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操作間管理制度
在當下社會，制度使用的頻率越來越高，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的操作間管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
操作間管理制度1
1、廚房交接班制度
�。�1）各班必須提前10分鐘上崗交接工作，交接事宜由各負責口領班主持。
�。�2）交接內(nèi)容是：
A、爐灶開關是否關閉。
B、各處電路是否斷電，
C、菜品、原材料交接清楚，存放得當。
D、廚具交接由各班組專管人員負責，當面口對口交接（各種餐具、用具要求齊全，衛(wèi)生整潔）。
（3）各種廚房操作機械設備，由專人檢查機械運轉是否正常，沖刷是否干凈、衛(wèi)生。
�。�4）交接過程中，如果交接不符合規(guī)定，要立即整改，明確相互責任后，方可上崗和下崗。
2、廚房安全管理制度
�。�1）廚房工作人員工作時間思想要集中，不準打鬧，使用廚具要輕拿輕放，不準亂放。
（2）廚房工作人員操作廚房電器和設備時，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)定和程序，嚴禁使用金屬和濕手開動電閘。
�。�3）廚房工作人員使用各種廚房設備，要嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。操作時精神要集中，嚴禁言談。
�。�4）非廚房工作人員，不得進入廚房操作區(qū)域，廚房工作人員工作時間不得會客。
�。�5）廚房工作人員牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育，每月進行安全檢查。
�。�6）餐廳和廚房使用的“滅四害”藥物要由專人使用，專人管理。噴灑藥物時，須將各種菜品、用具進行安全遮蓋，，用藥后必須用水沖洗。
�。�7）廚房定期進行消防學習和消防演練，每日班前進行設備檢查。
�。�8）廚房不按安全操作標準執(zhí)行的員工，嚴格按照《員工守則》相關條款執(zhí)行。
3、廚房衛(wèi)生管理制度
�。ㄒ唬﹤�人衛(wèi)生
1、廚房工作人員按規(guī)定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。
2、廚房工作人員勤洗臉、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不準外露，否則不準進入廚房。男廚師發(fā)不過耳，不留鬢角。女廚師頭發(fā)不披肩，不著濃妝、不配戴首飾、不留長指甲、不涂指甲油。
3、廚房工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣和生活習慣，上班時間嚴禁挖鼻子，掏耳朵，梳頭發(fā)，不得隨地吐痰，亂丟廢棄物，勤洗手，出入廚房要洗手，工作時間不準吸煙，不得使用變質的原材料。
（二）環(huán)境衛(wèi)生
1、堅持每天正常清潔，餐清餐畢的衛(wèi)生制度，保持工作環(huán)境和器具的整潔，墻壁、地面、灶臺等無油漬，下水道每餐清掃一次。
2、每日清理冰箱，做到成品與半成品分開，水產(chǎn)品與肉類分開，保持整潔。炊具使用完畢必須立即清洗，時刻保持清潔衛(wèi)生。
3、保證盛菜器具衛(wèi)生整潔，做到餐具不潔、有破損不上餐桌。
4、廚房內(nèi)物品放置整齊有序，貨架上和操作柜內(nèi)不得放置雜物，不得放置水杯及其它個人物品，每星期定期檢查。嚴格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》相關規(guī)定。
爐灶區(qū)：
5、每天開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料質量，品種數(shù)量。
6、一些需要燒熟透的菜品原料在符合菜品烹調(diào)要求下，要做到燒熟燒透。
7、要配合烹調(diào)實行雙盤制配菜，使用專用配菜盤，主配料分開。
8、烹調(diào)時試味應用小碗和湯勺，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。
9、營業(yè)結束后清潔用具歸位擺放，清理調(diào)料。
10、每日用洗滌劑擦拭排煙罩和灶臺，做到衛(wèi)生光潔無油漬。
11、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余菜品，去除烤盤油污，烤箱、蒸籠外部清潔。操作過程中始終保持地面清潔。
配菜間：
12、上班清潔冰箱，檢查菜品質量。
13、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
14、配料、小料要分開盛裝，需保鮮原料應放置保鮮盒內(nèi)，覆蓋保鮮膜放入冰箱，標明存放日期。
15、在開啟瓶、罐頭時，首先把瓶、罐頭表面清凈后再用專用工具開啟，避免破損的玻璃碎渣掉入，破損的玻璃罐頭菜品不能再食用。
16、配菜過程中隨時注意菜品原料的新鮮衛(wèi)生程度，嚴把質量關。
17、工作結束后各種用具及時清理，歸位擺放，剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。
18、冷藏箱，冷凍箱每星期徹底清除，嚴格執(zhí)行《菜品衛(wèi)生法》。
冷菜間：
19、配有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。
20、每周徹底清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，并核查存放日期。
21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要經(jīng)常清洗，不能一布多用。
22、嚴格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具嚴格分開，尤其是拌涼菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。
23、營業(yè)結束后原料要放在冷藏冰柜內(nèi)儲存，用具清洗后擺放整齊，工作臺要保持清潔光亮無油漬，打開消毒燈消毒30分鐘。
24、冷菜間設備和地面要保持清潔。
25、冷菜間衛(wèi)生要做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專手套。
面點間：
26、保證原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查冰箱。
27、刀、砧板、面案要保持清潔，抹布要白凈，各類模具和面杖要潔凈并擺放有序。
28、工作結束后，清潔各類用具并放入蒸鍋消毒、要放盡蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切斷電源，清洗烤盤，擦干水分。
29、每餐都要清理調(diào)料、用具和清潔灶面。
30、各類餡料、原料按不同存放要求儲存。
31、操作過程中，始終保持地面清潔。
粗加工間：
32、刀、砧板、工作臺，抹布保持清潔，及時清理水池。
33、各類原料要根據(jù)不同要求及時化凍加工。
34、儲藏原料時注意冷凍、冷藏的區(qū)分。
35、各類用具使用完畢后及時清理，去除殘渣，要求擺放整齊有序，保證使其處于最佳使用狀態(tài)。地面要保持清潔、干燥。
�。ㄈ⿵N房衛(wèi)生檢查制度
1、建立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組，每個廚房要選拔責任心強的質檢人員1名，成立餐飲部廚房衛(wèi)生檢查小組。餐飲部總監(jiān)為組長，各廚房廚師長為副組長。
2、由組長和副組長不定期進行抽查（每周最少檢查三次），并做檢查記錄，對不符合衛(wèi)生制度要求的，進行通報和處理。
3、各廚房質檢員，每日不定時對其它廚房進行交叉重疊式檢查，所查問題被查方要簽字認定，找出產(chǎn)生原因并提出改進措施。（注：此項檢查不做為罰款處理的依據(jù)）
4、廚師長每天將檢查結果做出總結，上報部門總監(jiān)。
5、廚房各班組應積極配合質檢人員的工作，虛心接受所檢查出的問題，如有異議可向本廚房廚師長匯報，嚴禁當面質詢質檢人員。
6、質檢人員應本著公平、公正的原則，及時發(fā)現(xiàn)問題不斷提高廚房的工作質量。
�。ㄋ模⿵N房粗加工管理制度
1、廚房保證原材料清潔衛(wèi)生，在粗加工前要先檢查質量，不得使用感官異常、腐敗變質的原料。
2、進行粗加工時必須認真仔細的對原材料進行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈，蔬菜必須無雜物，無泥沙。
3、注意保持原料的營養(yǎng)成分。加工中始終保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。
4、原料加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保證菜肴質量，又要要提高原料的綜合利用率，同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整。
5、原料的細加工應根據(jù)菜式的要求進行切配，強調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都基本一致。
6、魚、肉、菜加工應分區(qū)進行，洗滌池、刀、墩、容器必須嚴格分開，不得混用。
7、肉類洗凈后無血、毛、污，魚類洗凈后無鱗、鰓、內(nèi)臟，菜類清洗按一擇、二洗、三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。
8、不得加工發(fā)霉、變質以及受污染的菜品。
9、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。
10、防蠅設施齊全、運轉正常。
11、粗加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時清理，做到場地無異味、無油污，地面無積水，下水道暢通，垃圾要一餐一清。
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1、菜品添加劑是指為改善菜品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入菜品中的化學合成物質或者天然物質，必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
2、購買菜品添加劑時必須看清有無“菜品添加劑”字樣，認準商標，索取衛(wèi)生許可證和質檢報告，并由庫管員做好記錄并存檔。
3、凡是使用進口添加劑，必須有中文標識。
4、使用儀器添加劑時必須掌握配制比例，不得超過規(guī)定比例。
5、不得使用過期“菜品添加劑”。
6、食用的面點一律不得用色素和糖精。
7、菜品添加劑要有專人負責保管。
8、嚴禁使用“三無”產(chǎn)品
（六）廚房烹調(diào)加工管理制度
1、廚房工作人員應遵守國家法令和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀律，不遲到、不早退、不無故曠工。
2、廚房工作人員應熱愛本職工作，服從安排，努力學習烹飪理論知識和烹飪菜品技術。
3、熟練掌握本工種的刀工、配料、爐灶及紅、白案的基本操作規(guī)程，做到調(diào)味精細、色美、味鮮。
4、熟悉各種主料、副菜品、調(diào)料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質和浪
費原材料。
5、廚房對每款菜式都應制定詳細的投料及烹飪標準菜譜，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求，制作時間等。
6、在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的'一致性。
7、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質、有毒有害的菜品。塊狀菜品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。
8、廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)，并做好菜品質量檢查記錄。
9、加強培訓和基本功訓練。在日常訓練工作中，行政總廚、各崗位負責人要加強現(xiàn)場督導，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標準菜譜進行加工烹調(diào)。同時，還應經(jīng)常性的進行技術培訓和基本功的訓練、考核。
10、愛護公共財物、節(jié)約使用水、電、氣。注意操作安全，提高警惕，防火、防盜。
11、嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生條例，個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)，勤換洗工裝服，勤剪指甲，勤洗手。
�。ㄆ撸⿵N房面食制作管理制度
1、面點廚師應熱愛本職工作，努力學習面食、糕點的制作技術，提高面食糕點的質量。
2、掌握面食、糕點制作的操作程序，使用和面機注意安全，和面機在運轉中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。
3、掌握面粉性能，根據(jù)不同面粉性能改進制作方法，保證各種面食的感觀和口感質量。
4、制作糕點必須使用的添加劑，嚴格按照添加劑的最低劑量，禁止使用色素和糖精制作兒童菜品。
5、發(fā)霉、蟲蛀、酸敗等感官異常的菜品不得加工。雞蛋必須洗凈后使用，散黃不得使用。
6、肉餡必須隨做隨用，不得積壓。經(jīng)冷作業(yè)加工的面點當天制作，當天食用，隔夜不得再食用。
7、煎炸過的食用油應隨時過濾除渣，并及時更換新油。廢棄油脂要按規(guī)定集中處理。
8、成品應放在菜品櫥內(nèi)，做到防鼠、防塵，必要時冷藏保存。
9、生產(chǎn)出來的面食、糕點熟食嚴格按規(guī)定保管，避免污染。
�。ò耍⿵N房涼菜制作管理制度
1、涼菜間工作人員應遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章制度，遵守勞動紀律，注意個人衛(wèi)生。個人衛(wèi)生做到五勤：勤洗澡、勤理發(fā)勤換洗工裝，勤剪指甲、勤洗手。
2、備有專用冰箱，要有紫外線消毒設備，注意防蠅、防蟲、防塵。
3、操作前和結束后用紫外線燈各消毒30分鐘。
4、工作人員在預進間內(nèi)戴一次性口罩、鞋套，雙手洗凈后進入操作間。
5、嚴格操作程序，加工生熟菜品的工具要嚴格分開，尤其是涼拌菜，要用經(jīng)過消毒的專用工具及戴一次性手套。
6、每周清理冰箱，注意菜品衛(wèi)生狀況，生熟分開，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。
7、熟悉各種主料、副菜品調(diào)料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止變質和浪費原材料。
8、涼菜制作要做到五專：專人、專室、專工具、專消毒、專手套。
9、熟食勤作勤出，做到當天使用，當天制作。隔餐隔夜菜品回鍋加熱銷售，不出售變質菜品。
10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在涼菜間存放。
11、冷拼裝盤后不可交叉重疊存放。用菜品輸送窗傳送菜品，用后隨即關閉。盡量減少人員進出，隨手關門。
12、工作結束后，對地面、操作臺、工具、菜品容器等及時做好清洗消毒工作。
�。ň牛⿵N房配菜區(qū)管理制度
1、配菜人員應遵守衛(wèi)生法規(guī)和酒店規(guī)章，遵守勞動紀律，個人衛(wèi)生，上班清潔冰箱，檢查菜品質量。
2、刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡、無異味。
3、配料、小料要分開盛放，需保鮮原料應放在保鮮盒內(nèi)，加蓋或覆蓋保鮮膜放進冰箱。
4、配菜過程中隨時注意菜品原料的衛(wèi)生程度，嚴把質量關。
5、工作結束后各種用具及時清理，歸位剩余菜品按要求分別儲存，保持地面清潔干燥。
6、冷藏庫、冷凍庫每星期徹底清除，嚴格執(zhí)行菜品衛(wèi)生法。
操作間管理制度2
一、廚房工作人員有責任有義務生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的'健康安全。
二、廚房在對購進原料進行驗貨時，首
先要對其新鮮狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在保質期以內(nèi)。
三、廚房在對外原料加工生產(chǎn)的過程中，必須按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保存制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定，要求進行準確把握菜點成熟度，保證各類出品符合菜菌標準及其他質量要求。
四、嘗盛放，菜點食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。
五、用于銷售的菜點成品，必須用菜蓋行動地出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染。
六、廚房定期衛(wèi)生大清查：廚房衛(wèi)生實行包干負責，要及時清潔對于一些不易污染和便清潔的區(qū)域大型設備，實行定期清潔定期檢查的衛(wèi)生制度。
�。�1）廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺、案板、地板、下水道網(wǎng)每餐清理。
（2）垃圾桶每天清理，加蓋密封，以免污染物外倒造成交叉感染。
�。�3）天花板、油煙罩，每星期日清掃，星期一檢查。
操作間管理制度3
學校餐廳食堂操作間庫房管理制度
肩負重任,情系學子,對待學子像親人一樣關心愛護,建立一個和諧的.標準餐廳。必須做到以下幾點:
一、餐廳衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制度,防止食品污染和有害因素對人體的危害。
二、餐廳工作人員及有關管理人員,必須取得健康合格證方可上崗。并保持良好的個人衛(wèi)生,做到“四勤”( 勤洗手臉剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服、被被褥;勤換工作服)嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。老板必須教會人人會關電關氣,一擔發(fā)現(xiàn)漏電氣,勇往直前,排除故障。
三、餐廳環(huán)境、飯廳、操作間每天必須清掃3次,垃圾桶當天清理,保持清潔整齊,責任到人。每星期六全體職工由經(jīng)理指揮,把食堂、操作間、庫房全面清掃一次,庫房擺放整齊,庫房建立進入登記簿。星期日由餐廳仁經(jīng)理及各食堂經(jīng)理聯(lián)合到各個食堂檢查,獎先進罰落后。
四、一切食品必須定點采購,供貨方應具有營業(yè)執(zhí)照及食品衛(wèi)生許可證。采購食品和食品原料等,必須向供貨方索取檢驗合格證、化驗單或檢疫證。采購原料必須新鮮、潔凈,符合衛(wèi)生要求。在制作過程中生熟分開,在存放上生熟分開,嚴格把好三防關,保證飯菜質量、數(shù)量,達到學生滿意。
五、餐廳工作人員工作態(tài)度要端正,穿戴整齊,不穿褲頭、裙子、拖鞋、不戴首飾、不染指甲、不化妝,服務熱情,全面做好學生的后勤保障工作。
六 、飯菜要保證質量、物美價廉、品種多樣、按時供應,堅決不向學生出售變質飯菜,特別把好食鹽、肉類質量關。每天晚上由餐廳經(jīng)理到各個食堂檢查變質飯菜,對變質飯菜強制處理。
七、售飯時維護好餐廳秩序,防止燙傷、跌傷等事故發(fā)生。
八、在操作間嚴禁打架、罵架、抽煙、嬉鬧,做到文明禮貌,職工晚上10:00前必須歸宿,對不聽勸阻、肇事者,罰款1000元,立即開除。嚴重者交于公安部門處理。
九、以上條款,嚴格遵守,發(fā)生一切事故,后果自負。
操作間管理制度4
操作間是烹調(diào)食品的場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間安生管理制度。
一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品安全法》和相關衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
二、廚師要加強業(yè)務學習,熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務能力。
三、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
四、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
五、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。
六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛(wèi)生要求的消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器。
七、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
九、充分發(fā)揮“三防”設施的'功能和作用。
十、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。
十一、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十二、煮熟的飯菜在2小時內(nèi)出售,超過2小時出售的應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
操作間管理制度5
一、遲到、早退罰款5元。
二、不講究個人衛(wèi)生，面容不潔，指甲過長，罰款2元。
三、工裝工整潔，不佩戴工牌，不端正，罰款2元。
四、不遵守員工管理規(guī)定的罰款10元。
五、語言、行為不文明，講粗話、臟話的罰款2元。
六、在公共區(qū)域內(nèi)，勾肩搭背、大聲喧嘩、追逐打鬧的罰款5元。
七、為客人服務不規(guī)范，不使用敬語，不講普通話的罰款5元。
八、不按規(guī)定交接班的罰款20元。
九、未經(jīng)允許私自調(diào)換的罰款20元。
十、不愛惜公共財產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品損壞的按價格賠償并罰款5元。
十一、工作失誤造成成本超標或浪費的罰款10元。十二、工作區(qū)域內(nèi)吸煙的罰款5元。
十三、未及時完成上級安排的工作任務，并上班時間內(nèi)做與工作無關的事情，罰款10元。
十四、無故曠工1天者，扣三天工資，連續(xù)曠工3天者，無條件開除。
十五、一個月之內(nèi)請假超過5天的，不預發(fā)當月工資。
十六、與同事吵架態(tài)度惡劣的無論對錯一律開除，工資不予發(fā)放。
十七、散布謠言或編造損壞他人形象名譽的`一律開除，工資不予發(fā)放。
十八、擅自給親友特殊照顧的一律開除，工資不予發(fā)放。十九、因服務不達標引起客人投訴的罰款50元。二十、私自吃喝本店食物的罰款50元。
二十一、拾到賓客遺落物品不上交的罰款100元，并且予以開除。
二十二、聚眾鬧事，煽動及參加斗毆的，一律開除，工資不予發(fā)放。
二十三、受到客人指名的獎勵5元。
二十四、評為優(yōu)秀員工，獎金200元。
二十五、拾金不昧的獎勵5-50元。
二十六、為本餐廳費用降低成本作出貢獻者獎50元。
二十七、發(fā)現(xiàn)事故后及時采用措施，防止事故發(fā)生的獎勵100-200元。
二十八、為保護餐廳財產(chǎn)和他人生命安全，見義勇為者獎勵200-500元。
二十九、合理化建議被采購的獎勵20-100元。
三十、本餐廳每月1-5日評選優(yōu)秀員工，按總人數(shù)10%比例發(fā)放。
三十一、新進員工試用期一個月，月工資900元，無福利獎金，試用期滿簽訂用工協(xié)議，待遇同老員工相同。
操作間管理制度6
一、操作加工間布局要合理,所有工具,容器要生熟分開,防止交叉污染。
二、保持室內(nèi)環(huán)境清潔,并設置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時清理。
三、排煙、排氣設施齊全有效,通風良好。
四、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無積水,無污物。
五、健全防塵、防蠅、防鼠設施。
六、所有食品用具或容器要定期清洗消毒,經(jīng)常保持清潔。
七、盛放生、熟、葷、素食品的'用具要嚴格區(qū)分開,并做到不落地,洗凈消毒,擺放整齊,未經(jīng)初加工的食品不得進入操作間。
八、各種食品加工機械、電器設備用具必須擺放整齊,做到清潔衛(wèi)生,有專人負責。
九、操作臺、貨物架、調(diào)料臺要清潔無塵,無油污,洗菜池無泥沙,無污垢及異味。
十、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次,每周大掃除一次,以保持操作間整齊、干燥、衛(wèi)生。
十一、積極采取措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。
十二、操作間地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、洗刷,保持通風,排煙,排水良好,物品堆放整齊。
十三、食品容器,餐飲用工個,案板等使用后立即洗刷干凈,保持干凈、干燥。
十四、操作間的廢棄物、垃圾等要及時掃除,處理。
十五、操作間應保持溝道暢通,無積水。
十六、建立日常和定期清掃制度,實行廚房衛(wèi)生分片包干等責任制。
十七、操作人員在廚房操作間內(nèi)必須檢查個人衛(wèi)生,不得存放私人物品、雜物,不得留長指甲,涂指甲油,不準吸煙,傳拖鞋,不準隨地吐痰,亂扔廢棄物。
十八、食品從業(yè)人員應做到勤洗手,勤洗衣服,勤換工作衣帽,并把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。
操作間管理制度7
廚房操作間是水、電、氣集中使用的場所,為確保操作間的防火安全,特制定本制度。
一、消防安全規(guī)則
1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;
2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;
3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房設備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”;
6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防范于未燃;
8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;
10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;
11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。
12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、行政部安全服務組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119
三、其它
1、加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設備的`使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。
2、劃分消防管理責任區(qū)域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。
3、落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報,并按防火要求整改安全隱患。
操作間管理制度8
1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
2、需熟制加工的`食品要燒熟煮透,中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害,標志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
4、烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏)。
5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。
操作間管理制度9
1、操作員要認真執(zhí)行食品衛(wèi)生安全的有關法律法規(guī),飯菜的`制作要保證無毒、無害、衛(wèi)生、食用安全。
2、操作員自身要做到四勤:即勤洗手,勤理發(fā),勤剪指甲,勤洗工作服。
3、操作間內(nèi)嚴禁油氣混用,發(fā)現(xiàn)一次警告罰款100元,二次終止合同。
4、不得對電路、水路、煤氣管道進行私改私接,要由專業(yè)人員勘查現(xiàn)場,經(jīng)校方同意后,方可改造。
5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作,發(fā)現(xiàn)問題及時上報餐廳負責人。
6、食品制作要衛(wèi)生,不得使用腐爛、變質的食品或半成品加工制作。
7、嚴禁在操作間內(nèi)吸煙、吐痰、亂堆放雜物。
8、操作員或餐廳負責人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
9、操作間內(nèi)閑人免進,同時個操作間門口要掛牌,以警示外人。
10、外來人員不得進入操作間找人,確需找人,要有餐廳負責人或工作人員代找。
11、對無理取鬧,不聽勸阻,隨便進入操作間找人者,由學院保衛(wèi)處處理。
12、外部學習參觀或檢查要求進入操作間者,需經(jīng)食堂負責人批準后,由餐廳負責人陪同,方可入內(nèi)。
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