調(diào)酒師酒水知識
(一)酒類術(shù)語
1.酒精
? 任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會中毒而亡;乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點(diǎn)為78℃，冰點(diǎn)為-114℃。
2.酒度
? 酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。
? (1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%，即稱為38度。
? (2)美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃條件下， 酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達(dá)到50%時，酒度為100Proof。如某種酒在20℃時含酒精38%，即為76Proof。
? 另外，還有英制酒度，以Sikes表示，但較少見。
3.酒精飲料
? 酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%～75.5%酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(Non?alcoholic Drinks)，俗稱軟飲料(Soft Drinks)。
(二)酒的分類
1.按制造方法分
(1)釀造酒。
(2)蒸餾酒。
(3)配制酒。
(1)釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。
(2)蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。
(3)配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等
2.按酒精含量分
? (1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺酒、五糧液等。
?(2)中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。
? (3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。
3.按商業(yè)經(jīng)營分類
? 中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為下列五類：
?(1)白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點(diǎn)是無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富。
? (2)黃酒。黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點(diǎn)是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養(yǎng)豐富。
(3)果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點(diǎn)是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養(yǎng)豐富。
? (4)藥酒。藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。
? (5)啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點(diǎn)是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養(yǎng)價值較高，促進(jìn)食欲，幫助消化。
4.按配餐方式分
?外國酒通常以配餐方式對酒進(jìn)行分類。
?(1)開胃酒。開胃酒是以成品酒或食用酒精為原料加入香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。
?(2)佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐時一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類(不像中國人可以用任何酒佐餐)，如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。
? (3)餐后酒。餐后酒主要是指餐后飲用的可幫助消化的酒類，如白蘭地、利口酒等。
(三)蒸餾酒
1.中國蒸餾酒
? 中國的蒸餾酒主要是白酒。
(1)白酒的香型。中國白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：
�、偾逑阈�。清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如山西汾酒。
? ②濃香型。濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。
? ③醬香型。醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅臺酒。
? ④米香型。米香型白酒的特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒。
? ⑤兼香型。兼香型白酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復(fù)香型，如貴州董酒。
(2)名酒簡介
�、倜┡_酒。茅臺酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的醬香型白酒，酒度為53度。
? ②汾酒。汾酒產(chǎn)于山西省汾陽縣杏花村酒廠，是以高梁為主要原料的清香型白酒，酒度為60度。
? ③五糧液。五糧液產(chǎn)于四川省宜賓市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麥為原料的濃香型白酒，酒度為60度。
? ④劍南春。劍南春產(chǎn)于四川省綿竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料的濃香型白酒，酒度有60度和52度兩種。
�、莨啪暰啤９啪暰飘a(chǎn)于安徽省亳縣，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒度為60度。
? ⑥洋河大曲。洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒度有60度、55度、38度等多種。
? ⑦董酒。董酒產(chǎn)于貴州省遵義市，是以高梁為主要原料的兼香型白酒，酒度為58度。
�、酁o州老窖特曲。瀘州老窖特曲產(chǎn)于四川省瀘州市，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒寬為60度。