臘八蒜為什么是綠的

　　“臘八蒜”，也稱“臘八醋”，這種醋，酸中帶辣，辣里有酸。這種蒜醋，常常用來蘸餃子吃，味道相當鮮美，而且蒜的色澤逞青綠色，分外好看。吃在嘴里，并不很辣，脆而且香，是晉中、太原一帶城鄉(xiāng)臘月初八腌制的一種食品佐料。那么你知道臘八蒜為什么是綠的嗎?下面yjbys小編為大家解開這個疑惑，一起來看看吧!

　　臘八蒜為什么是綠色的

　　傳統(tǒng)的臘八蒜，這種的綠色素是人們希望得到的。這種大蒜綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩(wěn)定，會在腌制的25天 左右逐漸變黃變淺。

　　臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成的。臘八蒜中最初形成的為藍色素, 藍色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素, 兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色, 最后藍色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。

　　大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質(zhì)，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列的反應(yīng)進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素, 藍色素不穩(wěn)定逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素, 兩者共存使蒜呈現(xiàn)綠色, 最后藍色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。

　　臘八蒜變綠需要幾個條件，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;蒜酶對大蒜變綠起著催化作用;泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

　　• 臘八蒜自制方法：

　　材料：

　　紫頭蒜1000克，米醋500克。

　　步驟：

　　1、選用一干凈陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器;

　　2、選好紫頭蒜，去皮洗凈，晾干，放入陶罐或玻璃罐，內(nèi)中一定不要有油;

　　3、倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，將其置于10 度-15度最好能曬到陽光的條件下;

　　4、泡制10天左右蒜呈翠綠色即可，并移至陰涼處儲藏，隨取隨用。

　　• 小竅門

　　泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌涼菜也可以用，味道獨特。

　　1.泡臘八蒜為什么得用紫皮蒜?

　　紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。

　　2.泡臘八蒜為什么得用米醋?

　　米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味，也許這正是它的特色。

　　• 主要功效

　　1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用;

　　2、還能誘導(dǎo)肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。

　　3、臘八蒜的抗氧化活性優(yōu)于人參，常食能延緩衰老，

　　4、經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。

　　5、另外，臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青霉素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

　　6、可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。

　　另外，普通大蒜性溫，多食生熱，且對局部有刺激，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒有這些禁忌。

　　• 副作用

　　臘八蒜因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，已經(jīng)患有較嚴重腹瀉者，應(yīng)和臘八蒜劃清界限，因臘八蒜會加重對腸黏膜的刺激，進而加重腹瀉的癥狀。

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