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公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)考點(diǎn)：脂類
導(dǎo)語：在營(yíng)養(yǎng)師考試中，脂類是可以分為2類的。那么脂肪和類脂他們之間有什么不一樣呢?下面我們一起看看吧。
脂類分為脂肪和類脂。具體概述如下：
生理作用：
1. 供給能量 1克脂肪---38KJ(9Kcal)能量
2. 提高膳食感官性狀 3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟
4. 提供必需脂肪酸 5. 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收
6、增加飽腹感 7、節(jié)約蛋白質(zhì)
脂肪酸和必需脂肪酸
脂肪酸分類：
碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：
單不飽和脂肪酸(含1 個(gè)雙鍵)， 多不飽和脂肪酸(含1 個(gè)以上雙鍵)
飽和脂肪酸(不含雙鍵)
碳鏈的長(zhǎng)度分類：
短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子2 ~ 6 個(gè))
中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子8 ~ 12 個(gè))
長(zhǎng)鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子含14個(gè)以上)
必需脂肪酸
定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。eg：亞油酸和α-亞麻酸
必需脂肪酸生理功能：
1.是構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。 2.是合成前列腺素的前體。
3.參與膽固醇代謝。 4.參與動(dòng)物精子的形成。 5、維護(hù)視力。
注意 ：
多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)，有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴(kuò)張血管 、DHA可促進(jìn)腦的發(fā)育 ，它們多存在于海魚中。
脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定：
消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量
1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低，越容易消化。
植物油的消化率一般可達(dá)到100%。
動(dòng)物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多
熔點(diǎn)都在40℃以上，消化率較低，約為80%～90%。
2.必需脂肪酸含量 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪高。
3. 脂溶性維生素含量 動(dòng)物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E
膽固醇：含有多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)脂類化合物， 性激素的原料， NK細(xì)胞的糧食
成年人300mg/天，老年人200mg/天(一個(gè)雞蛋)
脂肪的供給量和來源
供給量 成年及中老年人皆為20%～25%。
飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1:1:1。
亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的1%~2%即可滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要。
來源
脂肪： 動(dòng)物脂肪和富含油脂的植物
磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生
膽固醇：腦、肝、腎、蛋
脂肪與疾病
攝入不足---皮膚干燥、脫發(fā)、影響機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育。
攝入過多---肥胖-導(dǎo)致心血管等相關(guān)疾病。
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