小飯桌衛(wèi)生制度

一、環(huán)境衛(wèi)生

（一）就餐飯廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰 塵等。地板要求明亮干凈，對(duì)飯廳的地板每天至少要清掃、拖洗 2——3 次， 對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐飯廳整潔衛(wèi)生。

（二）飯廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清 潔明亮。

（三）就餐飯廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少 每月擦洗 2——3 次。

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

（一）小飯桌廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、 廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地?cái)[放；菜墩、菜刀使用后清 洗干凈擺放整齊；新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入罐，不準(zhǔn)隨地?cái)[ 放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，食品陳列有序，不亂擺放，池 蓋等無灰塵，保持干凈明亮。

（二）小飯桌廚房堅(jiān)持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng)；每周一大 掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。

（三）食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。

（四）干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物， 不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

三、蔬菜、肉類衛(wèi)生

（一）蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工，加工完 畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

（二）肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮（烙至金黃色） ，凈后方可加 工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進(jìn)行蒸、炒、煮、爆 等。

（三）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生五四制，對(duì)腐-敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅(jiān)決做到 采購不買，廚師不加工。

四、個(gè)人衛(wèi)生

（一）操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作 前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

（二）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。

餐（用）具洗滌、消毒管理制度 具洗滌、

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保 潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔” 順序操作。 藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要 求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、 無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具 的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消 毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗 餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水 池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

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