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餐飲行業(yè)食品安全管理制度總結(jié)
餐飲行業(yè)應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)。下面愛匯小編整理的餐飲行業(yè)食品安全管理制度，供你參考。
餐飲行業(yè)食品安全管理制度范文一
第一章 總則 第二章 食品安全保障 第一節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 第二節(jié) 食品召回 第三節(jié) 食品安全事故的預(yù)防和處理 第四節(jié) 食品安全信息管理 第三章 食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù) 第一節(jié) 食品生產(chǎn) 第二節(jié) 食品銷售 第三節(jié) 餐飲服務(wù) 第四章 食品安全監(jiān)督 第五章 法律責(zé)任 第六章 附則 第一章 總則 第一條 (立法目的和依據(jù))為保障食品安全，維護(hù)公眾身體健康和生命安全，促進(jìn)食 品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際，制定本條例。
第二條 (條例適用范圍)在本省行政區(qū)域內(nèi)從事食品、食品原料、食品添加劑的生產(chǎn)、 銷售、餐飲服務(wù)及其監(jiān)督管理，應(yīng)當(dāng)遵守本條例。
食品用包裝材料、容器、工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等的生產(chǎn)、銷售，使用依照國(guó)家有關(guān) 規(guī)定管理。
食用農(nóng)產(chǎn)品的種植、養(yǎng)殖等生產(chǎn)活動(dòng)的監(jiān)督管理，除應(yīng)當(dāng)遵守《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品 質(zhì)量安全法》外，還應(yīng)當(dāng)遵守本條例的規(guī)定。
第三條 (各級(jí)人民政府的職責(zé)) 縣級(jí)以上人民政府對(duì)本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理 負(fù)總責(zé)， 領(lǐng)導(dǎo)、 協(xié)調(diào)本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全工作， 建立健全食品安全監(jiān)督管理機(jī)制; 協(xié)調(diào)、 監(jiān)督食品安全行政執(zhí)法工作;管理食品安全信息發(fā)布工作;統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事 件應(yīng)對(duì)處置工作; 建立食品安全監(jiān)督管理責(zé)任制， 對(duì)下轄政府及本級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門 的食品安全工作進(jìn)行督察和考核。
各級(jí)人民政府應(yīng)當(dāng)將食品安全工作納入本級(jí)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃。
第四條 (各監(jiān)督管理部門分工)縣級(jí)以上人民政府應(yīng)設(shè)立食品安全綜合監(jiān)督部門，負(fù) 責(zé)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和重大食品安全事故的組織查處。
農(nóng)、林、漁業(yè)行政部門負(fù)責(zé)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理;質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)食 品生產(chǎn) (含加工， 下同) 環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理; 工商行政管理部門負(fù)責(zé)食品銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理; 衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理; 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)保健食品的監(jiān)督管全面、及時(shí)、專業(yè)、權(quán)威安全生產(chǎn)行業(yè)資訊，盡在中國(guó)安全生產(chǎn)商務(wù)網(wǎng)
理。
集貿(mào)市場(chǎng)和超市等市場(chǎng)內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由工商行政管理部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理; 賓館、 酒 店等餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的食品生產(chǎn)行為由衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。
省人民政府依據(jù)工作需要，可以調(diào)整相關(guān)部門的食品安全監(jiān)督管理職責(zé)。
第五條 (食品生產(chǎn)銷售者的一般責(zé)任)食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者應(yīng)當(dāng)生產(chǎn)、銷售、 提供符合安全要求的食品，并對(duì)其生產(chǎn)、銷售、提供的食品承擔(dān)責(zé)任。
第六條 (食品消費(fèi)者的權(quán)利與義務(wù))任何單位和個(gè)人有權(quán)對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提 出意見和建議，有權(quán)檢舉、控告侵害食品消費(fèi)者權(quán)益的行為。
消費(fèi)者因購(gòu)買、食用食品受到人身、財(cái)產(chǎn)損害的，有依法獲得賠償?shù)臋?quán)利。
消費(fèi)者不購(gòu)買、不食用已經(jīng)明知有毒、有害或不安全食品。
第七條 (科學(xué)技術(shù)支持)政府鼓勵(lì)和支持開展食品安全科學(xué)技術(shù)研究;鼓勵(lì)和支持食 品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者采用先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范。
第八條 (宣傳教育)政府及有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全知識(shí)和食品安全法律法規(guī)的宣 傳教育，提高公眾的食品安全意識(shí)。
學(xué)校、 新聞媒體有義務(wù)開展食品安全知識(shí)的普及工作， 協(xié)助政府及有關(guān)部門開展宣傳教 育活動(dòng)。
第九條 (社會(huì)參與)政府鼓勵(lì)、支持社會(huì)團(tuán)體和個(gè)人參與維護(hù)食品安全。
食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)等中介組織應(yīng)當(dāng)建立行業(yè)規(guī)范，開展誠(chéng)信建設(shè)，實(shí)行行業(yè)自律。
村民委員會(huì)、 居民委員會(huì)應(yīng)發(fā)揮維護(hù)食品安全的作用， 參與和協(xié)助政府部門開展食品安 全管理工作。
第二章 食品安全保障 第一節(jié) 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 第十條 (標(biāo)準(zhǔn)體系)省標(biāo)準(zhǔn)化主管部門應(yīng)建立健全食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)體系，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn) 的實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)， 根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果適時(shí)組織修訂; 組織開展食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宣傳和解 釋工作，建立食品安全標(biāo)準(zhǔn)的查詢平臺(tái)。
第十一條 (地方標(biāo)準(zhǔn)制定和修改程序)制定、修改食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)組織專家論證， 并聽取食品安全監(jiān)督管理部門和食品相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)及消費(fèi)者意見。
第十二條 (企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案)企業(yè)生產(chǎn)沒有國(guó)家和地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)制定 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并報(bào)地級(jí)以上市標(biāo)準(zhǔn)化主管部門審查備案。
審查合格并準(zhǔn)予備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方可作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。
本條例規(guī)定的食品安全國(guó)家和地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施前， 食品生產(chǎn)、 銷售和餐飲服務(wù)者可以按照 現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售食品。
第二節(jié) 食品召回 第十三條 (食品召回制度)食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者應(yīng)及時(shí)召回其生產(chǎn)、銷售的 全面、及時(shí)、專業(yè)、權(quán)威安全生產(chǎn)行業(yè)資訊，盡在中國(guó)安全生產(chǎn)商務(wù)網(wǎng)
不安全食品，并承擔(dān)召回的相關(guān)費(fèi)用。
第十四條(主動(dòng)召回)食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)、銷售的食品存在不安 全隱患，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)、銷售或者使用，主動(dòng)召回已經(jīng)上市銷售的不安全食品，并記錄 召回的具體情況，包括召回的數(shù)量、時(shí)間和地點(diǎn)等內(nèi)容，并及時(shí)向原負(fù)責(zé)審批的食品安全監(jiān) 督管理部門報(bào)告。
第十五條 (強(qiáng)制召回)食品安全監(jiān)督管理部門在監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)不安全食品時(shí)， 應(yīng)當(dāng)責(zé)令該不安全食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者召回不安全食品。
食品生產(chǎn)、 銷售和餐飲服務(wù)者應(yīng)按照食品安全監(jiān)督管理部門的要求召回不安全食品， 并 及時(shí)向其報(bào)告召回的具體行動(dòng)情況。
第十六條 (召回行動(dòng)的監(jiān)督)食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)不安全食品召回行動(dòng) 的監(jiān)督，并向社會(huì)發(fā)布召回的有關(guān)信息。
具體管理辦法由食品安全監(jiān)督管理部門另行制定。
第三節(jié) 食品安全事故的預(yù)防和處理 第十七條 (食品安全事故應(yīng)急預(yù)案)縣級(jí)以上人民政府應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律、法規(guī)和上級(jí)人 民政府的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案以及本地區(qū)實(shí)際情況， 制定本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全事故應(yīng) 急預(yù)案。
食品生產(chǎn)、 銷售者和餐飲服務(wù)者應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的食品安全事故處理方案， 定期檢查本企 業(yè)食品安全保障措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。
第十八條 (食品安全事故信息通報(bào)) 各級(jí)食品生產(chǎn)、 銷售和餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門 (含 食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督管理部門， 下同) 應(yīng)當(dāng)定期對(duì)本部門的食品安全監(jiān)督管理工作情況進(jìn)行 匯總分析，并向同級(jí)食品安全綜合監(jiān)督部門通報(bào)。
食品安全綜合監(jiān)督部門會(huì)同其他食品安全監(jiān)督管理部門， 定期對(duì)本行政區(qū)域內(nèi)的食品安 全形勢(shì)進(jìn)行綜合分析。
認(rèn)為可能發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)立即向本級(jí)人民政府報(bào)告，并向 上級(jí)人民政府有關(guān)部門和可能受到危害的毗鄰或者相關(guān)地區(qū)的人民政府通報(bào)。
接到報(bào)告或者通報(bào)的地方政府應(yīng)當(dāng)采取預(yù)防、控制措施，必要時(shí)發(fā)出食品安全預(yù)警或指引。
第十九條 (食品安全事故報(bào)告)縣級(jí)以上人民政府應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全事故報(bào)告制 度，各相關(guān)職能部門應(yīng)當(dāng)完善食品安全事故報(bào)告制度。
任何單位和個(gè)人發(fā)現(xiàn)食品安全事故或重大食品安全事故隱患， 應(yīng)當(dāng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厝嗣裾?或食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告，不得隱報(bào)、謊報(bào)、緩報(bào)。
收到報(bào)告的部門， 確認(rèn)屬于重大食品安全事故的， 應(yīng)當(dāng)在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)向同級(jí)人民政府和 食品安全綜合監(jiān)督部門報(bào)告。
第二十條 (食品安全事故處理)食品安全事故發(fā)生后，事故發(fā)生單位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)立即 按照食品安全事故處理方案對(duì)事故予以處理， 防止事故危害進(jìn)一步擴(kuò)大， 并立即向所在地政 府或食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告事故發(fā)生情況。
事故發(fā)生地的縣級(jí)以上人民政府應(yīng)當(dāng)按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案組織實(shí)施應(yīng)急救援工 作，各食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照各自的`職責(zé)及時(shí)采取應(yīng)急救援行動(dòng)。
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第二十一條 (食品安全事故責(zé)任調(diào)查)發(fā)生重大食品安全事故，食品安全綜合監(jiān)督部 門應(yīng)當(dāng)立即組織有關(guān)部門開展事故的查處和責(zé)任調(diào)查， 并向本級(jí)人民政府提出事故責(zé)任調(diào)查 處理報(bào)告。
食品安全事故責(zé)任調(diào)查， 除了應(yīng)當(dāng)查明事故單位的責(zé)任外， 還應(yīng)當(dāng)查明負(fù)有審查批準(zhǔn)和 監(jiān)督管理職責(zé)的行政部門的責(zé)任。
第四節(jié) 食品安全信息管理 第二十二條 (信息管理制度)縣級(jí)以上人民政府建立食品安全信息管理和發(fā)布制度。
各級(jí)食品安全綜合監(jiān)督部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)食品安全信息管理工作的組織協(xié)調(diào)， 負(fù)責(zé) 食品安全信息的匯總、分析和綜合性信息的發(fā)布工作。
各食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)其職責(zé)范圍內(nèi)相關(guān)食品安全信息的收 集、報(bào)告、分析和發(fā)布工作。
食品行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)本行業(yè)內(nèi)的食品安全信息的收集、分析和報(bào)送工作。
第二十三條 (信息平臺(tái))食品安全綜合監(jiān)督部門負(fù)責(zé)建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)。
食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)在統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)上發(fā)布相關(guān)食品安全信息。
第二十四條 (信息通報(bào)、報(bào)送)食品安全監(jiān)督管理部門之間應(yīng)建立食品安全信息通報(bào) 制度。
食品生產(chǎn)、 銷售和餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定及時(shí)向同級(jí)食品安全綜合監(jiān)督部 門報(bào)送信息。
食品安全監(jiān)督管理部門在向社會(huì)發(fā)布監(jiān)督抽檢結(jié)果前， 應(yīng)通報(bào)同級(jí)食品安全綜合監(jiān)督部 門和其他相關(guān)食品安全監(jiān)督管理部門。
第二十五條 (新聞發(fā)布)重大食品安全事故的查處情況、重大活動(dòng)或重大節(jié)日期間的 食品安全狀況和食品安全警示信息應(yīng)當(dāng)由食品安全綜合監(jiān)督部門組織統(tǒng)一發(fā)布。
第二十六條 (信息發(fā)布要求)食品安全信息發(fā)布應(yīng)當(dāng)依法進(jìn)行，做到準(zhǔn)確、及時(shí)、客 觀、公正。
第二十七條 (食品安全信息發(fā)布內(nèi)容)食品安全信息發(fā)布的內(nèi)容包括： (一)食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn); (二)食品安全監(jiān)測(cè)評(píng)價(jià)、預(yù)警和食品抽查信息; (三)食品安全監(jiān)督管理信息; (四)不安全食品以及食品安全事故及查處信息; (五)其他食品安全信息。
第三章 食品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù) 第一節(jié) 食品生產(chǎn) 第二十八條(持證生產(chǎn)及其一般生產(chǎn)條件)食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)具備國(guó)家規(guī)定的生產(chǎn)條件， 依法取得許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照。
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第二十九條 (按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn))食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。
有國(guó)家或地方標(biāo) 準(zhǔn)的，應(yīng)符合國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)符合經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化主管部門備案的企 業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
第三十條 (食品生產(chǎn)管理體系)食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按規(guī)定建立食品安全管理體系，對(duì)食 品生產(chǎn)進(jìn)行全過程監(jiān)控。
第三十一條 (原料驗(yàn)收)食品生產(chǎn)者應(yīng)建立原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度。
食品原料驗(yàn)收合格后 方可投入生產(chǎn)。
禁止使用非食用原料生產(chǎn)食品。
第三十二條 (生產(chǎn)記錄)食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)建立真實(shí)完整的生產(chǎn)檔案，內(nèi)容包括： (一)食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收記錄，載明食品原料的名稱、規(guī)格、批號(hào)、生產(chǎn)者、供貨者、 購(gòu)貨數(shù)量、購(gòu)買日期、保質(zhì)期和儲(chǔ)藏或者保管條件要求; (二)食品生產(chǎn)記錄，載明投料情況、生產(chǎn)工藝參數(shù)和生產(chǎn)數(shù)量等; (三)食品檢驗(yàn)記錄，載明食品及原料檢驗(yàn)情況和相關(guān)檢驗(yàn)數(shù)據(jù); (四)食品銷售記錄，載明食品銷售對(duì)象、數(shù)量和日期; (五)不合格食品處理記錄，載明不合格食品的生產(chǎn)日期、數(shù)量、原因和處理措施。
生產(chǎn)檔案應(yīng)當(dāng)保存至食品保質(zhì)期滿后兩年，不得偽造生產(chǎn)檔案。
第三十三條 (出廠檢驗(yàn))食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的每批食品必須檢驗(yàn)合格后方可出廠、銷售。
不具備檢驗(yàn)條件的食品生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)其生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)。
第三十四條 (食品標(biāo)識(shí))食品標(biāo)簽和說(shuō)明書應(yīng)當(dāng)真實(shí)、清晰，符合法律、法規(guī)、規(guī)章 的規(guī)定和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得有虛假、夸大的內(nèi)容，不得使用涉及疾病治療、診斷功能 的用語(yǔ)。
餐飲行業(yè)食品安全管理制度范文二
1、餐飲服務(wù)企業(yè)必須貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)范和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
2、餐飲服務(wù)企業(yè)是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
3、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理組織，設(shè)立食品安全管理人員。
4、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，夯實(shí)日常管理責(zé)任。
5、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品加工操作規(guī)程，規(guī)范操作流程，控制交叉污染，保證食品質(zhì)量。
6、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)違法責(zé)任，服從監(jiān)督管理，糾正違法行為。
7、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，承擔(dān)醫(yī)療救治和依法賠償責(zé)任。
餐飲行業(yè)食品安全管理制度范文三
一、食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可 參加工作，不得超期使用健康證明。
二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工 作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案。
三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及 患有活動(dòng)性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病 的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃、定期組織管理人員，從業(yè)人員參加食品 安全知識(shí)，職業(yè)道德和法律，法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。
五、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工，實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)，考試 合格后方可上崗。
六、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間，培訓(xùn)內(nèi) 容，考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
食品安全管理員制度一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。
二、制定本地單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品 經(jīng)營(yíng)許可證，無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。
四、 組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培 訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營(yíng)。
五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總 結(jié)，推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。
七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、檢測(cè)。
食品添加劑使用公示制度一、認(rèn)真做好食品添加劑采購(gòu)驗(yàn)收記錄， 并向供應(yīng)商索取隨附相關(guān)材 料。
包括：生產(chǎn)許可證、第三方檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證等;進(jìn)口食品 添加劑須索取口岸衛(wèi)生證明。
二、 食品添加劑堆放、貯存時(shí)必須有明顯、清晰的標(biāo)識(shí)，有相對(duì)獨(dú) 立的貯存空間，并安排專人保管;貯存場(chǎng)所應(yīng)做好清潔衛(wèi)生，不得與 其它洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試劑等有毒、有害物質(zhì)一起存放;不得與 過期變質(zhì)失效的食品添加劑混放;不得存放非食品用添加劑;不得存 放與所生產(chǎn)食品無(wú)關(guān)的食品添加劑。
對(duì)于采購(gòu)的食品添加劑過期、失 效或變質(zhì)的應(yīng)及時(shí)進(jìn)行無(wú)公害處理，并保留處理記錄。
三、配備與食品添加劑使用相適應(yīng)的計(jì)量器具，并定期對(duì)器具進(jìn)行校 檢，保證量值準(zhǔn)確。
四、 按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，根 據(jù)食品生產(chǎn)工藝配方要求正確稱量、添加食品添加劑，嚴(yán)格控制使用 范圍和使用量，不得使用不符合 GB2760 標(biāo)準(zhǔn)或未列入國(guó)家相關(guān)部門 新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加 劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品，每次 使用時(shí)必須詳細(xì)記錄食品添加劑的用途及使用數(shù)量。
五、 建立食品添加劑使用臺(tái)帳，做好食品添加劑的出庫(kù)、入庫(kù)和使 用相關(guān)記錄。
六、食品添加劑有關(guān)檔案資料保存時(shí)間不得少于 2 年。
食品廢棄物處理管理制度一、安排專人負(fù)責(zé)食品廢棄物的處理、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。
二、食品廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。
三、禁止亂堆食品廢棄物，禁止將食品廢棄物直接排入公共水域或公 共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
四、廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有食品廢物 標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、脫落。
五、 禁止將食品廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的食品廢棄物收 運(yùn)，處理單位或者個(gè)人處理。
六、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的食品廢棄物喂養(yǎng)畜禽。
七、建立食品廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬、詳細(xì)記錄，食品廢棄物 的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部 門報(bào)告。
食品安全追溯制度一、餐飲企業(yè)從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，要查驗(yàn)、 索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文 件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送 貨單。
二、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(zhǎng) 期采購(gòu)時(shí)， 要查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等 復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨 單。
少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)， 要確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證， 并留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。
三、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，要索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶 出具的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證;從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，要查 驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的'許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物 憑證和每筆供應(yīng)清單。
四、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng) 貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，要查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰 企業(yè)直接采購(gòu)的，要索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng) 業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
五、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查 驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合 格證明文件，建立采購(gòu)記錄。
食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案如果發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下措施： 一、逐級(jí)報(bào)告：發(fā)現(xiàn)短期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥 狀的病人時(shí)或接到食物中毒通知， 餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)向食品藥品 監(jiān)督管理部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、中 毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物等。
二、救治病人：在向監(jiān)督部門報(bào)告的同時(shí)以最快速度將中毒人員送往 醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。
三、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品，封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的 食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間，病 人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確 定食物中毒提供依據(jù)。
四、如實(shí)反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查。
按照要求 如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有關(guān)人員應(yīng)如實(shí)反映情況，將 病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病 人中的主要特點(diǎn)，可疑食物來(lái)源，質(zhì)量，存放條件，加工烹飪的方法 和加熱的溫度，時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。
五、對(duì)中毒食物的處理：在查明情況之前對(duì)可疑食物應(yīng)立即停止食用 并按規(guī)定封存， 配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)引起中毒的食物及時(shí)進(jìn) 行處理。
食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度(一)食品采購(gòu) 1. 制定食品采購(gòu)計(jì)劃。
確定采購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相 關(guān)計(jì)劃安排。
2. 選擇供貨商。
要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品 的來(lái)源合法。
3. 簽訂供貨合同。
與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義 務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。
4. 索取食品的相關(guān)資料。
向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS 認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù) 交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳椤?/p>
5. 對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。
具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提 供的食品進(jìn)行檢測(cè)并做好詳細(xì)記錄。
經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨 商做退貨處理。
6. 每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二 年。
(二)食品儲(chǔ)存 1. 詳細(xì)記錄食品入庫(kù)信息。
食品入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱、 商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名 稱、聯(lián)系電話等信息。
2. 按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。
食品要離墻離地，按入庫(kù)的 先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。
嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
3. 貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。
在貯存位置 表明食品的名稱、 生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、 生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4. 食品出庫(kù)要詳細(xì)記錄商品流向。
銷售的情況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳， 詳細(xì)記錄購(gòu)買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。
5. 每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行查驗(yàn)。
發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保 質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。
6. 每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。
確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔， 符合食品儲(chǔ)存要求。
7. 變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。
不得同合格的食 品混放在一起，以免造成污染。
(三)食品運(yùn)輸 1. 運(yùn)輸食品時(shí)運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸 中要防蠅、防塵、防食品污染。
2. 在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面 接觸。
3. 直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。
不得把直接 入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放 在一起，防止直接入口的食品受到污染。
食品安全自檢自查制度一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接 受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所 醒目位置懸掛食品經(jīng)營(yíng)許可證。
二、 建立健全本單位食品安全管理制度， 上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū); 建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)， 配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格 的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記 錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事 件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人 員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清 洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制 度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查 與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情 況。
五、 食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全 檢查， 檢查各崗位是否有違反制度的情況， 發(fā)現(xiàn)問題， 及時(shí)告知改進(jìn)， 并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、 督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
七、 食品安全管理組織及食品安全管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲部 位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí) 反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
八、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí) 處理消費(fèi)者意見。
進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度(一)每次購(gòu)入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn) 批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
(二)采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬， 食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存， 保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于 2 年。
(三) 食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與 質(zhì)量狀況， 對(duì)即將到保質(zhì)期的食品， 應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中做出醒目標(biāo)注， 并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者做出醒目提示; 對(duì)超過保質(zhì)期或者腐 敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或 者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理， 食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬 中如實(shí)記錄。
食品儲(chǔ)存管理制度(一)食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等 混放。
(二)食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng) 的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
(三) 食品應(yīng)分類、 分架、 隔墻隔地存放。
各類食品有明顯標(biāo)志， 有異味或者易吸潮的食品應(yīng)密封保存或者分庫(kù)存放， 易腐食品要及時(shí) 冷藏，冷凍保存。
(四)貯存散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器，外包裝標(biāo)明食品 的名稱，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
(五)建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn) 先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理 不符合食品安全要求的食品。
(六)食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
(七)工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。
場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度(一)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。
廢棄物盛放 容器必須密閉，外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并 做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和 良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。
2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。
除蟲滅害工作不能在 食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施 3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行; 使用時(shí)不得污染食品、 食品接觸面及包裝材料， 使用后應(yīng)將所有設(shè)備、 工具及容器徹底清洗。
4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。
發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋 生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
操作間及庫(kù)房門應(yīng) 設(shè)立高 50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。
5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè) 施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
(二)設(shè)施 1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人 員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操 作。
2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔” 的程序進(jìn)行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和 清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)。
4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消 毒液濃度不得低于 250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于 5 分鐘。
接觸直 接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持 100℃，不少于 10 分鐘。
5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。
6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯 標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。
7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。
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