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常見蔬菜的作用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一
我國(guó)具有良好的蔬菜栽培自然條件和生產(chǎn)技術(shù)，是盛產(chǎn)蔬菜的國(guó)家，不僅品種多，產(chǎn)量大，而且品質(zhì)優(yōu)良。按照蔬菜的構(gòu)和可食部分，可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食茵類。
葉菜類是以肥嫩菜葉、葉柄作為食用的蔬菜。常見的葉菜有普通葉菜，如小白菜、泊菜、菠菜等;結(jié)球葉菜，如大白菜、卷心菜等;香辛葉菜，如大蔥、韭菜、香菜等。
莖菜類：以肥大的變-態(tài)莖作為食用的蔬菜，這類菜含水分少，適干儲(chǔ)藏，莖菜按生長(zhǎng)狀況可分為地l莖，可食部分生長(zhǎng)在地l，如寓芭、紫菜苔等。地下莖，可食部分生長(zhǎng)在地下，這類又分為塊莖，如芋頭等;根莖，如藕、姜;球莖，如慈菇等;鱗莖，如大蒜、洋蔥等;嫩莖，如竹筍、熒白等。
根菜類：以變-態(tài)的肥大根部作為食用的蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、山藥等。
果菜類：以果實(shí)或種子作為食用的蔬菜，這類果菜可分為：茄果類，如番茄、茄子、辣椒等;瓜類，如黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜等，這類蔬菜耐熱耐旱;莢類，如毛豆、扁豆莢、亙豆莢等。
花菜類：以菜的花部作為食用的蔬菜，常見的有花椰花(菜花)等。
食茵類：以無(wú)毒茵類的子實(shí)體作為食用的蔬菜，如蘑菇、黑木耳等。
按蔬菜分類及其所含營(yíng)養(yǎng)素的多少分述如下：
葉菜類:是蔬菜中品種最多的一類，是維生素鳳、比c和胡蘿卜素以及鈣、鐵、鉀等元素的優(yōu)良來(lái)源，尤以維生素c較為豐富。葉菜綠色越深，其胡蘿h素的含量就越多，囚為綠色植物本身能制造胡蘿卜素:葉菜類中葉酸和膽堿的含量也較多。
莖菜類：莖菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如綠葉菜類，多數(shù)莖菜都富含淀粉，還含有胡蘿卜素、一部分b族維生素和維生素，含有多量的鉀等無(wú)機(jī)鹽。蔥、蒜、姜等還含有揮發(fā)泊等特殊成分，是重要的辛香蔬菜，具有調(diào)味作用。
根菜類:根菜的肉質(zhì)部分為發(fā)達(dá)的薄壁細(xì)胞組織，其中含有大量糖分、胡蘿卜素、維生素c及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽，還含有揮發(fā)泊。
果菜類：由干果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)不同，分為瓜果類、漿果類、莢類。瓜果類含有蛋白質(zhì)、脂肪及豐富的糖類，還含有多種維生素和無(wú)機(jī)鹽;漿果類則主要含豐富的維生素
c和類胡蘿h素，還含有維生素b和有機(jī)酸、生物堿等;莢果類則含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類，其所含氨基酸優(yōu)干谷類，賴氨酸近似干動(dòng)物性蛋白質(zhì)。
花菜類:這類蔬菜品種不多，主要以幼嫩的花部器宮作為食用部分。
食用真茵類:食用真茵以獨(dú)特的香氣和鮮味而著稱，含有大量人體所需的氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽和酶類，特別是所含的特殊物質(zhì)具有重要的藥用價(jià)值。如香菇中的核酸類物質(zhì)，對(duì)膽固醇有溶解作用，有助干防上乙血管病;麥角固醇作為維生素d原可防止拘樓病;含有糖昔等物質(zhì)具有抗癌作用。
常見蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2017-05-08 17:54 | #2樓
馬鈴薯:
又稱土豆、 山藥蛋、洋芋、等，馬鈴薯原產(chǎn)南美洲，17世紀(jì)初傳入我國(guó)、與稻、麥、玉米、高梁一起稱為全球五大作物，因其莖形似馬鈴而得名。
馬鈴薯中所含鉀及豐富的維生素c，對(duì)于高血壓或哮喘病等過敏性反應(yīng)的患者，也是重要的食物。
由于容易與其他蔬菜搭配因此只要略動(dòng)一下腦筋，便可成為每天均可食用的蔬菜。
[營(yíng)養(yǎng)成分]
100克馬鈴薯中含蛋白質(zhì) 0.69～4.63克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，水分79.9克，鈣10毫克，磷的毫克，鐵1毫克，維生素a原（胡蘿卜素）0.01毫克，維生素b10.1毫克，維生素b2 0.03毫克，煙酸0.4毫克，維生素c16毫克。其特點(diǎn)是脂肪含量很低，維生素c含量高于胡蘿卜，有較多的礦物質(zhì)及微量元素，特別是鎂與鉀的含量高。總之，每500克馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于1750克的蘋果，優(yōu)于米、面，不愧于“第二面包”的美稱。
[醫(yī)生的觀點(diǎn)]
祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，馬鈴薯有補(bǔ)氣，健脾，和胃，調(diào)中，補(bǔ)血和強(qiáng)腎的功用。
由于馬鈴薯含有豐富的鉀，因此被視為鉀食物中的王牌。
鉀除了能把鹽分隨著尿水排出體外，也可預(yù)防高血壓，對(duì)于腎臟或膀胱炎也有利尿劑的作用。鉀可以改善氣喘病或皮膚炎等過敏體質(zhì)，頗具有效用。
馬鈴薯所含的淀粉，可將維生素c包住，而保護(hù)其不受到熱的破壞。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，馬鈴薯對(duì)消化不良治療有特效，特別適宜于胃及十二指腸潰瘍病人食用，是減肥的最佳食品之一（所含脂肪僅是大米、面粉的7％左右），同時(shí)可以預(yù)防高血壓、心臟病和中風(fēng)，也沒有任何副作用。
關(guān)于馬鈴薯是否適宜于糖尿病人食用，目前說(shuō)法不一，有的認(rèn)為馬鈴薯含淀粉、不含葡萄糖類單糖，可用它來(lái)治療糖尿��；有的文獻(xiàn)上又說(shuō)，單糖也好，雙糖也好，葡萄糖也好，果糖也好，含糖多了對(duì)糖尿病總不是好事。
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[調(diào)理新常識(shí)]
如果想從馬鈴薯中攝取豐富的鉀，由于糖質(zhì)的含量較多，而擔(dān)心熱量過剩，因而可利用鉀及維生素c溶化于水的性質(zhì)，做成濃湯，把馬鈴薯過濾只喝湯汁，可避免攝取過多的熱量。因?yàn)轳R鈴薯中的維生素c及鉀的百分之八十會(huì)溶于煮汁中，因而可利用的價(jià)值非常高。
在食用時(shí)要檢查一下，如有皮色變紫或有發(fā)芽的，絕對(duì)不能吃，以防內(nèi)含龍葵素中毒。發(fā)芽的馬鈴薯被孕婦食用后可使胎兒畸形。
馬鈴薯切片后容易受氧化變黑，這是正�，F(xiàn)象，不要為了怕變黑而將薯片或薯絲放入水中，這樣易使?fàn)I養(yǎng)素丟失。
[有助健康的吃法]
馬鈴薯濃湯常做為鉀療法，而供為過敏性體質(zhì)的人食用，此種只利用馬鈴薯優(yōu)點(diǎn)的吃法，也可推薦給健康的人。
把一人份的相當(dāng)于五個(gè)中型馬鈴薯，去掉芽而不削皮，切成角塊。同時(shí)把洋蔥一個(gè)切片，之后一起放入較厚的鍋中，加入二至五杯的水，用小火煮二個(gè)小時(shí)，等到馬鈴薯化開之后熄火。把馬鈴薯及洋蔥過濾去掉殘?jiān)�，即告完成。如此一�?lái)，可攝取相當(dāng)于五個(gè)馬鈴薯的維生素c及鉀，而大部分的糖質(zhì)會(huì)殘留在渣汁中，此可完全不必?fù)?dān)心。
馬鈴薯雖含有豐富的鉀及維生素c 但食用過多仍會(huì)造成肥胖，因此制成濃湯過濾之后，只吃煮汁最為有效。
一般來(lái)說(shuō)，吃馬鈴薯的家常方法是炒絲，油炸或配牛肉、豬肉燒熟吃。燒肉片時(shí)；可先將肉片燒成八成熟，再把薯片放入鍋內(nèi)用中火煮燒，慢慢翻動(dòng)，切忌用大火猛燒。
用馬鈴薯作食療，一般將其搗成汁后加蜂蜜或白糖服用�；加行呐K病的人，不妨多食烤馬鈴薯片，這是俄羅斯的民間單方。用馬鈴薯花泡茶飲服，可以降低血壓。用馬鈴薯和生姜共搗泥，干時(shí)加蜂蜜，濕時(shí)加面粉，呈糊狀，敷患處，有消炎效果，對(duì)跌打損傷、風(fēng)濕
性關(guān)節(jié)炎、乳腺炎、腮腺炎均有止痛作用。
蓮藕:
依照舊有習(xí)俗，由于蓮藕生有管孔，因此被視為“能預(yù)見未來(lái)”的吉祥食物。
自古便可在慶典的場(chǎng)合中看到蓮藕，雖然不是很吸引人的蔬菜，但可做為健胃劑，其評(píng)價(jià)頗高。
例如在兩千年前蓮藕的種子化石，將其播種后，仍能開出蓮花，而數(shù)千年前的蓮藕照樣會(huì)發(fā)芽等的事例，即可證明蓮藕具有旺盛的生命力。
蓮藕原產(chǎn)于我國(guó)和印度，已有3000多年的栽培史。質(zhì)量以藕節(jié)肥大，色鮮、黃白而無(wú)黑斑，清香味甜；肉質(zhì)嫩且多汁，無(wú)于縮斷裂，無(wú)損傷，無(wú)淤泥者為佳。
[營(yíng)養(yǎng)成分］
每100克蓮藕中含蛋白質(zhì) 0.9克，脂肪0.1克；碳水化合物17克，粗纖維 0.45克，鈣 19—35毫克，磷 50～124毫克，0.5一至2.4毫克，維生素a原（胡蘿卜素）002毫克，維生素bb.1毫克，維生素比 0.03毫克，尼克酸 0.54毫克，維生素 c（抗壞血酸）22毫克，能量為 276.3～322.4干焦。蓮藕中另含天門冬素、糖以及氧化物酶等。
[醫(yī)生的觀點(diǎn)］
中醫(yī)認(rèn)為，蓮藕有生津止渴，清熱除煩，養(yǎng)胃消食，養(yǎng)心生血，調(diào)氣舒郁，止瀉充饑、補(bǔ)心補(bǔ)虛之功能。中醫(yī)還認(rèn)為藕節(jié)可用于止血，蓮子對(duì)貧血、肝病等疾病有防治效果。
切開蓮藕時(shí)，會(huì)有藕斷絲連的現(xiàn)象，這是由于黏骯物質(zhì)的緣故，黏骯能促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化，如果把蓮藕切開后了以放置一段時(shí)間后，切口處會(huì)有鞣質(zhì)的成分產(chǎn)生。鞣質(zhì)具有強(qiáng)烈的收斂作用，而且也有吐血的效果。蓮藕被視為健胃劑也是由于其具有對(duì)胃潰瘍等傷口的止血效果。
[調(diào)理新常識(shí)］
蓮藕獨(dú)特的肥嫩感，在rt料理中是不可缺少的。常使用在燉菜中，但應(yīng)避免將蓮藉煮得過久，因?yàn)樯徟褐兴酿べ|(zhì)淀粉會(huì)糊化，而失去脆勁井會(huì)喪失豐富的維生素c。
切開后應(yīng)立即泡水，否則一旦與空氣接觸便會(huì)變?yōu)楹稚�，滴上幾滴醋可防止其產(chǎn)生褐色的酵素作用，同時(shí)也可去澀。
在塊莖食物中，蓮藕含鐵量較高，故對(duì)缺鐵性貧血病人頗為適宜。又因?yàn)樯徟汉写罅康木S生素c和食物纖維，故對(duì)肝病、便秘、糖尿病等一切虛弱之人頗為適宜。蓮藕中還含有豐富的丹寧酸，具有收縮血管和止血作用，故對(duì)瘀血、吐血、尿血以及血友病人極為適宜。
煮藕時(shí)忌用純鐵器皿，以免純鐵器皿引起食物發(fā)黑。但可用鋁合金制品。
[有助健康的吃法］
把豬絞肉、蔥及打碎的蛋，加入已燙熟的蓮藕中，以裹面衣的方式油炸。
使用維生素e含量較多的大豆油或米油由于維生素e具有防止老化的效果，而蓮藕則具有健胃的效果。豬肉中所含的維生素b1能恢復(fù)疲勞，而蓮藕中的黏骯可促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化，因此這是一道可使家人長(zhǎng)生不老的食物。勿把蓮藕煮得過久，以免獨(dú)特脆勁及豐富的維生素c損失。
蓮藕受到高溫干燥之后易發(fā)生萎縮和腐爛，肉質(zhì)發(fā)黏，因而應(yīng)將其放于低溫濕潤(rùn)處或水中保管，也可經(jīng)常灑一些水。
蓮藕的藕節(jié)可煮食。
蓮子可生食，也可煮食，還可入藥。
蓮藕入饌，可煮、炒、餾，亦可涼拌或生食，還可制成藕粉。蓮藕的家常食用方法很多，可涼拌藕條、涼拌藕片，糖醋爆藕片、蔥花炒藕絲，炸藕丸，也可用高壓鍋燉藕排骨湯等等。蒸藕時(shí)可加入蜂蜜做成蜜錢。
糖醋藕絲的做法是：用嫩藕500克，植物油20克，白糖30克，米醋15克，醬油5克，水淀粉6克；將蓮藕洗凈去皮，切成細(xì)絲；鍋中放油燒熱后，將藕絲下鍋煸炒，然后加入白糖、米醋、醬油，燒開后用水淀粉勾芡即成。
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