調酒師酒水知識

　　中式雞尾酒一般以茅臺酒、汾酒、五糧液、竹葉青等高度酒作為基酒。

　　(2)輔料。輔料又稱調和料，是指用于沖淡、調和基酒的原料。輔料與基酒混合后就能發(fā)揮一款雞尾酒的特色。常用的輔料主要是各類果汁、汽水以及開胃酒、利口酒等。

　　(3)配料和裝飾物。配料是指一些用量較少但能體現(xiàn)雞尾酒特色的材料，常用的配料有鹽、胡椒粉、糖粉或糖漿、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、雞蛋、洋蔥等。

　　? 裝飾物主要起點綴、增色作用。常用的裝飾物有紅綠櫻桃、橄欖、檸檬、橙、菠蘿、西芹等。裝飾物的顏色和口味應與雞尾酒酒液保持和諧一致，從而使其外觀色彩繽紛，給客人以賞心悅目的藝術感受。

　　2.雞尾酒的調制方法

　　?常見的雞尾酒調制方法有以下四種：

　　(1)搖和法(Shake)。

　　(2)調和法(Stir)。

　　(3)攪和法(Blend)。

　　(4)漂浮法(Build)。

　　(1)搖和法(Shake)。搖和法也稱搖晃法或搖蕩法，其制作過程是先將冰塊放入調酒壺(Cocktail Shaker)，接著加入基酒，再加入各種輔料和配料，然后蓋緊調酒壺，雙手(或單手)執(zhí)壺用力搖晃片刻(一般為5～10s，至調酒壺外表起霜時停止)。搖勻后，立即打開調酒壺用濾冰器(Strainer)濾去殘冰，將飲料倒入雞尾酒杯中，用合適的裝飾物加以點綴即為成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入調酒壺搖晃。

　　(2)調和法(Stir)。調和法也稱攪拌法，其制作過程是先將冰塊或碎冰加入酒杯(載杯)或調酒杯 (Mixing Glass)，再加入基酒和輔料，用調酒棒(Swizzler)或調酒匙(Bar Spoon)沿一個方向輕輕攪拌，使各種原料充分混合后加裝飾物點綴而為成品。如在調酒杯中調制的雞尾酒，也須濾冰后倒入合適的載杯，然后加以裝飾。

　　(3)攪和法(Blend)。攪和法的調制過程是將碎冰、基酒、輔料和配料放入電動攪拌機(Blender)中，開動攪拌機運轉十秒鐘左右，使各種原料充分混合后倒入合適的載杯(勿需濾冰)，用裝飾物加以點綴。

　　(4)漂浮法(Build)。漂浮法的調制過程是將配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿著調酒棒或調酒匙倒入酒杯，然后加以裝飾點綴而成。對和法主要用于調制各款彩虹雞尾酒。調制時要求酒水之間不混合，層次分明，色彩絢麗。調制關鍵是要熟悉各種酒水的密度，應將密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。

　　(七)軟飲料

　　1.咖啡

　　?咖啡樹是生長在熱帶和亞熱帶高原(海拔為1〖KG?1/4〗000～2〖KG?1/4〗000〖KG1/4〗m)上的一種常綠灌木，栽種三年后開始結果。果實呈深紅色，內有兩顆種子，即為生咖啡豆。

　　每一品種的咖啡豆都有其不同的特點，為適應消費者的不同飲用需求，一般應將不同種類的咖啡豆進行混合�；旌虾蟮目Х榷辜纯蛇M行焙炒，使咖啡變得香味濃郁。焙炒好的咖啡豆經(jīng)磨制而成為咖啡粉后即可調制咖啡。磨制時應注意咖啡粉的顆粒大小，一般說來，細顆粒的咖啡粉味濃，粗顆粒的咖啡粉芳香，為使調制好的咖啡既濃又香，應將粗細不同的咖啡粉進行混合，這樣做也利于咖啡粉的保存。

　　? 咖啡是一種營養(yǎng)較為豐富的飲料，既能提神解渴，又能助消化，所以深受消費者喜愛，特別是歐美客人，更將其作為日常生活中必不可少的一部分。

　　咖啡的調制方法:調制咖啡最常用的方法是沖泡法和蒸餾法。

　　沖泡法即是將沸水沖澆在咖啡粉(用濾袋裝好)上，浸泡二三分鐘后濾入咖啡壺或咖啡杯中即可。

　　蒸餾法主要是在咖啡機(Coffee Machine)內自動加工完成，成品應盛放在咖啡壺內擱在咖啡保溫爐 (Coffee Warmer)上，隨時斟倒。將咖啡調制好后再加上不同的配料，即可制出各式風味的咖啡飲料。最常見的咖啡是清咖啡(Black Coffee)，在飲用時隨上淡奶壺和糖缸，由自己選擇是否加或加多少，也可在咖啡中加入泡沫奶油而成為意大利咖啡，還可制成愛爾蘭咖啡(加入愛爾蘭威士忌，是一種混合飲料)。

　　2.茶(Tea)

　　?茶樹原是一種野生植物，據(jù)記載第一個發(fā)現(xiàn)并飲用茶葉的是四千多年前的神農帝。茶樹的正式栽培是從秦漢時期的佛門弟子開始的，至隋唐時期，我國人民漸漸養(yǎng)成飲茶習慣，并傳輸至國外。茶既是一種解渴飲料，又能利尿解毒、幫助消化，所以茶是一種較受人們喜愛的飲料。

　　(1)茶葉種類。主要有：

　　? ①綠茶。?

　�、诩t茶。

　　? ③烏龍茶。?

　　④花茶。

　　? ⑤緊壓茶。

　�、倬G茶。綠茶是不發(fā)酵茶，經(jīng)高濕殺青(如炒、烘等)制成，沖泡后湯色和葉片均呈綠色。其名品有杭州的西湖龍井、江蘇的碧螺春、安徽的黃山毛峰等。綠茶較受我國江南一帶人民喜愛。

　�、诩t茶。紅茶是全發(fā)酵茶，沖泡后湯色和葉底均呈棕紅色。其名品有安徽祁門紅茶、廣東英德紅茶、四川紅茶、云南紅茶等。紅茶較受我國的老年人和歐美客人喜愛。

　�、蹫觚埐�。烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，其葉片中心呈綠色，邊緣呈紅色，兼有綠茶和紅茶的特色。其名品有福建的鐵觀音、武夷巖茶等。烏龍茶較受南方沿海地區(qū)人民的喜愛。

　　? ④花茶。花茶又稱香片，是在茶葉中加入香花特制而成，既有茶香、又有花香。其名品有茉莉花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶等。花茶較受我國北方消費者喜愛。

　　? ⑤緊壓茶。緊壓茶是以各種成品茶為原料經(jīng)蒸軟后放入模具壓制成磚狀或餅狀的塊形茶，故又被稱為磚茶或餅茶。其名品有青磚、茯磚、米磚、普洱茶等。緊壓茶較受我國內蒙、新疆、西藏等地區(qū)的消費者喜愛。

　　(2)泡茶方法。茶是一種有益健康的飲料，但飲用不當會有一定的副作用。一般說來，每杯茶放二三克茶葉即為中等濃度，且沖泡三次即可，因多泡會將茶葉中的有害成分浸泡出來。

　　? 泡茶用的茶具以陶器為最佳，其次為瓷器，再次為玻璃器皿及其他器皿(如不銹鋼器皿等)。泡茶的水溫以在80℃左右時為最理想。如水溫太高，會將茶葉“燙熟”，頭泡茶苦澀，二三泡則無味;但水溫過低，則會使茶葉浮而不沉、不香不醇。

　　3.其他軟飲料