蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.雞蛋

雞蛋是家雞的卯，又名雞子、雞卵。由于含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，被人們稱之 為“人類最理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。雞蛋含有的18 種氨基酸中，包括人體所需的9 種必需氨基酸，與人體蛋白質(zhì)組成最為接近，人體對(duì)其蛋白質(zhì)的吸收率最高， 生物價(jià)為94。為了使雞蛋的營(yíng)養(yǎng)能充分地被人的機(jī)體吸收，老年人食用雞蛋 時(shí)，在制做方法上要合理得當(dāng)，不吃生雞蛋。生雞蛋不衛(wèi)生，不易吸收。雞 蛋不宜煮的過(guò)老，加熱過(guò)長(zhǎng)蛋白質(zhì)變性。不宜油煎、油炸。油脂過(guò)多，產(chǎn)生 熱量較高，較易形成肥胖。多采用蒸、煮、臥、甩等方法。對(duì)于健康的老年 人，每天只吃一個(gè)雞蛋，并不能增加血中膽固醇濃度。每百克雞蛋（食部） 含膽固醇585 毫克。對(duì)于高脂血癥、高血壓者，每周食用雞蛋1～2 個(gè)就可以 了。

鴨蛋和雞蛋一樣，既是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，又可作食療之用。鴨蛋性味甘、 咸、涼、無(wú)毒，有滋陰清熱之功效。鴨蛋還含有18 種氨基酸，屬于完全蛋白 質(zhì)。與其它蛋類相比，鴨蛋含礦物質(zhì)及維生素e較多，有利于低磷、低鈣者 食用。但由于鴨蛋較粗，且有腥味，不宜炒食或煮食，一般多將其制成咸鴨 蛋來(lái)食用，患有高血壓、心臟病、腎病者不宜食用。

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、彩蛋，是鮮鴨蛋在氫氮化鈉等堿性物質(zhì)的作 用下形成的再制蛋。因堿性物質(zhì)的作用，使其呈半透明狀，并產(chǎn)生雜花斑紋 而得名。其特點(diǎn)蛋清透明，蛋黃呈金黃色，外硬內(nèi)軟，清心爽口，滋味純香， 不加烹調(diào)即可食用，是我國(guó)人民的傳統(tǒng)食品，又是下酒的冷盤佳肴。松花蛋 營(yíng)養(yǎng)豐富（見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)成分含量表），其膽固醇及礦物質(zhì)含量較高，維生素含量 較少。松花蛋有瀉熱醒酒之功效�？芍螢a痢、醉酒，清熱解毒，老年人常食 用可降低血壓，而對(duì)于冠心病、高脂血癥、肥胖病者不宜經(jīng)常食用。

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2017-05-08 22:33 | #2樓

據(jù)分析，每百克雞蛋含蛋白質(zhì)14.7克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達(dá)98％。每百克雞蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黃里，也極易被人體消化吸收，蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素Ａ、維生素Ｄ及Ｂ族維生素。這些成分對(duì)增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益，因此，雞蛋又是較好的健腦食品。

雞蛋黃中含有較多的膽固醇，每百克可高達(dá)1705毫克，因此，不少人，特別是老年人對(duì)吃雞蛋懷有戒心，怕吃雞蛋引起膽固醇增高而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。近年來(lái)科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋中雖含有較多的膽固醇，但同時(shí)也含有豐富的卵磷脂。卵磷脂進(jìn)入血液后，會(huì)使膽固醇和脂肪的顆粒變小，并使之保持懸浮狀態(tài)，從而阻止膽固醇和脂肪在血管壁的沉積。因此，科學(xué)家們認(rèn)為，對(duì)膽固醇正常的老年人，每天吃2個(gè)雞蛋，其100毫升血液中的膽固醇最高增加2毫克，不會(huì)造成血管硬化。但也不應(yīng)多吃，吃得太多，不利胃腸的消化，造成浪費(fèi)，還會(huì)增加肝、腎負(fù)擔(dān)。每人每天以吃1～2個(gè)雞蛋為宜，這樣既有利于消化吸收，又能滿足機(jī)體的需要。

雞蛋是人類理想的天然食品，在吃法上也應(yīng)注意科學(xué)。對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，吃雞蛋應(yīng)以煮、臥、蒸、甩為好，因?yàn)榧濉⒊�、炸雖然好吃，但較難以消化。如將雞蛋加工成咸蛋后，其含鈣量會(huì)明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮蛋的10倍，特別適宜于骨質(zhì)疏松的中老年人食用。還應(yīng)提醒的是，切莫吃生雞蛋，有人認(rèn)為吃生雞蛋營(yíng)養(yǎng)好，這種看法是不科學(xué)的。

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