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西餐廚師必學(xué)知識
西餐Chef每天都在與各樣醬料打交道，而有一些酒店他們往往都只講醬料的英文，如果你是一位西餐廚師，這些單詞可是一定要記下來的，要把這些詞匯當(dāng)做母語來說，這樣才能在工作當(dāng)中更順暢，下面是關(guān)于西餐廚師必學(xué)知識的內(nèi)容，歡迎閱讀！
西餐廚師必學(xué)知識：西餐廚師必學(xué)的13款醬料
醬汁sauce
黑椒汁
black pepper sauce
◆配料：
黑椒碎10克、干蔥碎25克、蒜蓉25克、牛油30克、布朗少司25o克、白蘭地酒4 茶匙、鹽少量。
◆做法：
取一個干凈的汁煲，燒熱后加入黑椒碎慢炒香；攢少許白蘭地酒后加入牛油，再將黑椒碎略炒一會兒，再加入干蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司后，煮約５至６分鐘，撞入軟牛油即可。
蘑菇汁
mushroom sauce
◆配料：
白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g湯匙、白蘭地酒少量、牛油少量。
◆做法：
用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒后加入布朗少司煮5分鐘，加入軟牛油即可。
意大利番茄汁
Italian tomato sauce
◆原料：
黃油60克，洋蔥100克，胡蘿卜60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫蘇2克，蒜60克，橄欖油20克，雞湯1.5升做法胡蘿卜洗凈，切重約5克的滾刀塊，洋蔥切薄片；番茄一分為四。
◆做法：
鍋內(nèi)放入橄欖油，燒至六成熱時放入洋蔥片、胡蘿卜塊、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分鐘，入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開，改小火煮20分鐘，取出倒入攪拌機(jī)內(nèi)攪碎即可。
◆適用范圍：
用于制作意大利面條、比薩、頭盤，甚至用作部分主菜的基礎(chǔ)汁，如意大利海鮮餃子、土豆丸子。
◆小竅門 ：
中餐廚師可將此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。
邊尼士汁
sauce bearnnaise
◆配料：
他力根香草5克、干蔥25克、黑胡椒粒5克、紅醋100毫升、白酒少量、清牛油500毫升、蛋黃3 個、鹽少量、番茜碎少量。
◆做法：
用紅醋、他力根香草、干蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經(jīng)過濾后候用；取一個干凈的鋼盆，將蛋黃3只和白酒一起打起泡至乳白狀；然后加入香草醋；如此將所有的清牛油打完調(diào)味后加入番茜碎即可。
白汁
white cream sauce
◆配料：
牛油100克、面粉250克、鮮奶（忌廉）500毫升、湯底1.5 升、鹽-胡椒粉少量、香葉一片。
◆做法：
用香葉、牛油、面粉炒香成面撈；加入湯底以及不停地攪拌以免起塊；再加入鮮奶后沸起，過濾后調(diào)味即可。
各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的，再加上稀和稠的調(diào)配，也要看需要用在什么方法上。
黃汁
Brown sauce
◆配料：
大湯30千克 、雞骨（牛骨、牛筋等）5千克、洋蔥1千克、芹菜1千克、胡蘿卜1千克、2片香葉、2勺黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黃面撈）2 茶匙、白蘭地酒少量。
◆做法：
先將各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香后，攢小許白蘭地酒燒香，再將它放入局爐里用230度局香；將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、面粉一起用慢火炒至紅黑色；然后將燒香的骨頭一起炒一下，再攢白蘭地酒后與大湯一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小時，過濾后調(diào)即可。
荷蘭汁
Hollandaise Sauce
◆配料：
白醋或蘋果醋5毫升、蛋黃2個、黃油200克、胡椒粉少許、鹽和紅辣椒粉少許、檸檬汁幾滴。
◆做法：
把蛋黃打散，加入醋；做鍋開水，然后把盛放蛋黃的盆置于鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠；從火上拿開，一點(diǎn)點(diǎn)往蛋黃里加融化好的黃油(最好是澄清黃油，最后快打好時加幾滴檸檬汁再稍稍打一下；加鹽和一點(diǎn)點(diǎn)辣椒粉還有少許胡椒粉調(diào)味。
沙 拉 醬 汁 Saladsauce
蛋黃醬汁
mayonnaise
◆配料：
菜油1升、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 茶匙、鹽-胡椒粉少量、檸檬汁2 茶匙、熱開水少量。
◆做法:
先將蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身；再將菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加檸檬汁；再加菜油一直將所有的菜油和檸檬汁完全用完；最后加熱開水許即可。
法國沙拉醬
French dressing
◆原料 ：
洋蔥末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。
◆做法：
雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。適用范圍 用于冷菜色拉，混合色拉的一種調(diào)味汁，一般單跟頭盤色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。Tips 中餐廚師可用來制作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。
千島醬
thousand island dressing
◆配料：
萬尼汁2升、洋蔥碎150g、酸青瓜碎150克、番茄沙司1/2 少量、（或另加蛋碎、番茄碎）。
◆做法：
將洋蔥、酸青瓜用攪拌機(jī)打碎后加入萬尼汁內(nèi)，再將番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。
油醋汁
vinaigrette
◆配料：
菜油2升、醋升、洋蔥碎（或干蔥碎）50克、黑胡椒粉、番茜碎、鹽少量。
◆做法:
將所有的配料混合攪勻后調(diào)味即可。
凱撒汁
caesar dressing
◆配料:
菜油（或欖油）50克、生蛋黃1 個、蒜蓉10克、檸檬汁1/2 個、鹽少量。
◆做法:
先將雞蛋黃與法芥未醬一起在沙律盆中打起至乳白狀，然后加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻，接著將菜油慢落打起成汁；再加入鮮檸檬汁拌勻后再加入煙肉碎和芝士粉調(diào)味即可；加入生菜后即成。
雞尾汁
cocktail sauce
◆配料：
洋蔥100克、芹菜100克、紅椒50克、姜50克、蔥頭50克、蒜頭50克、番茄沙司2 升、急汁30升、菜油1/2 升、辣椒油50克、香葉一片、黑胡椒粉少量、白蘭地酒2茶匙、鹽少量。
◆做法：
將芹菜、洋蔥、紅椒、姜、蔥頭、蒜頭打成蓉，并且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地備用；菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調(diào)味即可。
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