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2016最新公共營養(yǎng)師三級操作考試題
公共營養(yǎng)師可以針對健康和亞健康人群做營養(yǎng)咨詢、指導(dǎo)工作。公共營養(yǎng)師不僅可以在社區(qū)發(fā)揮重要作用,還可為企業(yè)員工、白領(lǐng)、高級管理人員、運(yùn)動(dòng)員、家庭提供教育、輔導(dǎo)、指導(dǎo)等服務(wù)。下面yjbys小編為大家搜集了公共營養(yǎng)師的模擬考試題及其答案,希望對考生們有所幫助!
一. 張某一天攝入蛋白質(zhì)50g,脂肪70g,碳水化合物235g,計(jì)算這三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例并進(jìn)行評價(jià)。(15分)
1. 這三種營養(yǎng)素提供的能量為:
蛋白質(zhì)= 50g×4kcal/g=200kcal(2分)
脂肪= 70g×9kcal/g=630kcal (2分)
碳水化合物= 235g×4kcal/g=940kcal(2分)
全天總能量= 200+630+940=1770kcal(1分)
三種營養(yǎng)素功能占總能量的比例為:
提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量/能量總和×l00% (1分)
蛋白質(zhì)= 200/1770=11. 3%(1分)
脂肪= 630/l770=35. 6%(1分)
碳水化合物= 940/1770=53.1%(1分)
2. 評價(jià)
根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來源比例,來自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%~15%,來自脂肪的能量占20%~25%,來自碳水化合物的能量比例占55%~60%。從計(jì)算結(jié)果看,來源于蛋白質(zhì)的能量比例基本達(dá)到要求,脂肪的比例明顯超標(biāo),碳水化合物的比例稍有不足。因此,張某應(yīng)減少脂肪的攝入量,適當(dāng)增加碳水化合物的攝入量。(4分)
二. 如何測量肩胛下角皮褶厚度?(10分)
1.皮褶厚度計(jì)在使用前必須參照說明書進(jìn)行校正;壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(l0g/cm2)。 (2分)
2. 被測者自然站立,被測部位充分裸露,測量者站在被測者背面;測量者用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置;在右肩胛下角下方l cm處,順自然皮褶方向,用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來;右手握皮褶計(jì),在提起點(diǎn)下方l cm處用皮褶計(jì)測量其厚度:右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄,使鉗尖部充分夾住皮褶。(5分)
3. 在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù);以mm為單位,保留小數(shù)點(diǎn)后一位;連續(xù)測量三次,求平均值。(3分)
三.張某,女,30歲,近一個(gè)月來感到眼部不適,發(fā)干有灼燒感,畏光流淚等癥狀,因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過詢問相關(guān)信息,體格檢查和相關(guān)臨床生化檢驗(yàn)判斷為營養(yǎng)缺乏病。并給予其膳食改善建議。請根據(jù)上述案例描述,分析是什么營養(yǎng)素缺乏,依據(jù)是什么?應(yīng)給予怎樣的膳食建議?(10分)
答:1. 診斷張某為維生素A缺乏,主要依據(jù)為維生素A缺乏的可能診斷指標(biāo):
(1)個(gè)人史:吸收不良;其他代謝疾病或消化疾病;服用影響維生素A吸收的藥物。(2分)
(2)體檢結(jié)果:夜盲癥、畢脫氏斑、角膜軟化、暗適應(yīng)力低:干眼癥:上皮干燥、增生、毛囊角化過度;發(fā)育不良、毛發(fā)干燥、易脫落。(3分)
(3)食物/營養(yǎng)史:長期富含維生素A的食物攝入不足;脂肪攝入不足;節(jié)食和或限制食物種類、偏食;食物選擇不當(dāng)和或不良的膳食行為。(3分)
(4)生化檢查;血清視黃醇小于0.70μmol/L為不足,小于0.35μmol/L為缺乏。(1分)
2. 膳食建議增加富含維生素A的食物,或給予維生素A制劑(1分)
四、趙大媽從市場買了一捆青菜,以下是她在家中烹調(diào)的情景,趙大媽在菜板上切菜,然后接了一盆水,將切碎的青菜放進(jìn)去,半個(gè)小時(shí)后,將菜撈出,開始炒菜。趙大媽將鍋燒至冒煙,倒進(jìn)兩大勺油,她認(rèn)為火旺油大菜才好吃,并且植物油多吃一些也沒有關(guān)系。趙大媽還從飯店學(xué)了一招,炒青菜時(shí)加點(diǎn)食用堿,可以保持菜的碧綠好看。她除了向鍋里加了一小勺堿以外,還加了一碗水,因?yàn)樗啦缓茫M巡酥蟮臓一些,才好消化,趙大媽最后說:“吃鹽多不健康,加點(diǎn)醬油,再多點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就行。”請根據(jù)趙大媽的烹調(diào)情況,回答以下問題。
1. 指出趙大媽烹調(diào)中的誤區(qū)和錯(cuò)誤。(5分)
2. 簡述正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn)。(5分)
答:1. 烹調(diào)中的錯(cuò)誤與誤區(qū):
(1)青菜不能先切后泡,炒菜的油溫不能太高,以免水溶性的維生素的流失。(1分)
(2)植物油也不能放得太多,否則會造成脂肪的攝入量過高。(1分)
(3)烹調(diào)蔬菜不能加堿,否則會造成營養(yǎng)素的破壞。(1分)
(4)炒青菜最好不要加水長時(shí)間煮。(1分)
(5)味精、醬油中鈉含量高,應(yīng)控制用量。(1分)
2. 正確烹調(diào)綠葉蔬菜的要點(diǎn):
蔬菜在烹調(diào)時(shí)營養(yǎng)素多少會受到一定的破壞,這是不能完全避免的,但如果采取一些保護(hù)性措施,則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。青菜應(yīng)該先洗后切,這樣能減少水溶性維生素的損失。而且應(yīng)該先切現(xiàn)炒,能減少營養(yǎng)素的氧化損失。菜不但要熟而且加熱時(shí)間要短,烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量采用旺火急炒的方法,以降低營養(yǎng)素的損失率。堿能破壞維生素等多種營養(yǎng)素,因此,炒菜時(shí)最好避免用堿。(5分)
五、假設(shè)你是一名公共營養(yǎng)師,請以參與培訓(xùn)的方式進(jìn)行“平衡膳食寶塔”的營養(yǎng)教育。(10分)
答:1. 準(zhǔn)備工作。選一塊足夠大的場地,在兩套教具大白紙上各畫一個(gè)空白的五層寶塔,準(zhǔn)備各種食物卡片,食物品種齊全,一個(gè)小哨子、一個(gè)小喇叭、一個(gè)計(jì)時(shí)器、幾面小紅旗、知識競賽題若干、平衡膳食營養(yǎng)配餐食譜若干。邀請幾名代表。(2分)
2. 組織參加活動(dòng)人員進(jìn)行知識對抗賽,可將參加知識教育活動(dòng)的群眾分為兩組,劃分方法可以來自群眾,也可以按居住片區(qū)預(yù)先安排好,讓大家事先準(zhǔn)備或臨時(shí)決定都可以。(2分)
3. 宣布事先定好的游戲規(guī)則,然后可當(dāng)場征求觀眾意見,達(dá)成一致后成為共同守則。(1分)
4. 鳴哨,計(jì)時(shí)器開始計(jì)時(shí),要求各隊(duì)參賽人員以最快速度將食物放到寶塔的適當(dāng)位置上,規(guī)定時(shí)間到,計(jì)時(shí)器鳴響,則立即停止比賽。(1分)
5. 大聲清點(diǎn)兩組寶塔中的食物,隨機(jī)計(jì)分,宣布結(jié)果。然后請大家對結(jié)果進(jìn)行發(fā)言議論。(2分)
6. 請出模范代表。介紹各自經(jīng)驗(yàn)。專家點(diǎn)評,演示水桶的啟示,列舉平衡膳食營養(yǎng)配餐食譜,并當(dāng)場回答群眾有關(guān)平衡膳食的問題。(2分)
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