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餐飲業(yè)廚房員工守則
一、廚房職業(yè)道德
敬業(yè)愛崗，誠實(shí)守信；
鉆研業(yè)務(wù)，提高技能；
格守規(guī)程，標(biāo)準(zhǔn)辦事；
講究衛(wèi)生，安全生產(chǎn)；
厲行節(jié)約，綜合利用；
遵紀(jì)守法，嚴(yán)格自律。
二、負(fù)工工作紀(jì)律
1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。
2、服從行政管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故托延和終止工作。
3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律已，寬以待人，講究職業(yè)道德。
4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時(shí)作息，不遲到早退、不撤離職守、不串崗離崗、不私自換班。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號(hào)牌。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、打架。
7、注重安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。
8、履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺(tái)面無塵、灶面無油，物品歸位放置。
9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒都追究當(dāng)事人責(zé)任。
10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。
11、愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴(yán)寒餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無關(guān)都泄露。如有查詢，可請(qǐng)查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。
13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
14、不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。
15、不得坐臥案板及工作臺(tái)上。
16、不得攜帶禁品、危險(xiǎn)品與生產(chǎn)無關(guān)物品的個(gè)人物品進(jìn)入餐廳。
17、工作結(jié)束后認(rèn)真做好各自的“6�！惫ぷ�。
餐廳廚房員工行為規(guī)范
作為企業(yè)，制訂員工行為規(guī)范，最主要的目的使是規(guī)范、約束員工的行為。其內(nèi)容是怎樣的呢？以下以廚房員工為例，為各位提供一則廚房員工行為規(guī)范范本，僅供各位參考。
一 廚房職業(yè)道德
敬業(yè)愛崗，誠實(shí)守信；
鉆研業(yè)務(wù)，提高技能；
恪守規(guī)程，標(biāo)準(zhǔn)辦事；
講究衛(wèi)生，安全生產(chǎn)；
厲行節(jié)約，綜合利用；
遵紀(jì)守法，嚴(yán)格自律。
二 廚房紀(jì)律
1 嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。
2 服從行政管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止工作。
3 尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。
4 嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，按時(shí)作息，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗、不私自換班。
5注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號(hào)牌。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。 6 工作時(shí)間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、打架。
7 注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。
8 履行廚房衛(wèi)生管理制度，講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺(tái)面無塵、灶面無油，物品歸位放置。
9 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
10 厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。
11 愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12 嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密文件，不得向無關(guān)者泄露。如有查詢，可請(qǐng)查詢者通過正常手續(xù)與餐廳聯(lián)系。
13 未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
14 不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。 15 不得坐臥案板及工作臺(tái)上。
16 不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無關(guān)物品的個(gè)人物品進(jìn)入餐廳。
17 工作結(jié)束后認(rèn)真做好各自的“6常”工作。
三 著裝標(biāo)準(zhǔn)
1 員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，佩戴工號(hào)牌，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。 2 工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。 3 頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。
4 必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5 袖口、褲角系緊，無開線。
6 工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7 員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。 8 不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。
9 不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10 不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11 嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12 嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。
13 嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。
廚房員工獎(jiǎng)懲條例
對(duì)有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：
一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出的。
二、對(duì)于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。
五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。
八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。
對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款：
1、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
2、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
3、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
4、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。
5、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。
6、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
7、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。
8、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
10、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。
11、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。
12、酒店組織召開的各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒有請(qǐng)假的，無故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎(jiǎng)勵(lì)。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款 元。 總體而言廚房可分類為三個(gè)部門 采購 儲(chǔ)藏 出品 每個(gè)部門做好各自的工作，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，才能把廚房搞好
廚房銷售服務(wù)管理制度
1. 在供應(yīng)前和供應(yīng)過程中應(yīng)該遮蓋，避免菜品因灰塵，蒼蠅，打噴嚏，咳嗽等。
2. 冷食在供應(yīng)前應(yīng)放在冰箱里，許多餐廳有冷藏設(shè)備，甚至可使冷食在供應(yīng)過程中都被凍著，如鯧魚，墨魚，鮮魷魚等。
3. 菜點(diǎn)要按時(shí)裝盤，出于質(zhì)量和衛(wèi)生的緣故，應(yīng)在供應(yīng)酬菜點(diǎn)時(shí)裝盤，不要過早將菜點(diǎn)裝入盤中。
4. 菜點(diǎn)濺出后的擦洗要講究，在廚房?jī)?nèi)有菜點(diǎn)濺出，一定用干凈的濕毛巾及時(shí)擦去，不留痕跡。
5. 使用適當(dāng)?shù)挠镁�，熟食裝盤，出品分菜時(shí)必須用筷子，夾子，勺子等用具。
6. 對(duì)于餐具要特別注意，服務(wù)人員在拿餐具時(shí)只能握柄或托盤，任何餐具或用具的入口部分，不能用手接觸。
7. 用過的食物不能再食用，對(duì)顧客吃剩的菜點(diǎn)禁止再食用。
8. 分食工具要清潔，對(duì)于使用過的分食工具一定要確保清潔，妥善放置。
附件
1. 本制度由廚師長（行政總廚）監(jiān)督執(zhí)行。
2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突，按本店制度執(zhí)行。
3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況，每一年修改一次，直至本制度完善為止。
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