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2017公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)脂類的分類考點(diǎn)復(fù)習(xí)
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脂類的分類
脂類一般可分為脂肪和類脂兩大類。
1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯，又稱為中性脂肪。
一般所謂的膳食脂肪主要為甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂類的95%是甘油三酯，而體內(nèi)貯存的脂類中的甘油三酯可高達(dá)99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常?下呈固體狀態(tài)者稱為“脂”;若呈液態(tài)者則稱為“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很?的生物活性，是脂肪發(fā)揮各種生理功能的重要成分。
膳食脂肪中的脂肪酸根據(jù)其碳鏈上相鄰的兩個(gè)碳原子間是否含有不飽和雙鍵，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸二大類。其中，不飽和脂肪酸又有單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之分。目前，在多不飽和脂肪酸中有一種經(jīng)人為加氫后產(chǎn)生的反式多不飽和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不飽和脂肪酸則幾乎都為順式。
脂肪酸又可按其碳鏈的長(zhǎng)短分為，長(zhǎng)鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(含8~12碳)和短鏈脂肪酸(6碳以下)。其中，以中鏈脂肪酸為主組成的甘油三酯，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中有特殊的重要意義。因這種脂肪更易被機(jī)體消化吸收，并可經(jīng)門靜脈直接入肝臟代謝，它不會(huì)引起血脂增高和動(dòng)脈粥樣硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或機(jī)體有特殊能量需求時(shí)盡快被機(jī)體所利用，且不會(huì)增加滲透壓或體積負(fù)荷。一般來說，碳鏈越短，不飽和度越高，其熔點(diǎn)就越低。這亦是脂和油的物理性質(zhì)不同的物質(zhì)基礎(chǔ)。
人類和哺乳動(dòng)物自身都能合成多種脂肪酸，但這并不意味可以不必從食物中攝取脂肪酸。因還有一些對(duì)人體有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亞油酸和亞麻酸等。這些脂肪酸能由植物和海魚合成，又是人類正常生長(zhǎng)和維護(hù)健康所必需的。故營(yíng)養(yǎng)學(xué)中將這些必須由食物供給的脂肪酸稱為必需脂肪酸(essential fatty acids，EFA)。故EFA在植物油和海產(chǎn)魚類中含量較多。
2.類脂
類脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols)等。
�、帕字喊雌浣Y(jié)構(gòu)不同可分為磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂二類。磷脂中較重要的卵磷脂和腦磷脂都屬磷酸甘油酯類。磷脂能和脂肪酸一樣為人體供能，并是組織細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分;其還能幫助脂類或脂溶性物質(zhì)等的消化吸收和利用，如脂溶性維生素、激素等;而卵磷脂能促進(jìn)脂肪代謝，防止形成脂肪肝，促使膽固醇的溶解和排泄;腦磷脂則與血液凝固有關(guān)。
�、乒檀碱悾菏且活惡型瑯佣鄠�(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。其中，重要的固醇類物質(zhì)有膽固醇和植物固醇。膽固醇是一些人體類固醇激素的前體，如維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等;又是人體細(xì)胞膜的重要組成成分。人體內(nèi)90%的膽固醇存在于細(xì)胞中，其中有部分形成膽固醇酯。這些膽固醇酯中的脂肪酸通常含有16～20個(gè)碳原子，且多為單烯酸或多烯酸。人體中常見的膽固醇酯為膽固醇的油酸酯和亞油酸酯，并在脂蛋白、腎上腺皮質(zhì)和肝臟中大量存在。
人體中的膽固醇只有小部分來自動(dòng)物性食物，大部分是由自身合成。肝臟和小腸是合成膽固醇的主要部位。一般人體自身每天約能合成膽固醇1～1.2g，其中的80%為肝臟合成。
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