家園印象抒情散文
離開(kāi)家鄉(xiāng)已經(jīng)整整二十年了，但對(duì)于家鄉(xiāng)一些美食的味道仍然記憶猶新，那種味道是渴望已久的，是年輕時(shí)的記憶，更是家鄉(xiāng)的味道。
在農(nóng)村，每到傍晚時(shí)分，一位挑著擔(dān)子的老者會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在村口，用沙啞低沉的嗓音一遍又一遍的叫賣(mài)著“豆腐腦”，漸漸地，老人、小孩、上地歸來(lái)的漢子，各自從不同的方向聚攏過(guò)去，或立或蹲，一邊聊著家事，一邊吃著豆腐腦，你來(lái)我往，直至夜幕降臨。
“乾州四寶” 鍋盔、掛面、馇酥、豆腐腦。作為乾縣發(fā)展旅游經(jīng)濟(jì)，開(kāi)發(fā)飲食文化產(chǎn)業(yè)的一塊招牌，已經(jīng)享譽(yù)全國(guó)。尤其是豆腐腦，作為乾縣數(shù)百年來(lái)的小吃，不僅豆腐細(xì)膩，而且嫩滑順口，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高以"酸、辣"為特色，是補(bǔ)品中的瑰寶。堪稱"乾州四寶"中的一絕。
而豆腐腦最為傳統(tǒng)地道的做法是選用上等優(yōu)質(zhì)的白豆，用河水或泉水經(jīng)過(guò)一夜浸泡、去皮，然后用小石磨細(xì)細(xì)研磨出豆?jié){，用粗白布過(guò)濾，大火煮至沸騰，去掉沫子待用。制作豆腐腦最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)就是點(diǎn)制，取一定比例的石膏水和勻，倒入瓦缸，最后將豆?jié){倒入。十來(lái)分鐘后，鮮嫩細(xì)白的豆腐腦就制作成了。它雖是半固體，但凝而不散，翻而不碎，用淺勺輕輕舀到碗中一片，晶瑩剔透，色如白玉，形似凝脂。再輔以食鹽、姜、蒜泥、醬油、五香醋、油潑辣子等佐料，真是紅白相映，入口即化，味濃辣香，引人食欲。
如果說(shuō)豆腐腦是傳統(tǒng)手藝人的專利，那么“澆湯面”的做法則更為簡(jiǎn)單，也是家家戶戶逢年過(guò)節(jié)必不可少的美食。按照縣內(nèi)地域不同，“澆湯面”的做法與口味也大相徑庭。以泔河為界，南鄉(xiāng)人稱之為“酸湯面”，北鄉(xiāng)人則稱之為“辣湯面”。
“酸湯面”是制作相對(duì)簡(jiǎn)單，是食材也最為普遍的。將掛面煮熟過(guò)涼水待用，雞蛋攤餅切絲，蔥、白菜切末，韭菜切成小段備用，調(diào)制湯汁則較為講究，取高湯（燉肉湯）幾勺，加水燒開(kāi)，根據(jù)口味需要，放入適量食鹽、五香醋、大油，再加入姜片稍加熬制，最后將蔥花、雞蛋絲、白菜末（韭菜）撒在湯中。食用時(shí)取小碗乘面，澆上湯汁，這樣酸湯面就制做好了，再配上一碟醬辣子，輕輕吸溜一口，那酸香味真是沁人心脾。澆湯面又稱“一口香”，其精髓在于“汪”“煎”“稀”，意即油要汪，湯要煎，面要稀。
“辣湯面”較之“酸湯面”的最大區(qū)別則在于將辣味運(yùn)用的恰到好處，用大油潑好的辣面，少了辣椒單純的干辣，多了厚重綿柔的'醇香。取適量放入湯中，在辣味的遮蓋下，食鹽、五香醋、大料等調(diào)味品的量也要適當(dāng)增加，所以其湯味更為醇香渾厚。北鄉(xiāng)人在食用掛面的同時(shí)，更喜歡烙面，烙面的制作工藝相對(duì)復(fù)雜，所以只有在冬季農(nóng)閑時(shí)，騰出專門(mén)的時(shí)間進(jìn)行制作。烙面是將面粉和成較稠的面水，攤成煎餅，晾涼后切絲，澆湯烙面的吃法則講究及時(shí)，忌浸泡，烙面吸湯，所以口感更佳，是逢年過(guò)節(jié)的必備佳品。
乾縣的澆湯面，與流行于西府、制作繁瑣的臊子面可以相媲美，如果說(shuō)臊子面是關(guān)中傳統(tǒng)面食里盛開(kāi)的牡丹，澆湯面則是水仙，不事繁華，恬淡酸香，回味無(wú)窮。它也就成了乾縣人待客的傳統(tǒng)美食。
鍋盔是“乾州四寶”之一。相傳，盛唐王朝當(dāng)年修筑乾陵時(shí)，動(dòng)員了眾多的工匠、民夫、士兵，吃飯問(wèn)題供應(yīng)不上，有的士兵就用面粉制成餅坯，放在頭盔里在火上烤熟而食，這種餅不但味道香酥，而且還便于貯存，被當(dāng)?shù)孛耖g運(yùn)用。因?yàn)轱炇且灶^盔代鍋而制，故名鍋盔。其外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個(gè)大菊花圖案。也俗稱“毛邊鍋盔”，其顯著特點(diǎn)是邊薄心厚，表面鼓起，饃瓤干酥，色形美觀。用手掰開(kāi)，層層分明，聞著香，吃起酥，回味無(wú)窮，耐饑，耐貯，攜帶方便。數(shù)百年來(lái)，是乾縣人制作羊肉泡饃特有的必備食材。
家鄉(xiāng)的美食有好多種，其實(shí)全國(guó)各地也都有各自的特色，家鄉(xiāng)的美味何嘗不是四川人心中的龍抄手、擔(dān)擔(dān)面；云南人的餌絲或餌塊；湖南人的油炸臭豆腐呢。而每一種都會(huì)以其獨(dú)特的風(fēng)味不斷刺激人們的味蕾，在每個(gè)人心中都會(huì)留下獨(dú)特而美好的記憶，讓人流連忘返，欲罷不能。當(dāng)你身處異鄉(xiāng)回味那些美食的時(shí)候，其實(shí)你的心已經(jīng)飛回了家鄉(xiāng)。
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