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中國面點(diǎn)形成的原因介紹
中國的面點(diǎn)擁有有償?shù)臍v史，作為一名廚師，你可知道中國面點(diǎn)形成的原因?下面是小編精心為大家整理出來的一些關(guān)于中國面點(diǎn)形成的原因介紹，希望可以幫助到大家哦!
中國面點(diǎn)的那一系列的嚴(yán)格的體系是如何形成的呢?當(dāng)中又經(jīng)歷了哪些曲折呢? 在中國面點(diǎn)形成的過程中 有那些是我們必須要知道的呢?固然，做好面點(diǎn)重要!但是了解面點(diǎn)的知識也很重要。面點(diǎn)是什么時候開始創(chuàng)造出花式面點(diǎn)的呢?當(dāng)創(chuàng)新技術(shù)與傳統(tǒng)技術(shù)沖突的時候，應(yīng)該舍誰取誰呢?這就是我們這節(jié)要向大家介紹的內(nèi)容，中國面點(diǎn)的發(fā)展和中國面點(diǎn)的質(zhì)量體系形成，還有中國面點(diǎn)的創(chuàng)新技術(shù)的形成。
一、面點(diǎn)的始源
面點(diǎn)，即正餐以外的小份量食品，它有廣義與狹義之分。廣義的面點(diǎn)，包括主食、小吃、點(diǎn)心和糕點(diǎn);狹義的面點(diǎn)，則將比較粗放的主食、部分小吃排除在外。從面點(diǎn)演變規(guī)律看，是先有主食、小吃、后有點(diǎn)心、糕點(diǎn);從主食進(jìn)化到面點(diǎn)，需要一段發(fā)展過程。
二、面點(diǎn)工藝的銳變
進(jìn)入秦漢魏晉南北朝，由于植物油問世，出現(xiàn)了精巧石磨、“火盛湯涌”大蒸籠、方便鐺烤爐、一次成型禽獸模具和鑿孔竹勺，普遍使用酸漿發(fā)酵法和酒粥發(fā)酵法，再中上“胡餅”工藝的引進(jìn)，面點(diǎn)工藝發(fā)展發(fā)生銳變，形成中國面點(diǎn)發(fā)展史上的第一個高潮，標(biāo)志主要有四：一是原料多系粉狀，米麥皆用，糕與餅的區(qū)別明顯。二是廣泛使用發(fā)酵工藝和模具成型，品種多達(dá)數(shù)十，風(fēng)味各不相同。三是面條已系列，多為片狀、條狀或環(huán)狀，有蒸、煮、烤多吃法。四是創(chuàng)新品種特多，相繼推出包子、開花饅頭、發(fā)酵品、乳制品、蛋制品、果制品和蓮蓉點(diǎn)心，造型也較前講究。
三、面點(diǎn)制作的精細(xì)化
隋唐五代宋金元時期，是中國面點(diǎn)全大發(fā)展的新階段，有五個鮮明的特色。
第一，面點(diǎn)制作技術(shù)大幅度提高，面團(tuán)，餡心、澆頭、成型和熟制方法都多樣化了。
在面團(tuán)方面，發(fā)酵面團(tuán)有酵汁發(fā)酵、酒酵發(fā)酵、酵面發(fā)酵、對堿酵子發(fā)酵四種;水調(diào)面團(tuán)有冷水和面、沸水燙兩種;油酥面協(xié)和日趨成熟，還有綠豆粉皮、雞蛋面團(tuán)等。在餡心方面，配制出了各種肉餡、菜餡、雜餡以及豆沙餡、水晶餡、蜜脯餡與果仁餡。在澆頭方面，葷素并用，有澆在面上的，有和于面團(tuán)和中的。出現(xiàn)甘菊冷淘等珍品。在成型方面，可搟、可漏、可壓、可剪、可雕，注重模擬飛潛動植的圖形。在熟制方面，蒸、煮、煎、炸、烙、炒、燴諸法并用，還有石子饃、竹筒板等古法。
第二，出現(xiàn)規(guī)模較大的面點(diǎn)作坊和面食店。
象隋唐的長安，長興坊賣(饣畢)(饣羅)，輔興坊賣胡餅，頒政坊賣餛飩，勝業(yè)坊賣蒸糕，專業(yè)化傾向明顯，出現(xiàn)面點(diǎn)名師“花糕員外”和“張手美”。五代的南京，推出“健康七妙”，春餅?zāi)苷找娮钟�，餛飩湯可以磨黑。發(fā)展到宋代，汴京和臨安都有專業(yè)餅店數(shù)十家，有的一家便有20多個爐子，甚至50多個爐子。
第三，花色品種空前豐富。
改進(jìn)的品種有100多余種，象蜜糕、粟糕、糍糕、社糕、新樣、滿麻、寬焦之類;創(chuàng)新的品種有面、薄脆、餃子、角子、河漏、水團(tuán)、麻團(tuán)、月餅、元宵、撥魚、燒麥、五福餅、卷煎餅、油炸果子、禿禿麻失等，其中，百味餅、古樓子、鶻突、雕酥、八方寒食餅和單籠金乳酥等都相當(dāng)精致。
第四、節(jié)日點(diǎn)心、筵席點(diǎn)心和食療點(diǎn)心受到重視。
節(jié)日點(diǎn)心方面，除了漢魏六朝已有的春餅、粽子、重陽糕外，又增添二月十五的涅盤兜、重五的如意圓、伏日的綠荷包子、中元的孟蘭餅、臘日的萱草面。筵席的點(diǎn)心方面，一是多，二是小巧，象宋皇壽筵中便有雙下駝峰峰角子、蜜浮酥捺花、白肉胡餅、太平(饣畢)(饣羅)等10余款;而《韋巨源食單》則有貴妃紅、漢宮棋、玉露圓、金鈴炙20等多品。食療點(diǎn)心多載入醫(yī)籍，知名度高的是神仙粥、牛髓膏、五味子湯和生姜末餛飩等50余種。
第五，少數(shù)民族面點(diǎn)傳播快，中外面點(diǎn)進(jìn)行交流。
這時，契丹的年糕、金的軟脂、西夏的花餅、蒙古的溯羅脫因、維吾爾的天花包子，回回的哈兒尾、女真的高麗粟糕等都在中原流傳;同時中國面點(diǎn)東傳日本、西傳意大利，東南亞的婆羅門輕高面和西域的搭納等也傳入中國，飲市場相當(dāng)活躍。
四、面點(diǎn)體系的形成。
中國面點(diǎn)發(fā)展到明清，出現(xiàn)了第三個高潮。其表現(xiàn)一是制作工藝的深化。不僅出現(xiàn)質(zhì)地優(yōu)異的“飛面”和澄粉，發(fā)酵方法與油酥面團(tuán)完善，發(fā)明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達(dá)30余種，并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴(kuò)充花色(象面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、擔(dān)擔(dān)面、油潑面、鵝面、魚面等40多個花色)，相繼載入各種筆記或食譜;另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風(fēng)味獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷(如金陵薄皮包、淮揚(yáng)三丁包、蘇杭湯團(tuán)、閩粵土筍等凍、湘鄂豆腐干、馬蜀紅油水餃、云貴餌絲、松滬南翔饅頭、徽贛鳥飯團(tuán)、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、京津狗不現(xiàn)包子、秦晉羊肉泡饃、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、內(nèi)蒙哈達(dá)餅、西藏的推、新疆的抓飯等。三是節(jié)令點(diǎn)心定型和筵席的點(diǎn)心的規(guī)范化。在節(jié)令點(diǎn)心中，幾乎二十四節(jié)，節(jié)節(jié)有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同;在筵席點(diǎn)心中，祭筵有供點(diǎn)，婚筵有喜點(diǎn)，壽筵有壽點(diǎn)，茶果席有茶占，滿漢全席有套點(diǎn)，東南西北，各成章法;特別是在民族酒筵中，民族點(diǎn)心五光十色，風(fēng)情濃郁。
中國面點(diǎn)質(zhì)量形成是有一定的歷史表現(xiàn)的。
其表現(xiàn)一是制作工藝的深化。不僅出現(xiàn)質(zhì)地優(yōu)異的“飛面”和澄粉，發(fā)酵方法與油酥面團(tuán)完善，發(fā)明肉凍等特殊餡料，而且成型方法多達(dá)30余種，并采用混合加熱法成熟。二是花式繁多，新品迭出。一方面舊有品種不斷擴(kuò)充花色(象面條就推出抻面、刀削面、五香面、八珍面、伊府面、杠打面、擔(dān)擔(dān)面、油潑面、鵝面、魚面等40多個花色)，相繼載入各種筆記或食譜;另一方面，地方小吃脫穎而出，以特色風(fēng)味獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷(如金陵薄皮包、淮揚(yáng)三丁包、蘇杭湯?、閩粵土筍凍、湘鄂豆腐干、巴蜀紅油水餃、云貴餌絲、松滬南翔饅頭、徽贛鳥飯團(tuán)、齊魯周村煎餅、遼吉冷面、京津狗不理包子、秦晉羊肉泡饃、冀豫四批油條、甘寧泡兒油糕、內(nèi)蒙哈達(dá)餅、西藏的推、新疆的抓飯等。三是節(jié)令點(diǎn)心定型和筵席點(diǎn)心的規(guī)范化。在節(jié)令點(diǎn)心中，幾乎二十四節(jié)，節(jié)節(jié)有食，月餅有幾十種，臘八粥各地不同;在筵席點(diǎn)心中，祭筵有供點(diǎn)，婚筵有喜點(diǎn)，壽筵有壽點(diǎn)，茶果席有茶點(diǎn)，滿漢全席有套點(diǎn)，東南西北，成章法;特別是在民族酒筵中，民族點(diǎn)心五光十色，風(fēng)情濃郁。
在這種情勢下，中國面點(diǎn)體系初步形成。面點(diǎn)有京式、蘇式、廣式三大流派;小吃有北京、天津、山東、山西、上海、江蘇、浙江、福建、安徽、河南、湖北、湖南、四川、廣東眾多分支;點(diǎn)心有北京宮廷御點(diǎn)、山西民間禮饃、蘇州市肆粉點(diǎn)、無錫太湖船點(diǎn)、揚(yáng)州富春茶點(diǎn)、上海南翔花點(diǎn)、廣州早茶細(xì)點(diǎn)、杭州靈隱齋點(diǎn)、滿族敬神供點(diǎn)、蒙古氈房奶點(diǎn)、藏胞標(biāo)花酥點(diǎn)等著名的系列，百花齊放，五彩紛呈。
面點(diǎn)技術(shù)開始了大速度的創(chuàng)新
自從新中國成立后，由于世界食品科技迅猛發(fā)展，飲食潮流不斷變化，以手工方式生產(chǎn)的中國傳統(tǒng)面點(diǎn)面臨著挑戰(zhàn)。為了在競爭中圖強(qiáng)，面點(diǎn)生產(chǎn)工藝努力革新。首先是注意選用新型原料，如咖啡、蛋片、干酪、煉乳、奶油，糖漿以及各潤色劑、加香劑、調(diào)味劑、膨松劑、乳化劑、增稠劑和強(qiáng)化劑，提高面團(tuán)和餡料的質(zhì)量。其次是按照營養(yǎng)衛(wèi)生要求調(diào)整配方，低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白、多維生素與礦物質(zhì);大力開發(fā)健美面點(diǎn)、滋補(bǔ)面點(diǎn)，食療面點(diǎn)和特殊工種的營養(yǎng)面點(diǎn)。第三是積極使用現(xiàn)代機(jī)具(如原料處理機(jī)具、成型機(jī)具、熟成機(jī)具、包裝機(jī)具等)，改善成品的外觀與內(nèi)質(zhì)，減輕勞動強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率。第四是開展科學(xué)研究，培訓(xùn)技術(shù)人材，出版面點(diǎn)書刊，活躍面點(diǎn)市場;并且鼓勵推出古為今用、洋為中用的新品種，努力做到配方科學(xué)化、營養(yǎng)合理化、生產(chǎn)機(jī)械化、風(fēng)味民族化、儲存包裝化和食用方便化。這樣，面點(diǎn)在飲食中的地位和作用更為突出，愈來愈受到廣大群眾的歡迎。
特點(diǎn)及分類
中式面點(diǎn)歷史悠久，風(fēng)味各異，品種繁多。面點(diǎn)小吃的歷史可上溯到新石器時代，當(dāng)時已有石磨，可加工面粉，做成粉狀食品。到了春秋時期，已出現(xiàn)油炸及蒸制的面點(diǎn)，如蜜餌、酏食、糝食等。
此后，隨著炊具和灶具的改進(jìn)，中國面點(diǎn)小吃的原料、制法、品種日益豐富。出現(xiàn)許多大眾化風(fēng)味小吃。如北方的餃子、面條、拉面、煎餅、湯圓等；南方的燒麥、春卷、粽子、圓宵、包子等。此外，各地依其物產(chǎn)及民俗風(fēng)情，又演化出許多具地方特色的風(fēng)味小吃。
北京的焦圈、蜜麻花、豌豆黃、艾窩窩、炒肝爆肚。
上海的蟹殼黃、南翔小籠饅頭、小紹興雞粥。
天津的嗄巴菜、包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚、棒槌果子、桂發(fā)祥大麻花、五香驢肉。
太原的栲栳、刀削面、揪片等。
西安的牛羊肉泡饃、乾州鍋盔、拉面、油鍋盔。
新疆的烤羊肉、烤馕、抓飯。
山東的煎餅、喜餅。
江蘇的蔥油火燒、湯包、三丁包子、蟹黃燒麥。
浙江的酥油餅、重陽栗糕、鮮肉粽子、蝦爆鱔面、紫米八寶飯。
安徽的臘八粥、大救駕、徽州餅、豆皮飯。
福建的蠣餅、手抓面、五香捆蹄、鼎邊糊。
臺灣的度小月?lián)忻�、鱔魚伊面、金爪米粉。
海南的煎堆、竹簡飯。
河南的棗鍋盔、焦餅、雞蛋布袋、血茶、雞絲卷。湖北的三鮮豆皮、云夢炒魚面、熱干面、東坡餅。
湖南的新飯、腦髓卷、米粉、八寶龜羊湯。
廣東的雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃及第粥、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等。
廣西的大肉棕、桂林馬肉米粉、炒粉蟲。
四川的蛋烘糕、龍抄手面、玻璃燒麥、擔(dān)擔(dān)面、雞絲涼面、賴湯圓、宜賓燃面。
貴州的腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚、荷葉糍粑。
云南的鹵牛肉、燒餌塊、過橋米線等。
此外，還有大量的少數(shù)民族特色風(fēng)味食品，極大地豐富了烹飪文化的內(nèi)涵。
北京著名小吃
豆汁
綠豆經(jīng)篩選、淘洗、浸泡、磨糊、點(diǎn)漿、發(fā)酵、濾粉、沉淀、煮沸等9道工序加工制成。色灰綠，汁濃醇，味酸且微甜。熱食為宜，佐京產(chǎn)辣咸菜絲配芝麻燒餅和焦圈。已有千余年制作歷史。
小窩頭
玉米面、黃豆面加白糖、糖桂花蒸制而成。色澤金黃，形似寶塔，小巧玲瓏，甜香細(xì)膩，500克面可制出小窩頭100多個。
蕓豆卷
蕓豆經(jīng)磨碎、煮爛、抹壓、卷餡、切段等5道工序制成。餡心有芝麻糖餡、豆沙餡或配金糕成鴛鴦餡。入口即化。清代前期已出現(xiàn)于民間，清末成為御膳。
肉末燒餅
由發(fā)面空心炭火烤成。食時將燒餅切一小口，取出面心，夾入熱豬肉末。外酥里嫩，香味濃厚。
爆肚
鮮羊肚或牛肚按不同部位切成條或片，用沸水爆熟，蘸芝麻醬、醬油、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末和蔥花等調(diào)料食用。清鮮脆嫩，味醇不膩。
炒疙瘩
可葷可素。炒好后，疙瘩顏色深黃，配上綠色青菜，黃綠相間，食之綿軟而有韌勁，滋味醇香。已有60余年制作歷史。
驢打滾
即豆面糕，因過去售時，隨切隨將炒熟的干黃豆面撒于糕上，猶如毛驢就地打滾時揚(yáng)起的陣陣黃土，故名。分為兩種，一種為將蒸熟的江米面團(tuán)沾上炒熟的黃豆粉搟成片，卷入豆餡，切成小塊，撒白糖食用；另一種為將紅糖和熟黃豆面拌勻，卷在蒸熟的黃米面團(tuán)里，切塊后澆紅糖水食用。
焦圈
為油炸食品。和面時注意鹽、堿、礬3種調(diào)料比例，炸時控制油溫，至色澤深黃、油亮即成。
燒麥
北京的燒麥皮薄如紙，四周有折皺的花邊皮，包餡收緊口，花邊聚在一起，像一朵花。餡心除豬肉、海參、蝦仁外，隨季節(jié)變化制作蟹肉燒麥、翡翠燒麥，一般以豬肉為主，配白菜、青韭、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆制成。以都一處飯莊所制最著。
仿膳豌豆黃
碗豆經(jīng)磨碎、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。色澤橙黃，細(xì)膩甜潤，清涼適口。原為清宮膳房制作。
艾窩窩
糯米經(jīng)泡透、蒸熟、搗爛、晾涼、分劑、包芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖等餡料。粘軟柔韌，酥松甜香，清涼適口。元代已有制作。
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