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2017年公共營養(yǎng)師三級知識點詳解
我國的營養(yǎng)專業(yè)人才十分緊缺，公共營養(yǎng)師的就業(yè)前景非常廣闊。接下來小編為大家精心整理了2017年公共營養(yǎng)師三級知識點詳解，更多相關(guān)內(nèi)容請關(guān)注應(yīng)屆畢業(yè)生考試網(wǎng)!
人體的能量消耗
一般成年人的能量消耗，包括基礎(chǔ)代謝、體力活動消耗和食物熱效應(yīng)等三個途徑。對于兒童、孕婦、乳母等還要滿足其特殊生理需要，如兒童、青少年應(yīng)滿足其生長發(fā)育的需要;孕婦則要保證胎兒正常生長需要，而乳母應(yīng)考慮分泌乳汁的需要等。
人體能量代謝很復(fù)雜，不僅受體力活動、營養(yǎng)條件、環(huán)境因素以及生理狀態(tài)、疾病等情況的影響，而且亦受中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)與控制。其中，體力活動是影響能量需要最明顯的因素。
�、寤A(chǔ)代謝
1、基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率(插基礎(chǔ)代謝率表)
基礎(chǔ)代謝(basal metabolism，BM)是指維持人體基本生命活動的最低能量需要，即在無任何體力活動及緊張思維活動、全身肌肉松馳、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)情況下(即睡眠或睡眠初醒時)，用以維持體溫、心跳、呼吸、細胞內(nèi)外液中電解質(zhì)濃度差及蛋白質(zhì)等大分子合成的能量消耗。而在基礎(chǔ)狀態(tài)下，單位時間內(nèi)代謝所消耗的能量，即為基礎(chǔ)代謝率(basal metabolism rate，BMR)。通常，BMR常以單位時間內(nèi)人的體表面積所散發(fā)的熱量來表示。
2、基礎(chǔ)代謝的測定
基礎(chǔ)代謝的測定一般是在環(huán)境溫度恒定(18～250C)及人處于清醒、靜臥、空腹(進食后12小時)的狀態(tài)下進行。通常應(yīng)先根據(jù)身高、體重求出個體的體表面積，再按體表面積與該個體年齡的基礎(chǔ)代謝率計算出基礎(chǔ)代謝消耗的能量。
我國趙松山于1984年提出一個適合中國人的體表面積計算公式：體表面積(m2)=0.00659身高(cm)+0.0126體重(kg)-0.1603。由于基礎(chǔ)代謝率的測定比較困難，WHO于1985年提出用靜息代謝率(resting metabolism，RMR)代替BMR。測定時全身處于休息狀態(tài)，禁食僅需4小時。因此RMR值一般都略高于BMR(約為10%)。
一般情況下，每kg體重每小時基礎(chǔ)代謝所消耗的能量為1kcal。因而基礎(chǔ)代謝的簡單計算方法為1(kcal)×24(h)×體重(kg)。
有西方學(xué)者提出的公式可以直接計算24小時的基礎(chǔ)代謝能耗量，即基礎(chǔ)能量消耗(basic energy expenditure，BEE)。
男：BEE=66.5+13.8×體重(kg)+5.0×身長(cm)-6.8×年齡(歲)
女：BEE=65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)-4.7×年齡(歲)
3、影響基礎(chǔ)代謝的因素
�、朋w表面積——BMR的高低與人的體重并不呈正比例相關(guān)，但與其體表面積呈正比例關(guān)系。故目前常用人的體表面積作為標準來測定BMR。
�、颇挲g——如兒童的BMR最高，青壯年期較穩(wěn)定，40歲以后有所降低。
�、切詣e——如男子的BMR一般多高于女子(但女子在妊娠期時，其BMR相應(yīng)增加)。
�、确N族——同樣身高人的BMR，因其種族不同而有差異。如身高相同及體表面積相同，但以愛斯基摩人和印第安人的BMR最高，歐美人次之，亞洲人較低。
�、蔂I養(yǎng)狀態(tài)——長期熱能攝入不足、營養(yǎng)不良者BMR偏低。完全禁食10余日后BMR降低25%，這可能是機體采取的一種適應(yīng)機制。
⑹疾病——白血病、癌癥、發(fā)燒、內(nèi)分泌失調(diào)等病理情況可影響機體的新陳代謝。體溫每升高1℃，BMR約增加13%。
�、藘�(nèi)分泌——甲狀腺、垂體、腎上腺機能亢進，相關(guān)激素的分泌旺盛時，人的活動時間越長、強度越大，則能量消耗越多。
�、碳竟�(jié)與體力活動強度——BMR在不同季節(jié)與不同活動強度的人群中有一定的差異，正說明季節(jié)氣候變化與活動強度的差異是對BMR產(chǎn)生顯著影響的因素。如活動強度大的人要高于活動強度小的;冬季人的BMR要高于夏季等。
�、骟w力活動及強度分級
由于體力活動強度的差異是對BMR產(chǎn)生顯著影響的因素。人在不同體力活動強度的狀態(tài)下，所需消耗的能量亦有很大差異，且對能量營養(yǎng)素的攝入量亦有不同。
2001年中國營養(yǎng)學(xué)會將我國居民活動強度由原來的五級調(diào)整為三級，即輕、中、重體力活動，從而更便于掌握與操作。調(diào)整后，一般成年人能量的推薦攝入量可用BMR乘以不同的體力活動水平系數(shù)(physical activity level，PAL)進行計算，即能量推薦攝入量(RNI)=BMR×PAL。
�、缡澄餆嵝�(yīng)
食物熱效應(yīng)(thermic effect of food，TEF)也稱為食物特殊動力作用(specific dynamic action，SDA)，是指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等生理活動，故需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象，就是食物的熱效應(yīng)現(xiàn)象。因此，食物熱效應(yīng)對人體而言實際上是能量的損耗。
通常食物熱效應(yīng)的高低與食物營養(yǎng)成分、進食量和進食頻率有關(guān)。如蛋白質(zhì)含量豐富的食物的熱效應(yīng)最高;其次是富含碳水化合物的食物;而脂肪含量高的食物為最低。一般食物脂肪的消化、吸收等活動約需消耗其本身所產(chǎn)生能量的4%～5%，碳水化合物則為為5%～6%，而蛋白質(zhì)食物則要消耗其本身所產(chǎn)生能量中的30%～40%。若食用混合膳食時，食物的熱效應(yīng)作用可相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的10%，或全日總能量消耗的6%，約為每日600kJ(150kcal)左右。并有吃得越多、進食越快，其能量消耗越多，食物的熱效應(yīng)逾高。通常，食物的熱效應(yīng)作用可在進食后7～8小時達到高峰。由于，進歺時的食物尚不能發(fā)揮其供能作用，故對其消化、吸收等活動所需的能量則是取自人體的能量貯備。所以，每歺攝入的能量至少應(yīng)與其熱效應(yīng)所消耗的能量保持平衡。
碳水化合物的生理功能
1.供給和儲存能量
碳水化合物來源廣泛，價格低廉，易貯存，在體內(nèi)消化吸收和利用非�？焖俨⑶彝耆�，即使在缺氧的條件下仍能進行酵解供能，是人類能量的最主要來源。每克葡萄糖可產(chǎn)生4kcal(16.7KJ)的能量。通常，人體的能量來源中的55﹪/65﹪為碳水化合物提供。同時，碳水化合物可轉(zhuǎn)化成糖原貯存于肝臟、肌肉等組織中，在需要時又可分解為葡萄糖供能。
但與蛋白質(zhì)及脂肪相比，碳水化合物在人體內(nèi)的儲備量較少，僅占人體干重的2%左右，一般能維持數(shù)小時的需要。而人體每日所消耗碳水化合物的量比體內(nèi)儲備量要大得多，因此必須經(jīng)常性保證供給。這即是碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)特點。若碳水化合物供給不足，基于能量供應(yīng)第一優(yōu)先的原則，人體會動員機體組織中的脂肪和蛋白質(zhì)供能，從而導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)的消耗。
此外，葡萄糖供能對維持神經(jīng)組織功能有特殊的生理意義。尤其是腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠葡萄糖供能，故其是腦細胞唯一可利用的能量形式。對胎兒和嬰兒來說，缺乏碳水化合物攝入不僅會影響腦細胞的代謝，甚至能導(dǎo)致腦細胞的發(fā)育障礙。
2.是機體組織及重要生命物質(zhì)的構(gòu)成原料
如細胞膜中的糖蛋白、結(jié)締組織中的粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等的構(gòu)成都有碳水化合物的參與;再如核糖和脫氧核糖等遺傳物質(zhì)合成也必須有碳水化合物的參與;某些激素、抗體的生成也與之相關(guān)。在人體的組織細胞中碳水化合物的含量約為2%～10%。
3.調(diào)節(jié)血糖、節(jié)約蛋白質(zhì)
被機體吸收的單糖進入血液，血糖升高，經(jīng)組織利用或以糖原形式儲存于肝臟及肌肉組織，可恢復(fù)到正常水平;當(dāng)饑餓時血糖降低，糖原分解為葡萄糖，調(diào)節(jié)血糖使之穩(wěn)定在正常范圍。
當(dāng)碳水化合物攝入不足，供給的能量不能滿足機體需要時，膳食中的蛋白質(zhì)有一部分將會被用來分解供能，而不能發(fā)揮其更主要的生理功能，造成蛋白質(zhì)的浪費。故攝入充足的碳水化合物可以節(jié)約蛋白質(zhì)，避免其無效消耗，使蛋白質(zhì)在體內(nèi)的貯存量增加。這即是碳水化合物對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。
4.抗生酮作用
脂肪在體內(nèi)氧化時需要碳水化合物的參與。如脂肪在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的乙�；仨毰c草酰乙酸結(jié)合才能進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。而草酰乙酸是葡萄糖在體內(nèi)氧化的中間產(chǎn)物。當(dāng)碳水化合物攝入不足，草酰乙酸減少，脂肪則不能完全被氧化而會產(chǎn)生過量酮體。酮體過量堆積可致人體內(nèi)酸堿平衡失調(diào)，甚至可能危及生命。故足量的碳水化合物攝入，能有效防止脂肪不完全氧化的情況發(fā)生，從而避免產(chǎn)生過量的酮體。營養(yǎng)學(xué)將這一作用稱為抗生酮作用。
5.協(xié)助胃腸系統(tǒng)
乳糖可促進腸中有益菌的生長，進而合成維生素B群及加強鈣的吸收。有些多聚糖盡管不能被人體所吸收利用，但可被人體內(nèi)腸道細菌所利用，并有利于維持人體腸道內(nèi)環(huán)境的平衡，促進腸道蠕動，維護消化管的正常功能及大便通暢等。
6.解毒作用
碳水化合物經(jīng)代謝生成的葡萄糖醛酸是人體內(nèi)的重要結(jié)合性解毒物質(zhì)。其可在肝細胞中與諸如細菌毒素、乙醇、重金屬離子等結(jié)合，可使之毒性減弱，甚至消失，從而達到解毒的目的。
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