白葡萄酒制作方法

　　白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經(jīng)過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。下面小編推薦白葡萄酒制作方法的內(nèi)容，希望大家喜歡!

　　白葡萄酒制作方法步驟

　　葡萄采摘

　　大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個(gè)階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時(shí)間。傳統(tǒng)上，都是手工把葡萄成串的摘下�，F(xiàn)在，很多葡萄園實(shí)現(xiàn)了機(jī)械采摘，比起人工的確存在很多優(yōu)勢，速度快(在某些環(huán)境條件下至關(guān)重要，比如采摘階段天氣突變)，成本低(一臺(tái)采摘機(jī)和50個(gè)采摘工人的工作量相當(dāng))，并且更加白葡萄酒及時(shí)(采摘機(jī)在夜間也可工作)。機(jī)械采摘雖然效率很高，但進(jìn)行機(jī)械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長，而很多釀酒商認(rèn)為這樣無法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。

　　去梗榨汁

　　采摘下來的葡萄立刻被送到酒廠，并進(jìn)行去梗，讓成串的葡萄(在植物學(xué)中的正式稱謂是，果實(shí))與梗分離。如果保留葡萄梗，會(huì)讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過高會(huì)讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，擠壓后立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉，所以葡萄皮中的色素不會(huì)讓葡萄汁著色。

　　發(fā)酵與浸漬

　　很多白葡萄酒不需進(jìn)行乳酸發(fā)酵。莎當(dāng)妮(Chardonnay)是個(gè)例外，它在乳酸發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生帶有“黃油”香氣的物質(zhì)。 　　發(fā)酵過程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱之為浸漬。這個(gè)階段可長達(dá)五個(gè)星期，但具體時(shí)間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。

　　除渣與榨汁

　　釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時(shí)，將從發(fā)酵罐底部引出自動(dòng)流出的汁液，稱之為“自然流汁”，然后對剩余物進(jìn)行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個(gè)罐移入另一個(gè)干凈的罐被稱之為“除渣”。

　　蘋果酸乳酸發(fā)酵

　　在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵，又稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵。這個(gè)過程將把口感生硬、酸性較強(qiáng)的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。

　　過濾和凈化

　　白葡萄酒過濾時(shí)，使用過濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液，很多葡萄酒都經(jīng)過凈化。但是，很多傳統(tǒng)的釀酒人反對這樣做，他們認(rèn)為在凈化過程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。

　　陳釀

　　陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進(jìn)行陳釀，而對于一些當(dāng)年飲用的酒，或產(chǎn)量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀。陳釀過程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時(shí)，酒中的雜質(zhì)會(huì)沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。這個(gè)過程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進(jìn)行的陳釀過程。

　　混合調(diào)配

　　酒液成熟后，釀酒人可以根據(jù)需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄(具有不同的風(fēng)味)釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術(shù)釀造(例如，有的在罐中發(fā)酵，而有的在桶中發(fā)酵)的葡萄酒勾兌起來。有時(shí)候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨(dú)特的美酒。

　　裝瓶

　　將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。

　　白葡萄酒的做法

　　1、白葡萄酒燜雞翅

　　材料：

　　雞翅中8個(gè)、白葡萄酒100毫升，食用油、食鹽、姜片、八角、花椒、紅椒粉、料酒、雞精、醬油、蔥段各適量

　　做法：

　　(1)雞翅洗凈，加鹽、雞精、料酒、蔥段、姜片腌漬1個(gè)小時(shí)入味;

　　(2)鍋中加油燒熱150℃，放入雞翅炸至金黃色時(shí)撈出瀝油;

　　(3)鍋中放少許油燒熱，加水100ml, 倒入白葡萄酒，調(diào)入醬油、紅椒粉、八角、花椒燒開;

　　(4)放入雞翅小火燜煮;

　　(5)燜至收汁，炒幾下雞翅勻汁即可。

　　2、雙料葡萄果凍

　　材料：

　　綠葡萄100克、白葡萄酒70毫升，吉利丁5克、白糖20克

　　做法：

　　(1)吉利丁泡冷水至軟;

　　(2)水加糖煮開加入吉利丁，放涼后，加入白葡萄酒;

　　(3)葡萄切小塊;

　　(4)將葡萄和調(diào)好的液體放在一起，冰箱冷藏4個(gè)小時(shí)，倒入杯中即可。

　　3、白葡萄酒烹蛤蜊

　　材料：

　　蛤蜊1.2公斤、白葡萄酒適量，姜片、大蔥、大蒜、食鹽、橄欖油各適量

　　做法：

　　(1)將蛤蜊清洗干凈后待用;

　　(2)鍋內(nèi)倒入油燒熱，爆香蔥姜蒜;

　　(3)倒入蛤蜊，轉(zhuǎn)大火翻炒均勻;

　　(4)倒入白葡萄酒，略微翻炒;

　　(5)待蛤蜊開口后，加入蔥花即可。

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