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卷心菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
結(jié)球甘藍(lán)：是十字花科、蕓苔屬的植物，為甘藍(lán)(brassica oleracea l.)的變種。乳白色或淡綠色;起源于地中海沿岸，16世紀(jì)開(kāi)始傳入中國(guó)。甘藍(lán)具的耐寒、抗病、適應(yīng)性強(qiáng)、易貯耐運(yùn)、產(chǎn)量高、品質(zhì)好等特點(diǎn)，在中國(guó)各地普遍栽培，是中國(guó)東北、西北、華北等地區(qū)春、夏、秋季的主要蔬菜之一。
簡(jiǎn)介
卷心菜 (cabbage)，又名結(jié)球甘藍(lán)，為十字花科植物甘藍(lán)的莖葉。別名圓白菜、洋白菜、包心菜、大頭菜、高麗菜，蓮花白等。屬于甘藍(lán)的變種，我國(guó)各地都有栽培。卷心菜在外國(guó)的地位很高，猶如白菜之在中國(guó)。這就是“洋白菜”這一名稱的由來(lái)吧。
卷心菜和大白菜一樣產(chǎn)量高、耐儲(chǔ)藏，是四季的佳蔬。德國(guó)人認(rèn)為，圓白菜才是菜中之王，它能治百病。西方人用圓白菜治病的“偏方”，就像中國(guó)人用蘿卜治病一樣常見(jiàn)�，F(xiàn)在市場(chǎng)上還有一種紫色的圓白菜叫紫甘藍(lán)，營(yíng)養(yǎng)功能基本上和圓白菜相同。卷心菜原產(chǎn)于地中海沿岸，由不結(jié)球的野生甘藍(lán)演進(jìn)、馴化而來(lái)，13世紀(jì)在歐洲開(kāi)始出現(xiàn)結(jié)球甘藍(lán)類型。16世紀(jì)開(kāi)始傳入中國(guó)。
據(jù)《本草綱目》中記載，甘藍(lán)(包心菜)，煮食甘美，其根經(jīng)冬不死，春亦有英，生命力旺盛。故人們譽(yù)稱為“不死菜”。
營(yíng)養(yǎng)成分
卷心菜的水分含量高(約90%)，而熱量低，可是大多數(shù)卷心菜絲沙拉中的熱量比單純的卷心菜高5倍，因色拉中常含有富于油脂的調(diào)料，想通過(guò)控制飲食來(lái)減肥的人最好用低熱量的調(diào)料做沙拉。
用卷心菜做的酸泡菜除了含鈉較多外，與未發(fā)酵卷心菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大致相同。各種卷心菜都是鉀的良好來(lái)源。日本科學(xué)家認(rèn)為，卷心菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。卷心菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與大白菜相差無(wú)幾，其中維生素c的含量還要高出一倍左右。此外，卷心菜富含葉酸，這是甘藍(lán)類蔬菜的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，所以，懷孕的婦女及貧血患者應(yīng)當(dāng)多吃些卷心菜。卷心菜也是重要的美容品。卷心菜能提高人體免疫力，預(yù)防感冒，保障癌癥患者的生活質(zhì)量。在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第五位。
新鮮的卷心菜中含有植物殺菌素，有抑菌消炎的作用，對(duì)咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲(chóng)咬、胃痛、牙痛有一定的作用。卷心菜中含有某種潰瘍愈合因子，對(duì)潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的有效食品。多吃卷心菜，還可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，預(yù)防便秘。卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。卷心菜和其他芥屬蔬菜都含有少量致甲狀腺腫的物質(zhì)，可以干擾甲狀腺對(duì)碘的利用，當(dāng)機(jī)體發(fā)生代償應(yīng)，就使甲狀腺變大，形成甲狀腺腫。卷心菜的致甲狀腺腫作用可以用大量的膳食碘來(lái)消除，如用碘鹽、海藻來(lái)補(bǔ)充碘。
適合人群
一般人群均可食用。
1、特別適合動(dòng)脈硬化、膽結(jié)石癥患者、肥胖患者、孕婦及有消化道潰瘍食用。
2、但皮膚瘙癢性疾病、眼部充血患者忌食。包心菜含有粗纖維量多，且質(zhì)硬，故脾胃虛寒、泄瀉以及小兒脾弱者不宜多食； 另外對(duì)于腹腔和胸外科手術(shù)后，胃腸潰瘍及其出血特別嚴(yán)重時(shí)，腹瀉及肝病時(shí)不宜吃。
藥用價(jià)值
圓白菜性平、味甘，歸脾、胃經(jīng);可補(bǔ)骨髓、潤(rùn)臟腑、益心力、壯筋骨、利臟器、祛結(jié)氣、清熱止痛;
主治睡眠不佳、多夢(mèng)易睡、耳目不聰、關(guān)節(jié)屈伸不利、胃脘疼痛等病癥。
1、日本科學(xué)家認(rèn)為，圓白菜的防衰老、抗氧化的效果與蘆筍、菜花同樣處在較高的水平。
2、圓白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與大白菜相差無(wú)幾，其中維生素c的含量豐富。
3、 此外，圓白菜富含葉酸，這是甘藍(lán)類蔬菜的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。所以，懷孕的婦女、貧血患者應(yīng)當(dāng)多吃些圓白菜，它也是婦女的重要美容品。
4、它能提高人體免疫力，預(yù)防感冒，保護(hù)癌癥患者的生活指標(biāo)，在抗癌蔬菜中，圓白菜排在第5位，相當(dāng)顯赫。
5、新鮮的圓白菜中有殺菌消炎的作用，咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲(chóng)咬、胃痛牙痛之類都可請(qǐng)圓白菜幫忙。
6、 圓白菜中含有某種“潰瘍愈合因子”，對(duì)潰瘍有著很好的治療作用，能加速創(chuàng)面愈合，是胃潰瘍患者的有效食品;
7、多吃圓白菜，可增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化預(yù)防便秘。圓白菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物
美食烹飪
一、 涼拌卷心菜：
主料：卷心菜400克
輔料：辣椒(紅、尖)15克
調(diào)料：鹽10克、白砂糖40克、醋40克、香油5克
做法：
1、卷心菜洗凈后，摘下菜葉部分，梗部則以斜刀切片下。
2、紅辣椒洗切絲備用。
3、將卷心菜葉裝入耐熱袋中，松綁袋口，以強(qiáng)微波7分鐘煮軟后，以冰水浸泡。
4、卷心菜葉一片片卷成筒狀，擠去水分切成約2厘米長(zhǎng)，直立排盤，紅辣椒絲鋪撒菜上。
5、鹽、糖、烏醋、香油以強(qiáng)微波2分30秒加熱，取出調(diào)勻后淋在卷以菜卷上即可。
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二、醋溜卷心菜：(熱菜)
主料：卷心菜500克
調(diào)料：植物油50克、鹽10克、辣椒(紅、尖、干)10克、白砂糖20克、醋15克、醬油5克、花椒2克、淀粉(玉米)5克、大蒜(白皮)2克、大蔥5克、姜5克、香油2克
做法：
1、剝?nèi)ゾ硇牟死先~，切除根，洗凈，切成菱形片狀盛放在大盤中;
2、碗中加入精鹽拌勻;
3、將糖、醋、醬油、味精、水淀粉盛放在碗中，再調(diào)拌成鹵汁;
4、旺火坐鍋?zhàn)⑷胗蜔涟顺蔁釙r(shí)，將卷心菜擠干水分，下鍋快速翻炒數(shù)下，視卷心菜五成熟時(shí)立即出鍋，并瀝凈水分;
5、留少許底油，燒至五成熱時(shí)，投入干辣椒炸出辣味，下入花椒并煸出香味;
6、再加入蔥花、蒜片、姜末，倒入卷心菜一并翻炒，倒入鹵汁，攪拌均勻，淋入麻油就好了。
三、麻辣卷心菜：
主料：卷心菜750克
調(diào)料：淀粉(玉米)10克、植物油100克、醬油20克、鹽10克、味精2克、大蒜(白皮)5克、大蔥10克、姜5克、花椒2克
做法：
1、 將卷心菜去黃幫老葉，擇洗干凈，切成2厘米方塊;
2、把100克鮮湯放碗內(nèi)，加入醬油、精鹽、味精、淀粉調(diào)成汁待用;
3、另用勺放15克油，油熱，用蒜片、蔥丁、姜末熗鍋，隨之入辣椒末炒幾下;
4、 倒入卷心菜，調(diào)好的汁，汁熟時(shí)放入花椒油炒拌均勻即可裝盤。
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結(jié)球甘藍(lán)依葉球形狀和成熟期的遲早，可分為三個(gè)基本生態(tài)型：
尖頭類型
葉球頂部尖，近似心臟形，多為早熟和早中熟品種，定植到葉球成熟需50——70天。代表品種有雞心甘藍(lán)、牛心甘藍(lán)等。
圓頭類型
葉球圓球形，多為早熟和早中熟品種，從定植到收獲需50——70天，外葉較少，葉球緊實(shí)。代表品種有金早生、北京早熟、山西1號(hào)、金畝84等。
平頭類型
葉球扁圓形，多為中限或晚熟品種，從定植到收獲需70——100天。代表品種有黑葉小平頭、黃苗、張家口茴子白等。
雜交品種
20世紀(jì)50年代以后，日本及歐美一些國(guó)家廣泛使用甘藍(lán)雜交種。70年代以來(lái)，我國(guó)甘藍(lán)雜種優(yōu)勢(shì)育種迅速發(fā)展，許多城郊一代雜種種植面積已占甘藍(lán)總栽培面積的40——90%。當(dāng)前優(yōu)良的雜種有京豐1號(hào)、夏光、報(bào)春、慶豐、晚豐、中甘11號(hào)等。
卷心菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2017-05-09 09:52 | #2樓
卷心菜因有許多藥用功效而備受推崇，希臘人和羅馬人將它視為萬(wàn)能藥，卷心菜有綠色、白色、紅色等不同顏色，卷心菜里面的葉子比外面的葉子略白些。卷心菜重量通常從0.9～3千克不等，直徑在10~20厘米不等。卷心菜大約有400個(gè)品種，包括有開(kāi)花的卷心菜、莖卷心菜、光葉和卷葉卷心菜。
卷心菜的營(yíng)養(yǎng)成分
生卷心菜富含維生素Ｃ、維生素b6分頁(yè)、葉酸和鉀，烹制后的卷心菜也含有豐富的維生素Ｃ、鉀和葉酸。每100克生卷心菜含水分93%，蛋白質(zhì)有1.2克，碳水化合物有5.4克，熱量有100.5千焦；每100克烹制后的卷心菜水分占比93.6%，蛋白質(zhì)有1.0克，碳水化合物有4.8克，產(chǎn)生熱量有129.8千焦。
卷心菜的功效
卷心菜有防癌的功能，對(duì)于胃潰瘍也有一定的療效，是治療胃潰瘍的佳品，還可防治腹瀉。卷心菜可以作為抗生素使用，具有抗菌消炎作用，對(duì)于咽喉腫痛、外傷腫痛、蚊蟲(chóng)叮咬等都有一定的作用。卷心菜還可增加食欲并防治壞血病。
卷心菜的做法
卷心菜可以生食也可以烹制之后食用，還可以腌成泡菜，腌制后的卷心菜容易消化，而且也保存了維生素和礦物質(zhì)。生卷心菜切碎或剁碎后可以做成美味的涼拌菜，吃之前如果能在冰箱里放30分鐘，則效果更佳。涼拌卷心菜口感香脆，卡路里含量低，非常適合減肥的人食用。
適用于卷心菜烹制的方法很多：蒸、煮、炒、做餡、入湯、燉菜和干炒等。卷心菜與蘿卜、洋蔥、馬鈴薯以及火腿肉和香腸搭配都很美味。烹飪時(shí)先把水煮沸，然后放入卷心菜，如果是碎的，烹制5～8分鐘；如果是1/4塊大小的，烹制10～15分鐘。烹制紅卷心菜時(shí)為防止褪色，應(yīng)用不銹鋼刀來(lái)切，如果做沙拉，可以放點(diǎn)醋。
此外，一些卷心菜里有害蟲(chóng)，去除這些蟲(chóng)子只需用鹽水或醋水浸泡約15分鐘即可。沒(méi)有害蟲(chóng)的卷心菜去除外層葉子后可以在流水下簡(jiǎn)單沖洗。
卷心菜的購(gòu)買挑選
購(gòu)買挑選卷心菜時(shí)，應(yīng)選擇比較重而且結(jié)實(shí)、葉子顏色純正，有光澤并且沒(méi)有蟲(chóng)咬、斑點(diǎn)、黃葉和破損的卷心菜。
卷心菜的保存方法
卷心菜儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，味道越重，切后也是這樣，所以卷心菜置于冰箱中保存時(shí)，應(yīng)與其他菜分開(kāi)來(lái)放，一般卷心菜置于冰箱中可保鮮2周。卷心菜也可水焯后（碎的焯1分鐘，大塊的焯2分鐘）冷藏。不過(guò)一旦解凍，卷心菜會(huì)有些粉質(zhì)。另外，卷心菜也可以干燥保存。
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