行政總廚績(jī)效考核方法技巧
行政總廚是很多酒店重要的職位之一，然而大部分的人都不知道行政總廚的績(jī)效考核制度。下面為您精心推薦了行政總廚績(jī)效考核技巧，希望對(duì)您有所幫助。
行政總廚績(jī)效考核方法
考核目的：更好的完成酒店?duì)I業(yè)計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)酒店良好的經(jīng)濟(jì)效益;提高部門管理人員的工作積極性，激發(fā)潛能，提升服務(wù)品質(zhì)。
考核原則：以增收節(jié)支為目標(biāo)，培養(yǎng)酒店重點(diǎn)客戶、穩(wěn)定酒店客源、注重開(kāi)辟新客源，開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查和分析，發(fā)揮酒店的優(yōu)勢(shì)，不斷開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，完善服務(wù)和管理體系。 考核方法：
一、考核指標(biāo)：以下達(dá)的經(jīng)營(yíng)任務(wù)為考核指標(biāo)，考核廚房出品營(yíng)業(yè)收入、廚房出品成本率的完成情況。具體考核指標(biāo)如下：
中餐廳考核指標(biāo) 單位：元
宴會(huì)廳考核指標(biāo) 單位：元
二、考核辦法：年終一次性考核并兌現(xiàn)，完成經(jīng)營(yíng)任務(wù)的按獎(jiǎng)勵(lì)比率計(jì)獎(jiǎng)，未完成經(jīng)營(yíng)任務(wù)按比率扣罰，具體考核辦法如下：
1、行政總廚的業(yè)績(jī)考核以中餐廳為主，宴會(huì)廳為輔;中餐廳業(yè)績(jī)考核占總業(yè)績(jī)的60%，宴會(huì)廳業(yè)績(jī)考核占總業(yè)績(jī)的40%。
2、業(yè)績(jī)獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)算方法，業(yè)績(jī)獎(jiǎng)勵(lì)=中餐廳業(yè)績(jī)獎(jiǎng)勵(lì)+宴會(huì)廳業(yè)績(jī)獎(jiǎng)勵(lì)。 3、考核辦法：
A 、成本率在合理控制范圍內(nèi)，營(yíng)業(yè)額完成計(jì)劃任務(wù)的，按一個(gè)月的月工資*業(yè)績(jī)考核占總業(yè)績(jī)的比率(即業(yè)績(jī)獎(jiǎng)勵(lì)=一個(gè)月的月工資*60%或40%)。
B 、成本率在合理控制范圍內(nèi)，營(yíng)業(yè)額完成計(jì)劃任務(wù)以上的，除按一個(gè)月的月工資獎(jiǎng)勵(lì)外，超額部份按5%計(jì)獎(jiǎng)勵(lì)(即業(yè)績(jī)獎(jiǎng)勵(lì)=一個(gè)月的月工資*60%或40%+營(yíng)業(yè)額超額部份*5%)
C 、成本率超出合理范圍，營(yíng)業(yè)額未完成計(jì)劃任務(wù)的，按營(yíng)業(yè)額未完成部份的.3.5%
扣罰{即業(yè)績(jī)扣罰=(任務(wù)營(yíng)業(yè)額-實(shí)際完成營(yíng)業(yè)額)*3.5%｝。但最高扣罰額不超過(guò)該員工一個(gè)月的月工資。
D 、成本率在合理控制范圍內(nèi), 營(yíng)業(yè)額未完成計(jì)劃任務(wù)的，按營(yíng)業(yè)額未完成部份的
2.5%扣罰{即業(yè)績(jī)扣罰=(任務(wù)營(yíng)業(yè)額-實(shí)際完成營(yíng)業(yè)額)*2.5%｝，但最高扣罰額不超過(guò)該員工一個(gè)月月工資的50%。
E 、考核期中途離職的，按實(shí)際累計(jì)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)進(jìn)行考核，只計(jì)扣罰不計(jì)獎(jiǎng)勵(lì)(即只
罰不獎(jiǎng))，扣罰額按部門累計(jì)營(yíng)業(yè)額計(jì)劃任務(wù)與部門累計(jì)實(shí)際營(yíng)業(yè)額的差額乘以3%扣罰{即業(yè)績(jī)扣罰=(部門累計(jì)計(jì)劃營(yíng)業(yè)額-部門累計(jì)實(shí)際營(yíng)業(yè)額)*3%}，但最高扣罰額不超過(guò)該員工一個(gè)月月工資的60%。
三、相關(guān)說(shuō)明
1、營(yíng)業(yè)收入(廚房出品收入)以財(cái)務(wù)部核算的部門季度、年度損益表數(shù)據(jù)為依據(jù)，以
下達(dá)的經(jīng)營(yíng)任務(wù)為指標(biāo)進(jìn)行考核。
2、報(bào)表上之出品收入是減除招待應(yīng)酬(即宴請(qǐng))、免費(fèi)券、其他免費(fèi)收入和折扣后的凈
出品收入(食品收入)。
3、成本率以財(cái)務(wù)部的月度、季度、年度成本報(bào)表為依據(jù)，考核廚房出品成本率的完成
情況，成本率的合理控制范圍，中餐廳為±2%、宴會(huì)廳為±1%。
4、宴會(huì)廳食品成本按宴會(huì)菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本核算(即宴會(huì)菜單的標(biāo)準(zhǔn)份量核算)。
行政總廚崗位職責(zé)
1.組織和指揮廚房工作, 監(jiān)督食品制作, 按會(huì)頂?shù)某杀旧a(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品.
2.根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和方針及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo), 負(fù)責(zé)中餐各類菜單的籌劃和更換工作, 負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購(gòu)規(guī)格的審定工作.
3.協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其其他部門之間的關(guān)系<根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng),決定各崗位人員安排和工作調(diào)動(dòng)
4.根據(jù)各崗位特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)情況, 編制廚房工作時(shí)間表<檢查下屬對(duì)員工的考情考核工作
5.督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備, 用具進(jìn)行科學(xué)管理, 審定廚房設(shè)備, 用具更換添置計(jì)劃
6.定期聽(tīng)取廚房的工作匯報(bào), 及時(shí)處理運(yùn)行工作出現(xiàn)的問(wèn)題
7.審定各廚房工作計(jì)劃, 培訓(xùn)計(jì)劃, 規(guī)章制度, 崗位工作程序及標(biāo)準(zhǔn).
8.負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查, 控制工作, 親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴
9.定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況, 改進(jìn)生產(chǎn)工藝, 準(zhǔn)確控制成本, 部斷提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益
10.負(fù)責(zé)對(duì)飯店貴重食品原料申購(gòu), 驗(yàn)收, 領(lǐng)料, 使用等方面檢查控制的工作
11.主動(dòng)爭(zhēng)求客人第一集餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)使用方面的意見(jiàn), 才去有效改進(jìn)措施, 負(fù)責(zé)處理客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴.
12.參加飯店及餐飲部召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議, 保證飯店精神的慣徹執(zhí)行, 負(fù)責(zé)召開(kāi)廚房工作會(huì)議.
13.巡視檢查各崗位出勤, 班次安排及工作的職責(zé)情況, 檢查廚房用具及設(shè)備, 設(shè)施的清潔,安全及完好狀況, 檢查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量, 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排解決.
14.簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告.
15.根據(jù)餐飲推銷幾環(huán)和食品原料的季節(jié)特點(diǎn), 計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作, 不斷更新和豐富菜肴的品種.
16.完成上級(jí)布置的其它各項(xiàng)工作。
廚房績(jī)效考核評(píng)分方法
一、日常評(píng)分考核項(xiàng)目的評(píng)分方法：七個(gè)項(xiàng)目總分為100分，記分過(guò)程中，單項(xiàng)不設(shè)最低分，如果月總分低于70分,則該工作站失去月度優(yōu)秀工作站和優(yōu)秀員工的評(píng)比資格。
二、綜合排序考核項(xiàng)目的評(píng)分方法：每個(gè)項(xiàng)目分優(yōu)、良、差三個(gè)等級(jí)，優(yōu)評(píng)分10分、良評(píng)分8分，差評(píng)分5分。
1、“團(tuán)隊(duì)意識(shí)、執(zhí)行力”兩項(xiàng)內(nèi)容由所有管理組成員共同評(píng)定。在管理組例會(huì)上根據(jù)日常工作中員工行為評(píng)定每周的優(yōu)、良、差等級(jí)，月底綜合評(píng)定。
2、“低值易耗品管理”的評(píng)分由會(huì)計(jì)根據(jù)各工作站月用量來(lái)評(píng)定。最節(jié)約的工作站評(píng)為“優(yōu)”，次之“良”，末為“差”(如果最差的工作站都能在設(shè)定的用量以內(nèi)，則評(píng)定為“良”。)
三、日常評(píng)分的執(zhí)行人為中心廚房“主管”或“被主管授權(quán)人”。
四、所有“考核點(diǎn)”的評(píng)分鑒定，都根據(jù)相關(guān)的公司規(guī)章制度和員工守則執(zhí)行。
五、本方法與“中心廚房績(jī)效考核日常評(píng)分表”配套運(yùn)用，同時(shí)張貼于配送中心綜合室“員工公告欄”。
六“中心廚房績(jī)效考核日常評(píng)分表”的填寫方法是：把“項(xiàng)目”編號(hào)和“考核點(diǎn)”編號(hào)填寫于：當(dāng)日相對(duì)應(yīng)工作站“考核項(xiàng)目”的空格中。如果沒(méi)有扣分和加分情況則打“\”。
七、所有員工享有知情權(quán)，員工如有疑問(wèn)有權(quán)要求“評(píng)分人”給予說(shuō)明、解釋。
八、日常評(píng)分+綜合排序得分=得分。
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