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集中消毒衛(wèi)生制度
裕安衛(wèi)生監(jiān)督 安徽省餐飲具集中消毒單位基本衛(wèi)生要求
第一章 總 則
第一條 為加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位的管理，防止通過(guò)餐飲具傳播疾病，保護(hù)使用者的身體健康，根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《消毒管理辦法》、《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》等有關(guān)要求，結(jié)合本省實(shí)際，制定本規(guī)定。
第二條 在安徽省轄區(qū)從事餐飲具集中消毒單位必須遵守本要求的規(guī)定。
第三條 縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)轄區(qū)內(nèi)從事餐飲具集中消毒單位實(shí)施監(jiān)督管理。
第二章 選址、布局及基本設(shè)備的要求
第四條 餐飲具集中消毒單位選址衛(wèi)生要求：
（一）餐飲具集中消毒單位周?chē)鷳?yīng)無(wú)積水、無(wú)雜草、無(wú)露天堆放垃圾、無(wú)蚊蠅等有害昆蟲(chóng)孳生地，環(huán)境整潔。
（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源30米以上。
第五條 餐飲具集中消毒單位分操作區(qū)和非操作區(qū)。操作區(qū)包括餐飲具去渣、洗滌、沖淋、消毒、烘干、感官檢驗(yàn)、包裝間、餐飲具儲(chǔ)存間等功能場(chǎng)所（專間）；非操作區(qū)包括辦公室、檢驗(yàn)室、庫(kù)房等�？傮w面積應(yīng)不少于300平方米。
第六條 操作區(qū)、非操作區(qū)設(shè)置應(yīng)能保證餐飲具集中消毒的連續(xù)性，做到功能分區(qū)明確，人流物流分開(kāi)，消毒工藝流程不得有逆向或交叉。餐飲具回收入口通道與消毒后的餐飲具出口通道應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。
第七條 餐飲具集中消毒單位必須具有以下基本設(shè)備：
（一）餐飲具沖淋、消毒與烘干一體化的機(jī)械設(shè)備。
（二）餐飲具包裝封口設(shè)備。
（三）恒溫培養(yǎng)箱等檢驗(yàn)設(shè)備。
提倡餐飲具集中消毒單位使用超聲波洗碗機(jī)。
第三章 操作區(qū)衛(wèi)生要求
第八條 操作區(qū)要按照去渣、洗滌、沖淋、消毒、烘干、包裝、儲(chǔ)存等消毒工藝流程合理布局，不得逆向或交叉。
第九條 操作區(qū)地面應(yīng)用不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，經(jīng)常沖洗、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度。排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。包裝間和餐飲具儲(chǔ)存間不得設(shè)置明溝。
第十條 操作區(qū)墻壁應(yīng)采用不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，以防止積垢和便于清洗。需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所應(yīng)有光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，并應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
第十一條 操作區(qū)天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度。
第十二條 操作區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施污染。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方增加機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。
第十三條 操作區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕等防蠅設(shè)施。排水溝出口和排氣口應(yīng)設(shè)有防鼠設(shè)施。
第十條 餐飲具沖淋、消毒應(yīng)采用沖淋與消毒為一體的機(jī)械設(shè)備，不得采用手工操作，消毒方法應(yīng)采用熱力消毒。對(duì)不能使用機(jī)械設(shè)備進(jìn)行清洗消毒的筷、匙等，清洗與消毒程序可分開(kāi)，但必須采用物理或化學(xué)消毒方法。
第十一條 包裝車(chē)間應(yīng)設(shè)置成獨(dú)立的隔間，室內(nèi)不得設(shè)置明溝，面積不少于30平方米，并配備足夠的空氣消毒裝置，工作臺(tái)面應(yīng)潔凈且便于清洗消毒。消毒后的餐飲具不得直接放置在地面。
第十二條 包裝車(chē)間入口處必須設(shè)更-衣室，室內(nèi)應(yīng)當(dāng)有衣柜、鞋架等更-衣設(shè)施，并配備流動(dòng)水洗手、手消毒設(shè)施。工作人員必須更-衣、換鞋、洗手、手消毒后方可進(jìn)入包裝車(chē)間。
第十三條 清洗過(guò)程中產(chǎn)生的廢渣應(yīng)儲(chǔ)存于密閉的垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理。
第十四條 餐飲具集中消毒單位在洗滌、消毒、包裝等處理過(guò)程中，不得使用有毒、有害物質(zhì)。 清洗用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2015），水量充足并及時(shí)更換；使用的消毒劑、洗滌劑、催干劑、包裝材料及存放容器等應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求；餐飲具集中消毒單位提供的陶瓷、樹(shù)脂、不銹鋼、鋁制等餐飲具應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；并索取相應(yīng)的檢驗(yàn)合格證明及購(gòu)物憑證。
第十五條 垃圾箱應(yīng)加蓋密閉，垃圾及時(shí)清理，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)使用設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒；對(duì)車(chē)間內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清潔、消毒。
第四章 倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸衛(wèi)生要求
第十六條 儲(chǔ)存消毒后的餐飲具倉(cāng)儲(chǔ)間應(yīng)當(dāng)有通風(fēng)、防塵、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，并有堆物墊板、貨物架等。餐飲具存放應(yīng)當(dāng)離地、離墻不小于10厘米、離頂不小于50厘米，保持干燥、整潔。
第十七條 消毒后的待檢餐飲具、合格餐飲具、不合格餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有易于識(shí)別的明顯標(biāo)記。
第十八條 存放容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒，并保持清潔；運(yùn)輸餐飲具的工具應(yīng)當(dāng)密封，便于清洗消毒，并保持清潔。
第十九條 餐（飲）具出入庫(kù)應(yīng)當(dāng)有登記、驗(yàn)收制度，并記錄，應(yīng)同時(shí)記錄銷(xiāo)售單位、品種及數(shù)量等備查。
第五章 衛(wèi)生質(zhì)量管理要求
第二十條 餐飲具集中消毒單位在為社會(huì)提供消毒服務(wù)前，應(yīng)委托通過(guò)計(jì)量認(rèn)證的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)所采用的清洗、消毒方法和程序進(jìn)行驗(yàn)證，消毒后的餐飲具感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)要符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-94）的要求。
第二十一條 餐飲具集中消毒單位應(yīng)建立和完善餐飲具清洗消毒操作規(guī)程和管理制度。
管理制度包括：從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生及培訓(xùn)制度、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度、餐飲具消毒和管理制度、消毒后餐飲具管理制度、衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度、設(shè)備、工用具及運(yùn)輸車(chē)輛的定期清潔消毒制度、出入庫(kù)銷(xiāo)售登記制度等。
第二十二條 餐飲具集中消毒單位應(yīng)對(duì)每次消毒運(yùn)行過(guò)程做好記錄，包括消毒餐飲具數(shù)、技術(shù)參數(shù)、檢測(cè)記錄、意外情況和處理記錄、操作員簽名、消毒日期等內(nèi)容，裝訂成冊(cè)備查。
第二十三條 餐飲具集中消毒單位應(yīng)建立檢驗(yàn)室和抽檢制度，配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職檢驗(yàn)人員，定期對(duì)餐飲具、設(shè)備、場(chǎng)所等進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，保證餐飲具消毒質(zhì)量。
餐飲具集中消毒單位應(yīng)具備對(duì)各類餐飲具消毒效果進(jìn)行自檢的能力，每個(gè)批次抽檢樣品6-10件，按《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-94）中規(guī)定進(jìn)行大腸菌群檢驗(yàn)，并做好相關(guān)檢驗(yàn)記錄，檢驗(yàn)合格后出具該批次餐飲具消毒合格證。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，保存兩年，以備核查。
消毒后的每批次餐飲具必須符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-94），方可出廠。檢驗(yàn)不合格的該批次餐飲具不得出廠。
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