質(zhì)量控制措施保障食品安全

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食物的需求已不僅僅是為了簡單地滿足自身的生存，而是為了人類食用得更安全、更健康、更方便。但是由于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品科技水平的不斷提高，食品供給日趨復(fù)雜化、全球化，造成了食品不安全的各種隱患。不安全食品對(duì)消費(fèi)者的影響，不僅表現(xiàn)在食品中含有的危害因子數(shù)量的增多，發(fā)生頻率的增高，發(fā)生范圍的加大，而且表現(xiàn)在其危害發(fā)生的領(lǐng)域、時(shí)間及其后果具有高度的不確定性，社會(huì)對(duì)危害物的監(jiān)控以及對(duì)重大食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處理難度較大，一旦發(fā)生食品安全事件，往往會(huì)帶來公眾的恐慌，動(dòng)搖消費(fèi)者的消費(fèi)信心，使社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展為此付出慘痛的代價(jià)。食品安全問題已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了食物本身，而成為一個(gè)關(guān)系互社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和政治的國際問題。國家食品保障體系包括食品監(jiān)督管理體系、食品法規(guī)體系、食品標(biāo)準(zhǔn)體系、食品認(rèn)證體系、食品檢測體系和企業(yè)食品安全管理體系，而在食品安全中起主要作用的是企業(yè)的食品安全管理體系，因此企業(yè)實(shí)施質(zhì)量控制，采取有效的預(yù)防和控制措施，通過食品鏈上各環(huán)節(jié)的質(zhì)量保證措施的實(shí)施，是有效地保障食品安全是一項(xiàng)重要的措施。

一、食品危害進(jìn)行分析

實(shí)施質(zhì)量控制首先必須對(duì)食品危害進(jìn)行分析，危害食品的安全因素是復(fù)雜的，從生產(chǎn)、加工、流通、貯存和消費(fèi)的各環(huán)節(jié)中以及各環(huán)節(jié)之間會(huì)出現(xiàn)諸多可能導(dǎo)致食品安全的問題，因此，針對(duì)特定食品的各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面性、徹底性和有效性的食品安全危害分析，是預(yù)防食品安全的重要步驟。食品安全危害的途徑一般至少有五種，包括：

1、 原料危害：食品原料在種植、養(yǎng)殖過程中可能被農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、環(huán)境污染物所污染，包括農(nóng)用的農(nóng)藥、獸藥、激素、肥料、轉(zhuǎn)基因和動(dòng)植物生長的環(huán)境中大氣、土壤、水質(zhì)等污染因素造成食品安全危害。

2、 食品加工危害：食品在加工過程中可能由于原料、工藝、設(shè)備、環(huán)境、人員、包裝材料等因素造成食品安全危害。

3、 運(yùn)輸貯存銷售危害：食品原料、半成品及成品在運(yùn)輸過程中由于運(yùn)輸工具、運(yùn)輸條件、運(yùn)輸方式及貯存銷售過程中貯存條件、貯存場所、銷售行為等因素造成食品安全危害。

4、 消費(fèi)過程的危害：人們在進(jìn)行消費(fèi)過程中，由于保存、加工、食用方式等措施不當(dāng)造成食品安全危害。

5、 人為危害：由于一些食品生產(chǎn)者的職業(yè)道德問題，為了牟取暴利，存在以次充好、以假代真、違法添加非食品物質(zhì)等行為，會(huì)嚴(yán)重危害了食品安全。

根據(jù)食品安全危害污染物的性質(zhì)可分為生物危害(含轉(zhuǎn)基因危害)、化學(xué)危害和物理危害(含放射性危害)。具體包括：

1、生物危害：生物危害占食品安全危害的80%以上，主要有微生物、寄生蟲以及轉(zhuǎn)

基因，生物危害可能發(fā)生在整個(gè)食品生產(chǎn)鏈上，如在原料貯存和運(yùn)輸過程、加工過程設(shè)備、加工用水、加工工藝、加工環(huán)境、包裝材料、人員健康及食品消費(fèi)環(huán)節(jié)等。

2、化學(xué)危害：化學(xué)危害主要包括農(nóng)藥、獸藥、動(dòng)植物激素、重金屬、生物毒素等有害化學(xué)物質(zhì)，主要來源于食品原料、食品添加劑、非法添加物、消毒劑、洗滌劑、包裝材料、運(yùn)輸工具、生產(chǎn)環(huán)境及食品消費(fèi)環(huán)節(jié)等。

3、物理危害：物理危害主要是原料和加工中混入的玻璃、金屬碎片、沙石，原料貯存過程中的放射性輻射及食品消費(fèi)環(huán)節(jié)等。

食品危害進(jìn)行分析必須具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，對(duì)食品工藝進(jìn)行細(xì)致的分析、研究，才能發(fā)現(xiàn)已知領(lǐng)域的全部食品安全危害因素，再采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，就可以有效地保證食品安全。

二、食品危害的預(yù)防控制措施

生產(chǎn)、加工、流通、儲(chǔ)存和消費(fèi)環(huán)節(jié)根據(jù)相應(yīng)的食品特點(diǎn)，依據(jù)上述食品安全危害進(jìn)行分析的結(jié)果，進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，利用已知的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)手段，采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，確保食品安全危害因素得到有效的控制，保障食品安全和人類身體健康。

1、食品生產(chǎn)企業(yè)的預(yù)防控制措施

由于我國食品原料的生產(chǎn)是以分散方式為主體的種植和養(yǎng)殖模式，加上原料的貯存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，因此難以保證原料質(zhì)量安全。這此國家行政主管部門通過法規(guī)的約束和農(nóng)業(yè)示范區(qū)的建設(shè)，鼓勵(lì)通過質(zhì)量認(rèn)證的方式規(guī)范生產(chǎn)行為，規(guī)范農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的各類有害物質(zhì)的使用，并加強(qiáng)對(duì)其監(jiān)管。

2、食品加工企業(yè)的預(yù)防控制措施

食品加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身產(chǎn)品、原料、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施。食品加工企業(yè)的生產(chǎn)條件必須滿足國家食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的要求，對(duì)食品原料進(jìn)行有效的驗(yàn)證，保證食品源頭的安全。加工中的配劑、介質(zhì)、添加劑以及輻射、微波

三、食品危害的應(yīng)急處理措施

任何控制措施都不是萬無一失的，發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，采取應(yīng)急處理措施，應(yīng)用快速反應(yīng)系統(tǒng)，將事故的危害損失降低和范圍到最小程度，是必須的�？焖俜磻�(yīng)系統(tǒng)的實(shí)質(zhì)就是應(yīng)急預(yù)案制度，是針對(duì)快速預(yù)防和控制食品安全事件而制定的規(guī)則和流程。應(yīng)急預(yù)案對(duì)危機(jī)實(shí)行等級(jí)應(yīng)對(duì)制度，針對(duì)不同的等級(jí)確定相應(yīng)的對(duì)策措施和方法。急預(yù)案制度一般具有以下3個(gè)特點(diǎn)：

（1）統(tǒng)籌指揮，分級(jí)負(fù)責(zé)。食品安全突發(fā)事件一旦出現(xiàn)則可能造成影響范圍大、危害程度深的狀況，因此，政府必須擔(dān)負(fù)起危機(jī)處理的職責(zé)，快捷反應(yīng)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。政

府統(tǒng)一指揮、協(xié)調(diào)領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)負(fù)責(zé)、統(tǒng)籌應(yīng)對(duì)，才有利于迅速果斷有力地處置和控制危機(jī)。

（2）尊重科學(xué)，強(qiáng)調(diào)合作。在制定危機(jī)應(yīng)急計(jì)劃時(shí)，要尊重規(guī)律，依靠科學(xué)，多傾聽專家的意見，并跟蹤國際先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，涉及的多部門之間要打破常規(guī)，通力合作。

（3）動(dòng)態(tài)跟蹤，快速響應(yīng)。預(yù)警快速應(yīng)對(duì)系統(tǒng)應(yīng)是動(dòng)態(tài)的。在食品安全危機(jī)預(yù)防的常規(guī)時(shí)期，啟動(dòng)的是預(yù)警應(yīng)對(duì)系統(tǒng)，快速應(yīng)對(duì)系統(tǒng)處于“待機(jī)”狀態(tài)，但是，仍然需要關(guān)注國內(nèi)外有關(guān)食品安全公共衛(wèi)生的發(fā)展和變化，及時(shí)調(diào)整和修改快速應(yīng)對(duì)系統(tǒng)中的儲(chǔ)存，不斷完善快速應(yīng)對(duì)系統(tǒng)的構(gòu)架和功能。只有保持動(dòng)態(tài)，一旦產(chǎn)生食品安全公共衛(wèi)生危機(jī)信號(hào)，快速應(yīng)對(duì)系統(tǒng)才可能應(yīng)急及時(shí)，措施得力、有效。

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