關(guān)于芽菜的歷史及烹飪方法

　　小時候，到了春天，經(jīng)常和小伙伴去野外采摘洋槐樹芽和枸杞芽，回到家把“戰(zhàn)利品交給媽媽的那一刻感覺非常自豪，勤勞賢惠的媽媽會用熱水把芽菜焯一下，然后加入醋、鹽、香油、蒜泥一拌，便是一道可口的佳肴。

　　隨著春天的到來，心中便又想起了兒時吃過的那些芽菜……

　　芽菜的分類

　　芽菜可分為種芽菜和體芽菜兩種。前者指由種子萌發(fā)形成的芽苗菜，如豆芽苗、蘿卜芽苗等;后者則指直接在植株上長出的，如香椿芽、槐樹芽等。

　　芽菜的歷史

　　芽菜在我國有著悠久的栽培和食用歷史，傳統(tǒng)的芽菜通常指綠豆芽、黃豆芽和蠶豆芽等豆芽菜，而我們現(xiàn)在提起芽菜可遠(yuǎn)不止這些，香椿芽、枸杞芽、花生芽、蘿卜芽、蕎麥芽、苜蓿芽、花椒芽等都屬于芽菜。

　　我國勞動人民在長期的生產(chǎn)實踐中，早已認(rèn)識到一些植物的幼嫩器官可供食用，并將這一類食品冠以“芽、“腦、“梢、“尖、“頭等名稱，以表達(dá)其幼小、鮮嫩、清潔、富有營養(yǎng)等特點。這表明古人已為體芽類蔬菜界定了一個大體范圍。

　　《紅樓夢》中曾多次提到芽菜，例如第六十一回中有“油鹽炒枸杞芽的描寫;《金瓶梅》第四十五回有“黃芽菜餛飩湯的吃法。其他象柳芽、槐芽的各種吃法，在民間更是名目繁多。

　　香椿在我國已有2500多年的栽培歷史。香椿芽即香椿樹的“嫩芽，是人們熟悉的體芽菜。民間有“杜鵑啼血椿芽紅的.詩句，表明采摘椿芽的最佳時間是每年清明節(jié)前后。

　　花椒樹的枝條在春天綻出的嫩芽葉，也是人們喜食的體芽菜。賈思勰在《齊民要術(shù)》“種椒中有：“其芽葉及青摘去，可以為菹。北京時令菜“椒蕊黃魚中的椒蕊就是春天采下來的花椒芽。

　　人們食用的姜芽是從種姜上的芽萌動至第一片姜葉展開時采摘下來的，也是一種體芽菜。武漢的“姜芽子雞，上海的“姜芽千絲均是地方名菜。詩人蘇東坡有“春社姜芽肥勝肉的詩句，足見人們對姜芽的喜愛。

　　中國人喜歡的茶葉，多是由嫩芽及嫩芽下第一、二片嫩葉制成，茶葉入菜也不是什么稀罕事，杭州名菜“龍井蝦仁就是由梅塢龍井與鮮活河蝦做成，因此這茶葉也可以算作是一種特殊的“芽菜。

　　竹筍看起來個頭很大，似乎和芽菜沾不上邊，但實際上它是竹子發(fā)芽時的產(chǎn)物，也屬于芽菜之列，至今已有3000年的歷史�！对娊�(jīng)》上有“其簌伊河，惟筍及蒲的記載。所以，筍也是芽菜，我們?nèi)粘Ｊ秤玫墓S就是嫩肥短粗的鞭芽。北宋詩人歐陽修有“殘血壓枝猶有桔，凍雷驚筍欲抽芽的名句。

　　芽菜的特點

　　芽菜和普通的蔬菜比起來，有其獨到之處。

　　第一，芽菜生長期短，一般長一到兩周就可以食用，也正因為生長周期短，所以生蟲生病的幾率小，一般也不會使用農(nóng)藥，這使得芽菜比普通的菜更加安全;

　　第二，芽菜通常不需施肥，只要澆適量的水就行了，芽菜的營養(yǎng)基本靠種子和植物本身供給;

　　第三，芽菜食用時口感細(xì)嫩，而許多芽菜也只有在這個階段可以食用，一旦長老就沒法吃了;

　　第四，芽菜通常都含有一定量的維生素、礦物質(zhì)，以及豐富的膳食纖維，對我們的身體有較好的營養(yǎng)作用。

　　芽菜的烹調(diào)方法

　　芽菜的吃法很多，下面向大家推薦幾種：

　　第一， 芽菜炒著吃。這是生活中最常見的吃法，例如蒜蓉豆苗、葷炒芽菜、素炒芽菜、茄汁蝦仁芽菜等。

　　第二， 生吃芽菜。許多芽菜適合生吃，口味清爽。如蘿卜苗、香椿芽等，生吃時也可采用蘸醬等調(diào)味方法，讓芽菜更可口。

　　第三， 水焯后涼拌。洋槐芽、枸杞芽等芽菜直接生吃時會有苦澀味，最好的做法就是先用熱水炒一下，拔一拔苦味，然后再加入油鹽醬醋等調(diào)味品，將能起到很好的去苦增香的作用。

　　第四， 芽菜蒸著吃。我國很多地方都有吃蒸菜的習(xí)慣，芽菜也可以這種烹調(diào)方法。把芽菜和適量面粉攪拌均勻，然后上鍋蒸大概7-8分鐘(視芽菜種類、火力大小，時間略有不同)，出國后加入蒜汁、鹽、醋等調(diào)味品攪拌均勻，或是將作料調(diào)制成湯汁，蘸著吃蒸菜，美味至極，大家不妨試一試。

　　第五，把芽菜用于做湯羹。我們制作湯、羹類食物時，在出鍋前加入適量芽菜，既能起到點綴顏色的作用，還能提高其營養(yǎng)價值，并且讓湯羹更美味。

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