餐廳衛(wèi)生制度

第一條 本店要求全體員工嚴格遵守國家《食品法》，《衛(wèi)生法》的規(guī)定，切實做好各部門及個人衛(wèi)生工作，做到環(huán)境清潔，個人衛(wèi)生整潔。

第二條 餐廳主管負責餐廳的一切衛(wèi)生工作，對在銷售過程當中出現(xiàn)的所有衛(wèi)生問題負責，包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生，服務(wù)員個人衛(wèi)生，食品出品過程中的衛(wèi)生工作，并負責洗滌部的衛(wèi)生管理。

第三條 廚師長負責廚房內(nèi)部從食品采購、貯存、加工整個過程的衛(wèi)生管理。包括對冷藏、冷凍及保溫設(shè)施的管理，應(yīng)當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

第三條 餐廳主管如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

第三章 食品的采購和貯存

第四條 采購人員的衛(wèi)生工作歸屬廚師長管理。采購人員采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無檢驗合格證明的肉類食品；

（三）超過保持期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

第五條 運輸食品的工具應(yīng)當保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當有必要的保溫設(shè)備。

第六條 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第四章 食品加工

第七條 食品加工人員的衛(wèi)生工作歸屬廚師長管理。要求：

（一）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手；

（二）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

（三）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

（五）服務(wù)人員應(yīng)當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

第八條 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐-敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

第九長 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

第十條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第十一條 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開放。

第十二條 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在放涼后再冷藏。

第十三條 食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。

第十四條 制作涼菜應(yīng)當符合下列要求：

（一）涼菜間必須每天定時進行空氣消毒；

（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；

（三）涼菜應(yīng)當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；

（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；

（六）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

第十五條 奶油類原料應(yīng)當?shù)蜏卮娣�。含奶、蛋的面點制品應(yīng)當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

第五章 餐飲具的衛(wèi)生

餐廳用品及人員的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理

第十六條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

禁止重復(fù)使用一次使用的餐飲具。

第十七條 洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

第十八條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。

餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。

第六章 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

餐廳服務(wù)及外賣食品的衛(wèi)生工作歸屬餐廳主管管理

第 十九條 餐廳店堂應(yīng)當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)當回收保潔。

第二十條 當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。

第二十一條 銷售直接入口食品時，應(yīng)當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當定位放置，貨款分開，防止污染。

第二十二條 供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。

第二十三條 外賣食品的包裝、運輸應(yīng)當符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保持期限。禁止銷售和配送超過保持期限或腐-敗變質(zhì)的食品。

以上管理制度各部門需嚴格執(zhí)行，違者將處于罰款，嚴重者開除，本制度自2014年9月10日起執(zhí)行。

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