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食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞解釋總結(jié)
亞健康:當(dāng)健康狀況透支,身體處于有不適的感覺(jué)卻又未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀況,45%-85%. 健康：指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對(duì)平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究營(yíng)養(yǎng)過(guò)程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門(mén)科學(xué)。
營(yíng)養(yǎng)：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類(lèi)從外界獲取食物滿(mǎn)足自身生理需要的過(guò)程。
營(yíng)養(yǎng)素：是指保證人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有40～45種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，其中人體最主要的營(yíng)養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、水、礦物質(zhì)、維生素。人類(lèi)為維持正常生理功能和滿(mǎn)足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)----由食物組成的膳食。
營(yíng)養(yǎng)密度：食品的營(yíng)養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指在特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。
食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無(wú)論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。
綠色食品：并非指“綠顏色食品”而指對(duì)“無(wú)污染”食品的一種形象的表述，特指無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級(jí)和AA級(jí)，有專(zhuān)用標(biāo)志性商標(biāo)。A級(jí)：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級(jí)：對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品。
有機(jī)食品：根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書(shū)，供人們食用的一切食品稱(chēng)為有機(jī)食品。
轉(zhuǎn)基因食品：就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱(chēng)為“轉(zhuǎn)基因食品”。
消化（digestion）:食物通過(guò)消化管的運(yùn)動(dòng)和消化液的作用被分解為可吸收成分的過(guò)程，即食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解的過(guò)程。
吸收（absorption） :食物的可吸收成分透過(guò)消化管壁的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。不被吸收的殘?jiān)鼊t由消化道末端排出體外。
濾過(guò)(filtration)和水溶擴(kuò)散：膜上存在孔,由于水壓和滲透壓而產(chǎn)生的水流可以順壓攜帶化學(xué)毒物穿過(guò)膜孔。
主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：是細(xì)胞膜通過(guò)本身的某種耗能過(guò)程，將某種物質(zhì)的分子逆化學(xué)梯度或電位梯度進(jìn)行跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)的過(guò)程。
腸肝循環(huán)：毒物或代謝物由于腸液或細(xì)菌的酶催化，增加其脂溶性而被腸道重吸收，重新返
回肝臟，形成腸肝循環(huán)，使其從腸道排泄的速度顯著減慢，生物半減期延長(zhǎng)，毒作用持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)。
新陳代謝：簡(jiǎn)稱(chēng)代謝，是生物最基本的特征之一，它有狹義和廣義之分。狹義的代謝是指細(xì)胞內(nèi)所發(fā)生的有組織的酶促反應(yīng)過(guò)程．稱(chēng)為中間代謝，它是代謝活動(dòng)的主體；廣義的代謝泛指生物與外界不斷進(jìn)行酌物質(zhì)交換過(guò)程，包括消化、吸收、中間代謝及排泄等作用過(guò)程。 排泄：是外源化學(xué)物及其代謝產(chǎn)物向機(jī)體外轉(zhuǎn)運(yùn)的過(guò)程。
能量：食物在體內(nèi)經(jīng)酶的作用進(jìn)行生化氧化所釋放出的熱能。
食物能值：是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值，亦稱(chēng)“物理燃燒值”，或稱(chēng)“總能值”。 生理能值：生理能值即機(jī)體可利用的能值。
基礎(chǔ)代謝：維持生命最基本活動(dòng)所必需的能量。具體地說(shuō)，它是在機(jī)體處于清醒、空腹（進(jìn)食后12～16h）、靜臥，環(huán)境溫度18～25℃時(shí)所需能量的消耗。
基礎(chǔ)代謝率BMR：人體在生命最基本活動(dòng)情況下，單位時(shí)間內(nèi)基礎(chǔ)代謝所消耗的能量.其表示方法一般為每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。
食物熱效應(yīng)TEF，食物特殊動(dòng)力作用SDA：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。 能量密度：是指每克食物所含的能量。
節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)食物碳水化合物的供給充足時(shí)，可以蛋白質(zhì)作為抗體等的能量免于消耗，以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?/p>
改性淀粉：利用化學(xué)、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿(mǎn)足食品加工需要的具有一定功能特性的一類(lèi)淀粉。
氫化：主要是脂肪酸組成成分的變化。分類(lèi)：脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。
酸敗：脂類(lèi)氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱(chēng)為酸敗。
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必然丟失氮：在無(wú)蛋白膳食時(shí)所丟失的氮量稱(chēng)之為必然丟失氮。
氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★
蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value，BV）：Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以?xún)?chǔ)留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。
氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例
限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱(chēng)為限制氨基酸。
膳食纖維：是指存在于植物細(xì)胞壁與細(xì)胞內(nèi)的人體不能分解消化吸收利用的一類(lèi)多糖的總稱(chēng)。 膳食指南：是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。
蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)缺乏PEM，是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏�。ǜ∧[、消瘦、混合型）
乳糖不耐癥：是指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的一系列癥狀，是因人體內(nèi)缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表現(xiàn)
食品強(qiáng)化：根據(jù)不同膳食人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食物成分的食品添加劑，以改善食品中各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱(chēng)為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱(chēng)食品強(qiáng)化。
功能食品：以一種或多種可食性天然物質(zhì)（植物、動(dòng)物、微生物及其代謝產(chǎn)物）及其功能因子為主要原料，按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)，經(jīng)一系列食品工程技術(shù)手段和工藝處理加工而成既具有一般食品的營(yíng)養(yǎng)和感官特性，又對(duì)人體具有特定生理調(diào)節(jié)和保健功能一類(lèi)食品。
維生素: 是維持人體正常生理功能所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物的總稱(chēng)
礦物質(zhì)：在組成食品和機(jī)體的各類(lèi)元素中，除C、H、O、N主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余元素均以無(wú)機(jī)鹽態(tài)存在，統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)
RDA:即膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量,是在滿(mǎn)足機(jī)體正常需要的基礎(chǔ)上,參照勇士習(xí)慣和食品供應(yīng)情況而確定的,稍高于一般需要量的熱能及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量.
維生素化:是指向原來(lái)不含某種維生素的食品中添加該種維生素,如對(duì)極地探險(xiǎn)或在職業(yè)性毒害威脅下工作人員的食品特別強(qiáng)調(diào)要富含某種維生素(如維生素C),以及向孕婦,乳母食品中添加葉酸等.
第三代功能食品:第三代功能食品指的是不僅要通過(guò)人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)或人體資料證明其特定的生理調(diào)節(jié)功能,還余姚確定功能性成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及含量.這類(lèi)產(chǎn)品在我國(guó)市場(chǎng)上不多見(jiàn),是今后功能食品研究和開(kāi)發(fā)的重點(diǎn).
營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑:是指正常膳食之外所增加的一類(lèi)為補(bǔ)充膳食不足或特殊需要的制品,亦稱(chēng)膳食補(bǔ)充劑
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)名詞解釋2017-04-09 20:54 | #2樓
1、氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）：是指用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較的得分。
2、必需氨基酸（essential amino acid）：是指人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。
3、必需氨基酸評(píng)分模式（amino acid scoring pattern）：氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。
4、參考蛋白（reference protein）：雞蛋蛋白與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。
5、常量元素（macro minerals）：又稱(chēng)宏量元素，包括鈣、磷、硫、鉀、鈉、鎂、鋁，其在體內(nèi)的含量一般大于體重的0.01%，每日需要量在100mg以上。
6、蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio，PER）：是用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。（以標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對(duì)照組）
7、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementary action）：指人們將不同的食物蛋白質(zhì)適當(dāng)混合食用，使它們各自相對(duì)不足的必需氨基酸得以互相補(bǔ)償，使其接近人們所需的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用。
8、蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）：是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。
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9、蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition，PEM）：
10、肥胖（obesity）：是指能量的攝入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存在體內(nèi)，當(dāng)人體的脂肪含量達(dá)到一定的含量時(shí)，即為肥胖癥。
11、基礎(chǔ)代謝（basal metabolism，BM）：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必須的能量消耗。
12、基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rate，BMR）：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。
13、可耐受最高攝入量(tolerable upper intake level，UL)：是平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)的最高量。
14、能量（energy）：生命系統(tǒng)的基礎(chǔ)和生態(tài)系統(tǒng)的動(dòng)力。
15、平衡膳食（balanced diet）：是指能量及各種營(yíng)養(yǎng)素能夠滿(mǎn)足機(jī)體每日需要的膳食，且膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例合適，有利于人體的吸收利用。
16、平均需要量（estimated average requirement，EAR）：指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。
17、強(qiáng)化（fortification）：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食品以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。
18、膳食結(jié)構(gòu)（dietary pattern）：指一定時(shí)期內(nèi)特定人群膳食中動(dòng)植物等食品的消費(fèi)種類(lèi)、數(shù)量及比例關(guān)系。
19、膳食纖維（dietary fiber）：不能被人體利用的多糖。主要組成：纖維素、半纖維素、果膠等，是非淀粉多糖。主要來(lái)源于植物細(xì)胞壁。人體必需的非營(yíng)養(yǎng)素。
20、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)建立起來(lái)的，并代替膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。
21、膳食指南（dietary guideline）：是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的教育社區(qū)人群采用平衡膳食和社區(qū)合理營(yíng)養(yǎng)從而促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。
22、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)（community nutrition）：以特定社會(huì)區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對(duì)象，從宏觀上研究其實(shí)施合理營(yíng)養(yǎng)
與膳食的理論、方法以及相關(guān)制約因素。
23、生物價(jià)（biological value，BV）：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，其越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。
24、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（food nutrition）：食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系；提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施；食物資源的開(kāi)發(fā)。
25、食譜（recipe）：是反映膳食的食物配置及烹調(diào)方法的一種簡(jiǎn)明的文字形式，內(nèi)容包括食物的種類(lèi)、數(shù)量以及要制成的菜肴名稱(chēng)和烹調(diào)方法。
26、食物的熱效應(yīng)（thermic effect of food，TEF）：也稱(chēng)食物特殊動(dòng)力作用 (specific dynamic action，SDA)，是在食物攝
取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過(guò)程中所產(chǎn)生的熱能消耗。
27、食物的特殊動(dòng)力作用（specific dynamic action，SDA）：同上
28、食物營(yíng)養(yǎng)指數(shù)（index of nutrient quality，INQ）=（100g某種食物中某營(yíng)養(yǎng)素的含量/某營(yíng)養(yǎng)素的日推薦攝入量）/（100g該食物中所含能量/能量的日推薦攝入量），是某種食物中的某一種營(yíng)養(yǎng)素滿(mǎn)足一日所需程度與能量滿(mǎn)足一日所需程度的比值。
29、適宜攝入量（adequate intake，AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。
30、體力活動(dòng)水平（PAL) =總能量消耗量/基礎(chǔ)代謝率(BMR)
31、體質(zhì)指數(shù)（body mass index，BMI）： 體重(kg)/身高（m）2
32、微量元素（trace elements）：含量在體重的0.01%以下,人體需要量在100mg/d以下的元素。人體必需的微量元素（8種）：銅、鈷、鉻、鐵、碘、鉬、硒和鋅。
33、維生素（vitamin）：是參與細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的微量低分子有機(jī)化合物。
34、限制性氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的稱(chēng)第一限制氨基酸。
35、營(yíng)養(yǎng)（infancy）：人類(lèi)攝取食物滿(mǎn)足自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程。
36、營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition）：指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異�；蚣膊顟B(tài)。
37、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（nutritional survey）：調(diào)研特定人群或個(gè)人的膳食攝入量、膳食組成、營(yíng)養(yǎng)狀況、體質(zhì)與健康、生活消費(fèi)以及經(jīng)濟(jì)水平，為改善人群營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，制定營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為食物的生產(chǎn)消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)缺乏病或過(guò)剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。
38、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritional value）：指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿(mǎn)足人體需要的程度。
39、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)（nutritional surveillance）：對(duì)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)的觀察，針對(duì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題制定計(jì)劃，分析已制定的政策和計(jì)劃所產(chǎn)生的影響，并預(yù)測(cè)其發(fā)展趨勢(shì)。
40、營(yíng)養(yǎng)素（nutrients）：指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。
41、營(yíng)養(yǎng)素密度（nutrient density）：即食物中某營(yíng)養(yǎng)素滿(mǎn)足人體需要的程度與其能量滿(mǎn)足人體需要程度之比值。營(yíng)養(yǎng)素密度=（一定量食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量）
42、營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）：指滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97-98%個(gè)體需要量的攝入水平。
43、營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutrition or nutriology）：研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系以及營(yíng)養(yǎng)改善措施的一門(mén)科學(xué)。
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