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餐飲后廚安全管理制度范文（通用16篇）
在不斷進(jìn)步的社會(huì)中，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫(xiě)嗎？以下是小編幫大家整理的餐飲后廚安全管理制度范文，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲后廚安全管理制度 篇1
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷(xiāo)售過(guò)程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的`所有機(jī)械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對(duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3. 個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4. 各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6. 平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說(shuō)明期貨位置，部門(mén)，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)
1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量，放在備餐間由專(zhuān)人保管，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。
2. 使用液化氣鮑魚(yú)車(chē)時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專(zhuān)人管理。
3. 各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門(mén)，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。
6. 熱油炸開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細(xì)則
1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門(mén)、無(wú)漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。
4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙
餐飲后廚安全管理制度 篇2
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開(kāi)始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行維修。
2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專(zhuān)用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門(mén)、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的'保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
餐飲后廚安全管理制度 篇3
餐廳(廚房)是重點(diǎn)防火安全部門(mén)，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理，確保安全，制定本消防安全制度。
一、定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對(duì)餐廳(廚房)的'水、電、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查，非專(zhuān)業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。
四、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
五、不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫(kù)房、操作間區(qū)域吸煙。
六、每次開(kāi)爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門(mén)，確認(rèn)全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對(duì)，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無(wú)異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
七、廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門(mén)窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門(mén)，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。
十、每天專(zhuān)人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
餐飲后廚安全管理制度 篇4
為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行如下使用管理制度：
一、學(xué)校食堂購(gòu)買(mǎi)必須的食品添加劑必須經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組研究同意方可購(gòu)買(mǎi)、使用。
二、采購(gòu)食品添加劑只能向具備國(guó)家食品安全法規(guī)定資質(zhì)，且證件齊全的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，使用說(shuō)明書(shū)。并執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、登記制度，及時(shí)建立臺(tái)帳。沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買(mǎi)。
三、嚴(yán)格加強(qiáng)食品添加劑的保管。食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人保管，做好入庫(kù)與出庫(kù)記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。
四、使用添加劑必須保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生安全要求。
五、嚴(yán)格食品添加劑使用登記制度。加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，必須經(jīng)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，方可按需領(lǐng)取、使用，并做好使用登記。
六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場(chǎng)的.情況下使用。
七、使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。
八、禁止使用和保存過(guò)期的食品添加劑，過(guò)期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。
餐飲后廚安全管理制度 篇5
為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度。
一、設(shè)施設(shè)備
1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤(pán)等設(shè)備均由專(zhuān)人使用。
2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長(zhǎng)要安排專(zhuān)人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并關(guān)好廚房門(mén)窗、水電等。
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。
2.無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理。
5、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無(wú)水、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)�、無(wú)異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲(chóng)、雜物類(lèi)。加工好的肉類(lèi)必須做到無(wú)毛、無(wú)異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮盒分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。
6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購(gòu)存
1.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。
2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類(lèi)列出明天所要采購(gòu)的原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3.營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的.處分。
4.營(yíng)業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過(guò)秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。
5.驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。
五、個(gè)人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無(wú)胡須、不留長(zhǎng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。
6.對(duì)工作臺(tái)、冰箱下面和各個(gè)死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
餐飲后廚安全管理制度 篇6
一、罰款制度：
1、不穿工作服進(jìn)餐廳，罰款10元
2、在餐廳內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款10元
3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元
4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開(kāi)除；
5、不愛(ài)惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開(kāi)除；
6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元
7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購(gòu)單，造成原料沒(méi)有，不能出菜者，罰款5元（市場(chǎng)缺貨的`情況例外）；
8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過(guò)兩次不可住在店內(nèi)，自行解決住宿問(wèn)題；
9、如客人在餐廳點(diǎn)餐，收現(xiàn)金私吞，不與前臺(tái)溝通，開(kāi)除處理
10、報(bào)錯(cuò)房號(hào)，造成本店損失的，按菜價(jià)賠償；
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償；
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，罰款10元
13、衛(wèi)生檢查不合格，罰款5元
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金；
15、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價(jià)格賠償；
二、獎(jiǎng)勵(lì)制度：
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)10元
3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)，獎(jiǎng)勵(lì)50元
餐飲后廚安全管理制度 篇7
一、著裝標(biāo)準(zhǔn)
1、員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。
4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無(wú)破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊，無(wú)開(kāi)線。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。
13、嚴(yán)禁無(wú)故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。
二、廚房紀(jì)律
1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。
2、服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)。
3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。
4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺(tái)上
7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。
8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無(wú)水、臺(tái)面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。
9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷(xiāo)售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的.食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。
11、愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無(wú)關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品進(jìn)入餐廳。
13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
餐飲后廚安全管理制度 篇8
食堂是學(xué)校最重要的人員最密集的公共場(chǎng)所，是學(xué)校疫情防控工作的重點(diǎn)與難點(diǎn)。為加強(qiáng)新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作，認(rèn)真落實(shí)重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級(jí)相應(yīng)要求，加強(qiáng)食堂管理，嚴(yán)格食堂保潔消毒，規(guī)范食品加工，遏制傳染病的迅速蔓延，確保師生健康和生命安全，特制定本制度。
一、嚴(yán)格食堂供水等維護(hù)
學(xué)生返校前，排放假期間儲(chǔ)存于水池、水管的水，對(duì)水池進(jìn)行認(rèn)真清洗消毒。要對(duì)食堂供水等設(shè)施全面檢查維護(hù)，加強(qiáng)食堂電磁灶、蒸飯機(jī)等設(shè)施設(shè)備維護(hù)，排除假期停止再運(yùn)轉(zhuǎn)后可能出現(xiàn)的各種故障。
二、嚴(yán)格從業(yè)人員健康管理
食堂從業(yè)人員必須持有效的”健康證明”上崗，嚴(yán)格檢查返校前14天的出行和健康情況，嚴(yán)格返校入校前的體溫檢測(cè)。從疫情地區(qū)回來(lái)的人員，學(xué)校要暫停其工作，經(jīng)醫(yī)學(xué)檢查無(wú)異常情況后方可恢復(fù)其工作。要對(duì)從業(yè)人員集中進(jìn)行一次崗前防疫知識(shí)培訓(xùn)，確保具備餐飲從業(yè)人員防護(hù)技能。
三、嚴(yán)格每日崗前檢查
凡在食堂工作的從業(yè)人員，包括總務(wù)主任、食品安全管理員等必須每天不少于3次的體溫檢測(cè)。從業(yè)人員有乏力、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、結(jié)膜炎、惡心嘔吐、肌肉酸痛等疑似疫情癥狀或者有礙食品安全病癥的.，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并病癥治愈后，方可重新上崗。
四、嚴(yán)格食材進(jìn)貨查驗(yàn)
嚴(yán)格落實(shí)食品采購(gòu)渠道、進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度，規(guī)范食品加工制作，禽肉類(lèi)食品要燒熟煮透，食堂不生產(chǎn)冷食類(lèi)品種。
五、嚴(yán)格規(guī)范操作
食品加工過(guò)程要做到生熟食品分開(kāi)存放、葷素食品分開(kāi)洗切、清潔區(qū)與污染區(qū)分開(kāi)，嚴(yán)格餐飲具消毒。加工直接入口食品的從業(yè)人員操作前，必須洗手消毒，一律戴口罩和一次性手套，穿戴清潔的工作衣、帽等，防止交叉污染。
六、嚴(yán)格清洗消毒和保潔
開(kāi)學(xué)前，對(duì)食堂進(jìn)行無(wú)死角清潔和消毒，保障食堂食品衛(wèi)生安全。食堂操作間室內(nèi)通風(fēng)換氣每天不少于5次，每次不少于30分鐘。其中，食品清潔操作區(qū)一律要安裝紫外線空氣消毒燈，每日每餐后定期消毒，每次不少于30分鐘。學(xué)生餐廳白天盡可能保持通風(fēng)，每日每餐后要進(jìn)行清潔消毒。每個(gè)區(qū)域使用的清潔消毒用具要分開(kāi)，避免混用，防止中毒。
七、嚴(yán)格洗手消毒和留樣
要設(shè)立公共洗手消毒設(shè)施，食堂人員餐前餐后洗手消毒。每日每餐供應(yīng)的每個(gè)品種必須規(guī)范留樣保存和相關(guān)記錄，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。
八、嚴(yán)格單位食堂供餐管理
疫情防控期間，教職工、學(xué)生每餐進(jìn)入食堂前，自覺(jué)接受體溫測(cè)量。學(xué)校食堂用餐改為分餐制，制作固定菜式搭配的套餐，即取即走，減少人員等餐排隊(duì)的時(shí)間。學(xué)校指定學(xué)生分班、分組、分區(qū)、間隔就餐，建議就餐間隔1米以上，降低餐廳的人群聚集密度。
餐飲后廚安全管理制度 篇9
衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺(jué)地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。
1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷(xiāo)售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開(kāi)啟。
5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤(pán)上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺(tái)，不倚靠操作臺(tái)。
8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。
9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開(kāi)，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開(kāi)操作。
11）、廚房區(qū)域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。
15）、廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。
2、廚房衛(wèi)生要求
1)、環(huán)境衛(wèi)生
A、每日清潔地面、墻面，做到無(wú)蠅、元蚊。
B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺(tái)保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個(gè)人衛(wèi)生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jī)?nèi)洗、晾個(gè)人衣服。
3、廚房日常衛(wèi)生管理制度
1）、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格方可離去。
3）、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度
1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒，單獨(dú)冷藏。
2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對(duì)原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具嚴(yán)禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專(zhuān)用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門(mén)的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
5、小吃房衛(wèi)生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專(zhuān)用，內(nèi)外分開(kāi)。
3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的'采購(gòu)進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門(mén)購(gòu)貨，對(duì)有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開(kāi)，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類(lèi)存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí)，要認(rèn)真鑒別，對(duì)腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門(mén)鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫(kù)的管理制度
1）、冷藏庫(kù)管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng)，抑制生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、
A、在冷藏庫(kù)溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方，如冷藏庫(kù)門(mén)口，如果庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)低或過(guò)高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過(guò)大。
C、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進(jìn)庫(kù)以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。
E、對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料。
H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。
I、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫(kù)的清掃整理工作。
2）、冷凍庫(kù)管理制度
冷凍庫(kù)的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。
冷凍庫(kù)管理的具體做法:
A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫(kù)。
B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫(kù)各類(lèi)原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類(lèi)原料的最長(zhǎng)貯藏期。
餐飲后廚安全管理制度 篇10
為加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰分明的管理制度，調(diào)動(dòng)員工的工作熱情，特此規(guī)范如下：
獎(jiǎng)勵(lì)：
1、連續(xù)一個(gè)月，分店后廚各項(xiàng)表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項(xiàng)禮儀、培訓(xùn)、無(wú)遲到早退、無(wú)請(qǐng)假和員工離職），后廚經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)300元/月。
2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實(shí)際情況20—100元/次。
3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)500元/次。
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)、水沒(méi)關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表?yè)P(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次。
6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)20—100元/次。
7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎(jiǎng)勵(lì)200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，獎(jiǎng)勵(lì)10—100元/次。
9、對(duì)發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生的`非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長(zhǎng)酌情給予10-50元/次。
10、在工作中，對(duì)菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實(shí)最好的、無(wú)退菜，分店廚師長(zhǎng)給予200元/月獎(jiǎng)勵(lì)。
處罰：
11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。
12.工作中，不團(tuán)結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。
13.不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。
14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機(jī)者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。
17.浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴(yán)重者開(kāi)除。
18故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價(jià)賠償（情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理）。
19、出菜時(shí)使用破損或不潔凈的盤(pán)子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項(xiàng)規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。
20、工作中，對(duì)工作落實(shí)不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無(wú)定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長(zhǎng)進(jìn)行200元/月處罰。
21、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題中屬于小飛蟲(chóng)、害蟲(chóng)、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。
22、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。
23、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。
24、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題中屬于一般性異物的（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
25、因個(gè)人原因，故意拖欠時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價(jià)格賠償，嚴(yán)重者開(kāi)除。30、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。
26、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償并處罰50元/次。
27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。
28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。
29、不虛心接受意見(jiàn)，對(duì)合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。
30、組織參加煽動(dòng)罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對(duì)方心理或身體傷害的開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門(mén)處理）。
31、不聽(tīng)從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。
32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。
33、偷吃食物，浪費(fèi)生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。
34、工作完備后不整理自己的工作場(chǎng)地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。
35、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無(wú)紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無(wú)故找理由開(kāi)脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開(kāi)除。
36、不遵守規(guī)定的作息時(shí)間和請(qǐng)假制度，不請(qǐng)假外出或不按規(guī)定時(shí)間歸崗，罰款20元/次。
以上獎(jiǎng)懲條例自公布之日起開(kāi)始實(shí)施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊(cè)》加以處理及其他規(guī)定另行處理。
餐飲后廚安全管理制度 篇11
一、為貫徹公司《消防安全管理制度》，針對(duì)餐廳的環(huán)境特點(diǎn)，特制定本規(guī)定。
二、職工餐廳的消防安全責(zé)任人為餐廳負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)餐廳消防工作的督促檢查和組織開(kāi)展消防安全教育。
三、餐廳內(nèi)不得私接亂拉電源、電線，如確實(shí)需要，需報(bào)總公司批準(zhǔn)，由機(jī)電課辦理，用后及時(shí)拆除。
四、餐廳內(nèi)要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。
五、對(duì)操作間內(nèi)易燃?xì)夤�、管路、接頭、閥門(mén)必須經(jīng)常檢查，防止泄漏。發(fā)現(xiàn)泄漏時(shí)先關(guān)閉閥門(mén)，切斷電源并及時(shí)通風(fēng)，嚴(yán)禁出現(xiàn)明火和啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。
六、使用機(jī)械設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行。
七、保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。
八、當(dāng)日工作結(jié)束前，應(yīng)檢查操作間內(nèi)所有閥門(mén)、開(kāi)關(guān)、電源是否斷開(kāi)，爐灶是否有明火，確認(rèn)安全無(wú)誤后方可離開(kāi)。
九、煙道要每半年清掃一次。
十、熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點(diǎn)放置，定期檢查，保證完好有效，隨時(shí)可用。
十一、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情要積極撲救，并立即向企管部報(bào)告。
員工食堂消防安全管理制度
為保證食堂膳食工作安全進(jìn)行，保障職工的'生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防法》，特制定本制度。
一、所有員工要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)消防法》，經(jīng)常參加消防知識(shí)普及講座，熟悉消防知識(shí)、滅火方法，做到發(fā)生煤氣泄漏或火災(zāi)時(shí)能有效、迅速處理，并積極參加消防演習(xí)。
二、食堂管道煤氣應(yīng)按消防重點(diǎn)部位做到定點(diǎn)、定人、定時(shí)間、定措施管理，結(jié)合食堂的實(shí)際情況制定處理煤氣泄漏、火災(zāi)事故應(yīng)急方案。
三、每個(gè)員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開(kāi)關(guān)的位置，以備應(yīng)急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。
四、廚房人員要樹(shù)立防患于未燃意識(shí)，必須嚴(yán)格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。使用廚具應(yīng)按爐具使用說(shuō)明書(shū)和指示標(biāo)志操作。烹調(diào)工應(yīng)熟悉操作爐灶的各種開(kāi)關(guān)。
五、廚房人員上班前不要急著開(kāi)電燈(包括電器開(kāi)關(guān))，應(yīng)先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開(kāi)電閘，以免引起著火或爆炸。
六、在使用煤氣前，應(yīng)先打開(kāi)風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)的廢氣(余氣)抽走，確保無(wú)煤氣泄漏后才能點(diǎn)著火種，才能打開(kāi)爐的大火氣閥使用。調(diào)好風(fēng)量(風(fēng)門(mén))，是煤氣完全燃燒。
七、下班前應(yīng)關(guān)好爐前總開(kāi)關(guān)，并檢查有無(wú)泄漏，做好關(guān)閥記錄，確保煤氣無(wú)泄漏方能離開(kāi)。
八、定期(每月)檢查煤氣設(shè)施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后做相關(guān)處理。問(wèn)題較為嚴(yán)重的，上報(bào)食堂管理員，及時(shí)安排，及時(shí)處理。
九、煤氣設(shè)施(表、調(diào)壓設(shè)備、閥)附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)，不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標(biāo)志，保持管理設(shè)施干爽清潔、通風(fēng)透氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。
十、經(jīng)常檢查爐底管道有無(wú)腐蝕，膠管(點(diǎn)火棒)有無(wú)龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時(shí)報(bào)告。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應(yīng)立即停止用氣，設(shè)法切斷氣源，關(guān)閉爐前總開(kāi)關(guān)，杜絕各種明火及靜電產(chǎn)生，如控制不了則關(guān)表閥或調(diào)壓總閥，并立即通知煤氣公司處理。
十一、廚房?jī)?nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。
十二、在表閥或調(diào)壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。
十三、調(diào)壓器總閥、廚房除應(yīng)隨時(shí)備有有效的滅火器(二氧化碳或干粉滅火器)。
十四、煤氣一旦失火，千萬(wàn)不要驚慌，切斷氣源，關(guān)閉爐前總閥、表前閥或調(diào)壓閥。及時(shí)疏散人群，保護(hù)人身安全，盡量減少損失
餐飲后廚安全管理制度 篇12
一、廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉、煤氣漏氣、油溫過(guò)高、電氣裝置未及時(shí)切斷電源或超負(fù)荷用電等。
二、防火要點(diǎn)：
1、廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。
2、炒菜時(shí)切勿隨便離開(kāi)，或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。
3、油鍋起火時(shí)，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使之熄滅。
4、工作時(shí)切勿抽菸或?qū)⑽聪绲妮蔚匐S便放置。
5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的`防護(hù)罩，以防火星飛散。
6、各種電器裝置在不用時(shí)間或用完后切斷電源，不能超負(fù)荷使用電氣裝置，發(fā)現(xiàn)電氣裝置接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。
7、每天倒空鍋中的殘油脂，煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。
8、易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠近火源，例如：酒精、汽油、煤氣罐等，不可放置于爐具或電源插座附近。
9、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修與保養(yǎng)。
10、用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。
11、電線配線除舊：外部絕源體破裂或插座損壞，立即更換修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時(shí)迅速切斷電源切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。
12、使用煤氣鋼瓶不可橫放及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，萬(wàn)一煤氣泄溢室內(nèi)，容易引起火災(zāi)及中毒之危險(xiǎn)。
13、煤氣火災(zāi)滅火方法：
1、斷絕煤氣之源
2、斷絕空氣供給
3、降低周?chē)鷾囟?/p>
4、用泡沫滅火器械滅火
14、每日工作結(jié)束時(shí)必須清理廚房衛(wèi)生，下班前由廚房防火安全員檢查廚房情況，每天填寫(xiě)《廚房班后消防安全檢查表》檢查電源、煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，防火檢查不可遺忘，以防萬(wàn)一，
15、萬(wàn)一起火，要立即救火，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救，油類(lèi)起火最好是用消防沙或滅火器來(lái)滅火。
16、平時(shí)注意員工消防培訓(xùn)，灌輸員工救火常識(shí)，實(shí)施救火編組，訓(xùn)練消防器材正確的使用方法。滅火器及消防火栓袋經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效，并應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包作為應(yīng)急之用。
餐飲后廚安全管理制度 篇13
1、各單位按照《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的要求，落實(shí)逐級(jí)消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，加強(qiáng)廚房操作人員相關(guān)消防知識(shí)的培訓(xùn);
2、在廚房?jī)?nèi)配備滅火毯和與環(huán)境場(chǎng)所相適應(yīng)的輕便滅火器，廚房操作人員須知滅火器材的使用方法;
3、每日班后，操作人員應(yīng)檢查灶內(nèi)的火源是否全部關(guān)閉，排油煙罩口內(nèi)的油污是否清洗干凈;
4、加強(qiáng)廚房灶臺(tái)、油煙管道周?chē)南腊踩珯z查工作。油煙管道不應(yīng)靠近可燃構(gòu)件，磚砌的管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于24厘米，金屬管道與可燃構(gòu)件的距離不應(yīng)小于50厘米，灶臺(tái)、排油煙罩口、油煙管道的周?chē)荒芏逊趴扇嘉?
5、做好廚房油煙管道的`清洗工作，根據(jù)廚房用火的實(shí)際情況確定清洗次數(shù)。依據(jù)《北京市消防局關(guān)于加強(qiáng)對(duì)廚房煙囪、排油煙管道防火安全管理的通告》規(guī)定，單位油煙管道的清洗，每季度不應(yīng)少于1次;
6、油煙管道清洗企業(yè)應(yīng)保證清洗的質(zhì)量，油煙管道清洗完畢后，應(yīng)由單位的工程部門(mén)和保衛(wèi)部門(mén)進(jìn)行檢查驗(yàn)收;
各單位需根據(jù)以上要求，結(jié)合本單位實(shí)際情況，切實(shí)做好廚房油煙管道的消防安全管理工作，嚴(yán)防火災(zāi)事故的發(fā)生。
餐飲后廚安全管理制度 篇14
管理原則：
1、消防工作貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的方針，各食堂和個(gè)人必須遵守消防法規(guī)，實(shí)行防火安全責(zé)任制，做好消防工作。
2、本管理制度適用于各食堂與消防工作相關(guān)的單位和個(gè)人。
3、采取“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，各食堂主要負(fù)責(zé)人是本食堂的防火安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)本食堂的消防安全。
消防組織及其職責(zé)：
1、各食堂消防責(zé)任人職責(zé)
1）貫徹執(zhí)行消防法，監(jiān)督消防法律法規(guī)的實(shí)施。
2）組織防火檢查，督促火災(zāi)隱患的整改
3）負(fù)責(zé)對(duì)員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)，宣傳消防法律、法規(guī)知識(shí)。
4）負(fù)責(zé)對(duì)各食堂消防設(shè)備設(shè)施的建全、更換、添置。
2、各食堂主要負(fù)責(zé)人是本食堂的消防安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)本食堂的消防安全，履行下列職責(zé)：
1）負(fù)責(zé)本食堂的消防宣傳，教育和落實(shí)消防安全責(zé)任。
2）對(duì)本食堂開(kāi)展日常的消防安全巡視檢查，及時(shí)消除火災(zāi)隱患，并做好檢查記錄。
3）落實(shí)消防設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人，定期更換滅火器。
4）落實(shí)二名義務(wù)消防員，明確義務(wù)消防員的職責(zé)。
5）負(fù)責(zé)對(duì)本食堂臨時(shí)宿舍消防安全管理，嚴(yán)禁違章使用電器、液化氣。
6）負(fù)責(zé)組織火災(zāi)的.撲救工作。
火災(zāi)撲救：
1、滅火
1）發(fā)現(xiàn)火警時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即使用手提式滅火機(jī)進(jìn)行撲救，同時(shí)進(jìn)行呼叫，使其他人員聽(tīng)見(jiàn)積極參加撲救。其他職工聽(tīng)見(jiàn)要迅速報(bào)警，切斷電源，積極撲救。關(guān)鍵在于“滅早、滅小、滅了”不要驚慌失措，火場(chǎng)無(wú)論大小都應(yīng)在統(tǒng)一指揮下進(jìn)行撲救。
2）當(dāng)火情嚴(yán)重，在無(wú)力自滅自救時(shí)，一方面積極組織撲救、疏散物資設(shè)備保通信，另一方面，應(yīng)立即報(bào)警（119），報(bào)警時(shí)要講清單位、地址、起火部位、燃燒物資、報(bào)警人姓名，并派人在路口接應(yīng)和引導(dǎo)消防車(chē)進(jìn)入。
3）在撲救中，職工必須自覺(jué)服從現(xiàn)場(chǎng)最高負(fù)責(zé)人的指揮，要沉著、機(jī)靈、正確使用消防器材，做到先控制，后消滅。
4）某些物品在燃燒中產(chǎn)生的有毒氣體，撲救時(shí)應(yīng)采取防毒措施，如用濕毛巾、口罩捂住口。
2、疏散
1）發(fā)現(xiàn)起火，人員應(yīng)及時(shí)離開(kāi)火場(chǎng)，報(bào)警呼叫。班組長(zhǎng)要及時(shí)清點(diǎn)人數(shù)。
2）疏散通道被煙霧所阻時(shí)，應(yīng)用濕毛巾、口罩或物品捂住口。
3）發(fā)生火災(zāi)應(yīng)及時(shí)開(kāi)啟大門(mén)、通道，以用于急需疏散人員，人員疏散嚴(yán)禁使用電梯，以防突然停電，人員關(guān)在電梯中。
4）除非不得已，不要敲窗、跳樓或隨意開(kāi)窗。
5）疏散時(shí)應(yīng)盡最大可能分散人流，避免大量人員涌向一個(gè)出口，造成傷亡事故。
3、日常注意事項(xiàng)：
1）各食堂平時(shí)要保持室內(nèi)整潔，周?chē)ǖ罆惩�、�?yán)禁在通道堆放物資、停放自行車(chē)。
2）對(duì)區(qū)域內(nèi)配置的消防器材、做到專(zhuān)人定期檢查、嚴(yán)禁閑雜人員移動(dòng)滅火器材。
3）撲救中，應(yīng)先重后輕，先搶救重要物品、盡量減少集體財(cái)產(chǎn)損失。如遇人員圍困在火中，應(yīng)組織強(qiáng)有力滅火手段遏制，消滅火勢(shì)，盡力搶救人員。
4）員工須了解“三懂三會(huì)
餐飲后廚安全管理制度 篇15
一、食堂的防火安全責(zé)任人為食堂經(jīng)理，負(fù)責(zé)餐廳防火工作的督促檢查和組織開(kāi)展防火安全教育。
二、食堂內(nèi)不得私接亂拉電源、電線，如確實(shí)需要，需報(bào)伙食科批準(zhǔn)，用后及時(shí)拆除。
三、食堂內(nèi)要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。
四、使用機(jī)械設(shè)備不得過(guò)載運(yùn)行。
五、保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。
六、當(dāng)日工作結(jié)束前，應(yīng)檢查操作間內(nèi)所有開(kāi)關(guān)、電源是否斷開(kāi)，確認(rèn)安全無(wú)誤后方可離開(kāi)。
八、食堂油煙機(jī)要每月清洗、打掃一次。
九、熟練掌握消防器材的.使用方法，消防器材要定點(diǎn)放置，定期檢查，保證完好有效，隨時(shí)可用。
十、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險(xiǎn)情要積極撲救，并立即向后勤管理處報(bào)告。
餐飲后廚安全管理制度 篇16
1、盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。
2、爐灶與可燃物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。
3、嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的電器或爐具。
4、對(duì)泄露的`爐具，要及時(shí)報(bào)修，未修好前要做提示提醒他人。
5、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。
6、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
7、對(duì)使用過(guò)的滅火器具，應(yīng)報(bào)知保安部。
8、滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)。
9、確保廚房消防措施齊全、有效。
10、所有用于消防的通道，嚴(yán)禁擺放任何障礙物。
11、嚴(yán)禁在廚房抽煙。
12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)“三知”教育：知本崗位火災(zāi)隱患;知預(yù)防火災(zāi)的措施;知撲救火災(zāi)的方法。
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