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人才是贏得客戶青睞的最佳方式
導(dǎo)語(yǔ)：松久信幸在母國(guó)日本學(xué)會(huì)了如何做壽司。其后，在秘魯和阿根廷，作為餐廳年輕的主廚，他將南美風(fēng)味融入其中。在美國(guó)比佛利山“松久”(Matsuhisa)餐廳以及紐約“信”(Nobu)餐廳大獲成功之前，他曾經(jīng)營(yíng)過(guò)一些餐廳，但均以失敗告終。我們一起來(lái)看看關(guān)于他的訪談吧。
HBR：你為何開設(shè)多家餐廳而不是僅專注于一家?
松久信幸：我喜歡團(tuán)隊(duì)合作，并從主廚們身上學(xué)到很多東西。
我是日本人，而餐廳員工分別來(lái)自于倫敦、紐約、法國(guó)、意大利、中國(guó)和菲律賓，所以我也向他們學(xué)習(xí)。在保證餐廳質(zhì)量的前提下，我熱衷于開分店。我不是刻意想成為米其林餐廳，只是很喜歡看到顧客進(jìn)門享用美食而已。
HBR：你和你的主廚們從顧客的反饋中學(xué)到了什么?
松久信幸：我無(wú)論到哪家餐廳都穿著這個(gè)夾克(印有NOBU標(biāo)志的衣服——譯者注)，人們用餐后會(huì)過(guò)來(lái)和我說(shuō)謝謝。我則會(huì)回答說(shuō)，感謝您來(lái)“信”餐廳消費(fèi)。“感謝”是我的特質(zhì)。我喜歡看到顧客開心的面孔，所以我們會(huì)聽取顧客對(duì)菜品的需求——少鹽、多糖，另外要在菜的旁邊配上些調(diào)味汁。有時(shí)，顧客也會(huì)給我們一些建議。
HBR：很多主廚都是強(qiáng)硬派并喜歡在廚房?jī)?nèi)大聲發(fā)表意見。你的領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格如何?
松久信幸：當(dāng)我年輕時(shí)，也許有時(shí)我也愛(ài)大聲說(shuō)話，但現(xiàn)在不這么做了。沒(méi)有人是完美的，我也一樣，人們從錯(cuò)誤中吸取教訓(xùn)。他們付出更多努力從而獲得進(jìn)步。所以現(xiàn)在我會(huì)在餐廳內(nèi)四處走走，看看人們?cè)谧鍪裁矗覐牟淮蠛按蠼小?/p>
HBR：選擇合適的人才似乎對(duì)你來(lái)說(shuō)很重要。
松久信幸：開一家餐廳很簡(jiǎn)單：選址，再花100萬(wàn)美元裝修得美觀些。但餐廳開業(yè)后，誰(shuí)能讓它變成一個(gè)開心的場(chǎng)所?誰(shuí)來(lái)烹飪?誰(shuí)來(lái)刷盤子?誰(shuí)負(fù)責(zé)預(yù)訂座位?任何夢(mèng)想都要靠人來(lái)付諸實(shí)現(xiàn)。人才是我們獲得好印象的方法。在最初開設(shè)的兩三家餐廳中，我都親自面試應(yīng)聘者，我的第一個(gè)問(wèn)題是：“你喜歡這份工作嗎?”我需要團(tuán)隊(duì)成員和我一樣對(duì)工作充滿熱情，求知若渴，并總試圖做更多的事。
HBR：你早期曾在不同的國(guó)家工作過(guò)，這些跨文化經(jīng)驗(yàn)是如何幫助你管理遍布全球的企業(yè)的?
松久信幸：我在日本出生、長(zhǎng)大，所以我十分了解日本的文化。當(dāng)我第一次去秘魯時(shí)，當(dāng)?shù)氐奈幕屛沂终痼@。但處于多種不同的文化背景下，我意識(shí)到不必只用一種方式思考，我能用一種更積極、自由的方式和人打交道。
HBR：你從學(xué)徒開始做起，那段經(jīng)歷對(duì)你以后的職業(yè)發(fā)展有何幫助?
松久信幸：我當(dāng)時(shí)18歲，對(duì)魚類知識(shí)一竅不通。我的師傅教我一些基礎(chǔ)知識(shí)。當(dāng)學(xué)徒的頭3年，我不能做壽司，只能每天洗盤子、清理魚。但只要我向他請(qǐng)教，他總會(huì)給我答案。我從他身上學(xué)到了耐心，并且不浪費(fèi)任何東西：如果你買條魚，連魚刺都不要浪費(fèi)。
HBR：你也遭遇過(guò)很多逆境。
松久信幸：是的。南美洲那次經(jīng)營(yíng)失敗是因?yàn)槲液秃匣锶岁P(guān)系破裂造成的。在阿拉斯加，我又重新開了一家餐廳，但在辛苦工作50天后，餐廳被大火燒成了灰燼，那時(shí)我甚至想到自殺。后來(lái)，我又在洛杉磯開了一家餐廳，但兩年都沒(méi)有盈利。所幸，這些經(jīng)歷增強(qiáng)了我的人生觀、忍耐力，并讓我更堅(jiān)定地信守對(duì)家庭的承諾。如果沒(méi)有經(jīng)歷這些事，就不會(huì)成就今天的我。
HBR：你已經(jīng)和“信”餐廳合伙人共事超過(guò)20年。你們?cè)趺醋龅降?
松久信幸：當(dāng)?shù)履崃_第一次邀請(qǐng)我合伙經(jīng)營(yíng)時(shí)，我并沒(méi)有想過(guò)繼續(xù)擴(kuò)張。我位于洛杉磯的餐廳生意很紅火，顧客絡(luò)繹不絕，我非常開心。盡管如此，我還是飛到紐約呆了三四天，和他聊了聊。但由于秘魯和阿拉斯加不愉快的合伙經(jīng)歷，我對(duì)在紐約開餐廳心存疑慮，所以我拒絕了他。但四年后，德尼羅又一次邀請(qǐng)我。我已經(jīng)把這件事徹底忘了，可他還想著我。他很有耐心，就在那時(shí)我知道我能夠信任他。合作關(guān)系不只是金錢：你需要和合伙人一起工作、了解彼此。我們每個(gè)月或每?jī)蓚�(gè)月在紐約見一次面。我們會(huì)把任何問(wèn)題都擺到臺(tái)面上并共同討論。這就是我的方式。
HBR：你來(lái)自一個(gè)建筑師家庭。餐飲業(yè)和建筑業(yè)是否具有相似性?
松久信幸：我高中學(xué)習(xí)過(guò)建筑學(xué)，卻夢(mèng)想成為一名壽司廚師，因?yàn)槲覑?ài)美食，愛(ài)烹飪。你知道音樂(lè)家肯尼·基(Kenny G)吧?他是我的好友。我們過(guò)去經(jīng)常討論烹飪和音樂(lè)是多么地相似。我愛(ài)烹飪就像他愛(ài)音樂(lè)一樣。對(duì)他來(lái)說(shuō)，每一次表演都是獨(dú)一無(wú)二的。他在舞臺(tái)上表演，每個(gè)人都在看，并給予回應(yīng)。我對(duì)顧客有同樣的感覺(jué)。當(dāng)他們享用美食、開懷大笑時(shí)，這就是我最好的時(shí)刻。無(wú)論是烹飪界和音樂(lè)界、還是建筑界和表演界，甚至在政界，缺少激情是不可能成功的。
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