蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
食物種類(lèi)千差萬(wàn)別，每種食物的蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成模式各不一樣，人體對(duì)它們的消化、吸收和利用程度也存在差異，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開(kāi)發(fā)以及人群膳食指導(dǎo)等許多方面具有重要的意義，下面是小編收集整理的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，歡迎閱讀！
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的表現(xiàn)：
食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在蛋白質(zhì)滿(mǎn)足機(jī)體氮源和氨基酸需求，保證機(jī)體健康生長(zhǎng)和生活能力方面。評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要從兩點(diǎn)考慮，一是“質(zhì)”，這取決于分子中必需氨基酸的含量和比例；二是“量”，這取決于蛋白質(zhì)在食品中的含量。此外，還應(yīng)考慮機(jī)體對(duì)是食品蛋白質(zhì)的消化、利用程度。
一、蛋白質(zhì)消化率（digestibility,D）
蛋白質(zhì)的消化率是指食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和總氮量的比值來(lái)表示。
真實(shí)消化率={[食物氮-（糞氮-糞代謝氮）]/食物氮}×100%
表觀(guān)消化率=（食物氮[-糞氮）/食物氮]×100%
表觀(guān)消化率比真實(shí)消化率低，對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的估計(jì)偏低，有較大的安全系數(shù)，而且其測(cè)定方法簡(jiǎn)單，一般多選用。
二、蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER）
蛋白質(zhì)功效比值是指攝入單位質(zhì)量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)，以測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育中的幼小機(jī)體攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重。這一指標(biāo)表示蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。
蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物增加體重（g）/蛋白質(zhì)攝入量（g）
該法簡(jiǎn)單實(shí)用，已被美國(guó)公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)推薦為評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的必測(cè)指標(biāo)，其他國(guó)家也已廣泛采用。
三、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue,BV）
蛋白質(zhì)的生物價(jià)值簡(jiǎn)稱(chēng)生物價(jià)，是食物蛋白質(zhì)中在體內(nèi)吸收的氮與吸收后在體內(nèi)貯留真正被利用的氮的數(shù)量比值，它表示蛋白質(zhì)吸收后被機(jī)體貯留的程度。生物價(jià)是衡量蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最常用的方法，生物價(jià)越高，表明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。
生物價(jià)=（氮貯留量/氮吸收量）×100%
四、蛋白質(zhì)的凈利用率（netproteinutilization,NPU）
蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，它是將蛋白質(zhì)的生物價(jià)與消化率結(jié)合起來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，更為全面。
蛋白質(zhì)的凈利用率=生物價(jià)×消化率×100%
五、氨基酸評(píng)分（aminoacidscore,AAS）
氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式與推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，這一指標(biāo)反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。
氨基酸評(píng)分=待測(cè)蛋白質(zhì)中氨基酸的含量（mg/g）/標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中氨基酸的含量（mg/g）除上述方法和指標(biāo)外，還有相對(duì)蛋白質(zhì)值、氮平衡指數(shù)等來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等方面都是十分必要的。食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要從蛋白質(zhì)含量、消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)。
1.蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，沒(méi)有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故一般使用微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測(cè)定食物中的含氮量，再乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)來(lái)計(jì)算食物蛋白質(zhì)含量。不同食物蛋白質(zhì)的含氮量稍有不同，平均為16%，因此由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是其倒數(shù)6.25。根據(jù)被測(cè)定食物的含氮量乘以6.25就可以得到該食物的粗蛋白質(zhì)含量（測(cè)定時(shí)未去除食物中非蛋白氮）。在具體計(jì)算時(shí)，也可按不同食物選用各自實(shí)際的蛋白質(zhì)換算系數(shù)。
2.蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率（digestibility）是指食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度。由于蛋白質(zhì)在食物中存在形式、結(jié)構(gòu)不同，食物中含有影響蛋白質(zhì)吸收的因素以及食物不同的加工與烹調(diào)方式，食物蛋白質(zhì)的消化率存在差異。動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)消化率一般高于植物性食品（見(jiàn)表）。大豆整粒食用時(shí)，消化率僅60%，而加工成豆腐后，消化率提高到90%以上。這是因?yàn)榧庸み^(guò)程中去除了大豆含有的纖維素等不利于蛋白質(zhì)消化吸收的成分。
幾種食物蛋白質(zhì)的消化率（%）
測(cè)定食物蛋白質(zhì)消化率時(shí)，無(wú)論是以人還是以動(dòng)物為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，都必須檢測(cè)實(shí)驗(yàn)期內(nèi)攝入的食物氮、排出體外的糞氮和糞代謝氮。其中糞代謝氮，即腸道內(nèi)源性氮，是在實(shí)驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)，從糞中排出的氮量，包括分泌到腸道的消化液、脫落的腸黏膜細(xì)胞和腸道微生物所含的氮中未被重新吸收的部分。成人24小時(shí)內(nèi)糞代謝氮一般為0.9～1.2g。按下式可計(jì)算食物蛋白質(zhì)的真消化率（true digestibility）：
實(shí)際測(cè)定時(shí)為簡(jiǎn)便起見(jiàn)，一般不測(cè)定糞代謝氮，如此測(cè)得的消化率稱(chēng)為表觀(guān)消化率（apparent digestibility）。表觀(guān)消化率的數(shù)值比真消化率低，具有一定安全性。
3.蛋白質(zhì)利用率 評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)很多，不同指標(biāo)可從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，常用的指標(biāo)有：
�。�1）生物價(jià)：生物價(jià)（biological value，BV）是表示食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。生物價(jià)的數(shù)值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100%。計(jì)算公式如下：
上式中：吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）
儲(chǔ)留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）
尿內(nèi)源性氮為試驗(yàn)對(duì)象完全不攝入蛋白質(zhì)時(shí)從尿中排出的氮，主要來(lái)源于組織蛋白質(zhì)的分解。生物價(jià)高，表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要被用來(lái)合成人體蛋白質(zhì)，很少經(jīng)肝、腎代謝而由尿排出多余的氮。生物價(jià)對(duì)指導(dǎo)肝、腎疾病患者的膳食很有意義，生物價(jià)高的蛋白質(zhì)有利于減輕肝腎負(fù)擔(dān)。
（2）蛋白質(zhì)凈利用率：蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）是把食物蛋白質(zhì)的消化率和利用率結(jié)合起來(lái)，因此更全面地反映了食物蛋白質(zhì)被利用的程度。
（3）蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio，PER）是用生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)的方法反映食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)。一般使用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物（剛斷奶的雄性大鼠），測(cè)定其在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)體重增加（g）和蛋白質(zhì)攝入量（g）的比值。顯然，動(dòng)物攝食持續(xù)時(shí)間、年齡、實(shí)驗(yàn)開(kāi)始的體重和所用動(dòng)物的種類(lèi)都是很重要的變量。由于所測(cè)蛋白質(zhì)主要被用來(lái)提供生長(zhǎng)之需要，所以該指標(biāo)被廣泛用于嬰幼兒食品中蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。
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