廚房管理規(guī)章制度
在日常生活和工作中，很多場合都離不了制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編精心整理的廚房管理規(guī)章制度，歡迎閱讀與收藏。
廚房管理規(guī)章制度1
廚房管理規(guī)章制度
一、廚房考勤制度：
1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度：
1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度：
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。
8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗收制度：
1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。
2.高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。
6.嚴(yán)格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7.驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。
8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
五、廚房日常工作檢查制度：
1.各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。
2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。
3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度：
1.廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。
2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3. 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。
7 .工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8 .愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11.每天晚上的'值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。
12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
13. 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。
16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
18.廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。
19.水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。
20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。
23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。
七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：
1 建立菜品反饋意見表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4 每天有特價急推菜品。
5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。
7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。
八、廚房獎懲制度：
根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲：
(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：
1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。
5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6多次受到顧客表揚者。
7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。
3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度：
1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。
3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護。
4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。
5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。
6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。
十、廚房考核管理制度：
1考核的原則
考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。
2考核的內(nèi)容及辦法
a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。
要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。
b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。
注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。
3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。
廚房管理規(guī)章制度2
為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標(biāo)的衛(wèi)生意識，結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況，特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：
一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員
監(jiān)督組長：
監(jiān)督成員：
檢查人員：
二、衛(wèi)生達標(biāo)責(zé)任人：
各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達標(biāo)的各項具體實施要求。
三、各項衛(wèi)生制度規(guī)定如下：
1、《衛(wèi)生管理制度總則》
2、《食品衛(wèi)生管理制度》
3、《食品衛(wèi)生知識》
4、《個人衛(wèi)生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》
7、《廚房計劃衛(wèi)生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》
第一節(jié)總則
1、自覺遵守酒店各項衛(wèi)生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)。
2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。
3、嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。
4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。
5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。
6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。
7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自覺維護酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。
9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。
10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。
11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。
13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。
14、愛護公物，愛惜酒店財產(chǎn)，不能隨意浪費酒店物資。
第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進原料，在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。
3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。
4、品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進行。
5、用不銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟食品交叉污染，確�？腿耸秤玫牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
第三節(jié)食品衛(wèi)生知識
1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實施時間：1995年10月30日。
2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。
3、食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
4、成品(食品)存放實行“四隔離”：
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
5、“四不制度”：
采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;
營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。
6、食品的基本衛(wèi)生要求：
無毒、無害;
對人體提供營養(yǎng)素;
有良好色、香、味;
7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：
健康證;衛(wèi)生知識合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：
病毒性肝炎;
痢疾;
外傷;
活動性肺結(jié)核;
化膿性或滲出性皮膚病;
9、銷售定型包裝食品要有五個明確標(biāo)志：
產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。
10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：
警告并限期整改;
責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;
沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;
罰款20元以上，3萬元以下;
責(zé)令停業(yè)改進;
沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。
11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：
定人;定物;定時間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負(fù)責(zé);
12、門前“三包”是：
包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。
第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求
1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。
2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。
3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應(yīng)的距離，收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品后洗手。
4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。
5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。
6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：
勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;
工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;
不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;
7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。
8、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。
9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。
在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式
(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。
在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的'廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。
10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。
11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合。
12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。
13、體檢：
早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;
消除傳染源、切斷傳播途徑。
第五節(jié)廚房員工管理制度
1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。
2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進入。
第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度
一、設(shè)施設(shè)備管理制度
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。
二、日常衛(wèi)生管理制度
1、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。
2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。
4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。
三、計劃衛(wèi)生檢查管理制度
1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。
1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
2、計劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
3、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。
4、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。
5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
6、廚房死角及計劃衛(wèi)生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達標(biāo)的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
7、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。
8、廚房日常衛(wèi)生實行包干負(fù)責(zé)、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。
四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。
10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理要求
1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求
1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗干凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)
過遠(yuǎn)紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。
5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。
7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補救措施。
(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求
1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。
6、每天對干貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。
8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。
10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面。
(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時間：
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。
新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。
3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。
5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進入冷藏庫的人員數(shù)量，計劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點庫存情況，報告廚師長。
8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系。
9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。
11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。
廚房管理規(guī)章制度3
一、3C執(zhí)行總則
1、為加強店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。
2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。
3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。
二、后廚部安全管理細(xì)則
1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。
2、全體員工入職前與入職后，主管必須對其進行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。
3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。
4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。
5、燒油時，必須有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。
6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。
7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。
8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。
9、電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。
10、機械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。
11、必須經(jīng)常對機械加工設(shè)備進行修理與維護，以保證操作過程中的安全運轉(zhuǎn)。
12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時做好維護工作。
13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。
14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識，以保證使用安全。
15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時通知樓層主管及時維修。
三、貨架3C執(zhí)行細(xì)則
1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。
2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當(dāng)日之需。
3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲標(biāo)準(zhǔn)。
4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。
5、堅決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。
6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。
四、工具箱3C執(zhí)行細(xì)則
1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道。
2、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到。
3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。
4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。
5、根據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。
五、冰柜3C執(zhí)行細(xì)則
1、必須隨時保持冰柜的整齊與干凈。
2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。
3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。
4、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。
5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。
6、同一食材必須放置在同一層。
7、陳貨必須放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅持先進先出的.原則。
8、裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。
9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。
10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。
11、冰柜貼紅條的區(qū)域為陳貨，應(yīng)先用；貼綠條的區(qū)域為新貨，應(yīng)后用。
12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。
13、冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動。
14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個柜里，其余的空柜把電源斷掉。
15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。
廚房管理規(guī)章制度4
一、廚房規(guī)章制度：
1、廚房員工必須準(zhǔn)時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。
3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。
6、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔、亂放。
7、所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。
9、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房門。
二、烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。
三、請假：
廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報告主管。
四、獎勵制度：
1、工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的`健康費用，報銷學(xué)習(xí)費用。
2、滿勤獎：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時發(fā)放。
3、帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。
4、優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
廚房管理規(guī)章制度5
一、廚房衛(wèi)生管理制度：
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐的食物，應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
二、食品原料管理與驗收制度：
1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料鋪張行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必需嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。
三、廚房防火安全制度：
廚房引起火災(zāi)的.主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時切斷，電源或超負(fù)荷用電，碳火爐無人值守等。
1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)馬上報修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、碳火房工作時應(yīng)專人看管，周邊嚴(yán)禁放置易燃易爆物品。
7、煮鍋或刷鍋不能超容量或超溫度使用。
8、留意碳火安全，防范煤氣中毒。
9、每天清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。
四、廚房設(shè)備及用具管理制度：
1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特別工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
廚房管理規(guī)章制度6
為了避開幼兒園食堂發(fā)生火災(zāi)或損害事故，預(yù)防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的大事發(fā)生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全治理制度。
一、防止食物污染措施
（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。
�。ǘ⿵氐讱鐝N倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
�。ㄈ﹪�(yán)禁選購，加工腐爛、變質(zhì)、霉?fàn)�的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，制止家禽類活物進入廚房。
�。ㄋ模┮赘称窇�(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。
�。ㄎ澹┓不加衅つw病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)制止從事食品加工和食品供給工作。
�。┌押檬称愤x購、驗收關(guān)，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食物中毒。
�。ㄆ撸⿵N房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類特地貯存，制止與其它物品特殊是食品混裝。
（八）劇毒品（包括殺蟲劑）制止進入倉庫和廚房。
（九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當(dāng)事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，準(zhǔn)時送交衛(wèi)生治理部門，以備檢查，聽候處理。
二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施
�。ㄒ唬┦程玫脑O(shè)備應(yīng)符合消防標(biāo)準(zhǔn)，并需要配備足夠的消防設(shè)備。
�。ǘ┘訌娀鹪粗卫�，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源掌握柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前，應(yīng)將全部的電源切斷。
�。ㄈ╇S時消退油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)制止吸煙。
（四）必需對全部的'員工進展消防學(xué)問的培訓(xùn)，定期組織對全部的消防設(shè)施的檢查。
�。ㄎ澹┲浦挂磺蟹菑N房人員進入操作場所。
三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械損害預(yù)防措施
�。ㄒ唬┤吭O(shè)備實行包機制，操作人員必需嚴(yán)守操作規(guī)程和安全制度。
�。ǘ┘訌姷毒咧卫恚O(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。
�。ㄈt灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應(yīng)避開直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。
（四）員工如受到損害，應(yīng)馬上送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。
廚房管理規(guī)章制度7
1.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰200元。
2.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯，罰款100元。
3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務(wù)。一經(jīng)查實立即開除。
4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的`工作環(huán)境。
6、房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。
6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當(dāng)即開除。7.每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元
8.廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務(wù)熱情。
9.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。
10.晚班當(dāng)班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進貨，也不得第二天短缺物品。
11.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況。
12.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
13.無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。
14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。
廚房管理規(guī)章制度8
一、安全制度
為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進一步加強安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障來賓的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結(jié)合本部門的詳細(xì)狀況，特定以下各項制度各班組及個人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必需經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。
2、全體員工必需做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實到詳細(xì)崗位，以保證使用正常。
4、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時仔細(xì)檢查水、電氣開頭的完好狀況，負(fù)責(zé)落實到詳細(xì)人員。
6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。
7、定期組織和樂觀參與酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動，增加員工的消防學(xué)問，提高應(yīng)變力量主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念，仔細(xì)執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的打算》和《條例》。
2、增加安全工作責(zé)任感樹立道德感，樂觀協(xié)作支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)峻打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參加各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進入廚房，發(fā)覺可疑狀況要準(zhǔn)時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕擔(dān)心全事故的發(fā)生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，仔細(xì)做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止消失惡性事故。
5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。
二、衛(wèi)生管理制度
為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有
害因素對人體的危害，保障來賓的身體健康，增加體質(zhì)。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必需遵照執(zhí)行。
(一)個人衛(wèi)生
1、餐飲做作業(yè)人員必需健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必需做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。
4、操作必需隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容干凈，符合標(biāo)準(zhǔn)。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必需進行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作時必需對原料進行嚴(yán)格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生。
4、生、熟原料加工場所必需嚴(yán)格分用實行工具，用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必需做好保潔工作，防止污染。
7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的`頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。
8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：
1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。
2、無不新奇，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。
3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔光明。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃潔凈清潔，無廢棄物，無油膩。
5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。
6、潲水桶平常加蓋，保持外部清潔，滿后準(zhǔn)時運走，并將內(nèi)外沖洗潔凈，以免有嚴(yán)峻異味和招引蠅蟲，造成食品污染。
7、各班組應(yīng)制定日
常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生的工作支配，并嚴(yán)格執(zhí)行。
8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必需保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛(wèi)生工作的嚴(yán)厲 性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代進展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。
2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或嘉獎，并報送餐飲部。
3、凡達不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批判或懲罰。
4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行嘉獎。
5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行懲罰。
6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必需嚴(yán)格聽從。
三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
(一)個人衛(wèi)
1、廚師必需嚴(yán)格遵保衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避開指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上撿起污物或手接觸污物后等都必需將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。
6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝干凈。
7、工作服應(yīng)常常換洗 ，被污物污染后馬上更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。
8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品
衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障來賓的身體健康。
2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。
3、菜類使用前必需仔細(xì)檢查，保證原料新奇，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全。
4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達到使用標(biāo)準(zhǔn)。
6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色艷麗無病的鮮貨宰殺，仔細(xì)洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。
8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。
9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新奇，保持新奇，不宜長期儲存，特殊是雨季更應(yīng)留意，發(fā)覺要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)馬上換掉。盛具必需專用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。
10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透亮 度、氣味和味道。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。
11、糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料勻稱，干燥構(gòu)散，顏色雪白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清楚光明，無沉淀，無昆蟲，無異物。
12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。
13、外購即食原料使用前必需仔細(xì)檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。
廚房管理規(guī)章制度9
為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。
3、做好廚房內(nèi)外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時間規(guī)定
中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15
所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。
2、就餐過程中應(yīng)注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時應(yīng)愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。
三、采購人員要求
1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務(wù)相符。
附則：
1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實行，修改后亦同。
2、本制度實行后，凡既有類似的'規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。
廚房管理規(guī)章制度10
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料討論開發(fā)、廚政管理討論工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和掌握。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。
7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。
工作職責(zé)：
1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。
2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的選購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行親密監(jiān)控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。
7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參加和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討溝通會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和訂正。
二、廚師長
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批判、嘉獎或懲罰職權(quán)。
2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作支配。
3、合理調(diào)動，支配各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種預(yù)備工作。
工作職責(zé)：
1、依據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。
3、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購方案。
5、依據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進閱歷。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出看法經(jīng)批實施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親自操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動力成本，精確 把握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格。依據(jù)原料供應(yīng)和來賓的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，常常檢查和掌握庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理支配使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并幫助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。
12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來賓看法，不斷改善工作。
三、紅案爐子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，支配本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、幫助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查全部烹飪原料是否預(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的預(yù)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。
6、把握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推舉，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的選購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。其次天原料申購。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿意客人對食品提出的特別烹飪要求。
2、嫻熟地烹制廚房帶給的.各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料保藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。
7、理解上級的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作支配
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟識菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，支配打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)準(zhǔn)時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避開引起客人的誤會。
6、對點菜單，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
廚房管理規(guī)章制度11
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故休假或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理（指法定假日）。
8、婚假、產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易變質(zhì)的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗收制度
1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，衽烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將發(fā)霉變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點，不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的'執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、發(fā)球個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、值班人員必須堅守工作崗位，保證值班時的正常工作秩序。
3、各小組離班人員必須向值班人員詳細(xì)交代值班事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、值班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班人員應(yīng)保證值班期間的菜點正常出品。
7、值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班人員下班要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開種類會議：
�。�1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；
�。�2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；
10 （4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。
�。�5）每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。
�。�6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；
�。�7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，種類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向廚師長請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。
7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。
八、廚房防火安全制度
11 廚房引進火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。
7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
9、下班關(guān)閉守能源開關(guān)。
10、廚房消防措施齊全、有效。
11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具，使用人責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作堆規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10、設(shè)備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
�。ㄒ唬┓舷铝袟l件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
�。ǘ┏霈F(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀(jì)律，影響廚房生產(chǎn)者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7、打架斗毆或毆打他人者。
�。ㄈ┮陨溪剳蜅l例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
�。ㄒ唬┛己说脑瓌t
1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
�。ǘ┛己说膬�(nèi)容
1、素質(zhì)。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
�。ㄈ┛己朔椒�
1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、班級評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務(wù)操作考核：由總經(jīng)理和廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長意見。
十三、廚房紀(jì)律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達工作崗位。
2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。
3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。
4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次4分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰10-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰10分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處10-12分。
7、工作態(tài)度及不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處10-16分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分，廚房管理人員罰20分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-10分。
10、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰20分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰10-20分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，自行承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、在廚房打架斗毆者，輕者處100-500元罰款，重者開除并同處罰款或交由公安機關(guān)處理自行負(fù)責(zé)法律責(zé)任與酒店無任何責(zé)任。
14、累計扣分達到5分以上10分以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分5元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
十五、產(chǎn)品開發(fā)激勵制度
1、月銷售達300份，獎勵100元；
2、月銷售達400份，獎勵150元；
3、月銷售達600份，獎勵200元；
4、連續(xù)銷售2個月均達300份，獎勵150元；
5、連續(xù)銷售2個月均達400份，獎勵300元；
6、連續(xù)銷售2個月均達600份，獎勵500元。
注：
1、開發(fā)低成本高利潤菜品（毛利率達60%以上者）月銷售量按以上規(guī)定減少50份，即可得到相應(yīng)獎勵//獎金比例（開發(fā)主人，炒鍋、配菜、打荷組成按比例提成4：3：2：1）。
2、不按規(guī)定推出新菜：A、不推；B、連續(xù)兩月所推菜品均不能銷售和沒完成任務(wù)的，兩月后扣基本工資100元。
3、廚房各崗位所有人員均可以參與新菜推薦（小吃、涼菜、熱菜）。
洗碗工在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐具的清洗工作：
1、服從安排盡職盡責(zé)干好本職工作。
2、類分檔存放餐具，防止污染。
3、查服務(wù)員或收菜員收進的餐具是否破損，并做好記錄。
4、洗各類餐具，做到“一刮，二涮、三洗、四沖、五消毒、六存放”。
5、具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出并做好記錄。
6、責(zé)所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔(dān)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。
7、成廚師長交派的其它工作。
8、班前必須洗刷完所有客人用餐具，不得借故推托。
9、好洗碗工作交接班，預(yù)防并做好清潔衛(wèi)生和區(qū)域內(nèi)保潔工作。
廚房管理規(guī)章制度12
為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：
1、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂選購和食堂帳務(wù)，幫助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。
2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新奇衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的選購，廚師驗收。實行管理員與廚師相互監(jiān)督，價格公開、足斤實兩、選購與驗收分開的方法。生熟制品必需分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢，留意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的.衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛惜廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)省水電燃煤。妥當(dāng)保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)省，杜絕鋪張，不開小灶。
6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具準(zhǔn)時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具干凈衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免鋪張。
9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)樂觀完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
廚房管理規(guī)章制度13
為了加強廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例：如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象、
二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放、
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)、
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境、
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；
不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；
不準(zhǔn)穿奇怪裝、
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰、
七、值班人員下班后要所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元、
八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；
不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；
不準(zhǔn)穿奇怪裝、
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象、
十一菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品、
十二做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元、
十三原材料采購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的`向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名
十四值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準(zhǔn)在財會，庫房逗留，亂說亂闖、
十五、所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作、
十六所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作、
十七所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理
十八工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任、
以上條例，望所有員工遵守執(zhí)行，違反規(guī)章制度給予10~500元處罰，情節(jié)嚴(yán)重者除名，希望大家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本用我們的愛心，維護酒店的一草一木，使我們的酒店，在創(chuàng)輝煌、
廚房管理規(guī)章制度14
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的全部員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。
9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。
10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
三、食品原料管理與驗收制度
1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料鋪張行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的`一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、嚴(yán)格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必需嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。
10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。
11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。
四、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；
紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟懲罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時與部門和個人利益掛鉤。
五、廚房值班交接班制度
1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。
2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。
3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必需仔細(xì)核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。
6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準(zhǔn)時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
廚房管理規(guī)章制度15
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的`檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
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