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淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)有哪些特色及代表菜
淮揚(yáng)菜是中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚(yáng)州、淮安。下面是百分網(wǎng)小編給大家整理的淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)，希望能幫到大家!
淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)
風(fēng)味特色
口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩;制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方;調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮;色彩鮮艷，清爽悅目;造型美觀，別致新穎，生動(dòng)逼真;菜式繁多，體系龐大;做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻;色香味形俱佳。
淮安菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗;追求本味、清鮮平和。選料講究時(shí)令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午”。烹飪善用火候，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風(fēng)格雅麗。
揚(yáng)州菜以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點(diǎn)心聞名，俗語(yǔ)道：“川菜揚(yáng)點(diǎn)”。
原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚(yú)、淮安茶馓、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉(見(jiàn)右側(cè)圖)等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅
原料鮮活
淮安境內(nèi)河湖交錯(cuò)，水網(wǎng)縱橫，京杭運(yùn)河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內(nèi)縱貫橫穿，全國(guó)五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位于市境內(nèi)，
揚(yáng)州位于長(zhǎng)江沿岸，古老的京杭大運(yùn)河在這里與長(zhǎng)江交匯，有高郵湖、寶應(yīng)湖等中小型湖泊鑲嵌其間。璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨京杭大運(yùn)河兩岸，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長(zhǎng)燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)�；磽P(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮。
刀工精細(xì)
四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮�，使得淮揚(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。
注重本味
淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的'咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。
火工講究
淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過(guò)火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。淮揚(yáng)菜擅長(zhǎng)燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味�；磽P(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚(yú)、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
富于變化
就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來(lái)看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體�；磽P(yáng)菜富于變化的特點(diǎn)，可見(jiàn)一斑�；磽P(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒(méi)有居高臨下的氣派，也不平淡無(wú)味，無(wú)論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫(xiě)詩(shī)作畫(huà)，有濃厚中國(guó)傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。
淮揚(yáng)菜的代表菜
清燉蟹粉獅子頭
原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克。
做法：一、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個(gè)大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上)，將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時(shí)將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
特點(diǎn)：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。
文思豆腐
原料：豆腐(450克)， 冬筍(10克)，雞胸脯肉(50克)，火腿(25克)，香菇(鮮)(25克)，生菜(15克)，鹽(4克)，味精(3克)
做法：
一 、將豆腐削去老皮，切成細(xì)絲，用沸水焯去黃水和豆腥味;二、把香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲;三、冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細(xì)絲;四、雞脯肉用清水沖洗干凈，煮熟，切成細(xì)絲;五、熟火腿切成細(xì)絲;六、生菜葉擇洗干凈，用水焯熟，切成細(xì)絲;七、香菇絲放入碗內(nèi)，加雞清湯50毫升，上籠蒸熟;八、將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內(nèi)加味精;九、另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸后投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯面，即用漏勺撈起盛入湯碗內(nèi)上桌�？谖叮合条r味特點(diǎn)：刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化，是對(duì)廚師刀工的考校。 扒燒整豬頭 典故 傳說(shuō)清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長(zhǎng)烹調(diào)，燒的`豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽(yù)為味壓江南。 兒童們因?yàn)楹蜕袝?huì)燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實(shí)釋門(mén)創(chuàng)教，弟子沿門(mén) 托缽，并無(wú)專門(mén)吃素的習(xí)慣。后來(lái)釋加弟子提婆達(dá)多單立門(mén)戶，提出不吃乳 蛋魚(yú)肉葷物。梁武帝時(shí)，大立佛教，開(kāi)始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。 后來(lái)蓮法師把這手絕藝，傳給廟里的一個(gè)廚師。廚師學(xué)會(huì)此法，在外面 開(kāi)了飯館，專門(mén)烹制扒燒整豬頭。制成后先把頭肉和舌頭放入盤(pán)中，再將腮 肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然后澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風(fēng)味流傳下來(lái)。關(guān)于這一傳說(shuō)，雖無(wú)明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚(yáng)州風(fēng)土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫(xiě)道:“揚(yáng)州好，法海寺閑游。湖上虛堂開(kāi)對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭。”這就可以看出，揚(yáng)州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。 特點(diǎn)：1. 扒燒整豬頭，是揚(yáng)州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚(yú)頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽(yù)最高。2. 此菜成品要保持”酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風(fēng)味不凡。 原料：豬頭(6500克)，醬油(250克 ) ，冰糖(500克) ，姜(50克)， 八角(15克)， 香菜(10克) ，料酒(1000克)，香醋(200克)，小蔥(100克)，桂皮(25克)，茴香籽[小茴香籽](10克)。 制作過(guò)程：1. 姜洗凈，切片;2. 蔥洗凈，打成結(jié);3. 香菜擇洗干凈，消毒，備用;4. 將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗干凈;5. 豬面朝下放在砧板上，從后腦中間劈開(kāi)，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時(shí)，漂凈血污;6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜;7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內(nèi)，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出;8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中扎好口，成香料袋;9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結(jié)，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過(guò)豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2 小時(shí)，直至湯稠肉爛;10.將豬舌頭放在大圓盤(pán)中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來(lái)部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。
淮揚(yáng)菜的社會(huì)影響
1949年10月1日晚，在中華人民共和國(guó)開(kāi)國(guó)大典之后，在北京飯店舉行的盛大國(guó)宴，史稱“開(kāi)國(guó)第一宴”，本場(chǎng)宴會(huì)的菜點(diǎn)烹調(diào)即由北京飯店淮揚(yáng)菜廚房一力承擔(dān)完成。
淮揚(yáng)菜在上海、南京和北京的餐飲市場(chǎng)占有一定的份額，并有相當(dāng)?shù)南M(fèi)群體。這些城市有許多以經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜為主的飯店。
自2002年以來(lái)，蘇北的淮安已連續(xù)十年舉辦淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)。
如果把京杭大運(yùn)河比作一條龍，其龍頭在北京，龍尾在杭州，這條龍的心臟就在江蘇揚(yáng)州。在這里，京杭大運(yùn)河、長(zhǎng)江交匯，旁有邵伯湖相依。
“南船北馬，舍舟登陸”是對(duì)蘇北淮安這座城市地處南北分界線的注解，往來(lái)南北的漕驛商旅在此駐留，“漕河鹽榷”萃于此地，淮安的影響不止于國(guó)內(nèi)。歷史上，日本國(guó)13次遣唐使經(jīng)由淮安回國(guó);從事東北亞客貨運(yùn)輸業(yè)的新羅人則聚居于山陽(yáng)、漣水的新羅坊;尤其是波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮(zhèn)、北辰坊等地，經(jīng)營(yíng)大宗貿(mào)易，將清真風(fēng)味和穆斯林獨(dú)特的烹飪方法帶到了這里，為全羊席誕生于淮奠定了基礎(chǔ)。在南北的相互交融中，淮揚(yáng)菜逐步發(fā)育成為一大菜系，影響全國(guó)。
作為四大菜系之一淮揚(yáng)菜，“和精清新、妙契眾口”，以“就地取材、土菜細(xì)作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造”的特點(diǎn)，贏得“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)。其“五味調(diào)和”的特點(diǎn)，使其被首選為開(kāi)國(guó)大典的'國(guó)宴，成為65周年國(guó)宴上基準(zhǔn)菜。和淮揚(yáng)菜有關(guān)的典故，亦是數(shù)不勝數(shù)。
為振興淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)，淮安市委、市政府成立淮安市振興淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)工作委員會(huì)、全面負(fù)責(zé)淮揚(yáng)菜集團(tuán)的規(guī)劃發(fā)展、人員組成等重大決策事宜，全面統(tǒng)籌、指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、推進(jìn)淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
作為首個(gè)國(guó)字號(hào)的美食集團(tuán)，淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園管委會(huì)和中國(guó)淮揚(yáng)菜集團(tuán)吹響了淮揚(yáng)菜走出去的“號(hào)角”，以構(gòu)建淮揚(yáng)菜產(chǎn)業(yè)鏈為基本方略，以建設(shè)淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園為戰(zhàn)略重點(diǎn)，立足產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，從原材料入手，建成數(shù)字農(nóng)場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)為淮安及周邊城市不分季節(jié)地提供綠色、環(huán)保、安全、新鮮、營(yíng)養(yǎng)的蔬菜水果;從農(nóng)產(chǎn)品初加工、深加工入手，建設(shè)中央廚房，實(shí)現(xiàn)了淮揚(yáng)菜工業(yè)化生產(chǎn);從終端銷售網(wǎng)絡(luò)入手，在北京、上海等一線城市開(kāi)設(shè)餐飲門(mén)店;加大走出去步伐，先后赴日參加國(guó)務(wù)院僑辦“文化中國(guó)·中華美食”交流活動(dòng)，赴臺(tái)灣圓山大飯店舉辦淮揚(yáng)菜美食周，在江蘇省餐飲博覽會(huì)、深圳中國(guó)文博會(huì)展示淮揚(yáng)菜，并將在明年赴美國(guó)參加華人華僑美食節(jié)，計(jì)劃在日本大阪等地開(kāi)設(shè)淮揚(yáng)菜門(mén)店。
淮揚(yáng)菜對(duì)于淮安而言，不僅僅是一個(gè)菜系，更是一張耀眼的文化名片。
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