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酒店餐飲實(shí)習(xí)調(diào)查報(bào)告
一、寶利來“人性化”管理存在的突出問題
1、薪酬制度不合理，用人機(jī)制不完善
首先，餐飲行業(yè)薪酬水平普遍低下，缺乏行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲從業(yè)人員平均工資為每月1800--3000 元；實(shí)習(xí)生就更低了。因此，很多員工不是把在
酒店工作當(dāng)作一項(xiàng)事業(yè)來做，而是當(dāng)成一個(gè)跳板。在用人機(jī)制上，存在短期行為，員工流失率高。另外獎(jiǎng)懲制度不完善，只重罰不重獎(jiǎng)，這導(dǎo)致員工缺少進(jìn)取心。
2、員工的發(fā)言權(quán)得不到重視，尊嚴(yán)得不到尊重
所謂“尊嚴(yán)”，是指人們本能地和自發(fā)地希望由于自己的工作、努力和個(gè)性能得到尊重。酒店本來是服務(wù)性行業(yè)，有些低素質(zhì)的客人不尊重員工，再加上在工作崗位上得不到上層的尊重與重視，使員工心懷不滿，與酒店離心離德。
3、缺少系統(tǒng)的培訓(xùn)，員工的發(fā)展空間不大
酒店新員工被招進(jìn)來后，只是簡(jiǎn)單的進(jìn)行培訓(xùn)便上崗了，員工的服務(wù)方法、服務(wù)技能只停留在初級(jí)服務(wù)階段。員工的服務(wù)是被動(dòng)的，是在規(guī)章制度的約束下進(jìn)行的，服務(wù)工作模式化、程序化。這樣的人才培養(yǎng)機(jī)制讓進(jìn)入企業(yè)的員工看不到上升的空間，找不到前行的動(dòng)力，對(duì)于自身的前途失去信心，工作熱情遭受影響。
4、沒有建立一套公開透明的激勵(lì)機(jī)制和晉升制度
據(jù)我了解，很多老員工工作的時(shí)間已經(jīng)很長(zhǎng)了，個(gè)人服務(wù)意識(shí)和技能也達(dá)到了非常高的水平，但是由于酒店的相關(guān)機(jī)制的限制，他們并沒有獲得什么激勵(lì)和晉升，而個(gè)別員工表現(xiàn)的并不是很好卻能依舊留在原職；酒店的激勵(lì)機(jī)制中幾乎名存實(shí)亡。
5、沒有樹立一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化
一個(gè)民族有它自己的民族文化，一個(gè)企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。酒店似乎并沒有一個(gè)深入人心的文化核心，即員工在里面沒有一個(gè)統(tǒng)一的堅(jiān)定的信念，似乎很多員工純粹是為了自己的生活而工作，工作的
積極性不夠，而且工作缺少創(chuàng)造性。
二、現(xiàn)代酒店業(yè)管理中 “人性化”管理的對(duì)策建議
1、 樹立人性化管理理念
在管理中，酒店要從以管理者為中心向以員工為中心轉(zhuǎn)變，無論考慮問題，還是處理問題都不能脫離這個(gè)中心。酒店的計(jì)劃、決策、指揮、控制、協(xié)調(diào)、激勵(lì)等管理職能都要以人為本，兼而重視情感的投入。具體地說可以設(shè)立總經(jīng)理信箱或總經(jīng)理接待日，給員工一對(duì)一提意見、建議的機(jī)會(huì)；設(shè)立 “員工建議獎(jiǎng)”，鼓勵(lì)員工提合理化建議，重視員工所提建議；管理者深入基層，切實(shí)體會(huì)員工的意愿和需要。關(guān)心員工、尊重員工、無論是近期措施還是長(zhǎng)遠(yuǎn)打算，都要充分調(diào)動(dòng)廣大員工的積極性。有了這樣的群眾基礎(chǔ)，酒店才能取得好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
2、 規(guī)范酒店的各項(xiàng)制度
人性化管理需要制度，但這個(gè)制度的制訂必須體現(xiàn)人性化管理的精神和理念。有利于管理的人性化，不能只重于懲罰，有效的人性化管理應(yīng)該是人性化與制度化的有機(jī)融合，制度是一種理性化的規(guī)范，而人性化是一種對(duì)人有激勵(lì)效能的管理藝術(shù)，將人性化與制度化合理地結(jié)合起來，員工才能為客人提供高質(zhì)量的規(guī)范服務(wù)。
3、重視員工培訓(xùn)
培訓(xùn)員工，不僅能為酒店帶來更高水平的服務(wù)績(jī)效，還可幫助酒店吸引和留住最好的員工。一些有志于有酒店業(yè)發(fā)展的優(yōu)秀員工，他們會(huì)選擇能給予各種培訓(xùn)，從而促進(jìn)他們事業(yè)發(fā)展的酒店。只要酒店重視員工培訓(xùn)，把員工培訓(xùn)作為一項(xiàng)重要的工作，把培訓(xùn)和發(fā)展視為酒店在員工身上投資的一個(gè)持續(xù)過程。員工就會(huì)把酒店作為自己發(fā)展事業(yè)的廣闊天地，他們就
會(huì)努力工作。同時(shí)，通過培訓(xùn)，能增強(qiáng)員工對(duì)酒店的奉獻(xiàn)精神，能接受 酒店的奮斗目標(biāo)和價(jià)值觀念。因此，對(duì)酒店也有著長(zhǎng)遠(yuǎn)而積極影響。
4、建立合理的薪酬制度，完善用人機(jī)制
實(shí)行薪酬與貢獻(xiàn)掛鉤，對(duì)有突出業(yè)績(jī)的員工給予重獎(jiǎng)。把員工的業(yè)績(jī)分清等級(jí)，并給予不同的獎(jiǎng)勵(lì)。薪酬問題對(duì)酒店員工來說是最關(guān)心的問題之一，所以高薪是留住人才的一 種有效手段。酒店要真正獲取高額利潤(rùn)，只在減少員工的薪酬投入上下功夫是解決不了問題的，這樣做可以說是本末倒置。完善用人機(jī)制。不以年齡、婚姻狀況為決定員工去留的標(biāo)準(zhǔn)，而以工作能力作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，與業(yè)績(jī)好、能力強(qiáng)的員工簽訂較長(zhǎng)期的用人合同。這樣可以解除員工的后顧之憂，有助于留住人才。
總之，人性化管理作為一種現(xiàn)代企業(yè)管理方式，相對(duì)于其他各種類型的管理方式而言，是一種根本性的超越，是更高層次的管理方式。它注重對(duì)人進(jìn)行深切的關(guān)注，通過競(jìng)爭(zhēng)性的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，完善人的意志和品格，使人獲得超越生存需要束縛的更為全面的自由發(fā)展，同時(shí)企業(yè)自身也將得到持續(xù)、快速的發(fā)展。
四星級(jí)酒店中餐部門實(shí)習(xí)調(diào)查報(bào)告
一、北京西藏大廈的概況
北京西藏大廈于1998年開業(yè)，2002年重新裝修，并分為A B 兩座樓。1998年2月被北京市旅游局評(píng)為三星級(jí)旅游飯店，2015年8月晉升為四星級(jí)飯店。位于亞運(yùn)村安慧橋旁，毗鄰亞運(yùn)村商圈，建筑外觀以藏族風(fēng)格為主，周圍有中國(guó)奧林匹克體育中心、中華民族園、北辰購(gòu)物中心。西藏大廈展示了西藏經(jīng)濟(jì)、風(fēng)情、民俗，餐廳及大堂、客房采用西藏民族建筑風(fēng)格，融合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施及服務(wù)，成為北京地區(qū)首家具有民族特色的涉外飯店。
客人可以在有獨(dú)具裝修特色的藏式餐廳，香帕拉用餐，或者具有現(xiàn)代風(fēng)格的咖啡廳，也可以在具有民族特色藏式風(fēng)格的包間用餐。為了迎合大眾的口味，餐廳不僅有藏式的宮廷菜，還有川菜和淮揚(yáng)菜，并深受大家的喜愛。作為西藏駐京辦事處的直接接待酒店，也經(jīng)常接待一些西藏的重要的領(lǐng)導(dǎo)人。
二、北京西藏大廈餐飲部經(jīng)營(yíng)管理中存在的問題
（一）管理階層的高端人才較少，導(dǎo)致人員流失率大。
領(lǐng)班以上的職位較少，而且數(shù)量不是很絕對(duì)，在這工作都覺的上升空間小。而且在這里能干長(zhǎng)時(shí)間的人很少，有些領(lǐng)班提升為主管可能會(huì)需要七八年之久。每當(dāng)忙的時(shí)候，人員都不夠，尤其是十層有婚宴，二層包間預(yù)訂率也高的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)人員短缺的現(xiàn)象。
（二）廚師整體散漫，菜品創(chuàng)新較少
廚房是餐飲部很重要的一部分，廚師也是員工及領(lǐng)導(dǎo)最不敢惹的。有些時(shí)候出菜慢，出菜的口感色澤，有些時(shí)候還會(huì)不一樣。對(duì)待散客餐和領(lǐng)導(dǎo)餐的差別甚大。直接影響到了的酒店?duì)I業(yè)，會(huì)導(dǎo)致客源流失。
（三）從業(yè)人員的素質(zhì)低下，服務(wù)質(zhì)量差
現(xiàn)在的基層員工，也就是直接對(duì)客的一線員工。本應(yīng)該本著顧客就是上帝的原則，為客人們服務(wù)，盡量滿足他們所有的要求。但是在服務(wù)過程中會(huì)在人們心中有一個(gè)不成文的定式，就是在會(huì)對(duì)消費(fèi)高的客人會(huì)格外照顧，服務(wù)會(huì)面面俱到。而對(duì)于一些消費(fèi)低的，可能就會(huì)隨著心情服務(wù)。如果這時(shí)候客人要求再多一些，服務(wù)態(tài)度就會(huì)下降。服務(wù)員會(huì)覺得花這么點(diǎn)錢，還事這么多。在服務(wù)過程中可能會(huì)出現(xiàn)不耐煩，不理客人的要求，違背了微笑服務(wù)
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的原則。
（四）培訓(xùn)系統(tǒng)不完整，培訓(xùn)力度不夠。
培訓(xùn)是提高員工整體素質(zhì)的重要部分。一般企業(yè)應(yīng)該每個(gè)季度都安排培訓(xùn)。而西藏大廈每年只培訓(xùn)一次，而且是全員整體參加，統(tǒng)一培訓(xùn)。沒有分開部門，分開培訓(xùn)。安排的時(shí)間并不是所有人都方便參加，而如果人員不夠可能會(huì)導(dǎo)致有些人不能參加培訓(xùn)。
三、該酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)管理中產(chǎn)生問題的原因分析
（一）晉級(jí)空間慢，管理體系不完整，員工幸福指數(shù)低。
一是由于是國(guó)企單位，在管理體系上不是很完整。領(lǐng)導(dǎo)幾并不是很注重人才培養(yǎng)，加上在這里的提升空間有限，沒有固定的體系和標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)價(jià)員工的業(yè)績(jī)，會(huì)讓員工覺自己的技能無處展現(xiàn)，并且在考勤上過于嚴(yán)格。二是好多人思想傳統(tǒng)，認(rèn)為干服務(wù)行業(yè)，低人一等，不愿意干服務(wù)行業(yè)。再就是員工住宿條件差，工作時(shí)間不穩(wěn)定，會(huì)存在客人什么時(shí)候走，服務(wù)人員什么時(shí)候下班的規(guī)定。一周只休息一天半，并且對(duì)于事假和病假考勤過于嚴(yán)格，若請(qǐng)假會(huì)對(duì)以后所有的獎(jiǎng)金有影響，會(huì)讓員工幸福感下降。如果員工另外遇到好的機(jī)遇，可能就會(huì)選擇跳槽，導(dǎo)致了餐飲部的人員流失。
（二）招聘廚師過程不嚴(yán)格，對(duì)于出菜沒有嚴(yán)格要求
對(duì)于中廚房和面點(diǎn)師傅，好多都是外聘的，期滿就走。所以他不受大廈的領(lǐng)導(dǎo)直接管理。在平時(shí)出現(xiàn)菜的質(zhì)量不好的時(shí)候，上菜人員可能急與考慮客人著急，并且閑麻煩，可能就直接給客人上菜了，并不會(huì)要求中廚房重新做。這樣長(zhǎng)期下來，會(huì)造成廚師在做菜中的不認(rèn)真，因?yàn)樽霾缓靡矝]有懲罰，反倒可以讓他省些力氣。而對(duì)出新菜的方面，有管理者的問題，也有點(diǎn)菜服務(wù)員的問題。上級(jí)不要求出新菜，
廚師就算想創(chuàng)新也不行。并且推出新菜后，銷售人員也不太會(huì)給客人推銷，推銷力度很小。銷售量小，這樣也會(huì)導(dǎo)致廚師不愿推出新菜。
（三）招聘門檻較低，管理不夠嚴(yán)格，培訓(xùn)不夠。
在酒店行業(yè)，是屬于門檻較低的行業(yè)，不需要太高的學(xué)歷。高中以上，或者基層服務(wù)員不需要什么學(xué)歷就可以入職。在這種大多都沒有受過高等教育的人中，更應(yīng)該嚴(yán)格的要求和培訓(xùn)，但是卻沒有。并沒有具體的明文規(guī)定，平時(shí)對(duì)待客人應(yīng)該怎么樣，如果服務(wù)不好，遭到客人投訴會(huì)有什么樣的懲罰。而這里的領(lǐng)導(dǎo)也只會(huì)特別重視員工對(duì)于西藏來這的領(lǐng)導(dǎo)的服務(wù)，不會(huì)特別要
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求員工對(duì)于散客應(yīng)該是一個(gè)什么樣的標(biāo)準(zhǔn)。這樣就會(huì)導(dǎo)致員工懶散的行為。而有些員工還心氣高，想著我憑什么要為他服務(wù)，要求那么多。并且部門內(nèi)的培訓(xùn)也特別少，沒有具體培訓(xùn)過，應(yīng)該怎么對(duì)客人服務(wù)，這樣會(huì)導(dǎo)致新來的員工會(huì)看著老員工如何為客人服務(wù)，并效仿。而這時(shí)候老員工如果散漫，也會(huì)給新員工造成散漫的現(xiàn)象，并進(jìn)入一個(gè)死循環(huán)的現(xiàn)象中。
（四）培訓(xùn)部門規(guī)模較小，管理者不夠重視。
由于是國(guó)企單位，而且是一個(gè)四星級(jí)酒店。大多領(lǐng)導(dǎo)可能會(huì)注重在接待領(lǐng)導(dǎo)方面，怎么安排好領(lǐng)導(dǎo)的吃、住，而對(duì)于培訓(xùn)的重視程度根本不夠。重基層員工培訓(xùn)輕管理人員培訓(xùn)。培訓(xùn)和人事沒有很好地結(jié)合，培訓(xùn)和考核沒有掛鉤。正是由于酒店沒有將培訓(xùn)項(xiàng)目與受訓(xùn)者的績(jī)效考核等關(guān)系到員工切身利益的事情相結(jié)合，才導(dǎo)致了員工參與培訓(xùn)的積極性降低。并且培訓(xùn)師缺乏整體的系統(tǒng)性的專業(yè)教學(xué)訓(xùn)練。每年只安排一次大的培訓(xùn)，講一些關(guān)于禮儀，消防方面的知識(shí)，培訓(xùn)形式單一，降低了員工對(duì)培訓(xùn)的互動(dòng)性和積極性。 并且沒有在餐飲部門安排針對(duì)自己部門的培訓(xùn)，在餐飲部應(yīng)該如何對(duì)客，如何為客人點(diǎn)菜，上菜，上菜過程中有什么要求。從而提升員工的集體素質(zhì)。
四、解決酒店現(xiàn)存問題的措施
（一） 擴(kuò)大餐飲部規(guī)模，提高福利，多提供崗位。
當(dāng)前，大部分求職者在很大程度上還存在著先管理崗位，再技術(shù)崗位，最后才考慮服務(wù)崗位的就業(yè)心理，餐飲業(yè)人員的工作，往往被認(rèn)為伺候人，沒地位并且沒有職業(yè)發(fā)展空間。隨著經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整以及第三產(chǎn)業(yè)的崛起，餐飲業(yè)用工需求越來越大，供需矛盾進(jìn)一步加大。只有通過逐步提升餐飲業(yè)人員的社會(huì)地位和工資報(bào)酬，才能解決餐飲業(yè)人員短缺的根本原因
從我的企業(yè)來看，就應(yīng)該主動(dòng)在企業(yè)中擺正餐飲服務(wù)人員的地位，在經(jīng)濟(jì)待遇上，講到做到，保證她們合理的正常的工資收入，同時(shí)在時(shí)間上在其他物質(zhì)待遇上，如住房條件，飲食條件（餐飲業(yè)的服務(wù)人員的居住和飲食基本上由企業(yè)解決。），將企業(yè)的盡最大可能搞好一些。在企業(yè)日常的人際交往中，也注意和餐飲服務(wù)人員積極來往，讓她們感到企業(yè)很器重她們，增加自我滿足感，提高她們自我實(shí)現(xiàn)的欲望，這樣，即使工資獎(jiǎng)金低一點(diǎn)，她們也會(huì)樂意在企業(yè)工作。在日常的總結(jié)會(huì)議上，也經(jīng)常地表?yè)P(yáng)那些工作表現(xiàn)好的，顧客贊揚(yáng)的服務(wù)人員，總之。千方百計(jì)地在企業(yè)營(yíng)造一個(gè)服務(wù)人員與其他人
員平等一致的氛圍。
（二）在管理方面要統(tǒng)一要求，做好廚房與前線的銜接。
廚師散漫無紀(jì)律，一是管理制度不夠完善，沒有嚴(yán)格的績(jī)效制度，大家同工同酬自然沒有積極性；二是，領(lǐng)導(dǎo)的管理能力不足，在出現(xiàn)有員工散漫的苗頭時(shí)，就應(yīng)該采取措施，可以先禮后兵，先談話后采取扣工資等方式，如果不及時(shí)處理，散漫的情緒極易影響一大-片人；三是公司內(nèi)部缺乏企業(yè)文化，缺乏企業(yè)的核心價(jià)值觀，員工缺乏對(duì)企業(yè)的價(jià)值認(rèn)同，缺乏對(duì)集體榮譽(yù)的熱愛，自然而然沒有積極性了，解決這點(diǎn)，還需要公司高層責(zé)成相關(guān)部門專門負(fù)責(zé)企業(yè)活動(dòng)，讓員工多參加一些集體活動(dòng)，讓員工之間，員工和領(lǐng)導(dǎo)之間相互溝通，便于工作的開展，也利于形成企業(yè)凝聚力
而在本酒店在管理廚師的過程中，重整工作流程，明確各個(gè)員工的工作責(zé)任和權(quán)力并嚴(yán)格執(zhí)行。不定期的每個(gè)員工進(jìn)行考核，如果存在菜品出現(xiàn)問題，有相應(yīng)的懲罰措施，并讓廚師們有危機(jī)感，不要認(rèn)為進(jìn)了這里就是鐵飯碗。要嚴(yán)厲執(zhí)行，這樣無形中也給員工帶來一定的壓力。最后最好前線與廚師的銜接，多溝通，雙方互相尊敬，在做的好的方面加以表?yè)P(yáng)，如今天菜的味道客人很滿意，服務(wù)員及時(shí)反映到廚師那里，以后按此標(biāo)準(zhǔn)來做。如做的不好，告訴廚師，那里做的不好，需要改進(jìn)哪些。
（三）提升員工整體素質(zhì)，加強(qiáng)管理。
酒店不同于其他行業(yè)，有時(shí)它對(duì)員工道德素質(zhì)的要求要高于專業(yè)素質(zhì)。應(yīng)通過統(tǒng)一的培訓(xùn)、定期考核、評(píng)比等手段，提高自身員工的素質(zhì)。所以在對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)技能培訓(xùn)的同時(shí)，更應(yīng)該注重個(gè)人素質(zhì)方面的培訓(xùn)。對(duì)每一位員工進(jìn)行“職業(yè)道德、禮儀禮貌” 等培訓(xùn)，培養(yǎng)員工與顧客溝通、協(xié)作的能力。讓每一名員工注重與顧客建立良好的關(guān)系，在日常工作中積極熱情地為每一位顧客服務(wù)。顧客的投訴恰好是送給我們最好的禮物，為何不坦誠(chéng)面對(duì)？對(duì)我們來說，只有認(rèn)真分析顧客的意見，虛心接受批評(píng)，積極解決問題，切實(shí)提高服務(wù)水平，才能形成更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力和更好的品牌效應(yīng)。對(duì)一些不太了解、提出抱怨甚至反感顧客，要主動(dòng)上門與其溝通、交流。并加快企業(yè)人才的培養(yǎng)，形成具有專業(yè)化服務(wù)水平的專業(yè)技術(shù)力量。。隨著員工素質(zhì)的提高，管理手段的加強(qiáng)，管理水平的提高，服務(wù)質(zhì)量也會(huì)隨之相應(yīng)提高。加強(qiáng)質(zhì)檢，嚴(yán)格考核制度。服務(wù)的提高，就必須有嚴(yán)密的管理措施，加強(qiáng)質(zhì)檢隊(duì)伍，提高質(zhì)檢質(zhì)量水平和考核力度，增強(qiáng)員工的服務(wù)意識(shí)，提高管理服務(wù)質(zhì)
量。
（四）加強(qiáng)培訓(xùn)師資隊(duì)伍建設(shè)，建立專項(xiàng)的培訓(xùn)課程與管理
培訓(xùn)的類型有:入職培訓(xùn)、崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)、技能提升培訓(xùn)、專項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)、年度培訓(xùn)等;將企業(yè)員工培訓(xùn)與員工的職業(yè)生涯管理結(jié)合起來,從而提高員工參與培訓(xùn)的積極性。首先推薦一到兩名培訓(xùn)員,主要負(fù)責(zé)協(xié)助部門經(jīng)理制定年度和月度培訓(xùn)計(jì)劃,做好部門培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施、協(xié)調(diào)、檢查、了解員工對(duì)培訓(xùn)的需求,擔(dān)任相關(guān)崗位的培訓(xùn)授課工作,傳達(dá)酒店培訓(xùn)信息,并組織相關(guān)員工參加酒店的各類培訓(xùn)和活動(dòng)。其次是對(duì)于部門的培訓(xùn)員工進(jìn)行定期的培訓(xùn),使他們掌握一些系統(tǒng)的培訓(xùn)知識(shí)和培訓(xùn)技巧,不斷提高他們的培訓(xùn)能力,成為一人合格的培訓(xùn)者,酒店對(duì)他們的培訓(xùn)工作職責(zé)和培訓(xùn)知識(shí)的掌握情況進(jìn)行定期的評(píng)估與考試,對(duì)于不合格的培訓(xùn)員工進(jìn)行淘汰和更新。由于各班部門的培訓(xùn)均是兼職的,因此,酒店將根據(jù)他們的工作表現(xiàn)定期發(fā)放一定的津貼,以鼓勵(lì)他們做好培訓(xùn)工作。
重基層員工培訓(xùn),輕管理人員培訓(xùn)使得酒店服務(wù)質(zhì)量出了問題往往被歸結(jié)為基層員工的責(zé)任。酒店培訓(xùn)的關(guān)鍵還在于對(duì)管理人員的培訓(xùn),酒店管理人員的素質(zhì)與能力直接關(guān)系到酒店的發(fā)展。餐飲部員工可以分為高層管理人員、中層管理人員、基層管理人員和基層員工四個(gè)層次,不同的層次對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的需求不一樣,從而進(jìn)行的培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)的形式也不盡相同。高層管理人員應(yīng)側(cè)重加強(qiáng)對(duì)最新管理理念的培訓(xùn),增強(qiáng)個(gè)人領(lǐng)導(dǎo)魅力;中層管理人員側(cè)重加強(qiáng)目標(biāo)管理、計(jì)劃跟蹤等內(nèi)容的培訓(xùn);基層管理人員側(cè)重加強(qiáng)培訓(xùn)溝通技能的培訓(xùn);服務(wù)員則著重于服務(wù)知識(shí)與技能的培訓(xùn)
在主席，當(dāng)政期間推行反腐-敗，反對(duì)公-款大吃大喝的政策。大部分酒店直接受到了影響，經(jīng)營(yíng)走下坡路線。而西藏大廈在此期間能抓住自己的優(yōu)勢(shì)，很好的管理酒店，沒有出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)蕭條的現(xiàn)象。如能處理好餐飲部經(jīng)營(yíng)管理上的問題。相信北京西藏大廈酒店未來一定會(huì)快速發(fā)展。
酒店實(shí)習(xí)調(diào)查報(bào)告
一.青島鑫江希爾頓逸林酒店現(xiàn)狀
青島鑫江希爾頓酒店是青島鑫江置業(yè)集團(tuán)有限公司按照國(guó)際五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建造的一家豪華大酒店。位于青島市城陽(yáng)區(qū)308國(guó)道220號(hào)，南距市政府僅30分鐘車程，前往國(guó)際機(jī)場(chǎng)只需10分鐘車程，交通極為方便。樓高8層的酒店擁有客房436間，飯店客房設(shè)計(jì)時(shí)尚典雅，房?jī)?nèi)備有直撥電話，電話留言系統(tǒng)；液晶電視并可接收衛(wèi)星電視；小型酒吧及冰箱；保險(xiǎn)箱等。行政樓層免費(fèi)向入住行政樓層的客人提供中西式早餐、雞尾酒、秘書服務(wù)和快速入住及退房的服務(wù)。酒店所在地區(qū)集山海于一體,無論商務(wù)會(huì)議,旅游觀光,休閑度假均能令賓客倍感尊榮與舒適.
酒店已與希爾頓管理集團(tuán)簽約合作，現(xiàn)處于優(yōu)化轉(zhuǎn)換期�？道翹希爾頓強(qiáng)調(diào)，凡是希爾頓所屬的飯店，服務(wù)要高效率。飯店所提供的一切服務(wù)都要快速敏捷，準(zhǔn)確無誤，以適應(yīng)旅游者的快步調(diào)活動(dòng)規(guī)律，為此他制定了三項(xiàng)基本措施。一是服務(wù)時(shí)間和服務(wù)方式。一切服務(wù)，如總服務(wù)臺(tái)、客房餐廳、門衛(wèi)、迎賓、中廳雜役、問訊中心、公共服務(wù)、商務(wù)服務(wù)中心都必須按照規(guī)定的服務(wù)程序，不準(zhǔn)隨意更換服務(wù)方式，同時(shí)每項(xiàng)服務(wù)的完成都有時(shí)間限制，這也是希爾頓飯店聯(lián)號(hào)的服務(wù)質(zhì)量。二是工作分析。飯店的一切工作人員、管理人員、服務(wù)人員都要明確自己崗位、職責(zé)、權(quán)限和具體任務(wù)以及自己工作或服務(wù)的連貫性和協(xié)調(diào)性。希爾頓先生的工作分析就是今天所有飯店聯(lián)號(hào)隸屬的飯店普遍采用的崗位責(zé)任制，其中規(guī)定職務(wù)、任務(wù)、服務(wù)程序、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)技能等十分清楚的工作準(zhǔn)則。 三是工作標(biāo)準(zhǔn)。希爾頓先生在工作標(biāo)準(zhǔn)方面總是要這樣提出質(zhì)問，使得飯店的每位工作人員服務(wù)時(shí)都要問自己：“我的崗位在哪里？具體任務(wù)是什么？我每天的工作量是多少？我的工作和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？”希爾頓的工作標(biāo)準(zhǔn)就是今天各個(gè)飯店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，其中包括服務(wù)的數(shù)量和質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)兩大方面。一是在服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量方面，希爾頓先生規(guī)定，同是客房服務(wù)員，每人每天的工作是負(fù)責(zé)整理清掃16間客房，而且要達(dá)到和符合希爾頓飯店客房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，每次服務(wù)臺(tái)結(jié)帳，該房間在25分鐘后又要重新出租，如果沒有按時(shí)整理完，就要追查鄰班和該客房服務(wù)員的責(zé)任。
希爾頓也強(qiáng)調(diào)，餐務(wù)服務(wù)必須有一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每位餐廳服務(wù)員每天要接待服務(wù)多少客人，都有明確的規(guī)定。希爾頓飯店公司實(shí)行一套嚴(yán)格的連鎖經(jīng)營(yíng)評(píng)審計(jì)劃，把不符合希爾頓飯店經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)的飯店淘汰出去，從而保證希爾頓品牌始終如一地保持在高水平上。
二.簡(jiǎn)要分析
青島市地處山東半島東南部,東、南瀕臨黃海，東北與煙臺(tái)市毗鄰，西與濰坊市相連，西南與日照市接壤。青島港是著名的天然良港，是中國(guó)沿黃流域和環(huán)太平洋西岸重要的國(guó)際貿(mào)易口岸和海上運(yùn)輸樞紐，而且公路交通十分發(fā)達(dá)。青島是中國(guó)沿海開放城市之一，不僅是山東省最大的工業(yè)城市，而且青島是中國(guó)首批優(yōu)秀旅游城市，是中國(guó)東部沿海地區(qū)重要的交通樞紐和海外游客入出中國(guó)的主要口岸。
青島三面環(huán)海、依山傍海、風(fēng)光秀麗、氣候宜人，加上特殊的歷史積淀，使青島早在 20世紀(jì)初期就成為中國(guó)著名的旅游勝地。旖旎壯美的海濱風(fēng)景線，起伏跌宕的海上仙山——嶗山，紅瓦綠樹、碧海藍(lán)天的城市風(fēng)景，具有典型歐陸風(fēng)
格的多國(guó)建筑，濃縮近現(xiàn)代歷史文化的名人故居，現(xiàn)代化的度假、會(huì)展條件，使青島這座中西合璧，山、海、城相融相擁的城市，成為中國(guó)最優(yōu)美的海濱風(fēng)景帶和海內(nèi)外著名的度假、休閑、觀光、商務(wù)、會(huì)展目的地。不管是從經(jīng)濟(jì)上考慮,還是從地理位置上考察,在此建設(shè)經(jīng)營(yíng)高端酒店都不失為良好的選擇,這里的餐飲業(yè)較內(nèi)地更為發(fā)達(dá),與內(nèi)地城市相比,其客源不僅來自世界各地的商人,旅游觀光者,而且其本地的客人也占了相當(dāng)大的比例,這與其當(dāng)?shù)厝嗣竦纳钍杖胨绞敲芮邢嚓P(guān)的。
三.實(shí)習(xí)體會(huì)
1.綠崇尚自然，保護(hù)環(huán)境，已經(jīng)越來越受到人們的關(guān)注。而隨著我國(guó)對(duì)環(huán)保工作的重視,綠色飯店"就成了可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。而創(chuàng)綠活動(dòng)對(duì)飯店自身來說，在以成本控制為核心的基礎(chǔ)上，使管理水準(zhǔn)有了一個(gè)新的提高，經(jīng)營(yíng)理念有了質(zhì)的飛躍，同時(shí)提高酒店的公眾形象和知名度，標(biāo)志著飯店的檔次和品位。 雖然有部分飯店是以接待商務(wù)、會(huì)議等客人為主，對(duì)旅游業(yè)的依賴并不十分明顯，但總的來說，飯店業(yè)的發(fā)展是離不開旅游業(yè)的發(fā)展的，而旅游業(yè)的發(fā)展離不開環(huán)境的保護(hù)，同時(shí)飯店業(yè)也為旅游業(yè)提供支撐。飯店對(duì)旅游業(yè)的支撐作用表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是飯店為旅游業(yè)提供了必要的基礎(chǔ)設(shè)施，滿足旅游者住宿、餐飲等的基本需要；二是為旅游業(yè)的發(fā)展而維持和改進(jìn)環(huán)境質(zhì)量，滿足旅游者觀賞、休閑、娛樂的需要。從目前的發(fā)展看，飯店業(yè)對(duì)旅游業(yè)的支撐在第一個(gè)層面上表現(xiàn)得比較明顯，而在第二個(gè)層面的支撐上則不夠有力，有許多飯店不但沒有起支撐作用，反而由于建設(shè)和經(jīng)營(yíng)造成景區(qū)環(huán)境污染，使景區(qū)風(fēng)景質(zhì)量驟降。而環(huán)境的破壞，最終也是對(duì)破壞飯店業(yè)自身的破壞！
所以，我們呼喚保護(hù)環(huán)境，不僅是呼喚意識(shí)的覺醒，更是呼喚堅(jiān)實(shí)的行動(dòng)。
2.服務(wù)質(zhì)量。對(duì)于酒店等服務(wù)行業(yè)來講,服務(wù)質(zhì)量無疑是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一,是企業(yè)的生命線.高水平的服務(wù)質(zhì)量不僅能夠?yàn)轭櫩土粝律羁痰挠∠?為其再次光臨打下基礎(chǔ).而且能夠使顧客倍感尊榮,為企業(yè)樹立良好的品牌和形象.在開元我們看到,酒店領(lǐng)導(dǎo)十分重視服務(wù)質(zhì)量的提高,即使對(duì)于我們短期實(shí)習(xí)生,也必須經(jīng)過嚴(yán)格的禮儀培訓(xùn)后才能上崗.對(duì)老員工進(jìn)行跟蹤培訓(xùn)和指導(dǎo),不斷提高和改善他們的業(yè)務(wù)素質(zhì)和水平.部門經(jīng)理和主管經(jīng)常對(duì)我們說:”你的一舉一動(dòng)都代表了我們開元,你的形象就是我們開元的形象”.”客人永遠(yuǎn)不會(huì)錯(cuò),錯(cuò)的只會(huì)是我們.”.”只有真誠(chéng)的服務(wù),才會(huì)換來客人的微笑.”
3.酒店文化。飯店里無所不在的是服務(wù)文化、禮儀文化、地域文化、飲食文化、解困文化等等，在飯店里所有的工作人員都是主人，所有的賓客來到飯店都會(huì)對(duì)飯店和飯店人產(chǎn)生或多或少的依賴，除了在接受服務(wù)的過程中接收文化或知識(shí)，他們還在遇到困難時(shí)向飯店人尋求幫助。因此，我們可以說，飯店是一個(gè)到處充斥著文化和知識(shí)的場(chǎng)所。于是，在這里工作的人們必須更有知識(shí)、文化和涵養(yǎng)。賓客在品嘗一道菜式，而耳邊是服務(wù)員小姐用甜美的聲音介紹有關(guān)菜式的知識(shí)，包括起源、流傳、特色、新意等等，不僅更增添了品菜的樂趣，也讓客人接收到一些新的知識(shí)和信息，讓他們從另一個(gè)層面上覺得不虛此行。
在飯店的任何一個(gè)角落都是彬彬有禮的服務(wù)人員，規(guī)范的操作、職業(yè)的微笑、謙恭的神態(tài)，讓客人無時(shí)無刻不受著禮儀文化的熏陶。處于社會(huì)中的個(gè)人永遠(yuǎn)都在受著周邊人的影響，所謂人以群分，禮儀文化不僅使飯店人素質(zhì)提高，也在有益地影響著客人，提升著整個(gè)社會(huì)的素質(zhì)與涵養(yǎng)。新到一處，客人落腳飯店，總是迫不及待地想要多了解當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕L(fēng)土人情、景觀特色。飯店人對(duì)此都應(yīng)非常熟悉，飯店只是一個(gè)單體的建筑，只有在地域的大背景下，他才有了厚重
的底蘊(yùn)，有了文化的背景。對(duì)于外地客人而言，他們來到這里或者為了這個(gè)地方的景觀特色，或者為了商務(wù)辦公，基本上不會(huì)沖著一個(gè)單獨(dú)的住宿環(huán)境而來。因此飯店需要有一種功能，能夠憑借地主的身份為客人提供盡可能多的方便。比如介紹當(dāng)?shù)氐穆糜钨Y源，比如在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行商務(wù)辦公的路徑指點(diǎn)。這樣，飯店才真正成為地方與外界溝通的一扇窗。還有一種稱之為“解困文化”，也就是幫助客人解決難題的知識(shí)提供能力，金鑰匙文化就是典型，滿意加驚喜，完成不可能完成的任務(wù)。
4.網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。互聯(lián)網(wǎng)給酒店?duì)I銷帶來了什么？
它是一個(gè)很好的信息平臺(tái)。在信息量豐富、實(shí)時(shí)溝通、市場(chǎng)呈加速度變化的資訊時(shí)代，酒店再也不能以昨天的方式來思考或解決今天的問題，不能以過去傳統(tǒng)的手法來操作今天的事業(yè)�；ヂ�(lián)網(wǎng)加快了人與人之間的溝通與了解，信息變得空前重要，誰先一步掌握信息，誰就領(lǐng)先于市場(chǎng)。酒店通過互聯(lián)網(wǎng)宣傳企業(yè)形象，比以往的宣傳方式更快捷、更清晰、更全面、更互動(dòng)，使無形服務(wù)有形化。酒店可以利用多媒體技術(shù)，把酒店整體的設(shè)施設(shè)備、內(nèi)部環(huán)境裝飾、各種特色服務(wù)等在互聯(lián)網(wǎng)上動(dòng)態(tài)地表現(xiàn)出來�？腿丝梢愿臁⒏憬莸亓私饩频�，他們足不出戶便可以在自己的家里或辦公室里得到視覺上的形象化的享受，獲得身臨其境的感覺。酒店可以更細(xì)致、更周到地在第一時(shí)間反饋客人所需要的信息，雙方達(dá)成互動(dòng)。但酒店在宣傳的同時(shí)，要做到“誠(chéng)實(shí)”。酒店在網(wǎng)上的圖片、宣傳資料也要與客人在酒店親眼看到的一致，甚至超出他們的期望。酒店在互聯(lián)網(wǎng)上公布的價(jià)格要與在其它各個(gè)途徑的報(bào)價(jià)保持一致，讓客人對(duì)酒店產(chǎn)生信任感。它為酒店增加了一種富有競(jìng)爭(zhēng)力的營(yíng)銷手段。
酒店的網(wǎng)站，是酒店在互聯(lián)網(wǎng)上的一個(gè)窗口，類似于傳統(tǒng)名片的作用，但又是一個(gè)比傳統(tǒng)的雜志、電視、報(bào)紙和其它廣告形式更有成本效益的廣告方式。 酒店集團(tuán)的網(wǎng)站，可以讓客人在網(wǎng)站上看到集團(tuán)不同地區(qū)各個(gè)酒店的情況，了解 每個(gè)酒店的客房及價(jià)格信息，進(jìn)行網(wǎng)上預(yù)訂，為集團(tuán)提供的“一站式服務(wù)”而感到滿意，集團(tuán)各酒店更是可以達(dá)到網(wǎng)上資源共享�；ヂ�(lián)網(wǎng)營(yíng)銷對(duì)單體酒店的幫助更大。在沒有互聯(lián)網(wǎng)之前，連鎖酒店有分布在全球各地的銷售網(wǎng)絡(luò)，有其獨(dú)立的訂房系統(tǒng)，在客源上有一定范圍的壟斷優(yōu)勢(shì)。此時(shí)，單體酒店缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，但有了互聯(lián)網(wǎng)，單體酒店可以通過跟各訂房網(wǎng)合作，同樣實(shí)現(xiàn)資源共享，利益共享。另外，單體酒店能在面對(duì)市場(chǎng)變化時(shí)表現(xiàn)得更靈活，能根據(jù)市場(chǎng)的變化快速調(diào)整應(yīng)對(duì)策略。相對(duì)連鎖酒店雖然有整體的營(yíng)銷模式和策略，能形成轟動(dòng)效應(yīng)，但它不可能適合所有的市場(chǎng)，往往容易患“水土不服綜合癥”。它讓酒店看到很多新的機(jī)會(huì)�；ヂ�(lián)網(wǎng)的到來，給酒店帶來了很多便利。它效率更高、成本更低、信息更準(zhǔn)確、溝通變得更互動(dòng)�；ヂ�(lián)網(wǎng)有利于酒店拓展?jié)撛诳蛻羰袌?chǎng)，使全球營(yíng)銷成為可能�；ヂ�(lián)網(wǎng)打破了時(shí)間和空間的限制，覆蓋了整個(gè)世界。酒店通過互聯(lián)網(wǎng)可以將自己的信息迅速傳送到世界各地。世界各地的客戶也可以通過網(wǎng)上瀏覽，馬上獲得酒店的所有信息，甚至立即完成網(wǎng)上購(gòu)買�；ヂ�(lián)網(wǎng)營(yíng)銷擴(kuò)大了酒店的市場(chǎng)范圍，大大提高了酒店的營(yíng)銷能力.
四.小結(jié)
通過這次為期一個(gè)月的短期駐地實(shí)習(xí)和走訪實(shí)習(xí),使我比較全面地直觀地了解了企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程,認(rèn)識(shí)到管理實(shí)踐的重要性.為今后的理論學(xué)習(xí)進(jìn)一步打下堅(jiān)實(shí)礎(chǔ).同時(shí),在實(shí)習(xí)的過程中,也結(jié)識(shí)了很多同事和朋友.
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