畜肉的營養(yǎng)價值

　　畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內臟、頭、蹄、骨、血液及其制品。它們是人類高質量蛋白質、某些礦物質，特別是鐵和維生素A（尤其是肝臟）的最好來源。其脂肪含量也較豐富，并多為飽和脂肪酸。下面是小編為大家收集的畜肉的營養(yǎng)價值，僅供參考，大家一起來看看吧。

　　畜肉類的營養(yǎng)價值

　　1、蛋白質：主要分布在肌肉組織中，含量為10%~20%。畜肉蛋白質含有充足的必需氨基酸，且與人體氨基酸模式很接近，屬于優(yōu)質蛋白。

　　2、脂肪：如豬瘦內中膽固醇為81mg/100g，豬腦為2571mg/100g，豬肝為288 mg/100g，牛瘦肉為58 mg/100g，牛肝為297 mg/100g，牛腦為2447 mg/100g。

　　3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般為0.3%~0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。

　　4、礦物質：畜肉礦物質含量為0.8%~1.2%，主要有鐵、磷等，鈣含量低，其中鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是飲食鐵的良好來源。

　　5、維生素：畜肉肌肉組織和內臟中的維生素種類和含量差異較大，肌肉組織中b族維生素較高，內臟中脂溶性維生素較高，如維生素a、維生素d。 禽肉類：

　　禽肉包括、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及其制品。禽肉營養(yǎng)價值與畜肉相似，其氨基酸組成也與人體氨基酸模式很接近。

　　畜肉類營養(yǎng)價值分析

　　1.蛋白質：畜肉的肌肉和部分內臟組織如肝臟、腎臟、心臟等所含蛋白質「分豐富，可達到10% -20%。肌肉中蛋白質，主要為肌漿中的蛋白質(20% - 30%)、肌原纖維中的蛋白質(40% -60%)以及間質蛋白(10% -20%)。前兩類蛋白質均屬于完全蛋白質，其氨基酸組成和比例，與人體蛋白質的組成模式較接近，故消化率與生物學價值均較高。但間質蛋白如膠原蛋白和彈性蛋白，由于其組成中色氨酸、酷氨酸及蛋氨酸含量極少，屬于不完全蛋白，生物利用率很低。

　　2.脂肪：一般畜肉類的脂肪含量為10% -30%，肥肉高達90%。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高。主要成分為甘油三醋，還含有少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及色素。如每100克肥的豬、牛、羊肉中膽固酶的含量達100 - 200毫克，每100克內臟器及腦中膽固醇的含量達2000 - 3000毫克。故患有血脂疾病的人，肉類不是理想的食品。畜肉類烹飪原料的脂肪含量與發(fā)熱量成正比，但與消化率成反比。

　　3.糖類：畜肉類烹飪原料碳水化合物的含量比較低，約為1 % - 5%，主要以葡萄糖和糖原的形式存在于肝臟和肌肉組織中。健康牲畜若宰前休息好，糖原含量就高。牲畜宰后，畜肉在保存過程中由于酶的分解作用，糖原含量下降，乳酸含量相應增高，因而畜肉類的PH值逐漸下降。

　　4.維生素：畜肉類烹飪原料的肌肉組織中硫股素、核黃素、尼克酸等含量較多。畜肉的臟器中，以肝臟維生素含量最為豐富。畜肉類肝臟除含有較多的B族維生素外，還含有一定量的視黃醇和維生素D，及少量的硫膠素和抗壞血酸等。

　　5.無機鹽：畜肉類無機鹽的含量一般為0.8%-1. 2%，是鐵、怦、銅等元素的良好來源。畜肉類鐵的存在形式有40%左右是血紅素鐵，由于不受膳食因素的干擾，其生物利用率高。內臟器官無機鹽含量比肌肉豐富，如豬肝的含鐵量比豬肉多5倍，牛肝的含銅量比牛肉含銅量高20倍左右，所以動物肝臟是治療營養(yǎng)性貧血的一種良好食物。豬血中鐵的含量十分豐富，可作為補鐵的食物來源。畜肉中的鈣質主要集中在骨髓組織中，肌肉組織中鈣含量不高。畜肉類還含有成酸元素如硫、磷、氯等。所以，畜肉類食品在體內代謝后，會產生酸性產物，食用過多會影響體內的酸堿平衡。

　　6.含氮漫出物：畜肉類食品肉味香美是因為肉中有“含氮浸出物”，這是在烹煮過程中從原料中析出的一類能溶于水的含氮物質的總稱，包括核昔酸、肌昔、游離基酸、瞟嶺堿等。非氮漫出物有糖原、葡萄糖、玻王自酸、乳酸等。肉湯中的含氮浸出物越多，味道越鮮美，剌激胃液分泌的作用越大，越有利于消化吸收。一般來說，幼小動物比成年動物的肉漫出物要少。

　　豬肉

　　豬肉是我國人民食物中消費量最大的一類肉食。豬肉纖維細軟，含有較 多的肌間脂肪，經(jīng)熱加工后味道鮮美，質感可口。其肥瘦肉脂肪含量較高， 飽和脂肪酸含量達54.2％，多食會令人發(fā)膩，且有易使體內膽固醇升高之 弊，但對身體消瘦、營養(yǎng)較差者可適當選用。從營養(yǎng)素含量表中，可以看出 瘦豬肉比等量的肥瘦肉所含蛋白質高出7.1 克，脂肪低30.8 克，熱能少，其 所含氨基酸接近人體需要，故老年人可多食用瘦豬肉。豬肉的烹調方法很多， 如炒、熘、醬、炸、燉、氽等；也可以剁成餡，做水餃、餛飩、包子等。

　　豬肝

　　豬肝具有豐富的營養(yǎng)，鐵及維生素C含量在動物肝臟中名列前茅，它不 僅具有營養(yǎng)滋補的作用，而且有補肝養(yǎng)血及明目之功。其食用方法很多，如 鹵肝、醬肝、溜肝尖等。由于豬肝含膽固醇較高，故老年人不宜多食。

　　羊肉

　　羊肉也是我國人民主要食用肉類之一。其肉質細嫩，味道鮮美。羊肉營 養(yǎng)豐富，它所含蛋白質為優(yōu)質蛋白，脂肪含量低于豬肉，其中鈣、鐵、鋅含 量高于豬肉。老年人及貧血患者宜食用。羊肉性味甘、溫，有補氣養(yǎng)血，溫 中散寒的作用，是冬令補益佳品，可以烹制成許多風味獨特的佳肴。例如， 涮羊肉、爆羊肉。羊肉可剁成餡做水餃、包子等。需要注意的是對那些體質 偏熱及疫病初愈者不宜多食。

　　牛肉

　　牛肉，是我國人民飲食中僅次于豬肉的另一種主要葷食品。牛肉也是一 種優(yōu)質的高蛋白食品。營養(yǎng)價值很高，含脂肪量較低，營養(yǎng)成分易于被人體 消化吸收。由于每100 克牛肉（食部），膽固醇含量58 毫克；是畜肉中含量 最低的食品，因而更適合老年人及患有高血壓、冠心病、高脂血癥等心、腦、 血管疾患的病人食用。牛肉制做方法很多，如餾、炒、醬、鹵、燜，做餡等。 醬牛肉、黃燜牛肉等是深受人們喜愛的食品之一。

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