白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
食材介紹
由蕓薹演變而來。以柔嫩的葉球、蓮座葉或花莖供食用。原產(chǎn)地中海沿岸和中國(guó)。是我國(guó)最具代表性和創(chuàng)造性的特產(chǎn)蔬菜之一。十九世紀(jì)傳入日本、歐美各國(guó)。種類很多，北方的大有山東膠州大、北京青白、天津綠、東北大矮、山西陽(yáng)城的大毛邊等。
耐儲(chǔ)存，過去，很多地方是他們整個(gè)冬季唯一可吃的蔬菜，一戶人家往往需要儲(chǔ)存數(shù)百斤以應(yīng)付過冬，有“冬日美如筍”之稱，現(xiàn)在也是我國(guó)居民餐桌上必不可少的一道美蔬。
又因其味道鮮美。營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格便宜、四時(shí)有售，故有“菜中之王”、“百菜不如”的美譽(yù)。其還有很高的藥用價(jià)值，具有醫(yī)食皆宜的特點(diǎn)。
大的吃法各種各樣�？扇〔诵臋M切加醬油、醋、香油涼拌生吃，也可炒、煨、熘等熟吃。還可做配菜、泡菜、腌菜、酸菜、醬菜、風(fēng)味菜及脫水菜等。剁碎做水餃、包子的餡，也很好吃。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)成分很豐富，富含胡蘿卜素、維生素、膳食纖維以及蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等。
1.含有90%以上的纖維素。纖維素被現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為“第七營(yíng)養(yǎng)素”，不但能起到潤(rùn)腸、促進(jìn)排毒的作用又刺激腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)大便排泄，幫助消化的功能。對(duì)預(yù)防腸癌有良好作用。纖維素的另一重要作用，就是能促進(jìn)人體對(duì)動(dòng)物蛋白質(zhì)的吸收。
2.秋冬季節(jié)空氣特別干燥，寒風(fēng)對(duì)人的皮膚傷害極大。中含有豐富的維生素c、維生素e，多吃，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。
3.美國(guó)紐約激素研究所的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，中國(guó)和日本婦女乳腺癌發(fā)病率之所以比西方婦女低得多，是由于她們常吃的緣故。中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素。
4.大有養(yǎng)胃利水、解熱除煩之功效，可用于治療咳嗽多、咽喉腫痛等癥。
白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2017-05-09 08:02 | #2樓
白菜古時(shí)又叫菘，有“菜中之王”的美名，據(jù)說這是齊白石老先生提出來的。齊老有一幅寫意的大白菜圖，并題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨(dú)不論白菜為蔬菜之王，何也？”于是“菜中之王”的美名不脛而走，流傳開來。
在我國(guó)北方的冬季，白菜更是餐桌上的�？�，故有“冬日白菜美如筍”之說。白菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有“百菜不如白菜”的說法。 特別是在北方地區(qū)，每年秋、冬、春三季，它都在人們的餐桌上占有相當(dāng)大的比例，農(nóng)諺也有“種一季，吃半年”的說法。多吃白菜，有益身體健康，害病的人少了，醫(yī)生自然就要“享清閑”了。
白菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和鈣、磷等礦物質(zhì)以及大量粗纖維，用于燉、炒、熘、拌以及做餡、配菜都可以。特別是白菜含較多-維生素，與肉類同食，既可增添肉的鮮美味，又可減少肉中的亞硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)，減少致癌物質(zhì)亞硝酸胺的產(chǎn)生。正如俗語(yǔ)說的：“肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮�！�
粗纖維
白菜含有豐富的粗纖維，不但能起到潤(rùn)腸、促進(jìn)排毒的作用又刺激腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)大便排泄，幫助消化的功能。對(duì)預(yù)防腸癌有良好作用。
維生素
秋冬季節(jié)空氣特別干燥，寒風(fēng)對(duì)人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素c、維生素e，多吃白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。
微量元素
美國(guó)紐約激素研究所的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，中國(guó)和日本婦女乳腺癌發(fā)病率之所以比西方婦女低得多，是由于她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素，它們能幫助分解同乳腺癌相聯(lián)系的雌激素。婦女每天吃450克的白菜就能吸收500毫克的這種化合物，從而使體內(nèi)一種子重要的酶數(shù)量增加，這種酶能幫助分解雌激素。
銅
富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
鈣
一杯熟的大白菜汁能提供幾乎與一杯牛奶一樣多的鈣。所以很少使用乳制品的人可以通過食用足量的大白菜來獲得更多的鈣。
果膠
白菜中所含的果膠，可以幫助人體排除多余的膽固醇。
鉬
白菜中還含有微量的鉬，可抑制人體內(nèi)亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。
其它物質(zhì)
白菜中，鐵，鉀，維生素a的含量也比較豐富。
白菜的熱量
白菜總卡路里35大卡 ，攝入35大卡熱量相當(dāng)于做以下運(yùn)動(dòng)：
走路9分鐘
跑步4分鐘
跳繩3分鐘
健美操7分鐘
大白菜的水分含量約95%，而熱量很低。白菜本身所含熱量極少，不至于引起熱量?jī)?chǔ)存。白菜中含鈉也很少，不會(huì)使機(jī)體保存多余水分，可以減輕心臟負(fù)擔(dān)。中老年人和肥胖者，多吃白菜還可以減肥。
白菜的功效與作用
白菜微寒、味甘、性平，歸腸、胃經(jīng)。有解熱除煩、通利腸胃、養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒；可用于肺熱咳嗽、便秘、丹毒、漆瘡。
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減肥健美
白菜對(duì)于女性朋友而言，白菜具有很好的瘦身效果。因?yàn)樽C明，白菜對(duì)減肥健美有很好的效果。
提供營(yíng)養(yǎng)、強(qiáng)身健體
白菜為含維生素和礦物質(zhì)最豐富的蔬菜之一，為保證身體的生理需要提供物質(zhì)條件，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。
保持血管彈性
白菜中含有大量粗纖維，其進(jìn)入人體內(nèi)與脂肪結(jié)合后，可防止血漿膽固醇形成，促使膽固醇代謝物膽酸得以排出體外，以減少動(dòng)脈粥樣硬化的形成，從而保持血管彈性。
潤(rùn)澤皮膚、延緩衰老
白菜中含有大量胡蘿卜素比豆類、番茄、瓜類都多，并且還有豐富的維生素c，進(jìn)入人體后，可促進(jìn)皮膚細(xì)胞代謝，防止皮膚粗糙及色素沉著，使皮膚亮潔，延緩衰老。
治療痤瘡
白菜對(duì)痤瘡也有很好的治療作用。
據(jù)說，土耳其婦女皮膚白嫩，而且很少出現(xiàn)青春痘等皮膚病，就是她們經(jīng)常用大白菜葉來貼臉的緣故。
大白菜面膜的制作方法很簡(jiǎn)單：把整片的新鮮大白菜葉取下來洗凈，在干凈的菜板上攤平，用搟面杖輕輕碾壓10分鐘左右，直到葉片呈網(wǎng)糊狀。將網(wǎng)糊狀的菜葉貼在臉上，每10分鐘更換一張菜葉，連換三張，每天做一次。
防癌抗癌
白菜中所含的維生素c，在體內(nèi)形成一種“透明質(zhì)酸抑制物”，這種物質(zhì)具有抗癌作用，可使癌細(xì)胞喪失活力。此外，粗纖維可促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，增加大腸內(nèi)毒素的排出，達(dá)到防癌抗癌的目的。
促進(jìn)消化
值得一提的是，白菜中含有豐富的纖維素。過去曾把它當(dāng)成廢物，實(shí)際上它在人體內(nèi)起的作用很大。因?yàn)樗苎娱L(zhǎng)食物的咀嚼時(shí)問，以清潔口腔，鍛煉牙齒，促進(jìn)消化液分泌，對(duì)促進(jìn)飲食物的消化吸收有直接作用。
清肺
白菜還具有潤(rùn)膚清肺的功效，所以說肺熱引起咳嗽的患者應(yīng)該多吃白菜，潤(rùn)肺清肺，這樣咳嗽的癥狀也就會(huì)適當(dāng)?shù)木徑饬耍究墒侵夤苎�、肺炎等呼吸道疾病高發(fā)的季節(jié)，無論大人孩子都應(yīng)該提前預(yù)防。
解毒利尿解渴
白菜還有清熱解毒利尿解渴的功效，中醫(yī)認(rèn)為白菜性味甘平，經(jīng)常吃白菜的人可以預(yù)防壞血病，也可以治療和預(yù)防感冒，白菜不僅僅可以作為食材來食用，還可以作為藥材來服用，白菜根加姜片、紅糖煮水就可以預(yù)防感冒，大白菜還可以治療凍瘡，可謂是一種神奇的食物。
對(duì)付便秘
對(duì)于患有高血壓的老年人來講，保持大小便通暢非常重要，而白菜中含有較多的粗纖維，可以解渴利尿、潤(rùn)腸通便。許多人吃白菜都喜歡吃葉子，而阮老卻把白菜幫子“包圓”了，因?yàn)榘撞藥妥又写掷w維含量更多。
白菜的寓意
白菜的寓意很豐富，首先，塔寓意天長(zhǎng)地久、清清白白，表示收藏者兩袖清風(fēng)、清白做人、潔身自立、純潔無暇；
其次，白菜與“百財(cái)”、“擺材”諧音，而“百財(cái)”有聚財(cái)、招財(cái)、發(fā)財(cái)、百財(cái)聚來的含意，“擺材”更說明有錢人家、財(cái)源滾滾、金錢多得用不完。因此，無論從雅的層次還是俗的層次上來說，都會(huì)被人接受。
另外，白菜的寓意還取自白菜的顏色和外形，喻意清白。
白菜的做法大全
白菜燉豆腐
主料：白菜約一斤、豆腐一盒
輔料：姜絲、鹽、味精、白胡椒粉
做法：
（1）白菜洗凈切粗絲
（2）豆腐取出，切塊
（3）鍋上火加熱，加油，加入姜絲煸香
（4）加入白菜煸炒，加水燒開，加適量鹽、白胡椒粉
（5）倒入豆腐塊，燒開轉(zhuǎn)小火，燜約二十分鐘到半小時(shí)
（6）加味精調(diào)味，撒蔥花盛出
白菜燉粉條
主料：白菜400g、油適量、鹽適量、蔥適量、辣椒適量、醬油適量、豬肉適量、粉條適量、雞精適量
做法：
（1）白菜洗凈，用手撕成小塊。
（2）豬肉切片。
（3）粉條用溫水泡發(fā)。
（4）蔥和辣椒切好備用。
（5）鍋中放油，倒入肉片炒至肉片發(fā)白，倒入蔥和辣椒炒香，再加入適量醬油炒勻。
（6）倒入白菜，加鹽翻炒片刻。
（7）再倒入泡好的粉條。
（8）添加少許水燉上片刻，出鍋前放入雞精調(diào)味即可。
白菜炒肉
原料：肥瘦豬肉250克，大白菜心1公斤，香菜梗250克。植物油100克，香油15克，面醬40克，精鹽10克，蔥絲50克。
做法
（1）將豬肉切成絲;大白菜洗凈切成絲;香菜梗洗凈切成小段待用
（2）將油放入鍋內(nèi)，放入肉絲煸炒斷生，加入蔥絲、面醬炒勻，然后放入白菜翻炒，至白菜七成熟時(shí)，加入香菜梗翻炒均勻，淋入香油即成。
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白菜肉卷
原料：白菜葉75克，肉餡50克，雞蛋半個(gè)，花生油適量，香油面粉、精鹽、味精各適量，蔥、姜末各少許
做法：
（1）將白菜葉用沸水燙軟;肉餡放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、蔥姜末、香油，攪勻待用。
（2）將燙過的白菜葉，切成長(zhǎng)10厘米、寬7厘米后，在菜板上鋪平，抹上肉餡，卷成直徑3厘米的卷。
（3）鍋置火上，放入花生油燒至七八成熱，將白菜卷依次蘸上面粉、雞蛋，入油煎至微金黃色撈出。
（4）原鍋內(nèi)留底油少許，投入蔥姜絲熗鍋，烹入高湯，放入煎好的白菜卷，加入精鹽、味精，待湯汁將干時(shí)淋入香油即成。
辣白菜
主料：白菜2000g、海鹽10個(gè)、梨子1個(gè)、蘋果1個(gè)、白蘿卜半個(gè)、姜1塊、蒜1頭、魚露1大勺、白糖2勺、辣椒粉2勺、辣椒醬100g
做法：
（1）2000g左右的白菜切成4瓣，用海鹽腌10個(gè)小時(shí)，攥干水分；
（2）準(zhǔn)備1個(gè)梨子、1個(gè)蘋果、半個(gè)白蘿卜、1塊姜、1頭蒜，這些材料刨成絲；加入1大勺魚露、2勺白糖、2勺辣椒粉、100g辣椒醬調(diào)勻；
（3）把醬料一層層鋪進(jìn)白菜里；
（4）卷緊放入密閉的容器里，冷藏40個(gè)小時(shí)后就可以了。
大白菜最好分部位吃
老菜葉燉著吃
白菜外面深綠色的老菜葉，是營(yíng)養(yǎng)最豐富的部位。相比于其他部分，它含有更多的膳食纖維，類胡蘿卜素、維生素c以及鈣、鐵等礦物質(zhì)。最外層的老菜葉最適合和肉一起燉，或者做干鍋菜。
大白菜燒牛肉粉絲
原料：老菜葉、熟牛肉、紅辣椒、粉絲、鹽。
做法：
（1）牛肉沖洗一下，白菜洗凈。
（2）粉絲放開水里泡軟。
（3）紅辣椒切絲爆香，放白菜煸香，加牛肉和開水燒至8成熟。
（4）放進(jìn)粉絲燒熟即可。
中間葉涮著吃
這部分菜葉容易熟、口感好，最適合輕微加熱。這部分的菜葉是涮火鍋必不可少的美味，也可以做奶湯白菜、開水白菜、栗子燒白菜等。這里再向推薦一種吃法：做白菜卷。用水焯一下，裹上蝦肉或雞蛋等做的餡之后，上籠蒸10分鐘，提芡澆汁即可。
大白菜鮮蝦卷
原料：大白菜中間菜葉、活蝦、鹽、料酒。
做法：
（1）白菜洗凈后焯水，然后過冷水冷卻。
（2）活蝦取肉，切成泥，加少許鹽和酒拌勻。
（3）用包菜包上蝦泥，用嫩葉子扎口，上籠蒸10分鐘即可。
菜心宜涼拌
白菜心口感脆嫩，生吃能最大限度地保留菜心中的營(yíng)養(yǎng)。菜心拌海蜇、菜心拌山楂汁、菜心拌肉絲、拌豆腐絲等都是很經(jīng)典的吃法。但生拌菜心一定要洗凈，以免帶有蟲卵。
涼拌白菜心
原料：大白菜心一個(gè)、香菜、蔥、干紅辣椒。
做法：
（1）白菜心切成細(xì)絲備用；
（2）香菜和蔥切成碎末，干紅辣椒切成小段備用；
（3）切好的白菜心和香菜蔥末混合；
（4）起油鍋，下入干紅辣椒段小火慢炸出香味，直接撥到菜里；
（5）辣椒油和菜拌勻后，添加適量鹽、糖拌勻即可。
菜幫子做餡
白菜幫纖維粗，但做餡也特別好，剁碎后稍除一下水分，加入肉丁或肉餡，可制作大包、餡餅、鍋貼、水餃等。
酸辣炒白菜
原料：白菜幫、干辣椒、白糖、鹽、醋、生抽、大蔥。
做法：
（1）白菜幫洗凈后，豎著對(duì)半切開，將刀斜45度的角度，將白菜片成片。
（2）干辣椒用手掰碎，或用剪刀剪成絲，大蔥切成片。
（3）鍋中倒入油，大火加熱，待油7成熱時(shí)，放入干辣椒絲和蔥片爆香。
（4）待辣椒絲顏色略微變深，能聞到辣味時(shí)，倒入白菜片，翻炒2分鐘。調(diào)入白糖，鹽，米醋和生抽，繼續(xù)翻炒1分鐘，出鍋即可。
菜疙瘩腌著吃
菜疙瘩可以切條或片，和其他菜根類，如芹菜根、香菜根、蘿卜等一起腌咸菜。不過腌制時(shí)間要在20天以上，以防亞硝酸鹽的產(chǎn)生。菜疙瘩也可以涼拌，加點(diǎn)鹽、香油、幾�；ń芳纯�。另外，還能切絲加點(diǎn)肉炒著吃，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。
白菜注意事項(xiàng)
（一）白菜的宜與忌
宜：
大白菜幾乎適合所有人食用。有肺熱咳嗽、便秘、腎病、腹脹及發(fā)熱的患者更應(yīng)多食大白菜，同時(shí)女性也應(yīng)該多吃。另外，大白菜在沸水中焯燙的時(shí)間不可過長(zhǎng)，最佳的時(shí)間為20—30秒。烹調(diào)時(shí)不宜用煮焯、浸燙后擠汁等方法，以避免招牌營(yíng)養(yǎng)素的大量損失。
忌：
大白菜性偏寒涼，胃寒腹痛、大便溏瀉及寒痢者不可多食。
腐爛的大白菜不能吃。由于在細(xì)菌的作用下，大白菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜膩喯跛猁}。亞硝酸鹽可使血液中的低血紅細(xì)胞氧化，變性高鐵血紅蛋白，失去攜氧的能力，使人體發(fā)生嚴(yán)重缺氧引起中毒，出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、心跳加快、昏迷，甚至有生命危險(xiǎn)。
（二）白菜用法用量
大白菜食法頗多，多烹調(diào)方法上看，無論是炒，熘，燒，煎，，燴，扒，涮，涼拌，腌制，都有可做成美味佳肴，特別是同鮮菇，冬菇，火腿，蝦米，肉，栗子等同燒，可以做出很多特色風(fēng)味的菜肴。
切白菜時(shí)，宜順絲切，這樣白菜易熟。還要先洗后切，以保證營(yíng)養(yǎng)成分不被丟失。
烹調(diào)時(shí)不宜用煮焯、浸燙后擠汁等方法，以避免招牌營(yíng)養(yǎng)素的大量損失。
腐爛的白菜含有亞硝酸鹽等毒素，食后可使人體嚴(yán)重缺氧甚至有生命危險(xiǎn)。
大白菜在沸水中焯燙的時(shí)間不可過長(zhǎng)，最佳的時(shí)間為20～30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。
白菜在腐爛的過程中產(chǎn)生毒素，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白喪失攜氧能力，使人體發(fā)生嚴(yán)重缺氧，甚至有生命危險(xiǎn)，所以腐爛的大白菜一定不能食用。
烹調(diào)時(shí)可適當(dāng)加點(diǎn)醋，因?yàn)榇卓梢允勾蟀撞酥械拟}、磷、鐵等微量元素分解出來，同時(shí)將白菜中的蛋白質(zhì)凝固，從而保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分，利于人體吸收，味道也更鮮美。
（三）白菜相宜相克
值得一提的是，白菜中含有豐富的纖維素。過去曾把它當(dāng)成廢物，實(shí)際上它在人體內(nèi)起的作用很大。因?yàn)樗苎娱L(zhǎng)食物的咀嚼時(shí)問，以清潔口腔，鍛煉牙齒，促進(jìn)消化液分泌，對(duì)促進(jìn)飲食物的消化吸收有直接作用。
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