食品營養(yǎng)學(xué)名詞解釋

1、營養(yǎng)：指人體攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。

2、營養(yǎng)素：指具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等6大類。

3、營養(yǎng)價值：指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。

4、營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異常或疾病狀態(tài)。

1、產(chǎn)能營養(yǎng)素（包括）：能夠在人體氧化分解產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素，又稱熱源質(zhì)。人體所需能量主要來源于食物中三大宏量產(chǎn)能物質(zhì)：即糖類、脂肪、蛋白質(zhì)。

2、生理有效能：營養(yǎng)學(xué)每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解胃機(jī)體所提供的能量多少稱為生理有效能，又稱凈能量系數(shù)，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。

3、基礎(chǔ)代謝率：是指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量，單位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。

4、食物熱效應(yīng)TEF：也稱食物的特殊動力作用SDA，指人體攝食過程中引起的能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即攝食后一系列消化、吸收、合成活動即營養(yǎng)素和營養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中的能量消耗。

1、膳食纖維：主要為不能被人體利用的多糖，還有一類為木質(zhì)素，不是多糖類物質(zhì)，但都是不能被人類的胃腸道中消化酶所消化且不被人體吸收利用。（不能被人體消化道內(nèi)酶分解的一類非淀粉多糖物質(zhì)及木質(zhì)素）

2、功能性低聚糖：低聚糖或稱寡糖，是由2~10個單糖通過糖苷鍵連接形成直連或支鏈的低度聚合糖類，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。

1、必須脂肪酸EFA：指機(jī)體不能合成，但又是人體生命活動所必需的不飽和脂肪酸，

1、必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸，包括纈、異、亮、苯、蛋、色、蘇、賴。

2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸為半必需氨基酸，因為分別可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成。

3、限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸子體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。（氨基酸評分相對較低的必需氨基酸為限制性氨基酸）

4、蛋白質(zhì)的消化率：是指蛋白質(zhì)受消化酶水解后吸收的程度，及吸收氮與攝入氮（食物氮）

的比值。它不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。書P55。

5、生物價：反應(yīng)食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，越高，表明其被機(jī)體利用的程度越高，最大值為１００。生物價=儲留氮/吸收氮×１００％。

６、凈利用率：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面都包括了，因此更全面。凈利用率＝消化率×生物價＝儲留氮/食物氮×１００％。

7、氨基酸評分：也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和理想模式或參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。

1、維生素：維生素是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝所必需，且功能各異的微量低分子有機(jī)化合物。

1、營養(yǎng)素密度：單位營養(yǎng)素為基礎(chǔ)的營養(yǎng)素含量。營養(yǎng)素密度= 一定數(shù)量某食物中的某營養(yǎng)素含量/同量該食物中的含能量）×１０００。

2、食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ： 食物中某種營養(yǎng)素滿足人體需要程度與其能量滿足人體需要的比值。

1、食品（營養(yǎng)）強(qiáng)化：指根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素以提高食品營養(yǎng)價值的過程。

2、食品（營養(yǎng)）強(qiáng)化劑：向食品中所添加的營養(yǎng)素或含有營養(yǎng)素的物質(zhì)稱為、、、

1、社區(qū)營養(yǎng)：是以特定社會區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對象，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食的理論、方法以及相關(guān)制約因素。目的在于利用一切有利條件，使特定社區(qū)內(nèi)人群膳食營養(yǎng)合理化，提高其營養(yǎng)水平和健康水平。

2、膳食構(gòu)結(jié)：指一定時期內(nèi)特定人群膳食中動植物等食品的消費種類、數(shù)量及比例關(guān)系。它與國家的食物生產(chǎn)加工、人群經(jīng)濟(jì)收入、飲食習(xí)俗、身體素質(zhì)等有關(guān)。它反映了人群營養(yǎng)水平，是衡量其生活水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度的標(biāo)志之一。

3、平衡膳食寶塔：

4、營養(yǎng)監(jiān)測：社會營養(yǎng)監(jiān)測的簡稱，是對人群（尤其是按社會經(jīng)濟(jì)狀況劃分的亞人群）的營養(yǎng)狀況進(jìn)行連續(xù)動態(tài)地觀察，針對營養(yǎng)問題制定計劃，分析以指定的政策和計劃所產(chǎn)的影響，并預(yù)測其發(fā)展趨勢。

食品營養(yǎng)學(xué)名詞解釋總結(jié)2017-04-09 10:55 | #2樓

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亞健康:當(dāng)健康狀況透支,身體處于有不適的感覺卻又未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀況,45%-85%. 健康：指不僅不生病，而且機(jī)體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應(yīng)社會生活的能力。

營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。

營養(yǎng)：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

營養(yǎng)素：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。人類為維持正常生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)----由食物組成的膳食。

營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。

營養(yǎng)價值：是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。

食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。

綠色食品：并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級和AA級，有專用標(biāo)志性商標(biāo)。A級：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級：對應(yīng)的是有機(jī)食品。

有機(jī)食品：根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。

轉(zhuǎn)基因食品：就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。

消化（digestion）:食物通過消化管的運動和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解的過程。

吸收（absorption） :食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程。不被吸收的殘渣則由消化道末端排出體外。

濾過(filtration)和水溶擴(kuò)散：膜上存在孔,由于水壓和滲透壓而產(chǎn)生的水流可以順壓攜帶化學(xué)毒物穿過膜孔。

主動轉(zhuǎn)運：是細(xì)胞膜通過本身的某種耗能過程，將某種物質(zhì)的分子逆化學(xué)梯度或電位梯度進(jìn)行跨膜轉(zhuǎn)運的過程。

腸肝循環(huán)：毒物或代謝物由于腸液或細(xì)菌的酶催化，增加其脂溶性而被腸道重吸收，重新返

回肝臟，形成腸肝循環(huán)，使其從腸道排泄的速度顯著減慢，生物半減期延長，毒作用持續(xù)時間延長。

新陳代謝：簡稱代謝，是生物最基本的特征之一，它有狹義和廣義之分。狹義的代謝是指細(xì)胞內(nèi)所發(fā)生的有組織的酶促反應(yīng)過程．稱為中間代謝，它是代謝活動的主體；廣義的代謝泛指生物與外界不斷進(jìn)行酌物質(zhì)交換過程，包括消化、吸收、中間代謝及排泄等作用過程。 排泄：是外源化學(xué)物及其代謝產(chǎn)物向機(jī)體外轉(zhuǎn)運的過程。

能量：食物在體內(nèi)經(jīng)酶的作用進(jìn)行生化氧化所釋放出的熱能。

食物能值：是食物徹底燃燒時所測定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。 生理能值：生理能值即機(jī)體可利用的能值。

基礎(chǔ)代謝：維持生命最基本活動所必需的能量。具體地說，它是在機(jī)體處于清醒、空腹（進(jìn)食后12～16h）、靜臥，環(huán)境溫度18～25℃時所需能量的消耗。

基礎(chǔ)代謝率BMR：人體在生命最基本活動情況下，單位時間內(nèi)基礎(chǔ)代謝所消耗的能量.其表示方法一般為每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。

食物熱效應(yīng)TEF，食物特殊動力作用SDA：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。 能量密度：是指每克食物所含的能量。

節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)食物碳水化合物的供給充足時，可以蛋白質(zhì)作為抗體等的能量免于消耗，以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?/p>

改性淀粉：利用化學(xué)、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工需要的具有一定功能特性的一類淀粉。

氫化：主要是脂肪酸組成成分的變化。分類：脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。

酸�。褐�類氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。

必然丟失氮：在無蛋白膳食時所丟失的氮量稱之為必然丟失氮。

氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★

蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biological value，BV）：Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。

氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例

限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

膳食纖維：是指存在于植物細(xì)胞壁與細(xì)胞內(nèi)的人體不能分解消化吸收利用的一類多糖的總稱。 膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。

蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)缺乏PEM，是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏�。ǜ∧[、消瘦、混合型）

乳糖不耐癥：是指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的一系列癥狀，是因人體內(nèi)缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表現(xiàn)

食品強(qiáng)化：根據(jù)不同膳食人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分的食品添加劑，以改善食品中各營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化，或簡稱食品強(qiáng)化。

功能食品：以一種或多種可食性天然物質(zhì)（植物、動物、微生物及其代謝產(chǎn)物）及其功能因子為主要原料，按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求進(jìn)行設(shè)計，經(jīng)一系列食品工程技術(shù)手段和工藝處理加工而成既具有一般食品的營養(yǎng)和感官特性，又對人體具有特定生理調(diào)節(jié)和保健功能一類食品。

維生素: 是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物的總稱

礦物質(zhì)：在組成食品和機(jī)體的各類元素中，除C、H、O、N主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余元素均以無機(jī)鹽態(tài)存在，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)

RDA:即膳食營養(yǎng)素供給量,是在滿足機(jī)體正常需要的基礎(chǔ)上,參照勇士習(xí)慣和食品供應(yīng)情況而確定的,稍高于一般需要量的熱能及營養(yǎng)素攝入量.

維生素化:是指向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素,如對極地探險或在職業(yè)性毒害威脅下工作人員的食品特別強(qiáng)調(diào)要富含某種維生素(如維生素C),以及向孕婦,乳母食品中添加葉酸等.

第三代功能食品:第三代功能食品指的是不僅要通過人體及動物實驗或人體資料證明其特定的生理調(diào)節(jié)功能,還余姚確定功能性成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及含量.這類產(chǎn)品在我國市場上不多見,是今后功能食品研究和開發(fā)的重點.

營養(yǎng)補(bǔ)充劑:是指正常膳食之外所增加的一類為補(bǔ)充膳食不足或特殊需要的制品,亦稱膳食補(bǔ)充劑

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