[優(yōu)]廚房管理制度

　　在現(xiàn)實社會中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編整理的廚房管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

廚房管理制度1

　　為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關條款，特制訂以下制度：

　　1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

　　2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。

　　3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

　　4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

　　5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

　　7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

　　8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

　　9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

　　10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。

　　11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。

　　12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

　　13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

　　14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

　　15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

　　16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

　　17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

　　18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

　　19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關處理。

　　21、沒有經(jīng)過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

　　22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的`區(qū)域玩�；蛘咴诠�廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

　　23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

　　24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

　　25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開除處理。

　　說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

　　2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

　　3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

　　4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

　　5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。

　　考勤管理制度

　　為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

　　30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

　　二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

　　三、未經(jīng)批準私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

廚房管理制度2

　　1.目的

　　為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據(jù)國家相關技術規(guī)范和集團相關安全管理制度,制定本規(guī)范。

　　2.編制依據(jù)

　　《中華人民共和國消防法》

　　《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統(tǒng)技術規(guī)程》

　　3.適用范圍及對象

　　本標準適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:

　　1)步行街餐飲商戶廚房;

　　2)主力店餐飲廚房;

　　3)超市熟食區(qū)操作間;

　　4)員工食堂。

　　4.管控內(nèi)容及要求

　　4.1安全用電

　　4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;

　　4.1.2廚房配電箱內(nèi)電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識,箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡;

　　4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴禁使用移動插線板;

　　4.1.4餐飲商戶內(nèi)需24小時持續(xù)供電設備如:冰箱、冰柜等,須單設專用供電回路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電;

　　4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內(nèi)容:斷路器、開關負荷、開關發(fā)熱、接地情況、漏電保護器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。

　　4.2滅火器

　　4.2.1廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內(nèi),安放位置固定并設明顯標識、方便拿取;

　　4.2.2商管公司營運部負責廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內(nèi)容:外觀、壓力、生產(chǎn)日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。

　　4.3滅火毯

　　4.3.1廚房區(qū)域內(nèi),滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統(tǒng)一的標識,且每個灶臺應配置不少于一張滅火毯;

　　4.3.2廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練;

　　4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內(nèi)容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。

　　4.4擋火板、油煙口、油煙管道

　　4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%;開口位置應位于油煙較大灶臺的側上方;油煙罩長度超過3米,須設2個油煙口,油煙口間距不大于2米;

　　4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭,無油垢積存;

　　4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術改造等解決方案;

　　4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內(nèi)容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等。

　　4.5.廚房自動滅火裝置管理

　　4.5.1廣場(自持部分)內(nèi)有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的.控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應遠離熱源;

　　4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應滿足操作和維修更換的要求。

　　4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯(lián)接;必須有延時噴水功能、并可自動關閉。

　　4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內(nèi)容應包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多;

　　4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括:廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內(nèi)容;

　　4.5.6商管公司營運部須監(jiān)督相關商戶,每6個月由設備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;

　　4.6可燃氣體報警器

　　4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定,并應滿足操作和維修的要求;

　　4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規(guī)定:

　　1)安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側面距離距墻不應小于0.5米;

　　2)操作面宜留有1.2米寬的操作距離;

　　3)安裝須牢固,不傾斜;

　　4)當安裝在輕質(zhì)墻上時,須采取加固措施。

　　4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生,嚴禁安裝在以下位置:

　　1)直接受蒸汽、油煙影響的地方;

　　2)給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方;

　　3)水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);

　　4)溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;

　　5)有強電磁場的地方。

　　4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查,檢查內(nèi)容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。

　　4.7感溫探測器

　　4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;

　　4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責,檢查內(nèi)容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。

　　4.8噴淋設施

　　4.8.1廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設施須嚴格按照經(jīng)當?shù)叵�防部門及物業(yè)公司核準的設計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修,需對噴淋設施實施改造的,須重新向當?shù)叵�防部門及商管公司申請,并按審核通過的設計圖紙進行改造;

　　4.8.2安管部負責廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等。

　　4.9安全出口、疏散標識、應急照明

　　4.9.1安全出口

　　1)廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應向外;

　　2)安全出口日常檢查的內(nèi)容應包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。

　　4.9.2疏散標識

　　1)廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志,如使用蓄電型的疏散指示標志,須每個3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池,蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態(tài),疏散指示標志必須保持常亮;

　　2)安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內(nèi)容應包括但不限于:標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。

　　4.9.3應急照明

　　1)廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源,如使用蓄電型應急照明,須每隔3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池;蓄電型應急照明應處于常充電狀態(tài);

　　2)工程部負責應急照明的日常檢查,檢查的內(nèi)容應包括但不限于:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。

　　4.10消防安全培訓

　　4.10.1餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識培訓并考核通過后,方可上崗;

　　4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內(nèi)容應包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設備設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;

　　4.11監(jiān)管機制

　　各項目須建立有效的監(jiān)管機制,確保值班經(jīng)理每日抽查不少于餐飲商戶總數(shù)的10%,安管部負責人每周抽查不少于20%,項目負責人每月抽查重點餐飲商戶,發(fā)現(xiàn)問題必須追究管理責任人的監(jiān)管責任。

　　4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控

　　4.12.1責任界定及整改

　　1)各項目應發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產(chǎn)生的后果以及安全管理責任界定;

　　2)未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應要求商戶限期安裝。對未能在期限內(nèi)安裝的商戶,各項目應積極溝通并協(xié)調(diào),督促商戶整改,確保安裝到位。

　　4.12.2消防安全管控要求

　　在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:

　　1)商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練;

　　2)廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;

　　3)工程部每月不少于2次對商戶內(nèi)的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查,發(fā)現(xiàn)問題立即整改;

　　4)廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。

　　5.其他

　　5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求,遵照集團相關消防安全作業(yè)指導書及國家、地方相關法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;

　　5.2本標準自下發(fā)之日執(zhí)行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據(jù)。

廚房管理制度3

　　一、消防安全規(guī)則

　　1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;

　　2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的'物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;

　　3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;

　　4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;

　　5、廚房設備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”;

　　6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。

　　7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防范于未燃;

　　8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;

　　9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;

　　10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;

　　11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。

　　12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。

　　二、緊急安全事故的處理

　　1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。

　　2、行政部安全服務組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119,

　　三、其它

　　1、加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。

　　2、劃分消防管理責任區(qū)域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。

　　3、落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報,并按防火要求整改安全隱患。

廚房管理制度4

　　(一)人員管理

　　1.酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務人員的健康證復印件由酒店財務保管;

　　2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓;

　　3.廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

　　4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

　　5.廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;

　　6.廚師和餐廳服務員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

　　7.廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關的物品;

　　8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

　　(二)原料采購渠道和驗收和儲存

　　1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應商采購,根據(jù)當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應商索要相關食品檢疫合格證;

　　2.廚師負責驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進貨;

　　3.糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

　　4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標簽,注明品名和進貨日期;

　　5.冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

　　6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

　　(三)原料加工

　　1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

　　2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的'容器內(nèi)存房;

　　3.生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;

　　4.酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

　　(四)餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲

　　1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

　　2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

　　3.餐具消毒后應保持干燥,入柜;

　　4.廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

　　5.廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

　　6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

　　7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

　　8.廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

　　(五)餐廳廚房消防管理

　　設備定期檢查維護

　　1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;

　　2.排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

　　(六)收市檢查

　　1.設立收市檢查記錄本,廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥,關門窗,關燈光,并做記錄;

　　2.夜市結束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;

　　3.消防工具的配置和培訓

　　1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

　　2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

廚房管理制度5

　　1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。

　　2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。

　　3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。

　　4、采購新鮮肉類食品應索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。

　　5、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。

　　6、進口食品應當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取<進口保健食品批準證書>。

　　7、帶給的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，務必與實際經(jīng)銷的該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復使用。

　　8、對供貨商不出具有關衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。

　　9、采購定型包裝食品，食品標簽務必貼合要求，不得采購使用無標簽食品。

　　10、庫房內(nèi)定型包裝食品務必貼有標簽。

　　11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。

　　庫房管理制度

　　一、干貨庫管理

　　1、每個廚房都有其相應的干貨庫，庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫存放廚房用烹飪原料，調(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。

　　2、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

　　3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

　　5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天指定人員對干貨進行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對干貨庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。

　　二、冷藏庫的管理

　　1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。

　　2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴格遵守下列保藏時光。

　　新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間;

　　水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間;

　　生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。

　　3、大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

　　5、庫存物品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷藏庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

　　8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。

　　三、冷凍庫的管理

　　1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。

　　2、堅持凍藏食品及原料務必處在冰凍狀態(tài)進入冰庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

　　3、所有的凍藏儀器及原料務必注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

　　4、凍藏大件物品單獨存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。

　　5、冷藏品的存取要堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

　　6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對冷庫進行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

　　7、控制有權進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存狀況，報告廚師長。

　　8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫到達規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應及時報告廚師長與設備部聯(lián)系解決。

　　粗加工管理制度

　　1、遵守賓館規(guī)章制度及有關協(xié)議。

　　2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的凈料率。

　　3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。

　　4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。

　　5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生“四勤”，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

　　6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

　　7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。

　　8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

　　9、每一天所進蔬菜務必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

　　10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

　　11、將蔬菜進行分類，根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

　　12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。

　　13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用(一般有各崗點廚師領取)。

　　烹調(diào)加工管理制度

　　1、對需要烹調(diào)加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

　　2、對所用原料應根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應。

　　3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

　　4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關。

　　5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

　　7、工作時光不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

　　8、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到

　　“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

　　面點制作管理制度

　　1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風保存。

　　2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

　　4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

　　5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

　　6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

　　7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

　　8、使用食品添加劑，務必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

　　9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　10、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

　　12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

　　冷菜制作管理制度

　　1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。配有專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內(nèi)溫度不得高于25度。

　　2、冷菜間務必每一天定時進行空氣消毒。

　　3、操作人員務必穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。

　　4、冷菜應當由專人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進入冷菜間。

　　5、加工冷菜的工具、容器務必專用、用前務必消毒，用后務必洗凈并持續(xù)清潔。

　　6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，務必洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。

　　7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的務必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

　　8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

　　9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務必對手進行清洗和消毒，消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

　　10、從事直接入口食品供應工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。

　　11、冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

　　12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　13、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

　　14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　燒烤管理制度

　　1、冰箱內(nèi)原料務必充足有余，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務必備齊。

　　2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐后都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，并及時快速出菜。

　　3、上班時光不得無故離崗，離崗務必向領班說明，有事要休息應事先向領班請假。

　　4、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。

　　5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸職責。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，并使冰箱、風房內(nèi)整潔干凈。

　　6、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

　　7、開餐結束后，務必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

　　8、原料采購來后，務必及時處理，做好各種原料的分檔加工，并及時存放，保證原料的新鮮/

　　9、開餐、結束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

　　10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。

　　11、下班前后做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

　　12、以上各條各位從業(yè)人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配。

　　隔頓、隔夜熟食管理制度

　　1、對隔頓、隔夜的熟食務必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

　　2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱。

　　3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　留樣管理制度

　　針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐，務必實行留樣管理，以作最后的追溯。

　　1、反要求留樣的菜單務必全部保存留樣，留樣時光為2天。

　　2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務必放冰箱保存2天。

　　3、部門務必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　4、任何食品都不得與留樣食品混放。

　　衛(wèi)生知識培訓制度

　　1、新進人員(包括臨時工)務必經(jīng)過培訓合格后方可上崗。

　　2、已經(jīng)培訓過的生產(chǎn)經(jīng)營人員定期進行復訓，以強化和更新知識，復訓的時光為每年一次，飯店邀請區(qū)防疫部門專家進行授課。

　　3、每年一次的食品衛(wèi)生知識培訓采用課堂教育的方式進行。授課后進行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓合格證。

　　4、餐飲從業(yè)人員由部門定期組織食品衛(wèi)生知識培訓。

　　5、對無故不參加飯店及部門組織培訓的員工按部門或部門的考核規(guī)定進行處理。

　　6、對無故不參加考試或考試不合格的人員不準上崗。

　　廚房衛(wèi)生檢查制度

　　1、廚房員工務必持續(xù)個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。

　　2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

　　3、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。

　　4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

　　5、廚房員工應用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

　　餐具清洗消毒管理制度

　　1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務必有記錄。

　　2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當事人進行處罰。

　　3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的.程序進行。

　　4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示;使用的洗滌劑須貼合衛(wèi)生標準要求。

　　5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

　　6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

　　從業(yè)人員健康管理制度

　　1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。

　　2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

　　4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衛(wèi)生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。

　　5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。

　　投訴處理管理制度

　　1、目的

　　妥善地處理顧客的投訴，以及時糾正服務的不貼合性，滿足顧客的需求，確保服務質(zhì)量的持續(xù)改善。

　　2、范圍

　　適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。

　　3、職責

　　3、1任何投訴的第一接待人都務必認真傾聽顧客的投訴，同時安撫顧客，若第一接待人無投訴處理權，則應及時向上一級領導報考。

　　3、2有投訴處理權(主管以上管理人員)的第一接待人負責接待，記錄投訴，并在權限內(nèi)作來源理，超出權限時，應向上級領導匯報。

　　3、3值班經(jīng)理、高層領導能夠直接接待處理或授權大堂副理處理各項投訴。

　　3、4部門經(jīng)理務必掌握本部門每一天的投訴狀況，并提出整改措施。大堂副理負責匯總每一天投訴狀況，并報告總經(jīng)理。

　　3、5大堂副理是賓館投訴處理的操作機構，對賓館各區(qū)域的投訴進行先行處理和鑒定。

　　4、程序要求

　　4、1顧客投訴處理流程圖(見附圖)

　　4、2理解投訴:

　　4、2、1任何員工都可能成為投訴第一接待人，接待投訴者無權處理投訴則務必立即向上級匯報。

　　4、2、2理解投訴者務必認真接待投訴，并作好記錄。

　　4、3對本部門投訴的處理

　　4、3、1本部門負責人接到投訴后立即調(diào)查投訴資料。

　　4、3、2事實查清后，決定投訴性質(zhì)。

　　4、3、3提來源理意見，如超過權限，立即報告上一級領導。

　　4、3、4回復顧客，如顧客不滿意，重復4、3、1至4、3、3到顧客滿意為止。

　　4、3、5每周將投訴狀況匯總，書面報大堂副理。

　　4、4相關部門投訴的處理

　　4、4、1任何部門接到對相關部門的投訴時，首先應認真接待，作好記錄，進行適當解釋后，立即轉(zhuǎn)交大堂副理處理。在大堂直接理解的投訴，均由大堂副理負責處理。

　　4、4、2能當即回復顧客的立即回復顧客，如不屬于賓館服務范疇或無法解決的投訴，應向顧客解釋，爭取顧客諒解。

　　4、4、3如不能立即回復顧客時，大堂副理應將回復時光告訴顧客，并立即將投訴信息通知職責部門。

　　4、4、4職責部門收到投訴信息，應立即進行調(diào)查，核實狀況。

　　4、4、5職責部門將查實信息反饋大堂副理。

　　4、4、6職責部門與大堂副理商討，提來源理意見，如超過權限，立即向上級匯報。

　　4、4、7如顧客不滿意賓館的處理意見，則重復4、4、3至4、4、7至顧客滿意為止。

　　顧客投訴處理流程圖

　　接待投訴——>報告上級——>理解投訴——>記錄

　　投訴的處理——>相關部門的投訴——>本部門投訴/本職——>大堂副理——>現(xiàn)場處理——>職責部門

　　能當即——>回復——>調(diào)查——>反饋——>提來源理意見

　　提來源理意見——>no——>回復顧客——>顧客滿意

　　投訴處理管理制度

　　1、因菜肴質(zhì)量不貼合要求，發(fā)生用餐者腹瀉、食物中毒，查明原因按飯店研究按事情輕重處理，情節(jié)較嚴重應負必須的法律職責。

　　2、對原料清洗不當或馬虎造成客人一般投訴的扣當事人100元人民幣，上級管理人員負連帶職責2、

　　3、對原料采購不合格或沒有向供應商索取有關證件的造成客人投訴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)采購人員及驗收人員各扣半個月工資，上級領導負連帶職責。

　　4、對確認烹飪口味失當，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。

　　5、無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長分配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。

　　6、菜肴質(zhì)量不新鮮造成客人投訴，及時向廚師匯報，由廚師長交廚師重新烹制，并由廚師長追究原因進行考核。

　　食品衛(wèi)生專管員工作職責

　　1、每一天檢查員工的個人衛(wèi)生、廚房各崗點的餐前消毒狀況;食品擺放狀況及各類倉庫的衛(wèi)生狀況。

　　2、檢查管事部員工是否按程序操作，餐具持續(xù)干爽、明亮，柜門是否關好;是否隨時持續(xù)后臺區(qū)域的地面干燥、無油膩、無雜物;墻面無污垢。

　　3、檢查廚房爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設備持續(xù)清潔明亮。

　　4、檢查廚房是否按正常程序煮抹布。

　　5、每一天巡查廚房死角及計劃衛(wèi)生的落實狀況，并有記錄，及時反饋給總廚師長進行考核。

　　6、檢查是否按時按順序進行滅老鼠、滅蟑活動。

　　7、配合飯店領導完成上級主管部門下達的各項衛(wèi)生指標。

廚房管理制度6

　　1、炊事員、保育員上班一律穿工作服，工作服必須保持清潔，必須注意個人衛(wèi)生，做到上灶前洗手，入廁前脫工作服。便后用肥皂洗手，勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲，操作時不吸煙。

　　2、認真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺、灶后及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。

　　3、廚房經(jīng)常保持通風，紗門、紗窗要經(jīng)常擦洗，并及時關好紗門、紗窗，做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生、整齊、定期打掃（一日小掃、一周大掃）食物和垃圾保持一定距離。

　　4、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分鐘以上。餐具消毒前一定要晾干水才進消毒柜。搞好包干區(qū)衛(wèi)生（即一樓游樂設施區(qū)），做好衛(wèi)生達標工作。

　　5、認真細致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細，便于幼兒消化吸收。

　　6、炒菜、分菜時不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。

　　7，生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。

　　8，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時清理。

　　9，冰箱里的物品及時清理，防止變質(zhì)。

　　10，定期刷洗水池，確保水池暢通無堵塞物，無污垢無雜物。

　　11、炊事人員，每年定期進行全面體檢一次。

廚房管理制度7

　　1.廚房操作人員必須經(jīng)過專門學習，掌握安全操作氣灶的基本知識。

　　2.每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣不準進行操作，不準開啟電器開關，應及時報修。

　　3.員工進入廚房前應打開防爆排風扇，以便清除積沉于室內(nèi)的天然氣。

　　4.點火時，必須執(zhí)行“火等氣”的.原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃火柴，再打開點火棒供氣開關，點燃點火棒后，將點棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關，點燃燃燒器。

　　5.各種灶具開關，必須用手開閉，不準用其他器具敲擊開閉。

　　6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關關閉，每餐結束后，值班人員要認真檢查各供氣開關是否關閉好，每天工作結束后要先關閉廚房總供氣閥門，再關閉各灶具閥門。

　　7.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作及時清除煙罩內(nèi)的油污，以便確保安全使用灶具。

　　8.無關人員不得動用灶具，發(fā)現(xiàn)問題應立即報告主管領導和安全部門，并及時關閉供氣總閥門。

　　9.掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。

廚房管理制度8

　　1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

　　2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。

　　3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。

　　4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

　　5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

　　6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

　　7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。

　　8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

　　10.不隨地倒垃圾和臟水。

　　11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

　　廚房人員的衛(wèi)生管理

　　1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。

　　2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的.涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

　　3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

廚房管理制度9

　　為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：

　　l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上墻、制度上墻。負責食堂采購和食堂帳務，協(xié)助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負責飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務。

　　2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

　　3、管理員負責食堂日常用品及食品的采購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監(jiān)督，價格公開、足斤實兩、采購與驗收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。

　　4、廚師要定期體檢，注意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的'衛(wèi)生習慣。

　　5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費，不開小灶。

　　6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。

　　7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。

　　8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯(lián)系，以免浪費。

　　9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

　　10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。

廚房管理制度10

　　1、餐廳內(nèi)應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進行勸阻,并引導其到指定的場所吸煙。

　　2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時,必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負責。

　　3、餐廳的`各種電器設備,包括機器設備、照明設備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴禁私拉臨時線。要定期對電器設備進行檢查,如有短路、電阻過大、超負荷等,應及時通知電工檢修。

　　4、餐廳要設有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。餐廳內(nèi)的各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。

　　5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設專人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴防油溫過熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災。

　　6、廚房內(nèi)燃氣灶具、烤箱,點火使用時必須遵守操作規(guī)程,不要用紙張引火。

　　7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。

　　8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源,關閉燃氣的總、分閥。

廚房管理制度11

　　為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設監(jiān)控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領導、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。

　　四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責任到人。

　　五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的`食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

廚房管理制度12

　　1、嚴格執(zhí)行天然氣爐灶的管理規(guī)定,確保爐灶在完好狀態(tài)下使用。

　　2、經(jīng)常檢查爐灶各部位,發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠管老化等問題,要立即停用修理。如發(fā)覺室內(nèi)有天然氣氣味,要立即關閉爐灶開關和角閥,切斷氣源,及時打開窗戶,嚴禁在周圍吸煙、點火或啟動電器開關。檢查露點可用肥皂水,嚴禁使用明火試漏。

　　3、爐灶點火時,要先開角閥后劃火柴,再開啟爐灶開關,如沒有點著,應關好爐灶開關,等氣擴散后再重新點火。

　　4、用完爐火應關好爐灶的開關、角閥,以免因膠管老化破裂、脫落或被老鼠咬破而使氣體溢出,如發(fā)現(xiàn)有問題時要及時的進行修復。

　　5、發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動、絲扣上反,手輪關閉上升等現(xiàn)象,應及時通知相關人員處理。

　　6、餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間等離開時,必須把爐火熄滅。

　　7、廚房內(nèi)放置抹布的`持架或擱板應遠離爐灶,以免抹布掉在爐灶上引起火災。

　　8、油炸食品時,鍋內(nèi)食油不得超過滿鍋容量的2/3,以防食油溢出,遇明火燃燒。油溫不宜過高,以防食油自燃著火。

　　9、油炸食品時,如油溫過高起火,應迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,將油鍋平穩(wěn)地端離火源,待其冷卻后再打開鍋蓋。

　　10、廚房內(nèi)的抽油煙罩每日應擦洗一次,煙道每半年應清洗一次。

　　11、廚房內(nèi)使用的電動機械設備不得超載運行并防止電氣設備和線路受潮。在使用中發(fā)現(xiàn)有燒焦、冒煙等異�，F(xiàn)象時,應立即停止運作,及時檢查維修。

　　12、工作結束后,操作人員應及時關閉廚房的所有閥門,切斷氣源、火源和電源。

廚房管理制度13

　　1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

　�。ㄒ唬┎途哂镁呤褂们氨仨毾磧粝�毒。

　�。ǘ�）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　�。ㄈ�）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

　　（四）消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。

　�。ㄎ澹┮严�毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。

　　2、粗加工管理制度

　�。ㄒ唬┐旨庸らg保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

　�。ǘ�）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

　　（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

　�。ㄋ模┘庸ね甑氖称芬�妥善保管，做好三防。

　　（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

　　3、食堂衛(wèi)生檢查制度

　　（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

　�。ǘ�）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。

　�。ㄈ�）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。

　�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

　　（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

　�。�六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

　　4、配餐制度

　�。ㄒ唬┡腼兒玫氖称贩址胚M明顯標志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

　�。ǘ�）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

　�。ㄈ�）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10 攝氏度的條件下存放。

　�。ㄋ模┓泊娣攀焓称返娜萜饕�消毒后使用。

　　5、食品衛(wèi)生“五四制”

　　（一）由原料到成品實行“四不”制度：

　　1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。

　　2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。

　　3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。

　　4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

　�。ǘ�）成品食品存放實行“四隔離” ：

　　1、成品與半成品隔離。

　　2、生熟食品隔離。

　　3、食品與藥物隔離。

　　4、食品與天然水隔離。

　�。ㄈ�）用（食）具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

　　（四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工包干負責。

　�。ㄎ澹﹤�人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

　　6、食品衛(wèi)生安全管理制度

　　1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

　　2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

　　3、幼兒園食堂必須取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生許可證》，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的設施、人員配置標準，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。

　　4、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

　　5、必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和培訓，并進行考核。

　　6、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。

　　7、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

　　1、食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。

　　2、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：

　　（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

　�。�2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

　�。�3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

　�。�4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

　　4、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調(diào)。

　　5、嚴格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

　　6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。

　　7、冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

　　8、食品采購、驗收、儲存、加工制度

　　1、食品采購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。

　　2、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。

　　3、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。

　　4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。

　　5、食品經(jīng)驗收合格后，再過磅、收貨。

　　6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少 15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

　　7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。

　　8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

　　9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。

　　10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于 75℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

　　9、食品供應制度

　　1、供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。

　　2、不得供應生拌食品和改刀菜。

　　3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

　　4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。

　　5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號菜。

　　6、應根據(jù)不同季節(jié)，隨時調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

　　7、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過 2 小時。

　　10、食品留樣制度

　　1、當日供應的各種菜肴（包括含餡的面制品），應當分別在冰箱內(nèi)留樣48小時。

　　2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。

　　3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理并清洗、消毒容器。

　　4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。

　　11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

　　1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位置。

　　2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

　　3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15~20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

　　4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。

　　5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

　　6、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。

　　7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

　　12、從業(yè)人員體檢、培訓制度

　　1、從業(yè)人員上崗前必須到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　2、幼兒園應建立從業(yè)人員健康與培訓檔案。

　　3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗：

　　（1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；

　�。�2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。

　　4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾�。ò�括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。

　　13、食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度

　　1、室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。

　　2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗消毒并定點擺放于相應標簽處。

　　3、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標簽。

　　4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。

　　5、國定長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消毒。

　　6、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。

　　7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現(xiàn)的問題。

　　14、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度

　　1、應立即停止食品加工、供應活動，并撤收處理該批全部食品。

　　2、馬上向區(qū)教育局 、區(qū)婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時間、責任人單位地址和聯(lián)系電話。

　　3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人，并通知家長。

　　4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。

　　5、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

　　6、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的'其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　7、必要時報告公安、工商等部門。

　　15、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急預案制度

　　在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異�；蛴凶冑|(zhì)可疑時，經(jīng)確認后，應立即撤收處理該批全部食品。

　　1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：

　�。�1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；

　�。�2）協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；

　�。�3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場；

　　（4）配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

　�。�5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　2、對病人采取應急處理：

　�。�1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；

　�。�2）及時送去醫(yī)院治療。

　　3、對造成食物中毒的食品進行處理：

　�。�1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

　�。�2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

　　4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于５分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

　　16、食品衛(wèi)生責任追究制度

　　1、責任制的分工：

　　（1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領導責任，是第一責任人。

　�。�2）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領導小組其他成員根據(jù)各自的工作分工和職責范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領導作用。

　　（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。

　　2、責任制的追究：

　�。�1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。

　　（2）對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。

　�。�3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　四、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　五、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　六、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，

　　七、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

廚房管理制度14

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。

　　5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規(guī)定如下：

　　1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。

　　2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長處理。

　　4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　5、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的'變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開拓

　　1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

　�。�1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。

　�。�2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　�。�3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。

　　4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。

　　四、廚房衛(wèi)生管理計劃

　　1、建立衛(wèi)生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作。

　　2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。

　　（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　�。�4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。

　　（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

　�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

　　4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。

　�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。

　　五、廚房各崗位職責

　　（1）、行政總廚職責

　　工作計劃：

　�、佟⒏鶕�(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

　�、�、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

　�、邸⒏鶕�(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　�、堋⒏鶕�(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　�、荨⒅朴啅N房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

　�、�、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

　�、摺⒅朴喰庐a(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

　�、唷⒏鶕�(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

　�、嶝撠煵穗鹊囊�(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

　　⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。

　　組織管理：

　　①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

　�、�、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

　�、�、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

　　④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

　　⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　　①檢查開餐前的各項準備作。

　�、跈z查食品制備方法和操作規(guī)范。

　�、蹤z查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

　�、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。

　　⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

　�、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

　�、邫z查出菜肴速度和溫度。

　�、嘀笇�廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

　　⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。

　　②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。

　�、�、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　�、佟⒇撠煆N房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。

　�、凇⒇撠煂�廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

　　③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。

　�、�、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

　�、�、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責：

　�、�、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

　�、�、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。

　�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

　�、�、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

　�、�、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　�、蕖⒚刻旄鶕�(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。

　　⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

　　⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

　�、帷⒅苽涔�應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　�、狻⒍綄�廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

　　（3）主管的職責：

　�、�、作班次編排，合理安排休息。

　　②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

　�、邸�參與崗位工作、承擔崗位職責。

　�、�、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。

　�、�、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

　　⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

　�、�、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

　�、�、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責：

　�、�、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

　�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。

　�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

　�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：

　　食品質(zhì)量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設備有異�，F(xiàn)象；

　　工具或用具不敷使用；

　�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

　�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。

　�、呓邮苌霞壍钠渌�任務。

　　（5）衛(wèi)生、設備主管職責：

　�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。

　�、�、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

　�、�、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。

　�、堋⒖刂婆胝{(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。

　　⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設備種類；

　　b、清理時間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

　　六、廚 房員工獎懲條例

　　對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：

　　1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

　　2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

　　4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>

　　對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。

　　3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

廚房管理制度15

　　一、個人衛(wèi)生

　　1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　2、在工作時間內(nèi)，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。

　　3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

　　4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

　　5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

　　二、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

　　2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　3、工作結束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。

　　4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

　　5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

　　6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

　　三、冰箱衛(wèi)生

　　1、冰箱有專人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

　　四、食品衛(wèi)生

　　1、認真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

　　2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

　　3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的'木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與

　　熟菜盤有明顯區(qū)別。

　　5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。

　　6、按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

　　五、餐具衛(wèi)生

　　1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

　　2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　六、切配衛(wèi)生

　　1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。

　　七、爐灶衛(wèi)生

　　1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

　　2、鍋具必須清潔，排放整齊。

　　3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　八、冷葷間衛(wèi)生

　　1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

　　2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　6、冰箱如損壞要及時報修。

　　7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

　　9、罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

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