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2023年餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題
在學(xué)習(xí)和工作中，我們最少不了的就是試題了，通過試題可以檢測(cè)參試者所掌握的知識(shí)和技能。一份什么樣的試題才能稱之為好試題呢？以下是小編為大家收集的2023年餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題，希望對(duì)大家有所幫助。
餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題 1
一、判斷題：(對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”，每題4分)
1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。( )
2. 食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。( )
3. 食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。( )
4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。( )
5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。( )
6. 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。( )
7. 食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。( )
8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購(gòu)或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。( )
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。( )
10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。( )
二、選擇題：(每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分)
1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于( )年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年
2.對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予( )次以上罰款的行政處罰。
A.二 B.三 C.四 D.五
3.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究( )。
A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任
4.沒有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，( )制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。
A.可以 B.不可以
5.預(yù)包裝食品的.包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)( )。
A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表
C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)
6.食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品( )實(shí)施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權(quán)
7.食品檢驗(yàn)由食品( )指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。
A.行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)
8.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品( )。
A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有( )不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病
10. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)( )保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與( )物品一同運(yùn)輸;
A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害
三、問答題：(每題5分)
1、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”?
答：
2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”措施是什么?
答：
3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”?
答：
4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ?
答：
【試題答案】
一、判斷題
1 ( √ ) 2 ( × ) 3( × ) 4( √ ) 5( √ ) 6( × ) 7( √ ) 8( × ) 9( √ ) 10( √ )
二、選擇題
1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC )
10 ( AC ) ( BD )
三、問答題
1、答：個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手;剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。
2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：(1)食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。(2)食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)要求。(3)食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。
餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題 2
1.細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖需要有一個(gè)適宜的環(huán)境條件，主要影響因素包括_____。
A.營(yíng)養(yǎng)B.溫度C.時(shí)間D.酸度
2.單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的檢查項(xiàng)目包括_____。
A.加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔
B.食物熱加工中心溫度是否大于70℃
C.10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過2小時(shí);存放時(shí)間超過2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
3.細(xì)菌性食物中毒的特征為:。
A.在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯關(guān)系;
B.潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主;
C.病程較短，多數(shù)在2-3日內(nèi)自愈;
D.多發(fā)生于夏秋季;根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。
4.涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有_____。
A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品
B.用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來處理涼菜
C.用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜
D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒
5. _____在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。
A.肉B.禽C.蛋D.乳制品
6.常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌有_____。
A.肉毒梭狀芽胞桿菌B.蠟樣芽胞桿菌C.乳酸桿菌D.大腸桿菌
7.豆腐制作中可以用的食品添加劑有_____。
A.氯化鈣B.明礬C.吊白塊D.石膏
8.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括_____。
A.生、熟食品容器采用不同的標(biāo)記B.生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)
C.生、熟食品容器采用不同的形狀D.直接標(biāo)注生、熟的字樣
9.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_____。
A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。
10.食品從業(yè)人員的工作服要求_____。
A.應(yīng)穿戴清潔的工作服B.應(yīng)做到定期更換C.準(zhǔn)備清洗的工作服應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工處理的區(qū)域D.每名從業(yè)人員至少應(yīng)有四套工作服
11.以下____措施可以避免盛裝容器(或工具)引起的交叉污染?
A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分。B.配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的容器。
C.清洗生、熟食品容器的水池完全分開。D.清洗后的生、熟食品容器分開放置。
12.不得參加直接入口食品工作的疾病包括____。
A.痢疾B.傷寒C.甲型肝炎D.手部濕疹
13.殺滅病原菌的措施有_____。
A.防止食物受到細(xì)菌污染B.有嚴(yán)格并落實(shí)的清洗消毒制度C.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透
D.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖
14.個(gè)人衛(wèi)生的檢查項(xiàng)目包括_____。
A.從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩。
B.從業(yè)人員操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為。
C.從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒。
D.從業(yè)人員是否留長(zhǎng)指甲或涂指甲油、戴戒指。
15.食品驗(yàn)收時(shí)檢查預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否標(biāo)注_____。
A.名稱、成分或者配料表B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)D.貯存條件、食用或使用方法
16.斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當(dāng)_____。
A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面。B.保持加工場(chǎng)所地面清潔C.廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天清除。D.保持排水溝清潔，避免食物殘?jiān)俜e。
17.食品處理區(qū)包括_____。
A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.特殊操作區(qū)
18.單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品貯存的檢查項(xiàng)目包括_____。
A.庫(kù)房存放食品是否離地隔墻B.冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)
C.貯存溫度是否符合要求D.食品貯存是否存在生熟混放
19.食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注_____。
A.使用方法B.“食品添加劑”字樣C.明確的可使用的食品范圍D.使用限量
20.涼菜存放不當(dāng)?shù)某Ｒ娗樾斡衉____。
A.涼菜過早提前加工，在常溫下放置時(shí)間過長(zhǎng)B.涼菜在危險(xiǎn)溫度帶存放時(shí)間過長(zhǎng)
C.涼菜未及時(shí)冷藏D.如需要短時(shí)間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存
21.經(jīng)過加工處理的直接入口食品中帶有病原菌，可能是受到_____污染所致。
A.泥土、灰塵B.生的食物C.受到污染的操作環(huán)境D.廢棄物
22.餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則是_____。
A.易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗B.有助于防止害蟲的侵入
C.設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量D.避免食品廢棄物和殘?jiān)姆e聚
23.防止食品被微生物污染的措施_____。
A.嚴(yán)格選擇衛(wèi)生安全的食品原料B.加強(qiáng)加工制作過程的安全控制
C.注意從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生D.注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制
24.禁止采購(gòu)的食品包括_____。
A.發(fā)芽土豆B.紅潮期的海產(chǎn)品C.酸敗的食用油D.鮮黃花菜
25.可能有蟲害出沒的跡象是_____。
A.墻角的洞穴B.蟲卵C.被咬斷的管道、電線D.被咬破的食品包裝
26.單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，違禁食品的檢查項(xiàng)目包括_____。
A.是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期食品B.是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)變質(zhì)食品
C.是否生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其他違禁食品D.以上都不是
27.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_____。
A.往敗肉中加香料掩蓋異味B.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑
C.用檸檬黃代替玉米面制作玉米饅頭D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷
28.來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是_____。
A.旋毛蟲B.肺吸蟲C.肝吸蟲D.諾瓦克
29.對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括_____。
A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量C.出庫(kù)日期D.結(jié)存數(shù)量
30.使用食品添加劑的原則_____。
A.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.食品添加劑專柜存放，專人保管
C.使用時(shí)準(zhǔn)確稱量、建立使用記錄D.食品添加劑可以無限量使用
31.大腸菌群的說法中正確的是_____。
A.是人和溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌B.其生長(zhǎng)條件與大部分致病菌類似
C.直接入口食品接觸表面檢出大腸菌群表明可能受到了致病菌的污染
D.通常被稱為指示菌
32.以下說法正確的是_____。
A.工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或淺色布料制作
B.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換
C.不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所
D.工作服應(yīng)做到定期更換
33.清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和_____等表面的污物所采取的操作過程。
A.原料B.工具C.設(shè)備D.設(shè)施
34.食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守的個(gè)人衛(wèi)生要求_____。
A.穿戴清潔的工作服B.有腹瀉時(shí)不得上崗
C.不得涂指甲油和佩戴戒指D.戴工作口罩
35.禁止以_____為目的而使用食品添加劑。
A.掩蓋食品變質(zhì)B.摻雜C.摻假D.偽造
36.控制細(xì)菌繁殖的'措施包括____
A.熟食快速冷卻B.飯菜加工后2小時(shí)內(nèi)食用C.具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存
D.冷凍原料在冷藏條件下解凍
37.貯存時(shí)避免交叉污染的措施有_____。
A.食品貯存應(yīng)分類分架B.冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開
C.冷庫(kù)內(nèi)部同時(shí)存放食品原料和成品D.冰箱內(nèi)盡量存放多的食品
38.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)_____。
A.有專人負(fù)責(zé)保管B.放置在固定的場(chǎng)所(或櫥柜)，并上鎖
C.標(biāo)記“有毒”字樣D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄
39.食品加工場(chǎng)所的地面、墻面、天花板等所使用的材質(zhì)應(yīng)符合的要求包括____
A.無毒無異味，避免食品受到污染B.耐用，可以反復(fù)清潔C.不透水，利于用水清洗
D.淺色，便于辨別污垢
40.手部應(yīng)清洗消毒后方可接觸成品的情況是_____。
A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B.加工非直接入口食品后，再進(jìn)行備餐
C.在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙D.以上都不是
41.餐飲單位硬件設(shè)施食品衛(wèi)生要求的總體原則是_____。
A.易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗B.有助于防止害蟲的侵入
C.設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量D.避免食品廢棄物和殘?jiān)姆e聚
42.食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原則主要包括____
A.生熟分開。B.控制溫度和時(shí)間。C.保持清潔。D.殺滅微生物。
43.加強(qiáng)加工制作過程的安全控制主要是為了避免食品被_____中的微生物污染。
A.環(huán)境B.設(shè)備C.器具D.加工人員
44.工器具與設(shè)備接觸食品表面的材質(zhì)應(yīng)是_____。
A.無毒、無異味B.耐腐蝕C.不易發(fā)霉D.符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
45.食品中含有_____屬于物理性危害。
A.金屬B.病毒C.碎骨D.農(nóng)藥
46.關(guān)于食品工具、容器的要求，提法正確的是____
A.生熟標(biāo)志明顯。B.定位進(jìn)行存放。C.用后洗凈保潔。D.統(tǒng)一形狀材質(zhì)。
47.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則_____。
A.防止食物受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖C.殺滅病原菌D.控制加工量
48.含有_____的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。
A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜
49.涼菜易引起食物中毒的原因包括____
A.營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高，適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。B.制作后非即時(shí)使用。
C.與工具、容器和操作人員的手接觸機(jī)會(huì)多，極易受到污染。D.食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌的機(jī)會(huì)。
50.進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該做到_____。
A.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱
C.冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱D.食品再加熱不要超過一次
答案：
1.ABCD 2.ABCD 3.ABCD 4.ABCD 5.ABCD 6.AB 7.AD 8.ABCD 9.ABCD 10.ABC 11.ABCD 12.ABCD 13.BC 14.ABCD 15.ABCD 16.ABCD 17.ABC 18.ABCD 19.ABCD 20.ABC 21.ABCD 22.ABCD 23.ABCD 24.ABCD 25.ABCD 26.ABC 27.ACD 28.ABC 29.ABCD 30.ABC 31.ABD 32.ABCD 33.ABCD 34.ABCD 35.ABCD 36.BCD 37.AB 38.ABCD 39.ABCD 40.ABC 41.ABCD 42.ABC 43.ABCD 44.ABCD 45.AC 46.ABCD 47.ABCD 48.ABC 49.ABCD 50.ABCD
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