西餐廚師基礎(chǔ)知識(shí)

　　西餐是西方式餐飲的統(tǒng)稱，廣義上講，也可以說是對(duì)西方餐飲文化的統(tǒng)稱�！拔鞣健绷�(xí)慣上是指歐洲國(guó)家和地區(qū)，以及由這些國(guó)家和地區(qū)為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區(qū)域，因此，西餐主要指的便是以上區(qū)域的餐飲文化。下面我們來看看西餐廚師基礎(chǔ)知識(shí)，歡迎閱讀借鑒。

　　廚房及基本設(shè)備的使用

　　由于在西餐中更注重的是每一個(gè)客戶的不同點(diǎn)單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區(qū)別，西式廚房在人員和設(shè)備的配置和使用上也更要求時(shí)間和廚師間相互配合的合理性和及時(shí)性。

　　法國(guó)廚師最早建立了西餐廚房配置系統(tǒng)，他們把廚師根據(jù)每個(gè)菜單部分的任務(wù)，效率和分工的不同放入不同的小組。每個(gè)小組就叫做“部分”，法語叫“partie” 也可以用英語叫“角”（corners）或者chef de partie 。后面會(huì)有詳細(xì)地介紹廚師的分級(jí)。

　　以前的法國(guó)廚房由于設(shè)備簡(jiǎn)陋，沒有方便的原材料供給和沒有很好的勞動(dòng)力成本節(jié)約策略，造成廚房對(duì)于廚師的需求巨大。但隨著時(shí)間的進(jìn)步，西餐廚房也有了巨大的進(jìn)步，現(xiàn)代的西餐廚房對(duì)于人員，設(shè)備和原料的采購都有了科學(xué)的管理系統(tǒng)！

　　現(xiàn)代廚房的基本人員結(jié)構(gòu)：

　　行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine）

　　二廚（sous chef）

　　然后是分不同的部門：糕點(diǎn)房(pastry chef) 冷菜房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef） 做魚的廚師（fish chef） 烤肉的廚師（roast chef） 蔬菜廚師（vegetable chef） 做湯的廚師（soup chef）

　　各個(gè)不同廚師的職責(zé)：

　　大廚 head chef or chef de cuisine

　　職責(zé)： 管理廚房，安排人員，設(shè)計(jì)菜單，定購原材料，設(shè)計(jì)購買廚房設(shè)備。

　　二廚Second chef or sous chef

　　職責(zé)： 協(xié)助大廚管理廚房，是每組領(lǐng)班（chef de partie）的直接上級(jí)。

　　沙司廚師（chef saucier）

　　職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。

　　烤爐廚師（chef rotisseur）

　　職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作并完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。

　　魚類烹調(diào)廚師（chef Poissonier）

　　準(zhǔn)備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得

　　蔬菜烹調(diào)廚師（chef Entremettier）

　　職責(zé)：準(zhǔn)備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐,同時(shí)也負(fù)責(zé)雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調(diào)。

　　湯類烹調(diào)廚師（chef Potager）

　　職責(zé)：準(zhǔn)備湯類菜品的烹調(diào)在大型的傳統(tǒng)廚房也要準(zhǔn)備雞蛋，米飯和一粉的工作

　　冷菜廚師（chef Garde-manger）

　　職責(zé)：準(zhǔn)備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。

　　蛋糕師（chef Patissier）

　　職責(zé)：所有的甜品和面包

　　西式廚房的分級(jí)

　　大廚 Head chef 或者 chef de cuisine

　　二廚 Second chef 或者 sous chef

　　廚師領(lǐng)班 chef de partie

　　主廚分管各條線 demi chef

　　廚師助手（commis chef）

　　學(xué)徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國(guó)家一般學(xué)要做4年

　　西廚刀具的主要分類：

　　主刀main knife：刀鋒長(zhǎng)25cm 用來切，切片，切絲

　　蔬菜刀vegetable knife：刀鋒大約長(zhǎng)10cm 用來削皮

　　剔骨刀 boning knife：用來剔肉類和禽類的骨頭

　　片肉刀 filleting knife: 15cm長(zhǎng)，通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蛻皮用現(xiàn)場(chǎng)切火腿或者火雞的刀carving knife：30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉

　　面包刀 bread knife:30cm 長(zhǎng)刀鋒。

　　甜品刀 palette knife：主要用來鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。

　　首先是西餐擺臺(tái)，世界上高級(jí)的西式宴會(huì)擺臺(tái)是基本統(tǒng)一的。

　　共同原則是：

　　1、墊盤居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向內(nèi)。

　　2、盤前橫匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情擺放。

　　3、酒杯的數(shù)量與酒的種類相等，擺法是從左到右

　　4、西餐中餐巾放在盤子里。 具體到法國(guó)餐，那丁零當(dāng)啷的全擺出來，可有15種餐具或者更多。

　　西餐禮儀知識(shí)

　　帶骨食物的吃法

　　鳥類：先用刀叉切下雞翅和雞腿(可以把翅膀和腿用手拿著吃)，然后借助刀和叉來吃身體部分(不可用手拿雞身部分)

　　雞肉：先吃雞的一半。把雞腿和雞翅用刀叉從連結(jié)處分開。然后用叉穩(wěn)住雞腿(雞脯或雞翅)，用刀把肉切成適當(dāng)大小的片。每次只切兩三片。如果場(chǎng)合很正式，不適合刀叉取用的部分，則干脆別動(dòng)。如果是在非正式場(chǎng)合，你可以用一只手拿取小塊骨頭，千萬不要用兩只手拿。

　　肉排：用叉子或尖刀抵入牛肉，豬肉或羊肉排的中心。如果排骨上有紙袖，你可用手抓住，來切骨頭上的肉，而這樣就不會(huì)使手油膩。在正式場(chǎng)合或者在飯店就餐時(shí)，即使包有紙袖也不能用手拿著骨頭啃著吃。這些多余的東西基本上是用來作裝飾的，而沒有讓你暴吃一頓的意思。另外，在非正式場(chǎng)合，只有骨頭上沒有湯時(shí)才可以拿起來啃著吃。

　　魚類：先用刀叉把魚頭和魚尾割下，放在盤邊。然后用刀尖順著魚骨把魚從頭到尾劈開。

　　有三種選擇：

　　1、將魚骨滑出

　　2、將魚平著分開，取出魚骨

　　3、揭去上面一片，吃完后再去骨。如果嘴里吃進(jìn)了小骨頭，用姆指和食指捏出，愛吃魚的人會(huì)連小魚頭吃掉，而吃到魚的臉頰是很幸運(yùn)的事。

　　面包的吃法：

　　先用兩手撕成小塊，再用左手拿來吃是原則。吃硬面包時(shí)，用手撕不但費(fèi)力而且面包屑會(huì)掉滿地，此時(shí)可用刀先切成兩半，再用手撕成塊來吃。避免像用鋸子似的，應(yīng)先把刀刺入中央部分，往靠近自己身體的部分切下，再將面包轉(zhuǎn)過來切斷另一半。切時(shí)可用將面包固定，避免發(fā)出聲響。

　　甜點(diǎn)的吃法：

　　冰淇淋：吃冰淇淋一般使用小勺。當(dāng)和蛋糕或餡餅一起吃或作為主餐的一部分時(shí)，要使用一把甜點(diǎn)叉和一把甜點(diǎn)勺。

　　餡餅：吃水果餡餅通常要使用叉子。但假如主人為你提供一把叉子和一把甜點(diǎn)勺的話，那么就用叉子固定餡餅，用勺挖著吃。吃餡餅是要用叉子的，除非餡餅是帶冰淇淋的，這種情況下，叉、勺都要使用。假如吃的是奶油餡餅，最好用叉而不要用手，以防止餡料從另一頭漏出。

　　煮梨：使用勺和叉。用叉豎直把梨固定，用勺把梨挖成方便食用的小塊。叉子還可用來旋轉(zhuǎn)煮梨，以使挖食梨肉。假如只有一把勺子，就用手旋轉(zhuǎn)盤子，把梨核留在盤里，用勺把糖汁舀出。

　　果汁冰糕：假如作為肉食的配餐食用可以用叉，假如是作為甜點(diǎn)食用，使用勺子。

　　燉制水果：吃燉制水果要使用勺子，不過你可以用叉子來穩(wěn)住大塊水果。把櫻桃、梅干、李脯的核體面地吐到勺里，放在盤邊。

　　西餐飲酒基本禮儀

　　1、紅葡萄酒倒?jié)M1/3，白葡萄酒倒?jié)M1/2，氣泡酒(如香檳)倒?jié)M3/4.

　　2、在倒酒的最后旋轉(zhuǎn)一下瓶子，為了不讓瓶口有多余的酒流下來。

　　3、在與女士碰杯的時(shí)候，目光直視對(duì)方。根據(jù)法國(guó)一個(gè)古老的傳說，如果你不與對(duì)方直視，接下來的七年都不會(huì)有好的運(yùn)氣。當(dāng)然，與在座的每一位碰杯也是必須的~

　　4、如果有人向你舉杯(如在婚禮、生日宴會(huì)等場(chǎng)合)，可以不必飲酒，保持微笑并舉杯即可。

　　5、端酒杯的時(shí)候，記得捏住杯頸部分(如圖左)，很多人可能認(rèn)為只有在喝白葡萄酒的時(shí)候才需要這么做，可以避免酒溫升高。但其實(shí)專家建議喝紅葡萄酒的時(shí)候也應(yīng)如此，這樣可以欣賞到紅酒的純澈喝光澤，可能避免在酒杯上沾上指紋，影響美觀。

　　6、這一點(diǎn)是西餐時(shí)的講究和注意事項(xiàng)：在自己的桌上，要時(shí)刻注意，紅酒杯事一定要放在水杯的右側(cè)的。

　　7、當(dāng)口中含有紅酒時(shí)，你應(yīng)該禮貌的往自己的杯子里面看，而不是對(duì)著正在和你說話的人的臉。

　　8、作為參會(huì)的主人，你應(yīng)該隨時(shí)留意客人的杯子里是否依然有酒。

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