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做菜入門基礎知識
很多人想學習做菜，但是不知道如何入門，嘗試了很多次但是做出來的菜差強人意。其實，學習做菜并不難。下面百分網(wǎng)小編整理了相關做菜入門基礎知識，希望大家喜歡。
做菜入門基礎知識
1、因料調味
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味，停車棚。
本身無特定味道的原料夏季菜肴，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。
2、因菜調味
每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最后確定的。因此，投放調味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調味技巧。
3、因時調味
人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，張拉膜，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4、因人調味
烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。
5、調料優(yōu)質
原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優(yōu)質調料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱后調味。
做菜加熱前的調味、又叫基礎調味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味家常菜肴，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下菜肴制作，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。
加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好特色菜肴，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。
加熱后的調味又叫做輔助調味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等特色菜肴，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調味特色菜肴，對增加菜肴的特定風味必不可少。
焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1、可以使蔬菜顏色更鮮艷菜譜，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠�？喙�、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由于原料性質不同家常菜肴，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達到半熟菜肴制作，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
3、便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水菜肴圖片，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開美味菜肴，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料美味菜肴，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后燒開菜譜，目的是使原料成熟，便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養(yǎng)物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
1、量的搭配
突出主料
配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
平分秋色
配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。
2、質的搭配
同質相配
即菜肴的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”）菜肴制作，韌韌相配（如“海帶牛肉絲”）特色菜肴，嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配特色菜肴，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。
葷素搭配
動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學還是食品學看，都有其科學道理。
貴多賤少
系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。
3、味的搭配
濃淡相配
以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。
淡淡相配
此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配
主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
4、色的搭配
順色菜
組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料菜肴圖片，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜
這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5、形的搭配
這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配
主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。
異形配
主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。
1、借香
原料本身無香味，亦無異味菜肴制作，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質甚微菜肴制作，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。
借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。
2、合香
原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。
例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更豐富的復合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’—烏苷酸等，在加熱時一起迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。
3、點香
某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生菜肴制作，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當?shù)脑匣蛘{味料補綴，謂之“點香”。
烹制菜肴菜譜，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發(fā)性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發(fā)、溢出，達到既調“香”，又調味的目的。
4、裱香
有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。
熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質菜肴制作，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5、提香
通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應，即謂之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴菜肴圖片，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內(nèi)。因為在這個時間內(nèi)，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后，其呈味、呈香物質的揮發(fā)則趨于減弱。
所以，菜肴的提香，應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。
生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種家常菜肴，這里不做贅述。
1、火候與原料的關系
菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據(jù)原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關。數(shù)量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2、火候與傳導方式的關系
在烹調中，火力傳導是使烹調原料發(fā)生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3、火候與烹調技法的關系
烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
根據(jù)菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。
1、小火烹調的菜肴
如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮夏天菜肴，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣特色菜肴，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
2、中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火美味菜肴，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
3、旺火適用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮家常菜肴，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單菜肴制作，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑�，其次一定要用旺火夏天菜肴，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現(xiàn)在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內(nèi)油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。
鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。
加熱以后美味菜肴，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等
關于十成油溫
菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這里，我只把它的論證結果十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數(shù)學關系，給各位食友參考。（華氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32））
由于十成油溫溫標是屬于廚師經(jīng)驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異菜肴制作，一般允許有半成（±1015℃）誤差，又由于各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。
這里只是給您個資料作為參考，烹飪的次數(shù)多了，有些經(jīng)驗后，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬堿中和所起的化學反應，促使面團膨松。明礬即硫酸鋁鉀，經(jīng)水解呈酸性；堿即碳酸鈉，屬堿性物質。這兩種物質與水反應菜肴制作，產(chǎn)生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬堿中和反應更快，油的高溫會蒸發(fā)掉面團中的水分。另外，在調制面團時摻入鹽，由于鹽的滲透作用，把面團中蛋白質的一部分水滲出來，從而使面團變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、松脆。
氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調制面團時，“礬花”生成越多，油條類的質量就越好。怎樣才能使“礬花”生成多呢？關鍵是掌握好礬堿的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的堿量時，生成的則是鋁堿，制品就會造成減大礬小，不膨松酥脆；如果所施堿量不夠和明礬反應的堿量時，則會使礬花減少，影響制品質量。所以掌握礬堿用量的平衡，是這類制品的關鍵。根據(jù)經(jīng)驗，礬堿平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。
礬、堿分量要按不同季節(jié)投放，用水也要因不同季節(jié)使用溫水或冷水�，F(xiàn)例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節(jié)面粉5千克，明礬120克，堿60克，食鹽160克。夏季面粉5千克美味菜肴菜肴圖片，明礬170克，堿85克，食鹽180克，用冷水調制面團。冬季面粉5千克，明礬110克，堿55克，食鹽150克，用溫水調制面團。此外，還要注意所用的面粉筋力不宜太高美味菜肴，一般選用中等面筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
1、選用油最好選用干性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩(wěn)定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱后產(chǎn)生熱氧化現(xiàn)象，特別是豆油，還容易出現(xiàn)豆腥味。
2、控制油溫炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。
3、操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發(fā)，不但可以去掉油脂內(nèi)一部分揮發(fā)物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4、蓋鍋要適時，空間膜，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發(fā)黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質有機酸（內(nèi)含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
5、若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
6、拌把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后美味菜肴，加入各種調味品，然后調拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。
7、熗是先把生原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下美味菜肴，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調味品，最后進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。
8、腌是用調味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單菜肴圖片，而腌制涼菜須用多種調味品菜肴圖片，口味鮮嫩、濃郁。
9、醬是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中夏天菜肴，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁菜肴制作，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點。
T"E美食，烹飪，菜譜菜肴圖片，學做菜，做菜網(wǎng)，菜譜，天天飲食，美食，家常菜譜，廚師，餐飲，烹飪，菜系，健康飲食，廚房，做飯，滿漢全席6、酥酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經(jīng)慢火長時間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。
10、熏是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，點燃燃料，用燃燒時的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風味的一種方法。經(jīng)過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長保存時間。
11、水晶也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中菜譜，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點、
太膩：湯過于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去膩。
醬油太多：若醬油放多了，在菜中加入少許牛奶，可使味道變美。
新手必備十道簡易菜譜推薦
麻婆豆腐
豬肉洗凈切碎，豆腐切成塊用淡鹽水浸泡10分鐘，撈出控干水分，蔥姜切碎，郫縣豆瓣醬剁細。在熱油鍋中爆香蔥姜，倒入肉末翻炒變色后，加入郫縣豆瓣醬和豆豉，炒出香味之后加入豆腐、清水、生抽、白糖，五分鐘之后加入花椒粉，勾薄芡，湯汁濃稠之后就可以關火出鍋了。
辣椒炒肉
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龍牌醬油2克抓拌均勻待用。辣椒去籽去蒂，切滾刀塊，蒜子拍散待用。
2、凈鍋炙熱入尖椒椒，用勺子將青椒擂炒至剛剛打蔫兒、出椒香味盛出待用。
3、鍋入豬油燒至五成熱，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒勻，下入擂蔫的青椒，淋入龍牌醬油，調入鹽、味精快速翻炒均勻入味即可出鍋。
大盤雞
土土豆去皮洗凈切成塊，青紅辣椒洗凈切滾刀塊，雞肉洗凈切塊，雞肉用蔥段、姜片、料酒腌制去腥味。在熱油鍋中爆香蒜頭、干辣椒、花椒、姜片、蔥段，放入豆瓣醬炒出紅油之后倒入雞肉翻炒，加入醬油、老抽、糖、鹽，待雞肉炒熟上色后，加入土豆炒熟，倒入開水，沒過雞肉和土豆，中火慢燉收汁，湯汁收的差不多時，倒入青紅辣椒炒熟，用另一個鍋煮面條，熟了之后放在菜里即可。
啤酒鴨
鴨子收拾干凈切成塊，用熱水焯一下去除血水，在熱油鍋中倒入鴨塊，炒至微黃之后，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮，炒出香味，倒入老抽、生抽，調出基礎顏色，放入啤酒、水，淹沒食材就可以了，加入冰糖，大火煮開之后小火燉40分鐘，最后大火收汁，湯汁就會包裹在鴨肉上。
咕嚕魚
魚柳切丁,用鹽.胡椒粉.蛋清腌10min;2.魚柳沾淀粉,炸酥脆后撈出來,不關火,大火復炸一次(這樣保證魚丁外殼很酥脆);3.鍋里的油倒出,放番茄醬.糖.果醋,小火炒一下,兌水熬成粘稠的汁;4.把魚丁放進去,迅速拌勻,撒點熟芝麻,出鍋。
金針菇牛肉卷
肥牛片用燒烤醬腌一會；金針菇洗凈備用；用腌好的肥牛裹上金針菇，平底鍋倒少許油逐個煎熟；將生抽，蒜末，耗油，少許糖，水，生粉調成汁；起鍋熱油，把調好的汁入鍋燒沸，澆在牛肉卷上即可。
花開富貴蝦
蝦開背去蝦線，然后用刀背把蝦肉來回剁幾下，敲斷蝦筋。粉絲用熱水泡軟，然后碼到盤子里，再用一坨粉絲繞一圈放在中央。碼好蝦子，蝦頭豎著靠在中間那坨粉絲上。大蒜壓成泥加鹽糖香油醋蒸魚豉油調成個澆料。比例按自己的口味，可以嘗一下不斷調整。然后把蒜泥汁淋在蝦子上。鍋中燒熱水水開后放入蝦子大火蒸個6分鐘。因為蝦已經(jīng)開背，肉很薄很好熟，所以蒸的時間不需要很長。之后蝦上撒蔥花，蝦的間隙裝飾紅辣椒丁，最后燒熱油澆在蝦上即可上桌。
雞絲豆干
1. 雞胸肉準備好；
2. 雞肉切粗絲；
3. 肉絲倒少許料酒、1小勺鹽、1小勺淀粉，抓捏入味；
4. 青椒、豆腐干準備好；
5. 青椒去蒂去籽切成細絲，豆腐干切成細絲；
6. 大蒜拍碎切成末；
7. 熱鍋涼油，入青椒絲、豆腐干絲；
8. 翻炒到青椒絲變色，加少許鹽調味，混合均勻盛出；
9. 熱鍋涼油，將雞肉絲入鍋中，將肉絲劃散，讓每條肉都能沾上油；
10. 轉大火，將雞肉翻炒變色，倒入少許醬油，再根據(jù)口味決定是否加鹽；
11. 翻炒幾下后，加入兩勺豆豉醬；
12. 將先前炒好的青椒絲、豆腐干絲入鍋中，再倒入大蒜末，混合均勻，出鍋。
雞蛋炒辣椒
1. 4根尖椒清洗干凈；
2. 尖椒縱剖，去蒂去籽；
3. 切成指甲蓋那么大的丁；
4. 兩個雞蛋磕入碗中，打散備用；
5. 炒鍋中倒適量植物油，待油熱后，倒入雞蛋液，打散成塊；
6. 將尖椒丁倒入鍋中翻炒2分鐘；
7. 撒適量鹽；
8. 倒入大蒜末，混合均勻出鍋。
咖喱土豆牛肉
1. 土豆胡蘿卜切成滾刀塊；
2. 洋蔥切菱形塊；
3. 炒鍋中放一小塊黃油，融化；
4. 倒入洋蔥塊，煸炒變軟出香味；
5. 加點面粉在鍋里同炒，直到炒到焦黃；
6. 將土豆、胡蘿卜倒入鍋中翻炒；
7. 加入適量的燉牛肉和湯汁，倒入熱水，醬油和鹽；
8. 蓋蓋子燜燉至土豆胡蘿卜成熟，加入咖喱塊，湯汁濃稠，出鍋。
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