及時(shí)上報(bào).
19酒店資料,機(jī)密外泄.
20上下班不接受保安員進(jìn)行檢察.
21收餐時(shí)抓餐造成影響.
22在收銀臺(tái)私自兌換零錢,或?qū)⒖腿宋磶ё甙l(fā)票私自留下.
23酒店專業(yè)知識(shí)考核時(shí)不能通過(guò)考核.
24私自陪同客人飲酒.
25不認(rèn)真做好工作筆記和交接-班日記.
26消極怠工,不服從上級(jí)指揮和領(lǐng)導(dǎo).
27在酒店或宿舍墻壁上亂寫(xiě)亂畫(huà).
28未及時(shí)完成客人及管理人員安排的工作,留言,指令未及時(shí)傳達(dá)或不準(zhǔn)確.
29未經(jīng)批準(zhǔn)私自進(jìn)入庫(kù)房領(lǐng)貨.
30下班后在公共區(qū)域逗留串崗，使用客人設(shè)施或電梯.
31與客人交談和語(yǔ)氣生硬.
32不及時(shí)為客人更換餐具及煙缸.
33上班時(shí)打私人電話或私自會(huì)客。
四 處罰(嚴(yán)重過(guò)失和重大過(guò)失)
1指責(zé),謾罵,侮辱,毆打客人及同事.
2將鑰匙私自帶出配制.
3工作期間飲酒或浪費(fèi)客人食物和酒水.
4向客人索取小費(fèi),物品或兌換本,外幣.
5蓄意破壞酒店設(shè)施及客人物品.
6因工作失誤造成酒店及客人財(cái)物受到損失.
7偷盜酒店,客人及同事財(cái)物.
8違法犯罪,串通勾結(jié),謀取私利.
9酒店或宿舍內(nèi)酗酒滋事,賭博打架.
10組織及煽動(dòng)同事聚眾鬧-事.
11連續(xù)曠工3天或一個(gè)月累計(jì)曠工3天.
12將客人遺留物品據(jù)為己有.
13私自涂改,損毀單據(jù).
14隱瞞事實(shí)真-相,蓄意說(shuō)謊.
15利用職務(wù)之便營(yíng)私舞弊,謀取私利.使酒店的經(jīng)濟(jì)受到損失.
酒店餐飲內(nèi)部安全管理方案
酒店餐飲的組織結(jié)構(gòu)、業(yè)務(wù)分工、環(huán)境布局和設(shè)備設(shè)施情況復(fù)雜，其中涉及的部門多、人員雜、區(qū)域廣、工作環(huán)節(jié)多、操作程序繁雜，因而企業(yè)的內(nèi)部安全也隱患重重，而在當(dāng)下食品安全事故頻發(fā)的嚴(yán)峻形勢(shì)下，做好酒店餐飲內(nèi)部安全的管理和控制，就顯得尤為重要了。
本問(wèn)主要從酒店餐飲常見(jiàn)的內(nèi)部安全隱患及相應(yīng)的管理控制措施，兩個(gè)方面同大家分享餐飲安全管理的相關(guān)信息，希望對(duì)我們餐飲同仁應(yīng)對(duì)當(dāng)下的安全緊張情況有所幫助。
一、常見(jiàn)的餐飲安全隱患
1.顧客方面
顧客飲食安全：餐飲部的主要工作職責(zé)就是為客人提供健康、安全、美味的食品，而某地的一家大型酒店在接待婚宴時(shí)，由于廚房未將生、熟食品分類存放，結(jié)果造成食品交叉污染，引起眾多客人食物中毒。
顧客行走安全：餐廳在裝修、設(shè)計(jì)時(shí)要充分考慮到客人的安全問(wèn)題。某酒店餐廳大堂的地板采用進(jìn)口優(yōu)質(zhì)大理石鋪成，光潔度較好，但缺點(diǎn)是沾水后太滑，結(jié)果出現(xiàn)客人因地滑摔倒后骨折的現(xiàn)象。
顧客財(cái)產(chǎn)安全：就餐客人的財(cái)產(chǎn)安全，既包括客人隨身攜帶的現(xiàn)金、手機(jī)、手包等財(cái)物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時(shí)寄存的物品等。不少酒店都曾出現(xiàn)過(guò)客人就餐時(shí)放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現(xiàn)象。
2.員工方面
員工飲食安全：酒店的員工餐廳通常都?xì)w餐飲部管理。然而有些酒店將員工餐廳外包給承包者，導(dǎo)致其飯菜質(zhì)量下降和衛(wèi)生水平降低，食品安全難以得到保障。
員工工作操作安全：餐飲部涉及員工工作操作安全的場(chǎng)所主要集中在后廚和前臺(tái)，其中后廚是餐廳安全管理的難點(diǎn)。由于缺乏嚴(yán)格的安全管理和操作規(guī)范，后廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時(shí)有發(fā)生。
3.企業(yè)方面
公共設(shè)施、客用品的使用安全：給客人提供的一切用品均應(yīng)安全有效、完好無(wú)缺。但不少酒店在這方面不夠細(xì)致，如客人使用的座椅由于釘子冒出掛破客人的衣服，餐廳豪華水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。
財(cái)產(chǎn)安全：當(dāng)前，不少職業(yè)騙子已把星級(jí)酒店作為作案目標(biāo)，采取的方法有就餐后用無(wú)效或假冒信用卡結(jié)賬，借機(jī)開(kāi)溜逃賬，制造借口賴賬甚至進(jìn)行訛詐。
現(xiàn)金安全：餐飲部一般每天都會(huì)有大額的現(xiàn)金收入，曾出現(xiàn)餐飲部收銀員在收到大額現(xiàn)金后卷款潛逃案件，也出現(xiàn)過(guò)現(xiàn)金被盜被搶的案例。
消防安全：后廚是酒店發(fā)生火災(zāi)事故的重災(zāi)區(qū)，除了明火爐灶，還有排煙道、各種電器設(shè)備等，都會(huì)成為火災(zāi)隱患。如果廚房設(shè)計(jì)不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防設(shè)施，員工缺乏安全生產(chǎn)知識(shí)和安全消防知識(shí)培訓(xùn)，便會(huì)導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。
物品采購(gòu)安全和倉(cāng)庫(kù)安全管理：對(duì)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，造成一些劣質(zhì)甚至變質(zhì)的原材料流入酒店后廚，或者由于倉(cāng)儲(chǔ)管理不善使原料變質(zhì)，最終導(dǎo)致出品對(duì)客人健康造成損害。
二、相應(yīng)的管理控制措施
1.管理層樹(shù)立科學(xué)的安全觀
科學(xué)的酒店安全觀要求部門管理者從全局、系統(tǒng)、思想上對(duì)餐飲安全工作予以高度重視，本著對(duì)國(guó)家、對(duì)人民生命財(cái)產(chǎn)安全負(fù)責(zé)的態(tài)度去思考、預(yù)防、解決影響部門安全問(wèn)題的方法，并制定應(yīng)急預(yù)案。只有部門高層管理者認(rèn)識(shí)到安全工作是所有工作的前提，努力貫徹防患于未然的意識(shí)，對(duì)部門全體員工進(jìn)行系統(tǒng)的不間斷的安全知識(shí)培訓(xùn)和演練，自上而下地推動(dòng)全體員工高度重視安全工作，最終才能起到群策群力、群防群治的作用。
2.組建安全工作領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，完善部門安全管理措施
餐飲部經(jīng)理和行政總廚作為部門安全工作的主要負(fù)責(zé)人，具體指導(dǎo)前臺(tái)主管(負(fù)責(zé)餐飲前臺(tái)一切安全工作)、廚房各崗位廚師長(zhǎng)(負(fù)責(zé)各自區(qū)域的一切安全工作)、管家部主管(負(fù)責(zé)餐飲公共區(qū)域一切安全工作)、倉(cāng)庫(kù)主管(負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)一切安全工作)等開(kāi)展安全工作。各區(qū)域負(fù)責(zé)人必須根據(jù)各自的工作范圍和崗位職責(zé)，制定詳細(xì)的安全制度及操作檢查細(xì)則。具體包括部門防火制度、防盜防搶制度、員工勞動(dòng)保護(hù)制度、防自然災(zāi)害制度、食品安全衛(wèi)生制度等。
3.與保安部結(jié)合，制定部門突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案
制定預(yù)案的過(guò)程其實(shí)就是努力研究和避免發(fā)生安全問(wèn)題的過(guò)程，因此要加強(qiáng)和保安部的合作，制定應(yīng)對(duì)各種緊急和嚴(yán)重安全問(wèn)題的應(yīng)急預(yù)案。這樣，即使果真出現(xiàn)了安全問(wèn)題，由于有了現(xiàn)成的應(yīng)對(duì)措施，便可忙而不亂，從容應(yīng)對(duì)。
4.加強(qiáng)重點(diǎn)部位的安全防控工作
餐飲部的安全防控工作，對(duì)于前臺(tái)來(lái)說(shuō)主要是加強(qiáng)培訓(xùn)，重點(diǎn)是加強(qiáng)后廚的安全防控，一是明確餐飲部經(jīng)理、行政總廚對(duì)餐飲安全質(zhì)量負(fù)直接責(zé)任；二是加強(qiáng)對(duì)酒店各廚房餐廳客用食品和飲料、員工餐廳員工用食品和飲料的安全進(jìn)行監(jiān)督，實(shí)行食品衛(wèi)生實(shí)時(shí)監(jiān)控；三是重要部位如后廚入口、倉(cāng)庫(kù)入口、收銀臺(tái)等部位，要加裝攝像頭，進(jìn)行24小時(shí)的安全監(jiān)控工作；四是建立餐飲部每日安全檢查工作日志，各區(qū)域負(fù)責(zé)人每日必須對(duì)所屬工作區(qū)域進(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題必須進(jìn)行協(xié)調(diào)解決，不允許帶“病”工作，每日工作完結(jié)必須填寫(xiě)安全工作日志，呈報(bào)部門經(jīng)理。后廚各餐廳廚師長(zhǎng)每天下班前必須對(duì)火種、灶具、天然氣管道(或是其他能源)、通風(fēng)設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)處理。定期請(qǐng)工程部對(duì)后廚用電設(shè)施、線路進(jìn)行檢查，防止線路老化造成火災(zāi)。
5.嚴(yán)格員工安全知識(shí)考核制度和身體狀況檢查制度，不達(dá)標(biāo)不能上崗
新員工進(jìn)店必須進(jìn)行體檢，合格后方能上崗；全體員工必須進(jìn)行安全知識(shí)考核和現(xiàn)場(chǎng)操作，每年要組織員工進(jìn)行體檢，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)治療，或調(diào)換工作崗位。
6.會(huì)同酒店保安部、前廳部，加強(qiáng)客人的貴重物品管理
與酒店保安部協(xié)調(diào)，保證就餐客人車輛的安全，餐飲前臺(tái)員工可勸說(shuō)就餐客人將隨身攜帶的貴重物品寄存在酒店前廳部，并加強(qiáng)工作中的安全監(jiān)控。所有重要部位，必須加裝監(jiān)控探測(cè)器。
7.會(huì)同酒店安全工作領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，進(jìn)行安全工作檢查
定期的安全工作檢查是為了給安全工作造勢(shì)，讓安全工作深入人心；不定期的檢查是為了及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題。安全檢查還可邀請(qǐng)公眾進(jìn)行監(jiān)督，將酒店的安全工作轉(zhuǎn)化為酒店宣傳、公關(guān)活動(dòng)，既宣傳了酒店，又聽(tīng)取了專家意見(jiàn)。
8.在保安部的指導(dǎo)下進(jìn)行安全防控實(shí)戰(zhàn)演練
會(huì)同保安部每季度進(jìn)行一次安全知識(shí)培訓(xùn)(包括消防和預(yù)防詐騙活動(dòng))和演練；每季度請(qǐng)工程部對(duì)部門所有設(shè)施、設(shè)備、線路等進(jìn)行一次全面檢查，并進(jìn)行安全操作知識(shí)的培訓(xùn)和考核；每半年進(jìn)行一次消防演習(xí)(包括報(bào)警滅火和人員疏散)，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行評(píng)估和整改；每年度舉行酒店綜合性消防演習(xí)。
9.對(duì)病蟲(chóng)害重在預(yù)防，根在治理
廚房、倉(cāng)庫(kù)、洗滌消毒間等定期根據(jù)情況進(jìn)行防蟲(chóng)、防鼠等必要的處理，對(duì)物品的存放和保管、垃圾的存放和清運(yùn)、雜物的存放和使用等都要進(jìn)行綜合考慮，合理布局。
10.重視建筑設(shè)計(jì)安全，防患于未然
餐廳、后廚在設(shè)計(jì)之初，一定要本著以人為本的思想，既考慮到員工操作使用上的方便，又要考慮到客人的安全。最好請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的酒店管理公司參與設(shè)計(jì)，避免建成后再修改完善。
11.全體員工的安全知識(shí)要與時(shí)俱進(jìn)，不斷學(xué)習(xí)
隨著科技的發(fā)展，人們對(duì)安全知識(shí)的認(rèn)識(shí)也在不斷提高。因此，餐飲部各級(jí)管理人員和員工要加強(qiáng)安全知識(shí)學(xué)習(xí)，與時(shí)俱進(jìn)，努力打造一個(gè)安全的、環(huán)保的、健康的、服務(wù)質(zhì)量高的酒店餐飲。
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